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¿Cómo fabricar quesos?

Publicado: 22 de julio de 2003
Por: jose a milano
Estimados señores:
Estoy interesado en fomentar una producción de quesos en mi finca, y quiero saber de alguien en Venezuela con experiencia en la materia que me pueda orientar, como en cuántos litros de leche necesito para obtener un kilo de queso, el cuajo a utilizar, en fin todos los detalles para una pequeña producción.
Mucho sabría agradecerles la información. Y si existe en Venezuela alguna literatura a recomendar.
Saludos.
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Christian
Christian
1 de junio de 2011
Hola : Creo que llego tarde aqui, pero si alguin lee este comentario quisiera me responda. Hice una pequeña prueba para fabricar queso y en lugar de cuajo utilice limon para cortar la leche,el producto no tuvo ningun gusto a limon. Se puede utilizar algo distinto al cuajo para cumplir su funcion? Atte. Christian
Marcelo
Marcelo
4 de junio de 2011
hola luisa, veo que haz tratado de elaborar el queso en forma artesanal, las posibles causas de que no se formen los hilos son varias, pero revisemos: cuanto tiempo tardas en poner en reposo en frio la leche fresca ? osea estas recolectando en cantaro o tu cisterna refrigera al momento la leche? la leche se dispone e una temperatura de optimizacion generica 60º c y luego se enfria PARA cuagualacion . todo eso en un periodo de 12min. alli el cuajo deberia formar los hilos cuando pasamos la lira vertical en el cantaro o tina de acero. hasta aqui lo haz hecho tu.? otra es que la calidad de la leche esta degradada es decir ligada. a veces los productores buscando rendir costos basicos agregan h20 a la leche para rendirla ¿.quien recolecta certifca con un muestreo para garantizar que es pura..
Pastora Cuadra
Pastora Cuadra
21 de junio de 2011
DE DIEZ LITROS DE LECHE CUANTOS KILOS DE CREMA OBTENGO Y PARA LA MISMA CANTIDAD DE LECHE CUANTOS KILOS DE QUESILLO SACO
Maria Angelica
Maria Angelica
1 de agosto de 2011
buenas tardes a todos soy estudiante en tecnologia y control de alimentos debo hacer un trabajo sobre la fabricacion , de los quesos campecino pasteurisad ,campecino crudo, doble crema ,cuajada que ingredientes como cuajo se debe usar como los hay liquido en polvo cantidad que se debe agregar ala leche que conservantes y como se debe hacer el proceso en la fabricacion debo hacer un diagrama de cada uno les agradesco por su ayuda y conocimiento y como me puedan ayudar gracias a todos y buenas tardes
Fernando Montufar
24 de octubre de 2011
BUENOS DÍAS, ESTOY TRATANDO DE FABRICAR QUESOS CON LECHE DE CABRA. MI PRIMER INTENTO FUE BUENO PERO EL QUESO NO TIENE TANTO SABOR COMO EL QUE HASTA HOY HE ADQUIRIDO EN LAS TIENDAS. SI ALGUIEN PUDIERA AYUDARME BRINDÁNDOME LOS PASOS A SEGUIR Y LOS INGREDIENTES A UTILIZAR EN LA FABRICACIÓN DE QUESOS CON LECHE DE CABRA ESTARÉ MUY AGRADECIDO. ATENTAMENTE, FERNANDO
Sergio Chavez
Ucalac Industrias Lácteas
24 de octubre de 2011
Para elaborar quesos, tenemos que hacernos, varios planteos para aclarar las ideas. Lo primero es ver que tipo de elaboración queremos hacer, si una elaboración "casera" (usando utensillos de cocina) o una elaboración del tipo artesanal, donde contamos con algunos elementos de trabajo de quesería o una elaboración semi industrial, con equipos simple. Después tenemos que ver que quesos elaborar, si un queso fresco (leche, limón, sal, pimienta), si un queso fresco, como cremoso o port salut, o un queso semiduro, que puede ser gouda, pategras (con ojos) o fymbo o Chubut (quesos de postre) o un queso duro, como regianito, o sardo. Cada uno de ellos es un desafió y una tecnología distinta para hacerlo. También debemos saber si hacemos un queso graso (leche entera),un queso semi graso (leche parcialmente descremada) o un queso magro (leche muy descremada), con lo cual también varia el uso de los elementos tecnológicos. Debemos aprender también sobre higiene, del producto y del proceso, para que lo que elaboremos, que es un alimento, cumpla con lo que es la inocuidad de un producto, que es lo que fabrico, vendo o consumo sea nutritivo y no le provoque enfermedades a quien lo consume (diarreas, intoxicaciones, etc) Quedo a disposición de los estimados foristas, para cualquier consulta. Muchas gracias a todos por participar y contribuir.
