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La ecografía en la calificación carnicera del cerdo vivo |
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Autor: MVZ Dr Omar G. Bellenda - Doctor en Medicina y Tecnología Veterinaria - EcografiaVet
Fecha de Publicación: 09/12/2005
 | Responsable: Omar Bellenda
La ecografía en la calificación carnicera del cerdo vivo
Montevideo - Uruguay
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En los porcinos existen algunas diferencias en la tarea y en las aplicaciones, ya que se usa la medición a nivel de la 10ª costilla ("Técnica de la Mano").
Este punto de estudio, se ubica luego de detectar la última costilla, ya que se calcula que la 10ª costilla se ubica a "un palmo" por delante del borde posterior de la última. Las medidas que se realizan en esta región incluyen: la grasa dorsal o de Cobertura, la Profundidad del Bife y/o el Área del Ojo de Lomo o Bife ( músculo longissimus dorsi ).
Si bien para algunos estudios se puede utilizar la produndidad o ancho del bife, es preferible la medición del área, ya que está comprobado que esta última, guarda mucha mejor correlación con la cantidad de carne de la carcasa, y por lo tanto es una excelente herramienta en la selección y en la calificación de los animales estudiados.
En cuanto a la grasa dorsal, es posible observar las 3 capas de grasa en cerdos muy gordos, y actualmente, se están realizando estudios que permitirían dar buena correlación positiva entre el espesor de la 3ª capa de grasa ( que se encuentra inmediatamente sobre el músculo y tiene ecogenicidad diferente a las 2 superiores ) y la grasa intramuscular o "marmoleado".
En la actualidad, el PORCENTAJE de MAGRO se utiliza en muchos países para calificar a un cerdo faenado y pagar según ese “score”, pero además, hoy contamos con la posibilidad de Predecir este Porcentaje en el animal vivo, a partir de la grasa de cobertura, el área de lomo o bife y el peso vivo del animal. la mayoría de los productores están más familiarizados con el Porcentaje de Magro en el animal ya faenado, el valor de Magro indicado en pantalla puede dividirse por 0.72 o 0.74 para dar el valor en la carcasa.
Autor: MVZ Dr Omar G. Bellenda - Doctor en Medicina y Tecnología Veterinaria - EcografiaVet
Fecha de Publicación: 09/12/2005
| Responsable: Omar Bellenda
La ecografía en la calificación carnicera del cerdo vivo
Montevideo - Uruguay
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 DISCUSIONES SOBRE ESTE TEMA.
 
| 25/03/2006 |
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Ricardo Miguel Quintana Romero
Perú |
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Me parece muy interesante el artículo porque así le eliminaríamos en cierto grado el estrés causado con los otros métodos. | Respuesta Chequeada por Engormix.com  |
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| 01/07/2006 |
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Estimados amigos:
Agradezco las opiniones, y espero que el artículo y nuestra experiencia en estos temas, sirvan para que podamos aprovechar y potenciar nuestros servicios a los productores, y mejorar la comercialización. Saludos cordiales de
Omar | | Respuesta Chequeada por Engormix.com |
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| 11/08/2006 |
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Para tener una mejor idea sobre la calidad carnicera de un cerdo. El medir el espesor de grasa dorsal a nivel de la primera, décima, última costilla y última vértebra lumbar, nos daría un mejor panorama sobre este aspecto. Existen las mediciones de tipo lineales (largo de animal, largo de canal, largo de jamón, largo de pierna, ancho de jamón, ancho de barriga, ancho de espalda, etc) ,que ampliaría mucho más el panorama sobre calidad cárnica porcina. Los rendimientos de canal, porcentajes de carne y grasa, son importantes items en estudios y/o análisis de este tipo.
Saludos. | | Respuesta Chequeada por Engormix.com |
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| 20/08/2006 |
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Estimados amigos de Latinoamérica,
muchas gracias por sus comentarios y aportes. En realidad, esta técnica es una ayuda para poder predecir ciertas características productivas, que hay que refrendar en el post-mortem, pero que sin duda, son una buena guía, y en general, tienden a ser de correlación positiva los datos de ultrasonido en pre-mortem con los que obtenemos en la carcasa. Hay mucho más por hacer y aprender en estos temas, y por supuesto, estamos transitando ese camino para compartirlo con todos Ustedes. Gracias y seguimos en contacto. Un cordial saludo a todos,
Dr. Omar G. Bellenda - DMTV | | Respuesta Chequeada por Engormix.com |
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| 02/11/2006 |
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Hola Dr. Bellenda. Su artículo es muy interesante y tengo algunas preguntas.
Bajo la técnica usada en un ecógrafo, es posible hacer mediciones en el transcurso del desarrollo de los cerdos que nos puedan indicar con certeza el rango de crecimiento magro de ese cerdo, con la finalidad de predecir y estimar el nivel de nutrientes en su dieta?
Qué tipo de ecografo necesito sin que sea el de tiempo real?
Podría Ud. en un artículo posterior ampliar los conceptos para el uso de esta técnica, sobre todo lo que concierne a las tres capas de grasa en un cerdo muy gordo?
Por su atención, gracias. Saludos.
