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Rendimiento de Res

Publicado: 18 de mayo de 2006
Resumen
Introducción El rendimiento, tamaño y características de la res dependen del tipo y categoría de animal, y de la alimentación. Esta última determina el peso, la edad a la faena, el grado de terminación del animal y ,a su vez, el rendimiento y la composición de la res. La variable de mayor efecto en el rendimiento de la res es el llenado del tracto gastrointestinal, denominado corrientemente l...
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Autores:
Oscar Di Marco
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - INTA
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Alejandro Plascencia Jorquera
Universidad Autónoma de Baja California (UABC)
23 de enero de 2008
Estimado Fernando Hernández, Reciba un cordial saludo mi intervención es solo para precisar unos detalles. Es importante diferenciar rendimiento de pie a canal a lo referente al rendimiento en músculo o yield trimmed fat. Cuando nos referimos al primero, uno de los factores que lo afectan negativamente es la proporción de FDN que contiene la dieta previo a la matanza. Un bovino que es sacrificado a un mismo peso, por ejemplo a 440 kg el cual es finalizado en corral con dietas altas en energía (por lo menos 90 días) tendrá un mejor rendimiento en canal comparado con un animal de las mismas características que es alimentado exclusivamente con forraje. Eliminando las variaciones dadas por biotipo y sexo, el rendimiento está estrechamente relacionado con la concentración energética de la dieta, es así que, a partir de una concentración de 1.60 megacalorías de energía neta de ganancia, por cada cada 0.3 megacalorías que se disminuye el valor de la energía en la dieta se espera una disminución de 0.8% del rendimiento esperado. Ahora bien, por otra parte, tiene la razón al indicar que animales terminados en campo o magros, rindan más en su relación músculo grasa ( como porcentaje de composición de la ganancia).
Gladis Rébak
Universidad Nacional del Nordeste (UNNE - Argentina)
30 de enero de 2008
Estimados foristas: En nuestro país se paga al productor primario por: a) peso vivo del promedio de la tropa (conjunto de animales amparados por la misma documentación), b) por rendimiento al gancho, esto es por rendimiento de faena (explicado por alguno de los participantes) y c) por rendimiento industrial o por rendimiento de cortes. De estas opciones la primera y la última son las menos utilizadas, pero sería ideal aplicar la c) en vista que en regiones marginales del país los rendimientos de faena son muy variables, en especial dependiendo del biotipo, donde el animal cruza o cebuina rinde menos en faena pero más en cortes. Además el rendimiento de faena está influenciado por el dressing que se realiza a las carcasas en playa de faena previo al ingreso a cámaras. Con respecto al sacrificio de hembras en la región NEA el porcentaje es muy elevado, por ser una región de cría y lo más grave es que entre el 25 al 32 % de ellas están preñadas ya que no existe penalidades a productores que envían hembras preñadas a faena, aún a término.
Mario Torres R
13 de febrero de 2019
Gladis Rébak Hola Doctora.De acuerdo.Aqui en Nicaragua se paga en gancho y se paga uno a uno a lo que nosotros llamamos canal caliente. Ene estos momentos el kilo canal vale de 180 kilos arriba C$85.00 Novillos aprox.2.57 dolares y la Vaca de 180 kilos canal 80.00 aprox.2.40 dlls. Todavía no hay tipificación en la compra al ganadero,parece ser que a ninguno de los dos les interesa MATADERO-GANADERO,para ambos es más fácil.Saludes.
