Cómo mantener y mejorar la calidad de la leche
Publicado: 27 de marzo de 2009
Por: Carlos Miño
A lo largo del tiempo hemos visto como la produccion lechera ha ido evolucionando, con mejoras genicas al ganado, con mejores sistemas de ordeño, mejor manejo de pastos, y principalmente un mejor manejo de terneras o vaconas antes de la preñez.
La gran interrogante de muchos ganaderos es precisamente, ¿como mantener y mejorar la calidad de la leche?. Para lograr contestar esa pregunta voy a detallar algunos de los parametros que se deben tomar en cuenta y los rangos de los valores en cada uno de ellos para mantener la calidad de nuestro producto.
Acidez: 14 a 17 ºTh (Grados Thorner)
Densidad relativa: 1.029 a 1.033 g/ml
Matera grasa: min 3.3 %
Solidos no Grasos: min 8.4 %
Solitos Totales: min 11.7 %
Si nosotros queremos mejorar estos niveles podemos hacer lo siguiente: Para mantener la acidez en la leche lo recomendable es enfriarla inmediatamente despues de haber sido ordeñada, tratando de llegar a temperaturas que no superen los 7 ºC, de esta manera lograremos que las carga bacteriana no aumente y consecuentemente mantendremos un buen nivel de acidez que no va a superar los 15-16 ºTh.
Claro esta que el alto cumplimiento de normas de higiene tambien es importante para mantener la leche con baja acidez.
La densidad puede ser mejorada directamente a través de la alimentacion de las vacas, consiguiendo que estas ingieran un alto porcentaje de materia seca, ya sea en pasturas (logicamente no deben ser tiernas) o mediante el suministro de sobre-alimento.
Hay que tener en cuenta que la densidad tiende a bajar (es decir es inferior a 1.029 g/ml) cuando las vacas presentan un cuadro de mastitis sub-clinica leve, por lo que manteniendo un buen manejo del hato lechero podemos tambien controlar la densidad del producto.
La cantidad de materia grasa es relativa al gasto de energia de cada animal, mientras mas grande sea la vaca, mayor sea la distancia recorrida durante el dia, mas energia utilizara para mover su cuerpo, para mantener el calor, etc. y por ello bajara el nivel de materia grasa en la leche. Una forma muy facil de compensar estas perdidas es la incorporacion de chocolate de rechazo al sobre-alimento, ya que ahi se conseguira incrementar la cantidad de grasa ingerida por porcion y por animal. La utilizacion de melaza (En Ecuador) ayuda mucho a recuperar la materia grasa y es una alternativa muy utilizada.
NO podemos incrementar el % de grasa en la alimentacion si no es necesario ya que la densidad es inversamente proporcional a la materia grasa y si esta sube podemos encontrarnos con un caso de leche baja en densidad.
El porcentaje de solidos totales depende netamente de la densidad y si mantenemos una buena densidad
lograremos mantener un buen nivel de solidos totales.
Es importante mencionar que la adicion de agua a la leche influye directamente en la perdida de densidad y por ello en el % de solidos totales.
Finalmente es bueno recordar que la cantidad e incluso la calidad de la leche dependen del estado animico de la vaca, por eso es importante ejecutar el ordeño en condiciones totalmente tranquilas para los animales, haciendo que estas lleguen relajadas al sitio de ordeño y dandoles el estimulo adecuando antes y durante el ordeño.
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27 de marzo de 2009
El tema es interesante y quizás es el tema central de la producción láctea como alimento humano. La calidad de la leche como producto final de un sistema muy activo y sensible como los sistemas lecheros, más que correcciones lo que demanda es un profundo conocimiento de su dinámica de procesos vivos, para que las personas responsables de su administración, lo conduzcan, sin distorsiones administración y desarrollo de sistemas lecheros, quizás sea la experiencia más acabada a escala comercial, del vínculo humano con la naturaleza vegetal y animal, con monitoreos estratégicos previsibles y en tiempo real.