Sergio Chavez
Ucalac Industrias Lácteas
24 de octubre de 2011
Cristian; Estamos hablando de producir un queso fresco. Este se puede hacer con limón, vinagre de buena calidad (manzana) . Normalmente se denomina queso blanco y es muy popular en algunas regiones de América. Es un producto que nos da la posibilidad de realizarlo en la cocina de casa y tener un producto que nos puede servir para consumir en forma directa o para usarlo en preparaciones de cocina, como ravioles, canelones, etc. La elaboración es sencilla, se toma leche, se la calienta a 80 ºC, se le agrega el jugo de limón (jugo de 3 limones medianos para 5 litros de leche), se agita para distribuir el jugo en la leche y se mantiene a temperatura hasta que coagule. Una vez coagulada se la deja reposar en la olla aproximadamente 20 minutos y a la par se prepara un colador de pasta, con un repasador de lienzo cubriéndolo. Pasado los 20 minutos, con un cuchillo se lo corta en cuadros y se lo deja reposar por 5 minutos. Luego se toma un cucharón y en forma muy suave, se va sacando la masa y volcando muy suave sobre el repasador en el cola pasta, hasta terminar. A posterior la masa escurrida se coloca en la heladera con una fuente debajo del cola pasta, para que la masa se enfríe y estabilice. Al dia siguiente, puede o no agregarle sal, o pimienta, o crema, para consumirse. Que le aproveche.
Sergio Chavez
Ucalac Industrias Lácteas
25 de octubre de 2011
Fernando; en mi opinion para fabricar quesos con leche de cabra, y que estos tengan sabor, tenés que incorporarle bacterias o fermentos productores de enzimas capaces de degradar la grasa de la leche de cabra, que es muy rica en ácidos grasos, que pueden resultar buenos saborizantes de la pasta del queso. No te doy nombre de bacterias, por que no se si las consigues, de lo contrario de manera higiénica, ordeña una cabra y la leche la colocas en una botella de vidrio limpia, la pones a baño maría a 37 ºc, y espera que coagule. Cuando coágulo la pones en el refrigerador y la usas como fermento iniciador al dia siguiente para elaborar el queso. Hay distintas técnicas para conseguir un iniciador o fermento, esta es la mas facil, siempre que mantenga buenos hábitos de higiene. Buena suerte
Leonor Gutman
Leonor Gutman
4 de noviembre de 2011
YO SOY LEONOR DE ARGENTINA VIVO EN MAR DE AJO PROVINCIA DE BUENOS AIRES QUISIERA SABER COMO REALIZO QUESO CREMA MUCHAS GRACIAS
Maria Angelica
Maria Angelica
8 de noviembre de 2011
les quiero agradecer a todos por su ayuda aprendí muchísimo en mi carrera me fue de muchísima ayuda ya que mi función es la de hacerle control y calidad a los alimentos y así poder ver los puntos críticos que pueden afectar un producto de todas formas me dedicare ala fabricación de queso ya que me interesa muchísimo al señor Jean Marc lo felicito tiene un buen castellano y para nosotros los colombianos es de orgullo gracias por su ayuda y a engormix gracias por su colaboración y esfuerzo por ser los mejores que dios los bendiga
Norberto
12 de agosto de 2013
HOLA SOY NORBERTO DE ARGENTINA, QUISIERA SABER DESPUES DE HABER HECHO EL QUESO, ¿COMO LE HAGO PARA QUE SE PRODUZCA LA CASCARA SIN PUDRIRSE Y CONSERVARLO? GRACIAS.
Sergio Chavez
Ucalac Industrias Lácteas
13 de agosto de 2013
Norberto; hay varias formas de conservar el queso, y si el queso es un semiduro o duro con cáscara, y le has dado la cantidad de sal o salmuera suficiente (7 hs por kg de queso semiduro o 2 dia por kg de queso duro), el queso se debe poner sobre rejilla de madera o de Plástico (puede ser una bandeja)en un lugar fresco ( no mayor de 16 ºC) y relativamente con una humedad controlada (si hay mucha humedad colocar bandejas o latas con cal, para sustraer humedad del ambiente), el lugar no tiene que tener hongos (si hay controlarlos antes de poner el queso rociando con lavandina) y después cada semana el queso se voltea pasándole una rejilla humedecida con una soluciona de vinagre (no vinagre puro), al que puede agregarle un chorrito de limón, y le le pasa a la cáscara del queso, esto con la perdida de humedad y la salazón le ayudara a formar la cáscara. Si lo que Ud. hizo es un queso blando, trozelo y envuelva las porciones en film streech, y guárdela en la heladera. Cualquier otro dato, consulte.