Gabriel Costas
Instituto Nacional de Carnes (INAC) Uruguay
29 de mayo de 2009
estimados foristas: cuando hablamos de peso de la res faenada, es importante que exista una aclaración de en que etapa de la faena se esta pesando , si el peso es pre dresing o post dresing ya que en esta operación se manejan varios puntos de rendimiento e incluso en que cosiste el dresing, ya que según el mercado existen diferentes grados de dresing, otro punto que por ejemplo en Uruguay tiene mucha influencia es la estacional . Saludos desde Uruguay
Andres contreras ruiz
30 de mayo de 2009
En lo referente a este articulo y basado en experiencias personales, me permito citar algunas aseveraciones que son preciso hacer nota: Lo importante en todo nuestro rubro y ramo es conectar la cadena de produccion y comercialización y tener un verdadero circuito de abasto, algo que en nuestros países principalmente latinoamericanos se da pocas veces, normalmente la venta en canal y en piezas o cortes primarios lo hace un tercero y no el productor, en algunos casos que se da en México por ejemplo ha logrado ser producto de la unión de varios productores para lograr la gestión de un frigorífico y la consecuente comercialización de los productos, reitero por experiencia que si bien es cierto que el diferencial coste pie-canal, la genética del animal a engordar son valores muy importantes(al igual que la edad y por supuesto la alimentacion y el método de finalización) es el valor y correcta comercialización de los subproductos ejemplo vísceras, piel lo que mueve un balance financiero positivo a una perdida considerable acumulada, tiene esto el mismo efecto que no tener ubicados los mercados destinos objetivo y sobre todo no trabajar en certificaciones y valores de inocuidad alimentaria lo que permitiría copar dichos mercados esta suma de errores son lo que impide a mi juicio tener mas historias de éxito .Me queda claro que podemos producir bien y de buena calidad pero el verdadero reto es vender bien en el momento y mercado justo y eso es diversificar y planear. saludos
Carlos Bombelli
30 de mayo de 2009
Estimados foristas, relacionado al tema dressing, el rinde de la media res a tener en cuenta, (por ende el total de kg. gancho en relación al peso vivo, es decir el %), es a la salida de la noria, previo ingreso a la cámara de oreo. Esto es así, debido a que cuando se vende la media res, el durasen corre por cuenta de quien compra la canal y la lleva a la planta de desposte (donde se logran los cortes comerciales o industriales). Hay frigoríficos que cuentan con ciclo 2 (desposte) y otros son solo mataderos, de manera que si se vende la media res, el peso siempre es pre durasen.
J. Gilberto Hernandez P.
J. Gilberto Hernandez P.
22 de septiembre de 2009
BUENAS TARDES FORISTAS LA LAGUNA , TORREÓN COAHUILA, MÉXICO. EN NUESTRA ENTIDAD MANEJAMOS MUCHA VACA HOLSTEIN DE DESECHO LA CUAL TIENE U N RENDIMIENTO DEL 50 [percent] PROMEDIO, EN VAQUILLA DEL 54[percent] Y NOVILLO PINTO HOLSTEIN DEL 57[percent] EL GANADO DE ENGORDA CON 120 DIAS DE CORRAL CON UNA DIETA ENERGÉTICA ESTA PROMEDIANDO EL 62 A 64[percent] DE RENDIMIENTO , CON LO CARO QUE ESTAN LOS GRANOS Y EL GANADO FLACO YA ES MUY DIFICIL ALCANZAR BUENOS RENDIMIENTOS Y BUENA CALIDAD DE CANAL. UN SALUDO A TODOS
Fernando Barrera Marulanda
23 de septiembre de 2009
