Es factible la aplicación de un sistema basado en el HACCP utilizable en la unidad primaria de la producción de leche bovina (tambo), determinar resultados , efectos y beneficios sobre los sistemas de producción lechera. Se presenta un propuesta innovadora (un desafío ?), con fundamentos HACCP como control de gestión y para mejorar el producto final a través de producir desde animales sanos, insertados en un rodeo saludable en equilibrio sustentable con el medio donde producen

El desarrollo de un sistema de control de calidad global desde la unidad primaria de producción lechera será un aporte novedoso y ventajoso para la industria debido a que permitiría implementar acciones preventivas con base científica que garantice calidad y brinde beneficios económicos al productor (ya que al optimizar la productividad obtendrá bonificaciones además de un mayor y mejor rendimiento productivo), y a su vez, al sector industrial. Bajo éste ordenamiento de ideas, deben considerarse que los productos alimentarios de origen animal deben provenir de animales sanos.

Se presenta el diseño de sistemas de control de calidad que incluyan la unidad primaria de producción para garantizar con óptima confiabilidad la seguridad agroalimentaria que significa producir leche desde establecimientos controlados, sanos, monitoreados por un seguimiento continuado.

El análisis de riesgos y puntos críticos de control es un enfoque sistematizado que permite identificar peligros, estimar riesgos e instrumentar medidas de control antes que aparezcan los problemas. El método apunta fundamentalmente a prevenir y evitar inconvenientes de origen microbiológico, químico y/o físico con la finalidad de preservar la salud de la población. Es un sistema versátil, es decir que sus principios pueden utilizarse en cualquiera de los diferentes eslabones de la cadena agroalimentaria


RESEÑA RESPECTO A CALIDAD Y GESTION EN EL TAMBO

Es creciente el interés que ha despertado en la última década el concepto "CALIDAD" en la actividad agroalimentaria, como así también "SEGURIDAD ALIMENTARIA E INOCUIDAD", “TRAZABILIDAD” y "CONFIABILIDAD" Esta situación ha sido favorecida por factores macroeconómicos y productivos sumados a la globalización y la consecuente oportunidad para países con potencial agroalimentario como Argentina.

El análisis de la cadena de producción animal analizada desde el producto final (carne, leche, lana, cuero, etc) requiere actualmente un eficiente control desde el origen , por lo que en países desarrollados se le ha dado mucha importancia a la implementación de sistemas de certificación como la trazabilidad, Buenas Prácticas de manejo, Buenas prácticas agrícolas, etc.

Las exigencias sanitarias para todo producto alimenticio de origen animal destinado a consumo humano, son amplias, y la mayor proporción de esa responsabilidad recae en el sector industrial quien en sus Plantas Procesadoras, altamente desarrolladas con moderna tecnología, aplican sistemas de control de calidad para garantizar el producto terminado .

Los principios modernos del Análisis de Riesgo de Puntos Críticos de Control requiere el seguimiento del proceso de producción. El objetivo es utilizar los resultados del seguimiento para identificar y cuantificar la magnitud del riesgo y para corregir, dentro de lo posible, los factores de riesgo. Como parte de los Programas HACCP en el tambo los productores y los veterinarios necesitan implementar regímenes de evaluación que les permitan determinar si se ha excedido la tolerancia crítica o los límites para drogas, residuos químicos o agentes infecciosos presentes en los alimentos. Un componente importante en el HACCP en tambos es el desarrollo e implementación de métodos de diagnóstico para el seguimiento de la leche de tanque enfriado, la leche de vacas individuales y el ambiente del tambo para detectar tanto la presencia de residuos de productos químicos y drogas, como la de microorganismos.

Los beneficios de los Programas HACCP en los tambos son en la mayoría de las veces poco claros para los productores y hace falta información sólida y educación para cambiar el escepticismo existente.

El concepto de HACCP original fué primariamente presentado en público durante la Conferencia Nacional de Protección de Alimentos en 1971. Ha recibido modificaciones y adaptaciones en 1985, 1987 y en 1997. por parte del personal que interviene y toma datos y registros confiables Su filosofía se fundamenta en prevención, inocuidad, control de puntos críticos, determinación de peligros de contaminación y de otros tipos, bioseguridad, conocimiento.