Cuando hablamos de enfriar la leche, para mantener su calidad, esta práctica de nada sirve, si el producto a enfriar proviene de ubres con mastitis, mal lavadas, rutinas de ordeñes no procedimentales,equipos de ordeñes faltos de higiene, y todo lo que tiene que ver con este factor central de LIMPIEZA E HIGIENE. eL ENFRIAMIENTO NO CORRIGE LA FALTA DE HIGIENE, PUES LAS BACTERIAS SICRÓFILAS IGUAL SE DESARROLLAN.
Respecto a la materia grasa, vinculada a alimentación más fibrosa, es relativo el resultado, porque si no se incluyen en la dieta algún dinamizador metabólico, el proceso digestivo se enlentece, y hay una reducción del volumen diario producido´.-
Hay otros factores de manejo, ligados a la producción de materia grasa, excluyendo el vinculado a la genética y alimentación.-
1) Nunca se debe ordeñar con ternero al pie de la madre, si se pretende obtener rendimiento de grasa. El instinto maternal hace que la vaca retenga leche, si sabe que post ordeño le mama el ternero. Y acorde con este reflejo maternal, cuando se ordeña sin ternero, mas allá de aspectos sanitarios de la ubre, es fundamental el desagote/ordeñe a fondo , porque en esos chorros finales del ordeñe se encuentra la leche con mayor contenido de sólidos grasos.
Es bueno recordar , a pesar de sabido, que al comenzar el ordeñe es fundamental tirar los primeros chorros, con el doble objetivo de:
A) Evaluar en un fondo negro la presencia de mastitis clínica.(Presencia de grumos)
B) Eliminar la leche con mayor carga bacteriana, que se encuentra en la cisterna del pezón, ya que este de alguna manera es una válvula de retención, que evita o reduce el acceso de microorganismos a la cisterna de la ubre.
Estas prácticas al comienzo del ordeñe están directamente relacionadas con el sellado del pezón post-ordeñe, como forma de reducir el ingreso de microorganismos a la ubre vía esfínteres de los pezones dilatados post ordeñe.-
Universidad de Buenos Aires
27 de marzo de 2009
hola!! solo quería consultar qué son los grados Thorner? que relación tienen con los grados Dornic?
gracias!
saludos
27 de marzo de 2009
Estimados foristas:
Antes que nada es importante señalar que cada predio lechero tiene una realidad distinta a otro y lo que a uno le funcione no significa que al otro le darán los mismos resultados.
Todo el tema de calidad de leche y sus componentes es manejable por el propio productor, el primero depende exclusivamente del manejo que se realice al rebaño lechero desde la crianza de nuestras vaquillas de reemplazo como por ejemplo nunca alimentarlas con leche de descarte provenientes de vacas con mastitis ya que en los corrales de crianza las terneras se chupan y lengüetean entre ellas ,y es sabido que existen microorganismos patógenos que pueden sobrevivir por varios años alrededor de la glándula mamaria ,esta es una de las razones del porque nuestras vacas de primer parto llegan a la sala de ordeña con mastitis .
Debemos entregarle a nuestras vacas un ambiente tranquilo,buenos accesos,caminos libres de barro, piedras u otros ,si quedan estabuladas mantener los establos limpios y con camas cómodas para evitar contaminaciones y golpes que puedan producir inflamaciones y posteriormente mastitis.
Los ordeñadores deben ser personas idóneas, conscientes que el trabajo que realizan es el primer eslabón de la cadena para producir leche de calidad, que es un alimento de primera necesidad para el consumidor,por lo tanto es importante entregarles las herramientas adecuadas,tanto mecánicas como de capacitación.
La vaca es un animal de costumbre,por lo tanto cuando se lleva a la lechería ya sabe que se va a ordeñar entonces es importante mantener una rutina para evitar cualquier stres que influya en la bajada de la leche, la que incluye el horario de ordeña y el traslado.
Una buena rutina siempre debe incluir botar en un fondo oscuro los primeros chorros de leche para detectar mastitis subclínica ,limpiar solo los pezones(con prediping o agua),secar y colocar pezoneras, realizar apoyo solo en casos necesarios sin producir sobreordeño ya que produce daño a la glándula mamaria,retirar la unidad y colocar inmediatamente un producto sellador(diping).Como la leche sale a 37 grados es importante bajarle la temperatura apenas se extrae para evitar la reproducción de bacterias que se reproducen sobre lo 4 a 5 grados celcius.