Amigos foristas: El articulo sobre rendimiento en canal me parece de gran importancia felicito a su autor, es necesario que se traten estos temas a fin de despertar en los ganaderos y productores de carne el espíritu de superación mejorando rendimientos cada dia mas. Teniendo en cuenta que la alimentación mas barata y por ende orgánica es el pastoreo se debe de cebar en base a pastos de buena calidad en mezcla de gramíneas y leguminosas y ojalá con presencia en los potreros de árboles forrajeros que den sombra y bienestar al ganado en pastoreo y sirvan de alimento por medio del ramoneo en épocas criticas de verano, usando estos pastos (gramíneas) en el momento óptimo o sea antes de que echen las primeras flores, buscando que tengan no solo buen follaje sino que brinden el mayor porcentaje de proteina que a la larga es la que se va a convertir en carne. Asi mismo se debe tener un analisis de suelos y de los pastos para ver que deficiencias en minerales presentan y en base a estos analisis proporcionarle al ganado en ceba la sal mineralizada o suplemento mineral que necesitan. Después de tener pastos excelentes y buen suplemento mineral y agua de excelente calidad en forma permanente y buenos planes sanitarios se debe pensar en mejorar genética teniendo animales especializados en producción de carne si no puros por lo exigentes al clima y medio ambiente si cruces con bos indicus de excelente calidad para aprovechar el vigor híbrido y la resistencia al medio ambiente, cebar toretes o sea animales sin castrar ojalá levantados a pura leche para que no haya retraso en su crecimiento los cuales se cebarán como mínimo en dos años con rendimiento en canal de un 58[percent] en adelante, y con pesos que oscilan entre los 480 y 500 kilos en pie, garantizando rendimientos de carne de primera muy superiores a novillos cebados de 3,4 y 5 años que solo presentan rendimientos de un 50 o 52[percent] cuyas canales deben someterse a desengrase dado el acumulo que se presenta en este tipo de animales cuando se dejan cebar mucho tiempo, creyendo erróneamente que presentaran grandes rendimientos en peso vivo y en canal, pues si bien el peso vivo puede ser de mas de 600 o 700 kilos en canal su rendimiento se va al piso y los compradores se ven obligados a pagar este tipo de animal con precios muy por debajo de los que existan en el mercado.
Jorge Daniel Ferrario
Ecografias Bovinas
23 de septiembre de 2009
Amigos foristas: El trabajo de Oscar Dimarco es lo más espectacular que he visto sobre el tema, felicitaciones. Aquí en Argentina es un drama los rendimientos, por eso se prefiere vender el animal vivo y no a rendimiento, porque nunca se sabe cual es el verdadero peso de la res. Lo real es lo que explica el Ing. Dimarco que un animal de igual peso vivo, el que consumió alimentos de mayor digestibilidad menor es el peso de los tejidos blando y por lo tanto el peso de la res es mayor, y a menor digestibilidad el peso del aparato digestivo es mayor, repito animal de igual peso con dos calidades de comida distinta. agrego que a mayor grasa de cobertura, ejemplo 5 mm de espesor de grasa en tejido subcutáneo contra 13 mm, el rendimiento en la res es mucho mayor en este último por razones obvias, por mayor capa de grasa. Sigo sosteniendo que por esta gran incógnita entre productores, técnicos e intermediarios, que nunca vamos a saber la realidad de los rendimientos prefaena. por eso hay que vender a los cortes minoristas como se hace en gran parte del mundo. Hay tecnologías que nos permite determinar prefaena su rendimiento a los cortes y su calidad. Hay mucho por trabajar, gracias a todos y muy importantes el aporte para aclarar este difícil tema en defensa de los productores.
Sigifredo Garro
30 de octubre de 2009
Excelente artículo Dr. Oscar. Muchos de estos datos no los conocemos y cuando nos toca llevar animales directamente a matadero en vez de sacarlos a subasta pensamos que hay algo malo con el detalle y cálculo de pesos en canal esto nos da una mejor imagen de lo que se puede esperar la próxima vez que se vendan animales a matadero, de igual forma un insumo importantísimo para ser tomado en cuenta en el mejoramiento de la explotación ganadera en la hacienda. Lo felicito!!