Los siete principios básicos del sistema HACCP son los siguientes y pueden adaptarse para ser aplicados en la unidad primaria de cualquier sistema de producción animal:

7 pasos para HACCP adaptado al tambo
1)Análisis de riesgos potenciales (sanidad, microbiología, insumos, manejo, etc)
2)Determinar Puntos Críticos de Control para peligros identificados
3) Establecer límites críticos
4)Establecer procedimientos de control, monitoreo, relevamiento.
5) Establecer acciones correctivas (por ejemplo: BPM, capacitación, diagnósticos)
6)Establecer sistema eficaz de Registros
7)Verificar

Previamente debe conformarse el “Equipo HACCP” integrado por especialistas, responsables de áreas, profesionales, capataces, etc. Este grupo no debería superar las tres o cuatro personas para evitar conflictos y lograr fluidez.

El objetivo esencial de ésta propuesta es presentar un sistema de aseguramiento de calidad a nivel producción primaria con bases filosóficas de un Plan HACCP en lo referente a prevención, seguimiento, registros, capacitación y rigor científico necesarios para lograr sistemas de producción eficientes. Los prerrequisitos son BPM, (Buenas prácticas de Manufactura) o PME (eficacia de manejo productivo) y las bases programáticas son las siguientes: 1.- desarrollar una encuesta inicial (radiografía poblacional) del Establecimiento, 2.- análisis estadístico sencillo de los datos obtenidos, 3.- diagnóstico de situación del tambo o tambos, 4.- propuesta de sistema genérico HACCP según cada tambo, 5.- Confección de Manual, 6.- acciones de implementación del Plan.

En cada tambo se reune un equipo HACCP multidisciplinario integrado por personal de cada tambo y en algunos casos profesionales ajenos a ellos. En esta reunión inicial se fijó el producto final de la producción primaria (leche) y destino de la producción de acuerdo a las exigencias sanitarias, higiénicas, microbiológicas, etc según industrialización y su forma de distribución (leche fluida, queso, leche para exportación)

Luego se divide la producción primaria en 4 módulos principales que reciben atención diferenciada e independiente. A saber:

 Módulo 1: Crianza y recría
 Módulo 2: Alimentación
 Módulo 3: Calidad de leche y mastitis
 Módulo 4: Reproducción y Sanidad

En cada Módulo se determinan los puntos críticos y peligros potenciales. Para ello, se realiza los trabajos diagnóstico correspondientes que incluyen laboratorios especializados (calidad de leche, coproparasitológicos, cultivos, etc.) y una vez determinados los riesgos, se trabaja sobre el Punto Crítico, se establece un sistema de monitoreo y a través de reuniones entre el equipo HACCP y tareas de capacitación, se implementa acciones correctivas que permiten un mejoramiento de la situación.

Planillas: Utilizadas en cada Unidad Productiva para determinar puntos críticos y acciones correctivas cuando el Sistema así lo requiere:

1) Relevamiento, Diagnóstico general del establecimiento
2) Crianza
3) Recría
4) Rutina de ordeñe y calidad de leche.
5) Detección de celos
6) Inseminación Artificial
7) Vaca seca y periodo transición
8) Efluentes y medio ambiente

Ejemplo: Módulo de ordeñe y Calidad de Leche.

Los pasos a seguir para la aplicación del HACCP, se especifican a continuación:

1. Reunir equipo HACCP. Productor, tambero, encargado del/los rodeos o lotes, veterinario, proveedor de insumos, representante de la industria receptora de leche y opcionales como servicio oficial veterinario, laboratorio de diagnóstico, fabricante de insumos (balanceados, semen, material de higiene, y de lavado de la máquina, mecánico de la máquina de ordeñe.

2. Describir el producto final y forma de distribución. Lograr leche de óptima calidad y bioseguridad haciendo hincapié en su recorrido (campo-ordeñe-tanque-usina)

3. Analizar el consumidor final a quien va dirigida (por ej. Personas jóvenes, lactantes, inmunosuprimidos, adultos mayores, etc)

4. Diagrama de flujo de la producción. corral parición-Etapa transición (20 días pre y post-parto), alojamiento, lotes, caminos, sala de ordeño
5. Verificación del punto anterior. Asegurar el registro diario de cada animal.

6. 1º Principio de HACCP: Análisis de riesgo. Listado de pasos en el proceso, riesgos significativos y medidas preventivas.
6.1 Patógenos infectocontagiosos
6.2 Patógenos ambientales
6.3 Sectores de riesgo: corral de parición, corral de enfermería, transición, estabulado-pastoril, sala de ordeño
6.4 Pasos de la producción de leche en el tambo, donde la presencia de residuos de antibióticos es un problema potencial. Vaca en lactancia. Sala de ordeño
6.5 Plan preventivo y de control de mastitis y calidad de leche:
- Rutina de ordeño
- Sellado de pezones
- Presellado
- Antibioticoterapia al secado
- Tratamiento mastitis clínica
- Vacas crónicas
- Stress-confort-instalaciones- caminos de acceso
- Entrenamiento y capacitación
6.6 Ecosistema del tambo: drenajes, excrementos, corredores, espacios libres, ventilación, partículas de polvo, sanidad en el establo.

