¿Cómo fabricar quesos?

Hola este mensaje es para Jean Marc Irigaray, puedes hablar me un poco de los tipos de quesos que has mencionado en tu comentario anterior soy de Nicaragua y estoy entrando o intento entrar en el mundo del queso Ojalá me respondas muchas gracias mi correo mairenyader@gmail.com

Estoy a vuestra disposicion para cualquier consulta

hola, muy buenas noches, estamos iniciando un proyecto para la elaboracion de nuestro propio queso provolone, quiero saber si alguien me puede ayudar con la receta y los requerimientos para la elaboracion de un provolone de alta calidad.

Existen algunas técnicas que difieren en si para elaborar un queso de pasta hilada, tipo mozarella, Una técnica simple es elaborar un queso blando con leche parcialmente descremada (uso de 10-20 gr de calcio (en forma de cloruro de calcio) cada 100 litros de leche, con el agregado de bacterias lácticas (Streptococus thermofilos, lactobacilos bulgarico u Helvético) madurar 30 minutos con el fermento y coagular cerca de los 34 - 35 °C. Pasados los 20-25 minutos la leche debe haber coagulado,, se corta en trozo de 1 x 1 cm,, se agita suavemente y se le da un golpe de temperatura entre 38 y 40 °C. Desde el agregado del cuajo o coagulante no debe superar la hora de trabajo en tina. A posterior se pueden seguir 2 caminos, se desuera la masa y se coloca en moldes y cuando tenha 5.4 de pH o unos 60 °Dornic de acidez se pone en cámara fría, esto se guardo por 10 a 15 dias envasado en plástico y después se hila en una muzarelera con vapor y agua caliente. El otro camino es trozar la masa y ponerla en una batea, para que no se enfrié, y se la cubre con suero. Cuando alcanza un pH de 5.2 - 5.3 se puede hilar o amasar con agua caliente. Cuando se alcanza le elasticidad deseada del hilado se coloca en moldes o se envasa y se enfría en agua helada o cámara en forma rápida.Disculpen la escritura, no soy tan didactico como el amigo Willy. Buena suerte

Me parece que alguien se equivoco de foro

Ana; hay una manera de producir fermentos compuestos, y solo requiere de la condición de partir de un animal sano, por todo concepto, ubres y equipo limpio. Se colocan en un recipiente 2 litros de leche, se calienta a 45°C y se baja a 37 °C, todo en baño maría. Hasta que coagule. (son varias horas), sin dejarlo enfriar. Al 2do día se repite la operación, agregándole a la leche 400 cc de la leche del día anterior. Esta operación debe repetirse por dos o tres días hasta lograr que la leche se coagule o corte entre las 3 y las 5 horas de puesta en baño maría. Ahí ya tiene un fermento compuesto para comenzar a fabricar. El remanente de cada día que no se use para inocular la leche, se puede consumir saborizado o con fruta como un yogur batido o una leche cultivada. Le recomiendo la limpieza, en ningún momento la leche fermento tiene que tener burbujas. Si tiene burbujas tiene contaminación de coniformes o levaduras, se tira y se comienza de nuevo. Buena suerte.

Ana; con la leche del primer dia, que por el volumen que va a producir puede hacerlo con 1 litro de leche, se inocula al 2do dia, con la del 2do dia a la del tercer dia. En 1 litro de leche 200 cc de inoculo o leche fermentada del dia anterior esta bien. Cuando consiga que el litro de leche cuagule entre 3 y 4 horas, uselo como fermento al 2 % de la leche que va a trabajar para queso, con media hora de espera entre el agregado de fermento y el agregado de enzima coagulante a la leche (cuajo o coagulante, en pasta, polvo, liquido). Tenga en cuenta que la leche en la preparacion del fermento coagula por desarrollo de bacterias que producen acidez, que no es lo mismo que en el queso, que la coagulacion se da por el agregado de enzimas coagulantes.

Para todos los que se inicien en la fabricacion de lacteos, voy a darles mi pequeño aporte. Tienen que iniciar con la fabricación de varios productos, para que sea rentable, ejemplo se puede empezar fabricando un queso fresco, cuya venta es rapida y paulatinamente se puede empezar a fabricar un queso semimaduro como el andino (parecido al edam) con un mes de maduración, esto es para tener liquidez. Al fabricar el queso se tiene que descremar, con la crema acumulada se puede elaborar mantequilla o helados. Con el el primer suero se puede fabricar Ricota o requeson y por último con el suero restante se da de alimento a los credos. La idea es « APROVECHAR AL MÁXIMO 1 LITRO DE LECHE».