Luis Alberto Toranzos
2 de noviembre de 2009
Estimados foristas: Lo hasta acá descrito respecto al rinde de la hacienda bovina en planta frigorífica, es muy ilustrativo. Quisiera como técnico en el tema, ya que me ha tocado desempeñarme en la ex JUNTA NACIONAL DE CARNES DE LA REPÚBLICA ARGENTINA, como Tipificador y Clasificador de Ganados y Carne, agregar algún comentario, mas desde la experiencia y el sentido común, que de académicas explicaciones. En mi función por mas de 30 años, me ha tocado en suerte poder evaluar in situ, la calidad, manejo y alimentacion de los mas distintos rodeos, en nuestra amplia geografía. Es sin lugar a duda la genética animal, un elemento muy ponderable al momento del rinde. Y aun asi, con este punto critico bien determinado, los rindes no son los mismos para una misma raza, en distintas lugares geográficos. Nuestra tradicional ganadería fue del tipo netamente pastoril con ingesta ad libintum, en grandes praderas, donde la actividad mecánica que tiene que desarrollar para buscar su mejores mata, el animal desarrolla mejores masas musculares, con mayor maduración fisiológica y por ende con mayor calidad de carne y mejores rindes. El rinde, técnicamente es el diferencial entre el animal vivo y el peso de la res en gancho. Ahora bien, según normativas de cada pais, la cobertura grasa es parte componente de la res, en consecuencia, su eliminación o no, es contractual, el decir el dreassing, según nuestra norma JNC, a variado en muchísimas oportunidades, dados las distintos intereses comerciales en juego. Cuando los establecimientos frigoríficos encontraban dificultades en la comercialización de las grasas industriales exiga a la JNC, la modificación de la norma, para que la res soportase en su rendimiento final, la mayor cantidad de grasa de cobertura y perirenal, cogotera y pináculos adiposo en la zona de la cadera lo que se convertía en un negocio perdidoso para los abastecedores y carniceros. Es decir, era un juego de lobby entre los distintos actores de la cadena. Hoy si hablamos de consumo interno, tenemos un rinde, si es faena para exportación, otro. No precisamente porque la legislación lo determine asi, sino por las chicanas permanente de los distintos responsables. Máxime, si se tiene en cuenta, que hoy la Clasificación y Tipificación de las reses en planta frigorífica esta a cargo de la empresa, con una muy permeable auditoria por parte de la ONCCA, los rinde a esperar son tan inciertos como el INDEC. Técnicamente, el rinde en animales británicos, es superior a los continentales, medido en carne limpia, es decir en despostada. A mi entender, creo seria conveniente implementar algún sistema creíble y confiable, de RINDE CARNE LIMPIA EN DESPOSTE, pues esa sera sin lugar a duda la herramienta que nos de mayor precisión. En realidad, todas estas especulaciones, que hacemos, no tienen mayor asidero, ya que acá (argentina) como en la mayoría de los países, la hacienda se compra a pesos vivo, es decir tanto $/ kg/pie. En consecuencia, la sanidad, tipificación y rinde, es totalmente aleatorio, y el comprador sabe de esto y lo acepta. También sabe que a la hacienda se la sobre alimenta , adicionándole sal y agua, previo al embarque, a pesar que las normas impuestas por las casas consignatarias, en principio reniegan de esta mala praxis comercial, y suele llegar en algunas oportunidades a un descuento porcentual teórico de desbaste, lo cual no siempre se cumple ni se realza. Por todo ello, y hasta que no se modifique el sistema, los rindes seguirán siendo errático, y por ende poco confiable. Si tenemos en cuanta otro aspecto, que no lo he visto tratado en este foro,como ser el IMPOSITIVO, que por su alta carga, hace que se disfraces los rinde en forma permanente. El INTA, tiene muchísimas trabajos teóricos, como lo teníamos nosotros en JNC, pero la realidad concreta es otra, y no solamente en Argentina, me toco trabajar como asesor en otros países y el caso es casi similar. Espero no haber embarrado mas la cancha con mis comentarios. Desearía que alguien me contestase y asi de esta manera podría aclararme y aclara algunos concepto generales. Luis Alberto Toranzos Mendez .-Técnico en Carnes Argentina
Carlos Sainz-Trápaga
18 de noviembre de 2009
Estimados Señores: Si bien el rendimiento en gancho es orientativo, lo que realmente interesa es el rendimiento al desposte o lean como se denomina en varios países. La industria se vale mas que nada en este parámetro al momento de fijar el precio de la carne. Saludos cordiales
Mario Torres R
13 de febrero de 2019
Carlos Sainz-Trápaga De acuerdo Don Carlos.Recibió alguna contestación??