En lo que respecta al equipo de ordeña un lavado con algún producto higienizante antes de ordeñar da excelentes resultados y post-ordeña se debe lavar con agua a temperaturas sobre 70 grados celcius usando detergentes y ácidos que eliminen residuos y eviten la formación de piedra de leche,lo mismo sucede con el estanque.
Sobre los sólidos depende de cada región y según el propósito de cada uno, esto se puede mejorar usando razas genéticamente mejoradas y teniendo siempre una alimentacion adecuada para nuestras vacas.
27 de marzo de 2009
Hola, foristas,
sus comentarios son muy acertados,cuando parten de la base q dependiendo a la zona y manejo q se le de al animal, estos parámetros pueden variar ¿en q escala de valor podemos ubicar la genética en esta lista, para q afecten estos parámetros?.
gracias
Jorge Mario.
28 de marzo de 2009
Señor Miño:
Muchas gracias por su participación, deseo realizar la siguiente consulta y para los que tengan alguna experiencia en ello.
Usted menciona la utilidad de utilizar chocolate en las dietas, este lógicamente si se consigue de desecho de confitería, pero leyendo sobre uso de cacao o desechos de el, las publicaciones le dan muy escaso valor nutritivo o de aprovechamiento por rumiantes.
Que podría (n) decir al respecto ?
Un saludo-
28 de marzo de 2009
Buenos dias foristas.
Estoy de acuerdo con los compañeros foristas que opinan que cada unidad productiva es eso: unidad independiente y diferenciada de las demas, asi comparta algunas cosas como ubicación, región y algunas practicas similares en la explotacion.
Sin embargo en la zona donde me desempeño, hemos encontrado con algunos representantes del sector de transformación de la leche, que el mayor punto de riesgo en el proceso, es el ordeño, por cuanto las personas que cumplen con esta faena, en la mayoría de los casos no reúnen las condiciones sanitarias para tener algún grado de confianza en el producto final.
Se puede concluir que nada se hace con genética, pasturas, equipos, etc, si el factor humano, no es capacitado y se cumple con la normatividad vigente.
28 de marzo de 2009
Foristas Cordial Saludo
Sus comentarios son muy valiosos y acertados, agregando que hay que mantener esa maquina perfecta por asi decirlo de hacer leche, que la cantidad y la calidad esta basada en el bienestar animal que estemos dando, incluyendo todos aquellos factores que comentan ustedes complementando con la mejora continua del personal encargado del manejo de los animales los cuales nos arrojaran los resultado esperados.
28 de marzo de 2009
Respetados colegas, todos sus comentarios son muy acertados, pero creo que no le hemos dado un interés muy especial a un factor que es el Humano, he trabajado con ganadería de leche un poco mas de 15 años, y cada dia mas me doy cuenta que para que una lechería funcione necesitamos tener un personal en permanente capacitación y motivado. Me gustaria ver donde se hacen cursos de Manejo de ordeño, de manejo de la etología de la vaca, etc. hacemos curso de IA, manejo de praderas ,etc, pero olvidamos el aspecto en mi concepto el mas importante el ORDEÑO, y llámese ordeño manual o mecánico , si no tenemos un buen personal, CAPACITADO Y MOTIVADO, LAS COSAS NO NOS VAN A SALIR BIEN, Y TODO EL ESFUERZO QUE HAGAMOS EN GENÉTICA, ALIMENTACION , EQUIPOS MODERNOS , ETC NO NOS VAN A DAR RESULTADOS.
Un saludos para todos .
28 de marzo de 2009
Buenas noches foristas:
Podemos ubicar la genética como base también a la parte climática pues si tenemos una genética muy buena pero de razas de clima frió y mantenemos estos en un clima cálido vamos recibir muy poco.
