Hola, podrías ser más específico por favor?
La reacción que mencionas es característica de inestabilidad proteica o solamente es la formación de diminutos grumos que ensucian la pared del tubo?
Son 2 situaciones diferentes;
la primera está asociada a carga bacteriana, altibajos de temperatura; mezcla de leches a diferente temperatura; afectación de la lactosa, producción de ácido láctico y finalmente alteración de la estructura proteica.
La segunda indudablemente es el daño de la estructura globular grasa y que causa saponificación.
saludos
Hola Dra Laura. Cuando me refiero a sindrome de leche anormal, no incluye la leche acida o leche cortada por acido lactico u otra causas que en todo caso la acidez es muy alta por encima de 18 GD y que genera un cuagulo fuerte y bien definido caracteristico. Esto es lo mas comun en leche inestable al calor. Se puede definir claramente con un medidor de prueba del alcohol ya que el cuagulo es muy bien definido. Ocurre basicamente por efecto de las bacterias lacticas pero tambien en leche proveniente de vacas recien paridas y tambien en lactancias largas. Algunas mastitis tambien producen esta reaccion (no me refiero a los cuagulos de la prueba de contraste) sino a la leche que parece buena y al hacer la prueba del alcohol precipita fuerte. Todas estas condiciones tambien producen precipitaciones en la pared de un tubo de ensayo si usted lo calienta y todas son evidencias de inestabilidad de las proteinas. Pero cuando me refiero al SILA excluyo todas estas condiciones que por supuesto son las mas comunes. En el SILA, que le llamo de esta forma por que no se trata de una sola prueba o condicion de la leche sino de un complejo de alteraciones metabolicas y fisiologicas asociadas a la alimentacion con base en el rumen y efectos en la glandula mamaria, y a diferencia de la leche inestable por acididez, aqui es leche tiende estar alcalina o la acidez titulable puede ser de 12-14 GD. En estas condiciones la prueba del alcohol no produce un cuagulo fuerte sino unos pequeños grumos y por esa razon recomiendo hacer la prueba en una pequeña placa petri o un tubo de ensayo para poder visualizar la reaccion. Las leches con esta caracteristicas generalmente presentan bajos solidos, crioscopia alterdada, baja relacion caseina vs proteina bruta, mas de un 5% de NNP, alteraciones en la relacion calcio:fosforo, en fin es un cuadro que no se puede reducir a la prueba del alcohol como evdencia de inestabilidad proteica. Con relacion a la grasa le comento que los procesos de saponificacion y mas aun de oxidacion inicial no siempre conllevan a una reaccion positiva al alcohol o inestabilidad proteica, y dependen mas del nivel de daño de la leche. No se puede confundir los pequeños grupos que forman los globulos de grasa arriba de la superficie de la leche ni en la prueba del alcohol con inestabilidad proteica pues las causas son diferentes. En fin hay muchas cosas que considerar ya que la leche es el unico fluido biologico que es a su vez una emulsion, una suspension y una solucion . Espero que este comentario le ayuden an algo. Estare a la orden. un cordial saludo, Pastor nota: puede buscar informacion mia sobre el tema poniendo mi nombre completo en google Pastor Ponce Ceballo
Entonces podría darme su opinión sobre la aplicación de esta prueba como parte de un control de calidad de la leche es confiable su aplicación o no???? pues la norma oficial mexicana 243 si la considera
Saludos Frida. Realmente la prueba del alcohol sea cual sea la causa de positividad es muy util para aceptar/rechazar la leche en un centro de acopio o una planta y puede estar combinada con una prueba de densidad o crioscopia y se supone que se aplique siempre que la leche llegue en cantaras. Tambien es util cuando un acopiador o transportista va finca a finca acopiando la leche en un tanque de mayor volumen y entonces la prueba le permite no mezclar leche acida con el resto. Pero solo para esos fines. Para establecer un criterio de calidad o clasificacion de leche o para el pago no me parece conveniente pues se requiere entonces al meso medir la acidez titulable, implementar algun indicador de contaminacion microbiologica y alguna medicion de solidos. Se pudiera establecer algunos indicadores de rechazo adiconales como es la presencia de antibioticos (o mejor dicho inhibidores), mastitis, en fin no es excluir la prueba del alcohol sino darle el verdadero sentido a la misma y no mas alla. Fijate que hay leches que no dan reaccion positiva al acohol y estan en el limite de acidez segun norma ej 18 GD . Ademas del criterio de aceptacion de leche, personalmente me gusta utilizar la prueba como parte de un sistema de diagnostico rapido de campo donde pueda orientarme sobre las causas donde incluyo prueba de acidez titulable, mastitis, aguado, solidos e incluso urea o nnp pues asi se puede evaluar hasta la condicion de alimentacion del rebaño siempre enfocado no a la leche d emezclas y no de un animal individual pues en este caso los factores fisiologicos de la lactancia hacen variar sensiblemente los resultados. Por cierto nunca hacer la prueba del alcohol en leche recien ordeñada ni en leche fria. saludos. Pastor
Hola Foristas:
En la lechería que trabajo se nos presentó alteración de leche lo cual concuerda con el SILA en el año 2008. Nosotros comprobamos que a pesar de que la leche tenía un pH normal, mostraba reacción a la prueba del alcohol. Casi la mitad del rebaño se afectó y el tratamiento nos tardó casi 45 días, pero logramos recuperar a todas las vacas.
