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Autor: PIC México
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El término de magro se ha usado extensamente
en la industria porcina actual. Sin embargo, su significado y definición varía
dramáticamente entre individuos, así como en segmentos de la industria. Varias
interpretaciones de su significado incluyen:
- Baja Grasa o productos de cerdo
de alta proteína
- Canales de baja grasa
- Masa muscular elevada
- Alto porcentaje de músculo en la
canal Rápida capacidad de crecimiento muscular
- Eficiente conversión alimenticia
en los productos de cerdo
A pesar que el término magro es comúnmente
usado para referirnos al músculo, "músculo magro", actualmente se refiere al
tejido que consiste principalmente de agua y proteínas. El músculo está compuesto
por tejido magro y depósitos lípidos (grasa intramuscular). La porción relativa
de tejido magro y componentes grasos en el músculo es dependiente de la genética,
sexo, y edad, así como del músculo específico evaluado. La composición puede
variar de 75% o más tejido magro y arriba de 25% de tejido graso basado en la
composición genética del cerdo y de las condiciones medio ambientales en donde
el cerdo fue criado.
Las estrategias de Producción de Magros.
Actualmente se pueden definir tres esquemas de manejo para la producción de
cerdo magro:
- Maximizar la velocidad y eficiencia
de crecimiento del músculo normalmente minimiza el costo de producción, reduciendo
los costos fijos (días al mercado) y/o el costo de alimento (menor alimento).
Por lo que las metas son la velocidad y eficiencia en el crecimiento magro.
- Maximizar el porcentaje de músculo
(por ejemplo: más músculo y/o menor grasa) en la canal normalmente optimiza
el retorno del procesado del cerdo no obstante a la velocidad y eficiencia
de crecimiento de músculo que ocurra a nivel de granja.
- Optimizar las características de
músculo (por ejemplo: las propiedades nutricionales y sensoriales y las características
de almacenaje) de los productos alimenticios de cerdo, es de gran valor para
los procesadores y supermercados. En este concepto, el músculo que consistentemente
expresa las características deseadas por los grupos de consumidores se convierte
en el objetivo primario.
La industria porcina debe continuar
la mejora en la eficiencia y calidad de la carne, con el propósito de tener
una posición competitiva en el mercado global.
Una producción eficiente requiere un paquete genético que entregue:
- Una producción alta de cerdos
destetados por hembra.
- Crecimiento rápido y eficiente
en condiciones comerciales.
- Un alto porcentaje magro y una
deseable calidad de carne de sus productos comerciales.
- Alto nivel sanitario y eficiente
esquema de bioseguridad ya que el estado de salud es el primer limitante en
la expresión del potencial genético para el crecimiento.
El mejoramiento genético es importante,
ya que es un pilar en el crecimiento adecuado de los animales y en la calidad
de la carne. Sin embargo, un inadecuado manejo del ambiente (salud, temperatura)
y nutrición disminuye la posibilidad de que el animal manifieste todo su potencial
genético. Desarrollar un programa óptimo de nutrición, requiere del entendimiento
en los animales de las velocidades y eficiencias de ganancia comercialmente
alcanzables, porcentaje de canal y rendimiento de la canal.
El potencial biológico de crecimiento está determinado por genotipo, sexo y
peso corporal. Sin embargo, el grado que se expresa es dependiente de los factores
externos como desafíos inmunologicos, estrés térmico y nutrición, sin embargo
la mayor restricción en la expresión del potencial genético para velocidad de
crecimiento, es la temperatura y la enfermedad. Cada uno puede ser devastador
en la velocidad de crecimiento y debe ser investigado en su medio ambiente.
PRINCIPIOS DE CRECIMIENTO
Patrones de crecimiento magro:
La velocidad de deposición magra
depende de la línea genética. El máximo desarrollo magro, puede ser mayor para
cerdos genéticamente mejorados que para cerdos sin la mejora y asimismo difiere
con el sexo. Los sementales tienen el mayor potencial de crecimiento de tejido
magro, seguido por las hembras, mientras que los castrados tienen el menor potencial.
La relación corporal proteína:grasa es mayor en los cerdos genéticamente mejorados
(en comparación a cerdos no mejorados), lo cual explica una mejora en Conversión
Alimenticia entendida como alimento necesario para producir tejido magro. Los
cerdos mejorados requieren una dieta más costosa pero son más rentables.
Impacto entre sexos
En la producción de carne de cerdo son utilizadas las hembras, machos y castrados,
sin embargo es importante considerar las diferencias entre sexos las cuáles
deben ser apreciadas si se quiere un sistema de producción eficiente, los puntos
más importantes a considerar son:
- Requerimientos de Mantenimiento:
Se ha estimado que alrededor de los 60 kg. de peso vivo, los requerimientos
de mantenimiento de los sementales es 10 por ciento mayor que las hembras
y 15 por ciento mayor que los castrados. La razón de tener mayores requerimientos
de mantenimiento de los machos está conectado con su mayor contenido magro
y con el hecho que lo magro es un tejido metabólicamente más activo que la
grasa.