Y en cuanto a la calidad de leche tenemos que precisar que los parámetros varían e cuanto a la alimentación con chocolatina de palmiste de aceite y bien lo decía el doctor pues esto son solo pañitos de agua tibia, solamente ayuda a mantener aunque aporta proteína no incrementa los parámetros solo los ayuda mantener.
29 de marzo de 2009
Saludos foristas quiero felicitarlos por sus participaciones y compartirles lo que me costo en su momento comprender. La acidez de la leche no tiene nada que ver con el PH (potencial de hidrogenación) con el que estamos acostumbrados a trabajar en donde el neutro es el 7 y los alcalinos llegan hasta 14 y los ácidos por debajo del 6 en el caso articular de la leche. cuando esta leche se encuentra expuesta al aire ambiental empieza a formarse un acida láctico ya que por sus componentes es casi como un tejido y la acumulación de acida láctico reacciona a la titulación con un reactivo que normalmente es un colorante el cual hace cambar el color de la leche de acuerdo al contenido de acida láctico en la leche y de acuerdo a la proporción de este reactivo se mide la cantidad del acida generado en la leche por ello es que el limite inferior es de 14 grados de acida y de ahí en adelante se incrementa según el tiempo de recolección de la leche siendo mayor entre mas tiempo tenga de colectada la leche, en la industrias de los quesos algunas formulas tienen en su preparación altos niveles de concitación de este acida con lo cual generan quesos de buen sabor.
29 de marzo de 2009
Caballeros, es verdad que para tener leche de buena calidad hay que tener una maquina de ordeño limpia y funcionando bien, un aseo de ubres y tanque de frío para el enfriamiento de la leche, pero lo mas importante es la capacitación al personal de ordeño, ya sea este un ordeño manual o mecánico, normalmente los propietarios de haciendas grandes no les gusta capacitar a sus operadores de ordeño, tienen una maquina que cuesta de entre 20 y 30 mil dólares dependiendo de lo moderna que sea, pero no se invierte en una capacitación al personal, que con la rotacion que hay a nivel de campo es uno de los problemas mas críticos. Lo de la calidad físico químico de la leche se da por la alimentacion, buen funcionamiento y limpieza de la maquina de ordeño, buen funcionamiento del tanque de frío, algo de genética. En cuanto a la calidad microbiana y contaje de células somáticas se da con capacitación, cabe indicar que otro de los problemas es que no se hacen mantenimientos preventivos en equipos de ordeño, lo se hace es mantenimiento correctivo, cuando se dañan las pezoneras o se daña la maquina en general.
29 de marzo de 2009
hola a todos reciban un cordial saludo... felicitarlos por sus comentarios hacer todos sobre el tema de la calidad de la leche en las vacas productoras...
tengo unas preguntas con el tema primero ¿cual seria la curva de produccion de las vacas primiparas con respecto a las multiparas? ¿ en que dias alcanzarían su pico de lactancia cada una? y ¿cual seria la composición o calidad de la leche para cada una?
30 de marzo de 2009
Que tal amigos foristas: si bien es cierto que el porcentaje de importancia para la calidad de leche, en lo que a genética se refiere es de 35[percent] y el otro 65[percent] lo define el manejo, alimentación y el medio donde se encuentran las vacas, con su respectivo manejo adecuado en el periodo de seca y sobre la adición de los desechos de chocolate para las vacas que tienen mucho desgaste energético, me parece que no sería muy rentable por su valor comercial, sin embargo insisto que el manejo adecuado es depende del lugar donde se esté haciendo ganadería y en la alimentación trabajar con formulas a bajo costo con los ingredientes que se dispongan en el mercado, lógicamente que ésta ración deberé de ser reformulada cada vez que el mercado lo requiera. En cuanto a la limpieza é higiene, es un factor muy importante para que la leche no sufra procesos degenerativos, en lo que a calidad se refiere, y lo mismo se recomienda tener buena salud de ubre.