Suerte
Hola Victor. Creo que usted lo comento en su momento. Realmente cuando se trata del SILA es dificil recuperar el rebaño en tiempo corto y siempre hay que ajustar la alimentacion. Hace varios años atras desarrolle un conjunto de formulaciones que me dieron excelentes resultados con respuestas hasta 10-15 dias pero siempre ajustando la dieta. Pero muchos productores confunden los efectos de mala calidad de la leche, alteraciones fisiologicas propias de la lactacion temprana y largas y problemas de mastitis que de alguna maneran se parecen pero no son lo que yo llamo SILA. De ahi que sea conveniente realizar varias pruebas e integrar el diagnostico. Saludos, Pastor Ponce
Efectivamente el manejo requiere de ajuste de dieta, pero en el caso del diagnóstico creo que es algo más bien fácil, puesto que son pocas las causas de alteración de la leche. Es decir, si tenemos pH normal a alcalino, bajo RCS y UFC... las causas de reacción a la prueba de alcohol dejan por descarte SILA ¿o se conoce alguna otra alteración de la leche que provoque esta reacción?.
Obviamente es necesario descartar también presencia de cualquier residuo (medicamentos, por ejemplo), pues una vez ví un caso de la leche de una lechería que presentó reacción a la prueba 3 días después de la aplicación de piretroides para el control de mosca de los cuernos (por eso no se usa en vacas en lactancia).
De todas formas creo que el ajuste de dieta depende de cada lechería, pues se debiera analizar que nutriente específico puede estar faltando y generando (o acentuando) la falla metabólica. Con esos datos se podría elaborar una formulación.
de todas formas nunca hace mal el fósforo...
Saludos
La proteinas de la leche no son estables, por que se utiliza la prueba de alcohol para seleccionar la materia prima para productos con tratamientos UHT, o con procesos de esterilizacion, sin embargo todo tratamiento termico produce precipitacion de las caseinas y en muchos casos son impreciptibles, a pesar de que el PH y/o acidez este dentro de los parametros.
Hola Victor. Interesantísima su observación pues también he encontrado un cuadro similar al SILA en aquellos casos cuando se usan ivermectinas en vacas en lactación. El efecto es de largo tiempo y mantenido. Ya se que esto no esta permitido pero lamentablemente en algunos de nuestros países se violan estas regulaciones. Ya también lo había observado con otro antiparasitario hace como 20 años atrás que ahora no recuerdo su nombre pero que la leche cambiaba de color. Seguramente el tratamiento con algunos antibióticos por via sistémica pudieran alterar los mecanismos de síntesis y secreción láctea. Generalmente las vacas cuando están el su horas de celo pueden dar una leche cercana a la alcalinidad pero como es un fenómeno muy rápido que se diluye en la mezcla del resto del rebaño no tiene un impacto significativo. Con relación a la alimentación el uso de melazas de forma intensa con raciones con baja fibra y también el suministro de altas cantidades de cebada fermentada y residuos de cervecería sin balance de fibras genera un cuadro similar, pero esto pasa por el tema ya compartido de los ajustes en la alimentación. Pastor
Hola Frida: Concuerdo con el Dr Ponce, en sus comentarios ya que en este sentido es probable que la prueba de alcohol resulte positiva porque al aumentar la concentración de alcohol y disminuir la temperatura de la leche, aumentan las probabilidades de que la prueba sea positiva, además de que la probable causa sea una contaminación con microorganismos que se generen en el ordeño.
