Leche: Del establo a la mesa desde el punto de vista normativo

La leche es reconocida como uno de los alimentos que más aporte nutrimental le ofrece a la población, pero también se reconoce que cuando este alimento no es adecuadamente manejado, se puede convertir en un vehículo para la transmisión de enfermedades de carácter zoonótico, como es el caso de la brucelosis o la tuberculosis, o las causadas por patógenos que se generan durante los procesos de elaboración de los productos lácteos.

De acuerdo con lo anterior, la producción de leche y la elaboración de productos a partir de ella requieren ser regulados, con el propósito de asegurar su calidad e inocuidad en beneficio de los consumidores. En este sentido, en los últimos 15 o 20 años, se ha hecho un gran esfuerzo para contar con los requisitos que se deben cumplir en cada una de las etapas que comprende la producción y transformación de la leche en México.

Es importante reconocer que la cadena de la leche se encuentra inmersa en un marco legal que va de lo general, como es el caso de la constitución y las leyes que emanan de ella, a lo particular, en la forma de normas oficiales mexicanas y normas mexicanas, las primeras de cumplimiento obligatorio y las segundas de observación voluntaria.

En el caso de las normas, previo a la firma del acuerdo comercial con Norteamérica, el Gobierno Federal elaboró las normas oficiales mexicanas que consideró necesarias para regular los bienes y servicios que se comercializaran en el país, ya fueran nacionales o importados.

A partir del año 2002, el Organismo Nacional de Normalización del Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados (COFOCALEC), inicia su contribución en la actualización y elaboración de las normas mexicanas necesarias para mejorar la calidad de productos y procesos en el sistema producto leche.

En este documento se hace una descripción breve de los requisitos que se deben cumplir desde la producción de leche hasta que los productos lácteos lleguen a la mesa de los consumidores.

 

El concepto de establo o granja a la mesa se empieza a utilizar en el discurso en México hasta hace pocos años, aunque en la práctica solo pocos productos pecuarios pueden presumir de cumplir con el mismo, especialmente por el marco legal con cuenta el país, las instancias públicas que intervienen a lo largo de la cadena, la estructura de la producción, la cantidad y calidad de la información, el grado de conocimiento y exigencia de los consumidores por tener alimentos inocuos, especialmente cuando la mayoría de la población demanda alimentos baratos, pasando la calidad e inocuidad a segundo plano.

El rezago del país en el tema es significativo, particularmente cuando se compara con el avance que tienen, por ejemplo, los países que integran la Unión Europea, ya que practican todos los aspectos relacionados con la seguridad de los alimentos, desde la década de los 60´s, a los que le han incorporado nuevos conceptos a lo largo de los años a fin de responder a las preocupaciones de la sociedad, por ejemplo la salud y bienestar animal, así como los organismos genéticamente modificados.

 

 La cadena de la leche

La cadena de la leche se encuentra integrada por eslabones que se describen en la Figura 1. Cada uno de ellos, está sujeto a una serie de requisitos, algunos de los cuales se encuentran en normas y otros, incluso más exigentes que los descritos en las primeras, establecidos por las empresas que elaboran los productos lácteos y/o comercializan.

 

A continuación se describen, de manera sucinta, los principales requisitos que se deben cumplir, en cada etapa, para asegurar que la calidad e inocuidad de la leche se mantiene desde el establo a la mesa.

El marco normativo para la leche y sus productos contempla 3 Leyes, 3 Reglamentos, 6 Normas Oficiales Mexicanas (NOM), 20 Normas Mexicanas (NMX) y 1 Acuerdo (Reyes, 2015). No obstante, quien compra leche cruda o vende productos lácteos, puede establecer sus propios requisitos, por encima de los incluidos en las NOM y NMX.

Las Leyes y Reglamentos son: la Ley Federal de Sanidad Animal y su Reglamento; La Ley General de Salud y el Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios; La Ley Federal sobre Metrología y Normalización y su Reglamento. El acuerdo se refiere a los aditivos y coadyuvantes que pueden ser utilizados en los productos y sus disposiciones sanitarias.