30 de marzo de 2009
lei los comentarios y algunos se me hicieron demasiado vagos,la calidad hay que dividirla en dos categorías, primero los componentes de la leche, y segundo la sanidad. y algunos comentario se refieren al problema genético etc. creo por el tipo de foro que los componentes de la leche seria un tema a parte, como yo interpreto la calidad es la sanidad de la misma, y m3e sorprende que nadie hable de conteo de células somáticas, prueba de California, que ha vuelo a ser de actualidad, considero que la calidad se inicia desde que sale de la vaca, y un forista hace un comentario muy acertado, si la sanidad es mala aunque la leche se enfríe inmediatamente, nunca se va a mejora, hay pruebas tan simples como la de sedimentación, para ver cantidad de estiércol pelos etc. que contiene, el conteo de células somáticas en tanque que no debe ser de mas de 250.000 CS, en nuestra zona independiente del ordeño a maquina se utiliza el presello, y después del ordeño sello, esto en los sistemas pastoriles de zona humedas es muy importante, por el ambiente contaminado, la bacteriología (conteo de bacterias), la calidad se inicia CUANDO SALE DE LA VACA HASTA QUE LLEGA al CONSUMIDOR TODO EL PROCESO DBE REFERIRSE A LA CALIDAD SANITARIA DE LA LECHE. SALUDOS
1 de abril de 2009
Para obtener calidad en un producto se debe contar con calidad en las materias primas, es asi que contando con animales de buen desempeño en la producción de leche, con buenos sistemas de alimentación, manejo y sanidad se estará logrando la meta de un producto excelente. Apartir de aquí debemos acondicionar rutinas de trabajo incluyendo chequeos periódicos en procura de una buena sanidad, los controles no solo se refieren al estado sanitario de las ubres y control de mastitis sino que estos deben incluir las praderas, asegurarnos que contamos con excelentes fuentes de alimentación, además hay que vigilar de cerca el estado de salud de los animales. En cuanto al tema de mejorar concentraciones de sólidos totales, grasa y densidad en esto si que tiene que ver la genética que se esta manejando ya que es poco lo que se puede hacer implantando dietas que supuestamente van a mejorar estos parámetros, por que no es lo mismo tener razas lecheras como La Holstein cuya densidad y cantidad de sólidos es baja frente a una vaca de raza Normando por ejemplo de la cual esperamos leches muy rendidoras al momento de ser procesadas para la producción de queso por ejemplo.
2 de abril de 2009
Estimados foristas:
No veo la razón por qué la melaza podría aumentar el porcentaje de grasa en la leche. La melaza contiene azúcares que son fácilmente fermentados en el rumen y no es mayormente aprovechada por el ganado. Se han realizado estudios de suplementación con melaza y se ha demostrado que el incremento de ganancia de peso y leche es tan insignificante que no cubre ni siquiera los costos de la melaza. Sin embargo una alternativa sería utilizar los desechos de aceite de restaurantes y lugares de comidas rápidas y añadir esto a la ración de alimento hasta un 5 [percent] del peso de la ración diaria. Con esto, además de suplementar al ganado con un desecho, estaríamos previniendo la gran contaminación ambiental que causa el aceite. Se dice que 1 litro de aceite echa a perder 1000 litros de agua. Este aceite no es fermentado en el rumen, es sobrepasante, por lo cual es mayormente aprovechado por el animal. No se recomienda más de un 5 [percent] ya que podría causar problemas ruminales.
Saludos,
Ing. Eduardo Esteves
Organización El Tunal
4 de abril de 2009
Trabajar con calidad de leche , es complicado ya que hay muchos factores que intervienen tales como genético, nutricional , manejo, fisiológicos, entre otros, y para mantener una calidad de leche dentro del rebaño siempre es necesario tecnificar las áreas de producción ya sea desde el punto de manejo como nutricional , y para lograr esto se necesita realizar inversiones , pero el problemas es que en el caso de las compañías lecheras en Venezuela no cancela por la calidad de leche. y esta es una gran limitante para que los productores trabajen en función de calidad y cantidad.