La prueba de Alcohol ha dado resultados positivos en leches con valores de pH y acidez normal (6,6 a 6,8 y 14°D) recuentos de bacterias totales y células somáticas próximas o menores a 100,000 UFC/ml y 400,000 células/ml.
Ahora para control de calidad de la leche, no solo se debe basar en una sola prueba, también tiene mucho que ver el índice crioscópico, conteo de células somáticas, UFC, acidez titulable, niveles de grasa, revisa las especificaciones Fisicoquímicas de la leche cruda en base a las NOM-155-SCFI-2003, NMX-700- COFOCALEC-2004, y la de Calidad Suprema 2007; que te servirán de guía para establecer controles de calidad en centros de acopio.
Saludos cordiales.
Hay que distinguir los fenómenos relativos a la inestabilidad al calor dado por cambios en las características físico-químicas de la leche que conllevan a la disminución de la interacción entre las micelas de caseínas, donde ya sabemos intervienen múltiples causas y el uso de algunas sales estabilizante en los procesos de UHT en condiciones normales. Cuando se procesa térmicamente la leche a partir de 72 grados celcius 15s o variantes hasta las mas altas combinaciones de temperatura y tiempo siempre hay algunos efectos sobre las proteínas y los minerales involucrados con precipitaciones hasta cierto punto normales que todo tecnólogo conoce y maneja en los procesos, pero el tema que se aborda se relaciona fundamentalmente con cambios anormales en las mezclas de leche y en su estabilidad cuyos efectos se expresan en precipitaciones mas allá de lo esperado, aunque inicialmente la leche presente un cuadro bastante normal dentro de ciertos limites. Esta claro que si esta acida y precipita al alcohol no debe pasarse por un equipo de placas o un proceso de ultra alta temperatura, pero hay veces que la leche engaña si solo hacemos la prueba del alcohol. por otra parte la prueba del alcohol depende también de la concentración pues he visto el uso de hasta el 80% v/v o donde no se conoce con certeza la concentración real del etanol utilizado. Son solo detalles, pero que deben distinguirse bien. Los artículos derivados de los talleres realizados hace unos cuatro años atrás en Brasil y también los reportes de Argentina y Uruguay sobre el tema son muy interesantes. Se busca el desarrollo de pruebas mas sensibles y fáciles pero es un aspecto bastante complejo. saludos. PPC
Definitivamente, la prueba de alcohol es solo un referente al momento de decidir si la leche es apta para su industrialización, como bien menciona el Dr Ponce, una vez que la leche se determina ácida ya no es posible su proceso de industrialización para leche fluida (pasteurización), esta es posible utilizarla en la elaboración de quesos de forma artesanal y/o que sean de pasta hilada, en los que se considera que el proceso de temperatura a los que se somete la cuajada de la leche, es suficiente para eliminar la mayoría de las bacterias.
Saludos Cordiales.
Estoy muy de acuerdo con lo indicado por el Dr. Ponce, nosotros en las rutas de recogida de leche sobre todo en bidones haciamos la prueba de alcohol, en un principio, que servia como parametro inicial, pero pudimos ver que teniamos problemas en fabrica a la recepcion de esta.
Por tanto decidimos habilitar un acidimetro Gerber, donde se ponian 10 cc de leche y mezclabamos con la solucion y unas gotas de Fenolftaleina y al virar a color rosado nos daba el grado de acidez
Leches en fincas mas altas de acidez de 17° Dornic, no se aceptaba para la leche pasteurizada ni para la fabricacion de queso y yogurt
En las grandes mezclas, se obtenia una leche entre 16-16,.5, ° Dornic, que trabajaban perfectamente
El acidimetro Gerber por su altura, etc, lo habilitamos en una cajita de madera para evitar que el operador pudiera tener problemas de rotura en su manejo, ya que lo portabamos en camion
Para nosotros este sistema fue un exito
Hola:
Creo que todos estamos de acuerdo con que el prueba del Alcohol es una prueba preliminar en la que la mayoría de los caso mide en forma indirecta la acidez de la leche, pero en el caso de las proteínas inestables, está claro que el problema de la reacción es otro. La pregunta inicial es bastante específica, por lo que si descartamos problemas de calidad "clásicas", nos limitamos a la estabilidad de la proteína. En ese sentido, no entiendo porqué Emixa Cruz menciona que no es posible repararla, supongo que se refiere a la leche ya producida, pero sí es posible recuperar su estabilidad en las próximas ordeñas (en 15 días), tal como menciona Pastor Ponce... creo que lo importante en este caso es identificar la causa de la inestabilidad de la proteína láctea, porque independiente de la causa, el efecto final es que la leche es difícil de procesar; en ese sentido la prueba cumple su finalidad, discriminar entre una leche apta para su procesamiento de una que no.