 

La calidad e inocuidad de la leche en establo depende de la salud de la vaca y de las buenas prácticas de higiene, las cuales, a su vez, dependen de otros factores, como se muestra en la Figura 2.

Afortunadamente, el Organismo Nacional de Normalización de COFOCALEC, con la valiosa colaboración de las organizaciones de productores, la academia y la investigación, así como otras instituciones interesadas en fomentar la calidad e inocuidad de la leche, cuenta con varias Normas Mexicanas que establecen requisitos para asegurar la higiene e inocuidad de la leche en el establo, como es el caso de la NMX-F-730-COFOCALEC-2008, la cual incluye las prácticas recomendadas para la obtención de leche.

La NMX anterior establece requisitos que aplican al personal que participa en las labores de ordeño, particularmente en aspectos como la higiene, la salud, la indumentaria que utiliza en su trabajo, el conocimiento de las tareas que debe desempeñar en su área de trabajo. Además, establece requisitos para las áreas destinadas a la producción de leche, de ordeño, de enfriamiento de la leche, de almacenamiento de los alimentos y de servicios para el personal, así como el control de plagas.

En cuanto al ganado, la Norma Mexicana 730 establece requisitos para la salud de los animales, así como la aplicación de medicamentos veterinarios. También describe las condiciones en las que se debe manejar, almacenar, transportar y distribuir el alimento para los animales. Además, en materia de salud animal, se tienen dos NOM que rigen las campañas de erradicación de enfermedades del ganado lechero como son la tuberculosis (NOM-031) y la brucelosis (NOM-041).

Por lo que toca al equipo, la norma mexicana 730 refiere los requisitos que debe cumplir el equipo de ordeño y enfriamiento de leche. Asimismo, describe el proceso de ordeño, tanto mecánico como manual, y detalla el proceso del ordeño y el control documental de aquellas actividades que se considera indispensable registrar.

Otras normas mexicanas igualmente importantes, se relacionan en el Cuadro 1.

En la etapa de producción de leche se debe enfatizar el control de los insumos que se van a utilizar, de manera particular los alimentos, ya que estos pueden ser la fuente principal de contaminación de la leche. Se debe vigilar la calidad de los granos, a fin de evitar la presencia de toxinas generadas por hongos que, eventualmente, resultarán en la contaminación de la leche por Aflatoxina M1.

El uso de medicamentos en el tratamiento de las enfermedades de los animales es otro aspecto al que se le debe dar toda la atención, ya que la falta de control de los mismos puede ocasionar la contaminación de la leche por residuos de estos fármacos y por ende el rechazo de la misma, con la pérdida económica que ello representa.

El lavado y desinfección de las superficies en contacto con la leche se debe hacer cuidando no dejar residuos que, eventualmente, contaminen la leche y salga positiva a la presencia de sustancias inhibidoras, resultando en el rechazo de la misma.

Cuando la leche de los productores es entregada a una empresa de la que son socios o proveedores permanentes, por lo general la empresa se hace responsable de la recogida de la leche y, de paso, se asegura que la calidad obtenida en el establo se mantenga hasta el lugar en donde será procesada. No obstante, cuando este no es el caso, existen un sinnúmero de deficiencias que impactarán la calidad e inocuidad de la leche.

 

En la cadena de la leche existe la figura del acopiado o comercializador de leche cruda, el cual permite que los pequeños productores puedan comercializar la leche que producen, que generalmente es leche caliente y de mala calidad microbiológica.

El acopiador es el responsable de la recolección de leche en las pequeñas unidades de producción, de su transporte y conservación en el lugar en la que se acopia. Hay casos, sin embargo, en el que los propios productores llevan su leche a los centros de acopio con muchas deficiencias, ya que lo hacen en contenedores inadecuados, sin enfriamiento y sin los requisitos mínimos de higiene.