7. 2º Principio de HACCP
Determinación de los PCC. Concepto de programa de Monitoreo para determinar cuando, como, donde y porqué se supera el PCC. Debe conocerse el sistema productivo y determinar solo los necesarios y pocos pero bien definidos PCC

8. 3º Principio de HACCP
Establecer los límites críticos. Ejemplos: conteo de células somáticas (CCS), % de vacas con mastitis clínica por mes, unidad formadora de colonias (UFC), etc. Fijar estandar para la máquina de ordeñe.

9. 4º Principio de HACCP
Procedimientos de rutina para evaluar el 3º principio de HACCP. Monitoreo de PCC. Desarrollar un Programa de monitoreo sencillo, práctico y aplicable para establecer cuando se exceden los límites de cada PCC.
Objetivo: ajustar PCC para mantener control del proceso de producción. Por ej.: cultivo de M.O. en tanque y en mastitis clínica, microbiología de leche 48 hs. Post-parto, funcionalidad mensual de la máquina de ordeñar, estado sanidad animal en el rodeo (diario), revisión de alojamiento de las vacas.

Determinar PCC significa una futura resolución de una situación que afecta compromete la inocuidad o seguridad sanitaria, de forma directa o indirecta, en un sector de la cadena productiva. Esto significa que delimitar cada o él PCC requiere analizar el sistema comprometido.

10. 5º Principio de HACCP
Acciones correctivas en higiene del ordeñe, integridad de equipos, limpieza, utilización de antibióticos, animales enfermos, protocolos de manejos preventivos.

11. 6º Principio de HACCP
Registros

12. 7º Principio de HACCP
Verificación. Respecto a este punto es importante la participación de un profesional auditor, capaz de interpretar la filosofía preventiva del plan y alertar acerca de la posible causa que pueda provocar trastornos en éste Módulo.

Fijar o establecer el PCC (Punto crítico de Control)

Desde el punto de vista práctico y funcional, actualmente se habla de CONTROL DEL PUNTO CRÍTICO.

PUNTO CRITICO DE CONTROL: Etapas, prácticas, procedimientos y procesos de una operación donde la falta de control se puede traducir en un riesgo inaceptable para la salud del consumidor . Al terreno productivo significa que afecta el rendimiento productivo de un sector determinado..

El desarrollo estratégico del Plan HACCP requiere establecer con precisión o fijar con acierto los puntos críticos de control para cada módulo o sector. Los PCC deben ser pocos y bien elegidos, correctamente diferenciados de los PC (puntos críticos). El riesgo inaceptable para la salud es la diferencia entre ambos.

El pensamiento (filosofía) preventivo está basado en el desarrollo para el productor de alimentos de un Plan que anticipe los peligros en la seguridad alimentaria e identifique los puntos en el proceso productivo donde una falla podría resultar en un trastorno concreto o en la persistencia de un problema

Desarrollo a campo

Durante el desarrollo del plan HACCP en el tambo, fueron consideradas las siguientes variables:

 Seguimiento de procesos
 Nº de Puntos Críticos de Control
 Peligros a controlar
 Medidas preventivas
 Procedimientos de Control (límites críticos, acciones a tomar si se producen)
 Monitoreo (procedimientos, frecuencia)
 Persona responsable de cada paso o PCC
 Mantenimiento de registros individuales de salud animal
 Revisión mensual de registros y datos e informes de laboratorios
 Registros mensuales de equipos de ordeñe

Los pasos a seguir para el módulo

En cada Establecimiento y para cada Módulo han sido determinados distintos puntos críticos. Deben diferenciarse PC (puntos críticos) de PCC dado que estos últimos determinan cambios sustanciales en prevención. A pesar de ello pueden apreciarse coincidencias, por ejemplo la falta de rotación (cambio de lugar de la crianza artificial) del sitio de la Crianza Artificial (es un error común). También lo es la obtención inadecuada de registros y datos así como capacitación correspondiente para ciertas áreas.