Norberto
14 de agosto de 2013
HOLA SERGIO, MUCHISIMAS GRACIAS, PERO AUN TENGO FALENCIAS SOBRE SU COSERVACION. VEAMOSI SI ENTENDI BIEN, YO LO HICE COMO PARA UNA MOZZARELLA, PERO ME SALIO ALGO DURO, 4 LITROS DE LECHE MAS O MENOS UN KILO DE QUESO, CUANDO VI QUE EMPEZABA A ENMOHECERSE, LO SUMERGI EN SAL MUERA HIRVIENDO UNOS SEGUNDOS DOS VECES, AHORA SE VE MUY LIMPIO Y CON UNA CASCARA EVIDENTE. LA CAL, ?DONDE LA DEBO PONER? CERCA DEL QUESO O TOCANDO EL QUESO?.SIRVASE ENVIARME UNA RECETA PARA QUESOS DUROS, DESDE YA MUCHISIMAS GRACIAS. NORBE.
Norberto
14 de agosto de 2013
LA LAVANDINA SE PUEDE PONER SOBRE EL QUESO? NO QUISIERA CONSERVARLO EN LA HELADERA, ESTA EN LUGAR FRESCO MUY FRESCO COLGADO CON HILOS DE ALGODON, AL PRICIPIO LO PUSE SOBRE TABLAS VOLTEANDOLO TODOS LOS DIAS, CUANDO VI QUE DE ARRRIBA EMPEZABA A HACERSE LA CASCARO LO SUMERGI EN SL MUERA HIRVIENDO, AHORA ES MUY BIEN MUY LIMPIO. GRACIAS OTRA VEZ. NORBR.
Sergio Chavez
Ucalac Industrias Lácteas
15 de agosto de 2013
Norberto; La cal controla el exceso de humedad ambiente, es decir si vos tenés un ambiente de 2 x 2 m, con 2 latas de 20 cm de diámetro con 1 cm de cal, es suficiente. Cuando la cal se humedece se cambia, esto mismo en envase mas pequeño sirve para controlar la humedad y olores en las heladeras. Yo no he mencionado lavandina, porque si usas este producto, la cantidad debe ser mínima, con agua fría (la lavandina no se usa con agua caliente), por que si te excedes le da gusto o sabor al área cercana a la cáscara, por eso te sugería vinagre o una mezcla de vinagre o limón, que bañándolo al queso o pasándolo con un lienzo vas a controlar el/los hongos. Para hacer un queso duro, tenés que tener fermento, al fermento lo podes hacer poniendo un litro de leche cruda, obtenida en condiciones higiénicas, en baño maría a 37ºC, por 24 hs y luego lo guardas en heladera por un dia. Para 10 lts de leche le pones 2 % de fermento, lo dejas a 33ºC treinta minutos, y le agregas el cuajo o coagulante, lo que tengas. Cuando la masa que se ha formado tiene consistencia, aprox 15 minutos, se corta hasta tener un grano del tamaño de un grano de trigo. Cuando logras ese tamaño cocinas calculando que los primeros 5 ºC en 10 minutos, y los restantes hasta los 48 o 50 ºC, lo podes hacer de corrido. Cuando la temperatura llega, dejar reposar la masa por 5 minutos en el fondo y luego volcar sobre un lienzo, guardando el suero, a posterior la masa se prensa una 6 a 8 hs y después se sala en salmuera o en seco. Del suero, pones un litro en una botella, lo incubas en baño maría, igual que a la leche, y lo guardas bien tapado en la heladera. En el futuro ese va a ser tu fermento madre, para queso duro, que realmente le va a conferir el sabor. El fermento al momento de ponerlo a enfriar, tiene que tener un ligero aroma a limón.
Norberto
17 de agosto de 2013
UN MILLON DE GRACIAS SERGIO, UN ABRAZO NORBERTO
Diana Aguirre
14 de septiembre de 2013
hola disculpe quiero saber cuantos liteos de leche necesito para producir 1070kg de queso
M{onica patricias
14 de marzo de 2015
Disculpen me pueden indicar como puedo fabricar queso de finca especialmente el de Manabi- Ecuador
Mauricio Velazco
7 de agosto de 2016
Buenas tardes amigos, en Venezuela existen una gran cantidad de cuajos tanto líquidos como granulados y en pastillas , la presentacion no es muy importante, lo importante es la fuerza de concentración 1:50.000, 1:100.000, 1: 150.000, 1:200.000 en el occidente del país (Lara Tachira , Zulia ,Trujillo ) hay empresas especializadas en ventas de estos productos, como cuajo cloruro de calcio, y fermentos lácteos para quesos madurados, todos estos productos tienene sus indicaciones de uso. En cuanto a la elaboración de quesos de pasta hilada o pata filata como dijo el amigo frances al inicio del foro , Se encuentran los quesos, (Guayanez, de mano, telita, mozarella, provolone y provoleta). que se realizan con la misma cuajada variando la cantidad de sal , la humedad o contenido de suero y el tiempo y la temperatura de cocción.
Mauricio Velazco
7 de agosto de 2016
En Venezuela se fabrica queso mozarella con dos métodos ,con acidificación con ácido citrico , y por medio de acidificación, con cultivos lácteos los cultivos del yogurt funcionan muy bien .
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