Desafortunadamente, hay un vacío en materia de vigilancia del cumplimiento de las buenas prácticas y de la normatividad, ya que SENASICA se encarga de todos los insumos que se utilizan previos a la producción de leche y la Secretaría de Salud de los requisitos sanitarios que deben cumplir los establecimientos que elaboran los productos. Como resultado de lo anterior, con frecuencia se encuentra leche con sustancias neutralizantes o conservadores, así como con residuos de antibióticos.

Los centros de acopio, para asegurar la calidad e inocuidad de la leche, deben cumplir con la NOM-251-SSA1-2009, así como las Normas Mexicanas NMX-F-720- COFOCALEC-2006, la NMX-F-726-COFOCALEC-2007, así como la NMX-F-700- COFOCALEC-2012, la cual, además de las especificaciones fisicoquímicas y sanitarias para la leche cruda, refiere métodos de pruebas para evaluar la calidad de la leche en la recepción.

El destino de la leche que acopian los comercializadores de leche, por lo general, es a las empresas pequeñas y medianas que elaboran quesos, aunque en menor escala también surten a la industria pasteurizadora, particularmente en ciertos periodos en los que la oferta de leche baja. La mayoría de los queseros no realiza pruebas de calidad a la leche, por lo tanto el riesgo de que reciban leche no apta para consumo humano es elevado.

 

Para el proceso de elaboración de productos lácteos, sin importar el tamaño de las empresas, es importante que se cumpla con la NOM-251-SSA1-2009, la cual establece las prácticas de higiene que se deben observar en la elaboración de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Además de la norma anterior, se deberán aplicar las normas que se relación en el Cuadro 2.

También se cuenta con un gran número de Normas Mexicanas del ONN de COFOCALEC que aplican a productos lácteos como quesos, leche fermentada, dulces regionales y helados, así como para algunas materias primas. Asimismo, es importante señalar que se cuenta con un número importante que Normas Mexicanas que describen los métodos de prueba para la evaluación de la calidad desde el punto de vista de la composición, así como de la calidad sanitaria.

El objetivo de todas estas disposiciones normativas es el de asegurar que los alimentos lácteos son inocuos, es decir que no le causarán daño al consumidor. De aquí la importancia de someter la leche cruda a procesos térmicos, ya que con ellos se elimina la posible presencia de bacterias de enfermedades como la tuberculosis y la brucelosis.

La leche cuando llega a las plantas debe ser sometida a procesos de estandarización, homogeneización, pasteurización y envasado, para posteriormente ser distribuida. En todos estos procesos hay muchas personas involucradas, las cuales deben estar capacitadas en las buenas prácticas de manufactura y de manejo de los alimentos, a fin de para evitar la contaminación de los alimentos lácteos durante las diferentes etapas del proceso, ya sea por bacterias patógenas, por sustancias químicas o por materias extrañas.

Otro aspecto importante en el proceso de elaboración de los alimentos, es el etiquetado de los mismos, ya que la información contenida en el producto, será la única referencia que tenga el consumidor del fabricante. Por ello, la etiqueta debe contener información básica como la denominación del producto, los ingredientes, el contenido nutrimental, la fecha de caducidad o de consumo preferente y datos del responsable de elaboración del producto.

La empresa que elabora los productos lácteos se debe responsabilizar de que la calidad de los mismos se mantenga hasta que llegue a los puntos de comercialización, para ello deberá observar las buenas prácticas en el transporte y conservación de los productos durante su distribución.

 

La calidad de la leche y los productos elaborados a partir de ella se debe conservar durante su venta, para ello las empresas comercializadoras deberán contar con la infraestructura necesaria para lograrlo, especialmente la de frío.