A modo de ejemplo, a saber:

E-colli (diagnóstico de mastitis ambientales) Un resultado llamativo fue el diagnóstico de E. Colli durante un cuadro de mastitis ambiental que no había sido diagnosticada como tal con el consecuente gasto inadecuado de antibióticos no especifico. Determinar el punto crítico permitió establecer acciones correctivas utilizando rutinas de ordeñe adecuadas y Plan estratégico de prevención y control de la mastitis. El Punto Crítico de Control fue a falla el la precisión del diagnóstico. Su resolución provocó mejoramiento de la sanidad de ubres y subsecuente calidad de leche

Salud vaquillonas de reposición. Vaquillonas que ingresan al rodeo sin sanidad correctamente diagnosticada eran responsables de introducción de nuevas enfermedades al rodeo, por ejemplo Tuberculosis o Paratuberculosis
La falta de criterio adecuado previo a la reposición de animales fue el Punto Crítico
Que requirió accionar más exigente en las normas sanitarias preingreso.

Capacitación: Temas relacionados con detección de celos o detalles durante la técnica de la inseminación artificial no eran actualizados y el personal no recibe correcto entrenamiento o reentrenamiento


RESULTADOS

Utilización de las planillas o formularios que se adjuntan permitió determinar para cada caso en particular, según módulo y para cada tambo, los puntos críticos y determinar entre ellos los puntos críticos de control. Consecuentemente se indican las acciones correctivas y el análisis de los registros, el resultado obtenido. En todos los casos resultó esencial la acción conjunta del Equipo de trabajo “Equipo HACCP” y el proceso de verificación para ciertas mediciones (diagnóstico, calidad de leche, etc.).


DISCUSION

Es posible establecer a través de la filosofía básica de HACCP, un control para garantizar la inocuidad desde el origen en la unidad primaria de producción lechera. El equipo HACCP es responsable de determinar el punto crítico de control (PCC) en cada uno de los cuatro módulos productivos. Así, registros estándares como el recuento mensual de células somáticas del tanque y los resultados microbiológicos, control sanitario de vaquillonas de reposición, aseguramiento de calidad en insumos de alimentación, son fuentes accesibles para este programa. Casi todas estas sugerencias se encuentran en la práctica en forma accesible y disponibles en los controles de los tambos . Con algunas adaptaciones se puede desarrollar PCC que se basen en principios científicos y se puedan implementar acciones correctivas (AC) en cada módulo de cada sistema de producción. En todo Plan HACCP la capacitación requiere un rol fundamental. Implementar entrenamiento continuo, reentrenamientos, capacitación a distintos niveles de acción y decisión y reuniones periódicas integradas entre personal de campo, ejecutivos y asesores ofrece una concepción de invertir para no gastar y prevenir para evitar fallas futuras en el sistema productivo. En el tambo el Plan puede hacerse extensivo a la aptitud productiva y analizar aquellos aspectos que la afectan y/ o condicionan.

Debe enfatizarse que cualquiera sea el tipo de Programa sobre calidad agroalimentaria, es esencial que el esfuerzo sea precedido por actividades de cooperación por parte de todos los actores de la cadena alimenticia. Es recomendable la integración de los grupos representativos que afectan la industria lechera. Deberían incluirse representantes de los organismos oficiales de regulación, usinas procesadoras de leche, organizaciones de productores lecheros, integrantes de la profesión veterinaria y afines, investigadores de la Universidad, organizaciones de extensión agropecuaria y representantes de Empresas que apoyan a la industria lechera (fabricantes de maquinas de ordeñar, Laboratorios, proveedores de insumos, fabricantes de alimentos, etc. ). Todos los involucrados deberán formular las mismas recomendaciones aceptadas. Sin esta coordinación entre los diferentes grupos y organizaciones dentro de la industria lechera, los tamberos van a quedar confundidos por las recomendaciones conflictivas de cada sector de la cadena que responde a intereses diferentes.

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CONCLUSIONES

La aplicación del sistema de control de riesgos y puntos críticos, propuesto con la s generalidades filosóficas del HACCP en tambos argentinos no debería considerarse una receta sino una propuesta de lineamiento general para el trabajo que tiene por objetivo primario obtener leche de calidad a partir de animales sanos. Esta sanidad debe abarcar la sanidad productiva y prevención y no solo la ausencia de signos clínicos de enfermedad

El resultado obtenido posterior a la aplicación en casos reales demuestra que es posible su aplicación y que ésta resulta en mejores respuestas productivas.

Actualmente el mercado de los agro-alimentos se rige por perfiles de calidad y confiabilidad , habiendo sido superada la etapa estrictamente de salud animal. En términos prácticos sería altamente provechoso que la industria láctea estimule o desarrolle un impulso a los tambos que utilicen el sistema

Es posible? Sí, y también necesario.

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