Gerardo Bravo | | Respuesta Chequeada por Engormix.com |
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| 02/11/2006 |
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Estimado Gerardo, muchas gracias consultar por tus inquietudes y por el interes en la técnica.
Te comento que si se puede ir estudiando la evolución o desarrollo cárnico de los animales a lo largo de su vida, identificando para esto el incremento en el área de ojo de lomo o chuleta, en referencia a su incremento de peso, y también en el grado de aumento de su cobertura de grasa. Estos dos datos que obtenemos en vivo y a tiempo real por el ultrasonido, nos permiten ir monitoreando el animal, y como bien dices, poder estudiar qué tipo de alimentación y manejo son los más adecuados para lograr el tipo de canal que el mercado reclama. Para esta tarea, se usan equipos de ecografía que son un poco más sofisticados que los sencillos que hay para preñez y grasa, pero también sirven para estas tareas. Ocupan una sonda o transductor especial de ciencias animales que es bastante caro, el ASP 18 y un acoplador acústico o standoff.
Si estás interesado en el tema, te comento que voy a dar una charla y demostración (en vacunos), en la Feria Ganadera de Culiacan - Sinaloa, en 2 ó 3 semanas. Cualquier consulta puedes contactarme haciendo click en mi nombre. Un cordial saludo, y espero haber sido claro con mis conceptos.
Omar | | Respuesta Chequeada por Engormix.com |
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| 07/11/2006 |
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Patricia Gomez Aguirre
Medico Veterinario/independiente
Araucania - Chile |
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Estimado Sr:
Le escribo para conocer su experiencia en la calificación de Infiltración (no cobertura) grasa en ganado híbrido wagyu, ya que es un tema muy interesante del cual quisiera interiorizarme más.
Gracias por su tiempo. | | Respuesta Chequeada por Engormix.com |
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| 07/11/2006 |
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Estimada Patricia, gracias por comunicarte. Te comento que justamente estuve hace pocas semanas en tu tierra, realizando la evaluación de grasa intramuscular o marmoleo en animales cruza Wagyu. Para obtener algunos comentarios de la técnica y forma de interpretación. Hay algunos artículos de calificación carnicera en vivo de bovinos en esta prestigiosa revista digital. Quedo a la orden para cualquier consulta, y espero que sigamos en contacto.
Cordiales saludos,
Omar
Nota de la Redacción
Les transcribo a contuinuación los trabajos publicados por el Dr. Omar Bellenda en nuestra web:
La ecografía en la calificación carnicera del cerdo vivo
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saludos
Hugo Gargaglione
Engormix.com | | Respuesta Chequeada por Engormix.com |
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| 22/01/2007 |
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José Moreno Del Pozo
España |
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Veo y leo con cierto estupor discusiones sobre ciertos parámetros relacionados con la presencia de capas de grasas de cobertura en el animal vivo (mis preferencias se centran en el cerdo), pero echo a faltar detalles técnicos que relacionen los datos que aparecen en las ecografías frente a ESTAS GRASAS. En España y en otros países se le está dando últimamente un gran peso a la calidad de ciertas carnes (en especial lomos y jamones), medida ésta como un índice de presencia de grasa intramuscular (el veteado). Quiero romper una lanza en estos debates A FAVOR DE un acercamiento a la correlación de los datos ecográficos frente a la comentada calidad de las carnes.
En suma, cualquier lector ávido, bienintencionado y volutarioso puede pensar que el ecógrafo es tan maravilloso que de forma iluminada nos proporciona información sobre la grasa (sea del tipo que sea) que posee el animal (VIVO O MUERTO). Reto a los profesionales de este micromundo de la calidad de carnes en vivo a ser MÁS CLAROS, MÁS CONCISOS, MÁS REALISTAS... más humanos... a que se bajen de la burra, como dicen en mi pueblo. GRACIAS. | | Respuesta Chequeada por Engormix.com |
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| 22/01/2007 |
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Como ya lo he mencionado en otras ocasiones y otros foros, el diálogo y el intercambio enriquecen el conocimiento de todos, vengan de dónde y de quién vengan, y sin menospreciar ni juzgar los comentarios.
En primer lugar, vamos a poner en claro que una cosa son las capas de grasa en la cobertura del animal entre la piel y el músculo del longissimus dorsi, y otra es la grasa intramuscular o marmoleado o veteado graso entre las fibras musculares de dicho músculo. Justamente en el cerdo, hay una correlación positiva y casi exponencial, entre el espesor de la última (3ª) capa de grasa de cobertura de lomo, con la grasa intramuscular (según estudios de NCPR de USA del año 2000).
También convengamos y siempre aclaramos, que el ecógrafo no es ningún equipamiento mágico ni espectacular, pero que sí nos ayuda a poder observar algunos datos del desempeño y calidad de la carne en el animal vivo, lo que generalmente tiene una correlación positiva con el postmortem.
Creo que valen las puntualizaciones, y que sigamos todos poniendo nuestro granito de arena con los comentarios, el debate y el diálogo positivo para que todos salgamos ganando. Un cordial saludo para todos desde Uruguay. | | Respuesta Chequeada por Engormix.com |
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ENGORSART POR 20080724
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