Las causas de inestabilidad de proteína de leche debemos buscarlas en inicio entendiendo el metabolismo proteico en rumiantes, por lo que es importante primero tener claro que la mayoría de las proteínas que utiliza la vaca para su nutrición provienen de proteínas bacterianas. Si la ración es pobre en proteínas (o excesiva en energía), el balance se realizará en último término utilizando las proteínas estructurales, principalmente degradando la fibra muscular para utilizar dichas proteínas (es necesario recordar que a diferencia de la energía que se almacena en forma de grasa, la proteína es imposible almacenar).
En el caso de las proteínas, su uso deriva invariablemente en urea, donde uno de los mecanismos de eliminación es la leche, pero si la fuente de proteína es esta vía de eliminación será más utilizada que la urinaria o fecal (como es el caso de un uso de proteína dietaria) Así es muy probable que un exceso de urea en leche proveniente de una deficiencia en la provisión de proteína digestible por el rumen, genere una alteración y posible reacción a la prueba del alcohol.
Creo que esta línea de razonamiento (muy personal por cierto) tiene cierta lógica y de ser correcta podríamos generar manejos asociados a manejos de alimentación, como lo sugiere Pastor, pero lamentablemente, la persona que inició la discusión no nos ha retroalimentado con respecto a los detalles de su problema. Ojalá pudiera dar más información para seguir discutiendo en este foro que ha resultado ser bastante entretenido.
Saludos
Al revisar me di cuenta de un error en mi comentario... en la parte que señala "En el caso de las proteínas..." me refiero a que si la fuente de aminoácidos deriva de fuente de proteína endógena (como la fibra muscular) va a observarse un exceso en la eliminación de urea por leche. Eso..
Hola Víctor. Realmente es verdad que me ha sido difícil darle seguimiento al debate pues ahora estoy en otras funciones técnicas en el campo de los alimentos por Republica Dominicana y no como investigador del CENSA en Cuba aunque mantengo los vínculos con mi grupo de trabajo, el CENLAC donde se han realizado múltiples investigaciones sobre este y otros temas de calidad de leche y laboratorios. Me gustaría que fueras a Google y pusieras mi nombre completo y encontraras al menos tres artículos sobre el tema. De sus consideraciones, quizás solo comentar algo que me parece significativo: En las áreas tropicales casi siempre el problema es limitaciones en proteínas mas que de energía y cuando se incrementa la energía como carbohidratos fácilmente fermentable sin un balance de fibra y proteínas el cuadro básico a nivel ruminal es acidosis, pero en los países del sur de América el problema parece ser a lo inverso, es decir un exceso de proteína y NNP y dietas bajas en energía o desbalanceadas y entonces el tratamiento de ajuste de la alimentación tiene que ser diferente. Debo aclarar también que para nada estoy en contra de la prueba del alcohol por sencilla e indicativa, pero la idea es tratar de combinarla con otras pruebas también sencillas que le permitan a los técnicos comprender la causa y evitar que las mezclas de leche inestables entren al procesamiento térmico y por otra tomar medidas rápidas para eliminar las causas. No siempre se tiene un lab moderno a mano y por eso creo que se puede hacer mucho a nivel de campo y recepción de leche. Estaré al tanto. Ya saben que me pueden contactar por ppclecheria@gmail.com
Con leche , alcohol y yema de huevo de gallina aqui se prepara un rompope que calienta para estos frios navideños, FELIZ NAVIDAD A TODOS LOS COMPAÑEROS DE LUCHA.
ESO ES LO BUENO QUE TIENE LA VIDA, QUE NADA ES TAN MALO NI TAN BUENO. LA SABIDURIA ES SABER COMBINARLOS. FELIZ NAVIDAD Y MUCHA SALUD Y PROSPERIDAD EN EL CERCNO 2015. PASTOR PONCE CEBALLO
A todos los profesionales participantes de engormix, les deseo una feliz navidad y que 2015 sea lleno de exitos para todos ,espero participar de otros temas en tecnologia lactea que es muy amplia, desde ya me gustaria recibir opiniones sobre las proteinas de la leche comparando con de la soya en beneficio de los niños y adultos.
Un abrazo a todos