En nuestro caso con una leche a p´recio regulado por el gobierno y unos insumos que cada día incrementan de precio, estrangular a que el productor continúe mejorando e invirtiendo en las fincas para producir una leche de calidad, en Venezuela se castiga por la mala calidad pero no se premia la buena calidad, es necesario realizar un esquema de incentivo que estimule a que los productores trabajen en función de esta y no solo la cantidad
Ucalac Industrias Lácteas
8 de abril de 2009
Hay que plantearse cuando se habla de calidad de leche, logros y continuidad, los siguientes puntos:
a)Calidad higiénica de la leche aquí debemos verificar las practicas de higiene y desinfección de todo el sistema de ordeñe, tanque de enfriamiento, la operatoria del ordeñe en si, lavado o limpieza del pezón, despuntado, y la higiene del ambiente de ordeño. El Recuento de Bacterias Totales no debería superar las 100.000 ufc/ml y no tener un recuento mayor de 250.000 Células Somáticas. Siempre es conveniente tratar de llegar a las 10.000 ufc/ml porque no indicara que el nivel de higiene es muy bueno.
b) Calidad sanitaria de la leche, tener animales libres de brucelosis, tuberculosis (zoonosis), si hay animales con esas patologías se deben erradicar del predio. También deben estar libre de otras enfermedades e infecciones, o con tratamiento supervisado por un Medico Veterinario. Hay que tener precaución con el uso de antibióticos y su periodo de retiro de la leche. Sobre el uso de antibióticos Ergonomix, publico en este medio un manual de Coop Los 2 Pinos que es excelentes.
c)Calidad composicional en esta etapa, tenemos que ver el balance nutricional que tienen los animales para producir una leche con una composición standard y con valor nutricional. Se debe combinar en este punto la genética, porque no nos sirve una buena genética, si no contamos con la suficiente cantidad de alimentos para sastifacer la demanda de los animales.
d)Aplicar algún sistema coordinado de trabajos a desarrollar por el personal abocado al ordeñe, higiene, nutrición, y otros trabajos relacionados, se se llame Buenas Practicas de Ordeñe/ nutrición, etc, o el método de las 5 S, que ayudaran al personal a mantener una metodología de trabajo, sustentable en el tiempo.
21 de abril de 2009
Buenos dias amigos foristas, muy de acuerdo con todos en el aspecto de un cumplido básico en calidad de leche como son 1.rutina de ordeño cumpliendo normas básicas de higiene en el ordeño.2.- sistemas de enfriamiento óptimo y rapido de leche recolectadas y transportadas hasta las receptorias. sabiendo del concepto de que ningún proceso tecnológico mejora la calidad de la leche solo la procesa, es la parte primordial de tener en cuenta en el aspecto de calidad LA CORRELACION EFECTIVA QUE DEBE EXISTIR EN EL TRIANGULO VACA, HOMBRE Y AMBIENTE.
Un saludo al amigo luis vizcaya, comparto sus comentarios en base a que la leche recolectada en las diferentes plantas artesanales o industriales, deben ser pagadas bajo el criterio de pago adicional por calidad desde el punto de vista de analisis físico-químicos, microbiológicos y hasta por conteo de células somáticas, dentro de los parámetros normales, cuando esto ocurra y bajo el criterio de supervisión de parte de las plantas receptoras y también el estado como ente que garantize desde el punto de vista sanitario de un producto alimenticio de primera necesidad altamente contaminante , quizás el mismo productor se vería obligado por ese pago por estimulo de produccion con calidad de auto incluirse o excluirse como productor eficiente y rentable saludos jorge briceño m.v.
28 de abril de 2009
hola foristas, este tema es supremamente importante a nivel mundial, he leido detenidamente todos los comentarios realizados en este foro y en otro donde se analizan los precios de la leche a nivel mundial y la crisis nos golpea seriamente estoy de acuerdo con el forista Caro del Valle del cauca,en el sentido que lo fundamental es la mano de obra, es supremamente difícil llegar a una excelente calidad de leche con personal mal capacitado ,poco motivado o incrédulo acerca de toda la transferencia de tecnología que se ha investigado y aplicado a la produccion lechera, no vale tener genética ,ni alimentacion adecuada si no hay un buen manejo CONSTANTE,un solo mal ordeño lleva al traste todos los esfuerzos, incrementando asi la desmotivacion de todos los actores que intervienen en la produccion lechera.
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