Fernando Barrera Marulanda
20 de noviembre de 2009
Estimados foristas: Al hablar de rendimiento de la res se deben tener en cuenta varios factores como son a)el genético pues es muy diferente el rendimiento de un bos taurus sobre un bos indicus sobre todo en la cantidad de grasa de cobertura y perirenal que acumula este ultimo comparado con el bos taurus, b)la alimentación pues si bien pasturas de buena calidad con buenas mezclas de gramíneas y leguminosas con buena digestibilidad ceban animales rápido , el rendimiento es inferior por el peso de las vísceras a animales cebados con concentrados y granos según un experimento que observe en Frigosantander c) La topografía del terreno ya que en zonas de ladera el ganado por su constante ejercicio produce una carne mas dura que la que se observa en topografias planas d) El clima ya que los animales de tierras frías aunque presentan buen aspecto físico el rendimiento en canal es menor comparado con animales de las zonas planas, e) El suministro de sales mineralizadas hace que animales sobre todo de montaña donde es poco común el uso de estas sales hace que los rendimientos de este tipo de animales sea menor comparado con animales a los cuales se les suministra sal mineralizada en forma y cantidad suficiente para suplir sus requerimientos de estos minerales.e) La edad pues animales que se dejan cebar por 3 o mas años dan un rendimiento inferior a animales de 2 o 21/2 años ya que los primeros se engrasan mas que los animales mas jóvenes y un último punto a tener en cuenta es la castración o no de los animales a cebar en el cual observe que los animales no castrados dan un rendimiento superior en menor tiempo comparado con los animales castrados
Pablo Volpi
Pablo Volpi
15 de diciembre de 2009
Por el tema rendimientos hemos participado en años en los block test y concursos de novillos y vemos que es imposible ganar un concurso a las razas charolais y limousin y sus cruzas,a que se debera ya que son razas que cuesta encontrarlas en la republica argentina. Este año un charolais llego a redir en media res 67 [percent] Saludos
julio c santos
4 de noviembre de 2015
me gustaria encontrar ayuda ya que estoy por iniciar un negocio de sacrificio y venta de carne en ganado finalizado tanto en finlot como en pastura que porcentajes de carne produce un animal de 500 kg y cuanto es el promedio de hueso. ya que en la experiencia de llevar ganado al matadero siempre he recibido el 48% de rendimiento desde el embarque al peso en canal.agradecere su ayuda
Mario Torres R
13 de febrero de 2019
julio c santos Don Julio. La unica explicación que yo tengo en relación a su rendimiento es lo siguiente: Edad,y que el tripaje sea demasiado.Conclusión:Qu su res no convirtió lo ideal y todo se fué en estomago.Este porcentaje es de vaca.Saludes.
Jose Luis Carrillo
27 de agosto de 2016
Buenas tardes, tengo algunas dudas no se si alguien pueda apoyarme con algunos conocimientos? Lo que pasa es que abri una carniceria y los anoimales que sacrifico me dan un rendimiento muy bajo de canal, las razas que se manejan en la zona mas a menudo son la suizo europeo y cebu. y aunque venda toda la res no me queda utilidad casi con este rendimiento, he matado animales de 450 kg y 500 kg. algunos clientes me reclaman que nececitan animasles con mas porcentaje de carne, en las piezas que llevan hueso.
nelson alexis benitez valderrama
11 de agosto de 2018
interesante articulo que permite tener criterios a considerar a la hora de calcular el rendimiento porcentual de la res. gracias por su aporte y no dejen de publicar articulos en ese sentido.
gustavo adolfo martinez paba
3 de septiembre de 2018
una pregunta es rentable comprar el novillo en canal sacar sus cortes y distribuirlo al mayoreo?