- Ganancia de peso vivo y velocidad
de crecimiento del tejido magro: Con el mismo nivel de nutrientes ofrecidos,
la ganancia de peso vivo tiende a ser considerablemente mayor en los machos
enteros que en los castrados y hembras (Ver figura 2). Es obvio que las diferencias
entre sexo en la ganancia de peso vivo abajo de 45 kg. peso es casi insignificante,
pero la superioridad de los machos enteros es muy notable después de esta
etapa.
- La superioridad de la ganancia
de los machos enteros en relación a las hembras en el periodo de crecimiento
de los 48 a 90 kg. de peso vivo se hace evidente en la mayor velocidad de
deposición de tejido proteico en los machos enteros en relación a las hembras.
Asimismo se observa que con un mismo nivel de nutrientes ofrecidos, los castrados
tienen una menor velocidad de deposición de proteínas y magros en relación
a las hembras.
- Grasa: Los machos enteros tienen
mayores ganancias de peso vivo y tasa de crecimiento magro en relación a las
hembras de 48 a 90 kg. de peso vivo, las hembras depositan tejido graso a
una mayor velocidad. Con el mismo nivel de nutrientes ofrecidos, los castrados
depositan tejido graso a una mayor velocidad que las hembras en esta etapa
de crecimiento. Por lo que se puede concluir que los que el porcentaje de
magro en la canal será mayor en los machos enteros que en los castrados, con
las hembras en una posición intermedia (Figura 3), asimismo es importante
observar que a mayor peso al sacrificio, mayor es la diferencia entre sexos.
- Conversión alimenticia: Los machos
enteros tienen mayor tejido magro y menor grasa con el mismo nivel de nutrientes
ofrecidos, tienen un mejor radio de alimento / ganancia de peso, asimismo
los castrados tienen un menor radio en relación a las hembras. Los machos
enteros tienen un menor rendimiento en canal que las hembras y castrados debido
al peso de los testículos y tejidos asociados, asimismo ellos tienen una proporción
ligeramente superior de cabeza, patas y vísceras.
Es importante observar que el esquema
de manejo puede ser diferente para alcanzar los objetivos de producción.
Figura 1. Las diferencias en el consumo voluntario de alimento entre machos,
hembras y castrados de las razas Landrace Belga y Pietrain a varios pesos corporales
(de las observaciones de Bekaert et al.), 1974)
Figura 2. Velocidad de crecimiento comparativo de los machos, hembras y castrados
(Witt y Schröder, 1969)
IMPACTO DEL MANEJO.
Frecuentemente los productores seleccionan una de las estrategias de producción
de magros anteriormente mencionadas, y los cambios en la dieta no proporcionan
los resultados esperados. La razón se relaciona con algún factor en el manejo
ya que se crea una necesidad diferente de nutrientes, que la recomendada por
los nutriólogos en la formulación de la dieta.
Figura 3. Las diferencias en los rendimientos de carne magra y la grasa de los
machos, hembras y castrados sacrificados a varios pesos vivos (datos de Hansson,
Ludstrom y Malmros, 1975)
MANEJO DE DIFERENTES SEXOS.
Debajo de los 45 kg. de peso vivo.
No es necesario manejar alimentación diferida por sexos antes de los 45 kg.
de peso vivo. A este peso es importante maximizar el consumo, el peso vivo y
el crecimiento de tejido magro se incrementará.
De los 50 kg. hacia arriba, las
consideraciones claves que deben ser tomadas en cuenta al manejar los sexos
en la última fase de crecimiento son:
- El potencial de crecimiento de
tejido magro es mayor en los machos, seguidos por las hembras y por último
los castrados.
- Con el mismo nivel de nutrientes
ofrecido, los castrados depositan grasa dorsal más rápidamente que los machos
enteros, siendo las hembras intermedias.
- Los castrados tienen un mayor
apetito que las hembras y machos enteros, por lo que las diferencias en la
grasa de la canal entre los sexos es más acentuada cuando los cerdos son alimentados
ad libitum.
Debido a las diferencias en la velocidad
de crecimiento magro entre sexos, los requerimientos de proteínas y aminoácidos
esenciales difieren. Si el crecimiento de tejido magro está totalmente expresado,
la provisión en la dieta de lisina y otros aminoácidos esenciales deberán ser
10% mayor en los machos enteros que en las hembras y los requerimientos de las
hembras serán 5% mayores que en los castrados.