Cabe señalar que más del 80% de la leche y productos lácteos se comercializan en pequeños establecimientos de abarrotes, mientras que el resto (20%) en tiendas de autoservicios o tiendas de conveniencia. Considerando las limitantes que tienen los primeros, en términos de infraestructura y equipo, es frecuente que la cadena de frío no se mantenga, afectando la calidad de los productos y la vida en anaquel.

Las grandes empresas fabricantes de lácteos han resuelto esta limitante proveyendo el equipo de enfriamiento necesario, sin embargo esto no es garantía que la calidad y la vida en anaquel de los productos se mantenga, ya que hay tenderos que buscan ahorros, mal entendidos, en el gasto de energía eléctrica, desconectando los refrigeradores por la noche.

Muchas veces este tipo de prácticas indeseables genera que los productos se acidifiquen antes de lo previsto, en el caso de la leche, o que en otros productos se generan sabores raros y crecimiento de hongos y levaduras, lo que lleva a generar una mala imagen para la marca y en general para los productos lácteos.

Por otro lado, en el mercado hay un gran número de productos, especialmente quesos, denominados artesanales, es decir son productos elaborados con leche sin pasteurizar, lo cual genera un riesgo enorme para los consumidores, ya que no se tiene certeza de que la leche utilizada para la elaboración de estos productos proviene de vacas sanas, sin enfermedades trasmisibles al humano, como es el caso de la brucelosis y tuberculosis.

De acuerdo con lo anterior, es necesario que las empresas trabajen estrechamente con los establecimientos que distribuyen sus productos con el fin mejorar la forma en que se conservan antes de que sean adquiridos por los consumidores. Por otra parte, es necesario que la autoridad responsable vigile, permanentemente, que los productos lácteos cumplan con la normatividad que les aplica, en beneficio de los consumidores.

 

Los consumidores también tienen la responsabilidad de que los alimentos lácteos que adquieren sean conservados, manejados y cocinados de manera correcta. Desafortunadamente existe muy poco conocimiento, en el promedio de los consumidores, sobre los requisitos que deben cumplir los alimentos antes de ser adquiridos, como es el caso de la información comercial, y sobre el manejo de los mismos, una vez que se han llevado al hogar.

De acuerdo con lo anterior, es necesario promover entre los consumidores las buenas prácticas en el hogar, con el fin de reducir los riesgos que se pueden generar por un manejo inadecuado de los alimentos.

Por otro lado, en los últimos años, un segmento de los consumidores, que responden a un perfil de alto poder adquisitivo, educado y joven, han manifestado preocupación por la forma en que se producen los alimentos de origen animal, señalando el interés que tienen porque los animales sean tratados adecuadamente, o que no se utilicen agroquímicos en su producción, o también que dicha producción sea amigable con el medio ambiente. Esto ha llevado a que en las empresas lecheras cuiden que sus proveedores cumplan con requisitos adicionales, de tal manera que les permita establecer leyendas en sus etiquetas con información al consumidor, que la mayoría de las veces responde más a una estrategia de mercadotecnia que una realidad.

 

 

1. El concepto de la granja a la mesa es todavía incipiente en México, lo que refleja el rezago en la materia con respecto a países que tienen años aplicándolo.

2. Se requiere un esfuerzo importante de todos los eslabones de la cadena y de las autoridades responsables para implementar, a través de la trazabilidad, los mecanismos que permitan brindar al consumidor la certeza de que los lácteos que consume tienen un origen conocido y que en el trayecto a su mesa, no han sufrido alteraciones ni contaminación que pongan en riesgo su salud.

3. Se requiere un programa permanente y amplio de difusión e información dirigida a los eslabones de la cadena, incluyendo al consumidor, sobre la inocuidad alimentaria y las buenas prácticas para asegurarla.

 

 

1. COFOCALEC. (2012). Informe de actividades 10 años ONN de COFOCALEC. Guadalajara, Jalisco. 59 p.

2. NOM-251-SSA1-2009. Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

3. Reyes-Arreguín, B.R. (2015). Marco legal y normativo aplicable a leche y productos de leche. Revista México Holstein.