Efecto de un sistema Silvopastoril sobre el perfil de ácidos grasos de un queso artesanal Mexicano

En la actualidad, se ha puesto particular atención al contenido de ácidos grasos de cadena larga en la leche y quesos de vaca pues éstos son asociados con beneficios en la salud de los consumidores. De acuerdo con Bauman et al., (2001) y Stanton et al., (2003) los niveles más altos de ácido linoleico conjugado en la grasa de leche de vaca se han observado cuando las vacas son alimentadas con pastos frescos, lo anterior se debe a que la alimentación con forrajes frescos da lugar a un mayor contenido de compuestos saludables en la leche que los encontrados en la leche de los sistemas de alimentación estabulados. En este sentido, el uso de un Sistema Silvopastoril intensivo (SSPi) en la alimentación del ganado lechero posiblemente resulte en una mayor concentración de ácido linoleico y linolénico en la leche y por lo tanto en los quesos que se producen con ésta, pues este sistema se caracteriza por emplear forrajes frescos que son pastoreados directamente por el ganado lechero. El objetivo del presente estudio fue determinar si el perfil de ácidos grasos en el queso artesanal Tepeque es modificado por una dieta basada en un SSPi y si este comportamiento se modifica a lo largo de su maduración.

 

Se elaboraron 48 quesos artesanales del tipo conocido como Tepeque en enero del 2013 con un peso promedio de 3kg cada uno, los cuales se dividieron en cuatro grupos, uno para cada periodo de maduración (P1= 10, P2= 45, P3= 80 y P4= 165 días) correspondiendo 12 quesos para cada periodo, de los cuales seis quesos fueron para cada sistema. Una vez que los quesos alcanzaron el tiempo de maduración fueron analizados para determinar su perfil de ácidos grasos. El método de muestreo de los quesos se llevó a cabo de acuerdo con la norma FIL-IDF 50B:1985. Los quesos se elaboraron en el municipio de Tepalcatepec, Michoacán ubicado a 19° 11´de latitud Norte, 102° 51´de longitud Oeste y una altitud de 370 msnm (INEGI, 2009). El sistema de alimentación y manejo del ganado fue el tradicional observado en los sistemas de doble propósito de las regiones tropicales, el cual se basa en el pastoreo directo de una gramínea en este caso pasto estrella de África y altas cantidades de concentrado comercial. El SSPi se basó en el pastoreo de praderas de pasto Tanzania y Leucaena leucocephala sembrada en hileras con separación entre ellas de 1.6m y a una densidad de 35,000 plantas ha-1 . Las vacas del SSPi recibieron 1.5kg de concentrado comercial vaca -1 día -1 . Las vacas del sistema tradicional (ST) permanecieron en pastoreo de praderas de pasto estrella de África (Cynodon plectostachyus) y fueron suplementadas con 6kg de concentrado comercial por vaca -1 día -1 . En ambos casos las vacas empleadas fueron cruzas de razas Cebuinas y Pardo Suizo, las vacas permanecieron todo el día en las praderas con excepción de la hora de la ordeña a las 7:00 am, cuando también se les administró concentrado.

Para la determinación del contenido de materia grasa se siguió el método de referencia FIL-IDF 5B:1986. El proceso de derivatización de los ácidos grasos se realizó de acuerdo a Zlatanos, (2002) y de acuerdo a la ISO 15885:2002 (IDF 184:2002). Para el análisis de los resultados se usó un diseño completamente al azar con arreglo factorial de 2x4 donde se consideró el sistema de alimentación (tratamiento) y el tiempo de maduración como los factores. Los resultados se analizaron mediante un análisis de varianza y la diferencia entre medias se calculó mediante la prueba de Tukey. Se utilizó el comando de modelo general lineal de MINITAB v13.

 

Se observa que los quesos elaborados con leche de un SSPi presentan, en su mayoría, una concentración significativamente menor (P<0.05) de ácidos grasos saturados de cadena corta, se observa también que los ácidos de cadena larga se encuentran en una concentración numéricamente mayor para algunos quesos del SSPi. Se observó que la concentración de los ácidos alfa linoleico (C18:2n3) y alfa linolénico (C18:3n3) fue significativamente mayor (P<0.01 y P<0.05, respectivamente) en el queso del SSPi que en el ST.

 

Se concluye que el empleo de un SSPi genera un aumento del contenido de ácidos grasos de cadena larga., y la concentración de estos se incrementa a medida que progresa la maduración de los quesos.

 

La importancia de este trabajo radica en el hecho de que nunca se ha llevado a cabo un trabajo de este tipo, lo cual garantiza su originalidad.

 

Bauman, DE. et al. 2001. Recent Advances in Anim. Prod. 221-250

Stanton, C. et al. 2003. Advances in CLA Res. 2:123-145 INEGI. 2009. Disponible en: http://www.inegi.gob.mx FIL-IDF 5B:1986. Int. Dairy Fed.

Zlatanos, S. et al. 2002. Food Chem. 78:471-477