Re: Leche ácida

Estimada Isabel: la mastitis en general no produce leche acida, lo mas normal en una infeccion de ubre o mastitis es que la leche se alcalinize, es decir, en lugar de un pH normal de 6.6-6.8, te vas a encontrar que el pH va a ser cercano a 7 y la acidez de la leche mas baja que lo normal, debido a las variaciones que sufren diferentes componentes de la leche en vacas con enfermedad en la ubre.
También muchas veces la leche corta en las pruebas de alcohol, por una inestabilidad de las proteínas de la leche, sin que esta esté acida, esto se da en muy contados casos.

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Re: Leche ácida

Me parece interesante esta temática de la leche ácida, quiero aportar, que debemos diferenciar en primer lugar una leche ácida en comparación a la escala básica, en segundo una leche rancia que esta sufriendo desnaturalización por actividad bacteriana, tercero: una leche baja en grasa. técnicamente es probado que la calidad de la leche se puede controlar desde la raza de ganado, alimentación, control higiénico de ordeño, buen transporte, etc. mas bien puede ser truco de la planta donde se entrega la leche, a veces son estrategias para mantener bajos los precios de la leche para los medianos productores.

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Re: Leche ácida

Por mi experiencia personal, mas la teoría aportada por diferente bibliografía y profesores, puedo decir lo siguiente a los fines de que nos ayudemos a aclarar conceptos de calidad
a) una leche ácida, es aquella cuyo nivel de acida láctico, producto de la transformación de la lactosa de la leche por las bacterias (banales, patógenas y útiles) es mayor al promedio de la zona. Hay zona donde la acidez promedio es de 14ºDc, otras donde el promedio es 16ºDc u otra donde el promedio es 18ºDc, pero el pH de la leche en todos los casos, no debe ser menor de 6,6.
b) es muy sencillo determinar si la leche ácida es un problema originado en el sistema de ordeñe, hay una prueba que es la determinación de UFC (recuento microbiológico en placa o electrónico) o usando el test de TRAM, donde se coloca en un tubo de ensayo 10 ml de leche, y 1 de Azul de Metileno (preparación para TRAM), se lleva el tubo a baño maría a 36-37ºC y se mide el tiempo de decoloración de la leche, a menor tiempo, mayor cantidad de bacterias, mas de 4-5 hs menor cantidad de bacterias.
c) si el equipo de ordeñe, no tiene una buena limpieza, se podrá tener fenómenos como el de la leche rancia. La grasa que va quedando adherida al equipo, da lugar a que en el lugar se desarrollen bacterias del tipo lipoliticas (degradantes de la grasa), que al pasar posteriormente la leche se van incorporando a esta, produciendo rancidez en la misma.
e) como resultado final, la acidez de la leche, fuera de lo normal de la zona (incidencia de pastos, agua, otros alimentos) esta dada por una falta de higiene desde el pezón hasta su entrega, siempre el punto de medición o muestreo debe ser el tanque de frió o el tacho, al momento de comenzar a cargarse la leche, y la muestra, debe ser siempre conservada en frió, desde que se saca, hasta su control en fabrica.
*aclaración ºDc (grados dornic ) UFC (unidades formadoras de colonias) TRAM (test de reducción de azul de metileno).

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Re: Leche ácida

Hola, hablando de acidez en la leche, ¿alguien podría informarme sobre cuáles con las complicaciones causadas a las personas una vez ingerida ésta?

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Re: Leche ácida

Hola.
Nosotros tenemos problema de acidez con aprox. 10 productores de una zona. Los resultados de análisis de leche son muy similares: 100.000 RBT/ml, prueba de alcohol negativo, acidez entre 17 y 18 °D. Todas son vacas mestizas con promedio de 10 litros por día y todos usan silo de maíz y grano húmedo en diferentes cantidades. Al incluir 15 gr de Bicarbonato de sodio/vaca/día no cambia nada.
Alguien me puede ayudar con este problema?

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Re: Leche ácida

lo que tienes que hacer es utilizar una solución búffer(combinación de bicarbonato de sodio y oxido de magnesio)ya que el bicarbonato de sodio por si solo su paso es muy rapido, también ya hay preparados comerciales
tienes que mandar analizar la leche en otro laboratorio externo de la misma muestra que toman los recolectores sacar una muestra igual y mandarla analizar, es cierto lo que algunos comentan los pasteurizadores lo hacen con el fin de tenerte con el pie en el cuello, saludos

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