Mario Torres R
13 de febrero de 2019
gustavo adolfo martinez paba1) La rentabilidad dependerá a cómo compró usted y a como venderá. Calidad de novillo que Ud.compró tanto en peso como en su coformación.El artículo que nos enviaron,lo dice todo en cuanto a rendimiento,por cierto está muy bueno para el ganadero o productor o comercializador. puede hacer la prueba con uno.Saludes.
Miguel Angel Castellanos Vega
26 de octubre de 2018
Buen dia amigos; Tengo una pregunta tengo un toro Angus que pesa 600 kilos aprox. Quisiera saber cuantos kilos de carne aprox puedo obtener de el. Gracias
Mario Torres R
13 de febrero de 2019
Miguel Angel Castellanos Vega Don Miguel primero tiene que saber el canal caliente o sea en gancho en los Mataderos. Supongamos que este toro le rindió el 54% o sean 324 Kilogramos Canal,se estima que una res pueda rendir el 80% de carne o sean 259.2 kilogramos.Este es rendimiento Carne producida Kgs/Canal Caliente. Si quiere saber el rendimiento sobre el peso vivo es: Carne Producida Kgs/Peso en pie(Vivo),en este caso seria 259.2Kgs/600 Kgs igual 43,20% Y asi sucesivamente,Este rendimiento dependera de acuerdo a la exposición,que por cierto está muy bueno,principalmente para el ganadero o productor. Saludes.
Rony baez
17 de enero de 2019
De donde los.mataderos sacan los rendimiento de.la red desde su peso en pie contra el peso en canal caliente
Mario Torres R
13 de febrero de 2019
Rony baez Asi es Don Rony supongamos que su res pesó en pié 400 kgs y en canal pesó 225 Kgs.el rendimiento es de 56.25% o sea 225 entre 400 Estos rendimiento es excelente.Va en dependencia de todo lo explicado en el artículo,que por cierto esta muy bueno.Saludes
Carlos A.Garriz
14 de febrero de 2019
Rendimientos de faena y de res son distintos. El de res, canal o carcasa y/o de un corte se refiere al "rendimiento carnicero" cantidad y proporción de los principales tejidos musculo ( carne), grasa, hueso y tendones y mermas de proceso, respecto al peso de la res o determinado corte. El rendimiento de faena o de res al sacrificio ("slaughter yield") es el peso y proporción de la res, carcasa o canal, respecto al peso vivo ( Kg.res / Kg.vivo * 100). Creo que a este se refieren los comentarios. A falta de otro mejor es de uso común universal, genera controversias y carece de la precisión que en general se le asigna. No puede ser tomado en serio por nadie, porque es muy variable. Si se estandariza podría ser de mayor utilidad. En distinta balanza ( corrales y planta ) se pesa cosas diferentes. El contenido gastrointestinal es principal factor de variación ( 10%) del peso vivo que puede ser determinado en la finca, en el matadero ( desbaste ) o sin el contenido gastrointestinal ( peso vivo vacío). Por otra parte esta el pero de la res, que no influye tanto en el valor del rendimiento. En ambos casos hay que establecer y definir las condiciones al momento de registrar los factores del cálculo. El rendimiento de res a la faena en novillos en general es de 57±3% . Los rendimiento altos ( 60%) se relacionan con mayor desarrollo de grasa, novillos pesados 500-660 kgv. La relación o % de musculo (carne) respecto al peso vivo da tres valores según el de referencia. El % de músculo 80% es un "estimado", porque en realidad no es común. Cordialmente. Carlos A.Garriz
Mario Torres R
14 de febrero de 2019
Carlos A.Garriz De acuerdo Don Carlos.Todo los ejemplos que puse son estimados.Esto de los rendimientos es bien controversial.Me parece bien su explicación,ojala que los amigos estén claros.Yo recomiendo que se lean el documento. Muchas Gracias Don Carlos,por su ampliación.
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