Willy, muy oportuna tu observación sobre la comercialización de lo elaborado. Recordar siempre el mantenimiento de la HIGIENE, es fundamental porque estas manipulando un ALIMENTO,

No puedo cortar la leche le puse limón y no cuaja que hacer

Para 5 litros de leche, el jugo de 3 limones (que tengan jugo), a 80 °C de temperatura, hechas el jugo, agitas y espera por lo menos media hora, no dejes enfriar la leche. Tenes paciencia, si el jugo no tiene la suficiente acidez va a demorar mas.

Ing. Willy He leído sus recomendaciones de procesamiento para los quesos Mozzarella, cremoso y Sardo; pero como soy de El Salvador, C.A. no conozco las características del queso Sardo y me gustaría contar con su gentileza de explicarme si también es de pasta hilada ó fresco. Reciba mi gratitud y un atento saludo

Sardo, queso de origen italiano (Is. de Cerdeña), es un queso duro (33 a 37 % de Humedad), semi graso (2,5 a 2,6 % Grasa en leche), de pasta cocida (se cocina entre 48 y 51°C), Se corta la cuajada aun blanda, en granos muy chicos, (grano de arroz), para permitir que la mayor parte del suero salga del grano. Se prensa de acuerdo al tamaño entre 3 y 6 horas, en ese punto deberia haber alcanzado el punto e acides o pH cercano a 5,1, se saca de las prensa y se deja al fresco hasta el dia siguiente, donde se sala en salmuera (con 20 a 22 Grados Baumec) durante 6 dias si su peso aproximado es de 3.7 kg. Pasado ese tiempo, se saca y se coloca en camara fresca (14 a 16 ° C) durante 3 meses, donde estara listo para su consumo. En ese periodo el queso transpira, perdiendo humedad y algo de grasa y su sabor se va acentuando. Se lo conoce tanbien como queso para rallar, aunque tambien se puede consumir.

Le agradezco mucho su buena voluntad en apoyar en estos datos técnicos. Reciba mis atentos saludos

Excelente información Lic. Sierra, gracias por compartir

Sergio buenas tardes El tema de quesos en Ecuador está en crecimiento le consulto para elaborar queso con especies y aceite este puede ser con cultivos o cual es la mejor manera de tener un mejor sabor del queso con estas especies. Realmente he realizado pruebas pero el queso no agarra estos sabores de las especies

Para elaborar quesos con especias, debes elaborar un buen queso semiduro o duro. En el semiduro o duro debes hacerlo con fermentos, incluyendo algún lactobacilo Helvetico, o bulgaricos (30/40 %), con una base de streptococos Thermofilos (60 /70 %). El los 2 quesos deben se graso (2,8 - 3.0 % GB en leche) Es preferible queel queso semiduro sea de masa lavada. Las hierbas, aunque sean compradas en empresas reconocidas,hay que efectuarle un lavado con agua con una solucion de peracetico o vinagre y despues someterlo a un buen escurrido antes de mezclarla con la masa. Las hierbas se mezclan o especies es mejor mezclarlas en la masa en la mesa de moldeo, con muy poco suero y luego efectuar un buen preprensado, antes de moldearla. Hay que tener en cuenta la mezcla de hiervas o condimentos a agregar, combinacion y cantidad. Te comento para quesos semiduros podes utilizar sabor provenzal (perejil y ajo) o sabor pizza (mezcla de hierbas para condimentar pizzas.Para el queso duro (coccion 46 - 48 °C), podes usar una mezcla de pimienta negra en grano (efecto visual) acompañado con pimienta blanca molida (sabor), no te puedo indicar cantidad porque noconozco el paladar de los ecuatorianos, pero se tiene que sentir el sabor, sin ser agresivo al paladar.Si queres ahumarlos hay buenos productos (humo liquido) donde vos sumergis el queso despues de hecho. En cuanto a los quesos con aceite., hay que usarlo junto con condimentos (pimienton, albahaca, azafran, etc), fregando la cascara de los quesos. El aceite si es de oliva,mejor. Quedo a vuetra disposicion por cualquier consulta.

Muy buenos días a todos los foristas Un agradecimiento a todos, especialmente a los expertos que comparten el a,b, y c de los métodos en la elaboración de los productos, seguros que cada quien domina sus técnicas y que nadie les va hacer competencia.El Universo es grande y se necesita de todos los expertos. En esta oportunidad deseo preguntar sobre la metodología para elaborar el quesillo Nicaraguense.