Si la proteína y en específico los aminoácidos esenciales se proveen en exceso
de lo requerido, estos constituyen un desperdicio y, en adición, existe una
evidencia de los efectos adversos en la tasa de ganancia de peso si el exceso
de proteínas y aminoácidos se proveen. Sin embargo, los castigos por no proveer
proteínas y aminoácidos en cantidades suficientes son mayores que aquellos de
incurrir en excesos pequeños.
FACTORES DEL ANIMAL.
Cada medida del "magro" es influido por factores del animal (por ejemplo: Clima
Ambiental y Social, Régimen dietético, Estado de Salud), pero la magnitud del
impacto varía. La velocidad y eficiencia del crecimiento de tejido magro, cuantitativamente,
está influido por factores ambientales en mayor magnitud que el porcentaje magro
de la canal.
Por ejemplo, (1) animales expuestos a ambientes calientes, (2) alimentados en
dietas deficientes en aminoácidos ó (3) expuestos a organismos patógenos producen
de 10 a 40% de depresión en la velocidad y ganancia magra, pero sólo de 5% a
20% de reducción en el porcentaje de carne magra en los cerdos comercializados
a un mismo peso vivo.
CLIMA.
El impacto del clima en las características de producción, se manifiesta de
manera que cuando el cerdo se encuentra confortable en un ambiente térmico adecuado,
la eficiencia en la velocidad en el crecimiento del músculo es optimizada, por
otro lado, el espesor de la grasa dorsal de la canal es mayor y el porcentaje
de carne magra es menor.
En climas fríos, los cerdos incrementan su consumo de alimento con el propósito
de proveer una energía adecuada para mantener su temperatura corporal, así como
su desarrollo de tejido. Sin embargo, el consumo de alimento no se incrementa
suficientemente, resultando en menor grasa corporal depositada. De este modo,
la proporción relativa de músculo en el cuerpo se incrementa.
En ambientes calientes, el cerdo reduce su consumo de alimento voluntario con
el propósito de procurar minimizar la carga en la disipación de calor. Esto
resulta en una menor energía para la deposición de grasa y con ello menor grado
de músculo. Por lo tanto, se ve incrementado en proporción relativa al contenido
de grasa dorsal.
El impacto de los ambientes adecuados de temperatura en la calidad del músculo
es menos claro. Similarmente, adiciones en la dieta de grasa, mejora la velocidad
y eficiencia de la ganancia pero resulta en canales más grasosas (menor % de
músculo) en donde el tejido del músculo tiene un alto contenido de grasa. Estos
dos ejemplos ilustran la importancia de identificar los objetivos específicos
"magros" de la producción de cerdo con el propósito de desarrollar los esquemas
de manejo necesarios para alcanzarlos.
Autor: PIC México
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 DISCUSIONES SOBRE ESTE TEMA.
 
| 18/02/2005 |
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de acuerdo al articulo como puedo reducir en las canales de mis cerdos finalizadas ya que usted menciona varios factores como la proteina, clima, aminoacidos.
que racion seria la ideal. | Respuesta Chequeada por Engormix.com  |
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| 17/05/2005 |
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Muy buen artículo, y concuerdo con el anterior, sería bueno que se tuviera una dieta más exacta a seguir además de cuidados y factores que se deben tener en cuenta, ser un poco más explícitos, pero en sí es una gran ayuda para la obtención de productos de excelente calidad. | | Respuesta Chequeada por Engormix.com |
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| 16/11/2005 |
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esteban valencia
Esteudiante/anal
Antioquia - Colombia |
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Quedan muchas dudas sobre cómo son los mecanismos de acción que en realidad afectan la deposición del tejido magro. Quisiera plantear varios problemas al respecto, en cuanto a la alimentación se refiere, es posible determinar cómo es la síntesis de algunas proteínas presentes en el músculo, y que representan un valor tecnológico de la carne, como lo son la actina, miosina y sus respectivos complejos. | | Respuesta Chequeada por Engormix.com |
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| 12/03/2007 |
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David Gustavo Lozano
Est. Zootecnia/
Cundinamarca - Colombia |
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muy interesantes las diferencias marcadas entre machos enteros, castrados y hembras. buenisimo, cuando ponen la segunda parte?
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| 13/03/2007 |
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en lo que respecta al analisis del comportamiento de los 3 rubros en crecimiento ,que asi como se establecen necesidades de pc y energia de cada etapa del crecimiento, en los sistemas de produccion se tratan de balancear con las materias primas disponibles sin considerar la calidad de estos y que tanto afectan la calidad de la canal, normalmente las lineas geneticas te recomiendan ciertos niveles de pc y aminoaciodos pàra lograr determinados parametros de crecimiento aunado a muchos factores de indole sanitario,de confort,y mucho muy importante de manejo que se deben cumplir. |
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