La ecografía en la calificación carnicera del vacuno vivo

Me pareció interesante el artículo. Me interesa una valuación económica de esta técnica. ¿Cuál es el precio de mercado para evaluar un animal que ingresa a un feed lot, y cómo retribuye el uso de esta técnica?

Estimado Gerardo, Gracias por tu consulta y comentarios. En cuanto a los valores que se manejan en la región para estas medidas de ecografía, están en el orden de los 6 kilos de carne como promedio, y de acuerdo al volumen de animales y medidas a realizar. Para el ingreso al feed lot, el tipo de medidas que se le toman al animal son las de grasa de cuadril y el área del bife, y se toma peso, altura y tipo de raza o cruza. Con estos datos, se ingresa esto a un software o fórmula que calcula los días necesarios para llevar a término a ese animal. Espero haber sido claro con estos detalles, y estoy a la órden para cualquier consulta. Un cordial saludo desde Uruguay, Omar

Dr. Omar Bellenda: muy interesantes los servicios que ofrece. Lo que me faltaría es saber cómo se relaciona en animales terminados las medidas de grasa subcutánea (tomadas con el ecografo en mm), con el porcentaje total de grasa corporal. Le agradecería si pudiera enviarme la información. Desde ya, muchas gracias. Roberto J. Mac Loughlin

Muy interesante su consideración sobre la determinación de grasas dorsal con técinicas de ecografía. Creo que leí que está acoplado en un interface a sistema de base de datos de mm de grasa dorsal correlasionado con la calidad de la canal o carcaza con dicen Ud(s) por tanto debe tener un grado alto de predicción. Mi pregunta es con qué nivel de confianza trabajan o en otras palabras cual es el grado de predicción del modelo. Tiene significancia estadística? Me gustaría que me enviara algunas output o salidas de ese modelo a mi correo personal. Una vez mas muchas gracias por tan interesante artículo.

Estimado Marco, muchas gracias por tu aporte y participacion. Hay que considerar que la cobertura de grasa es una medida de la terminacion ( finishing ) del animal, luego el area a nivel de la ultima costilla del ojo del longissimus dorsi o chuleta es una medida del potencial carnicero, y finalmente, la medicion de la grasa intramuscular o marmoleo en esta misma zona, nos dice acerca de la calidad de la carne. Todos estos parametros los medimos en el animal vivo, y si bien no hay una prediccion perfecta, si hay una buena correlacion positiva de algunos datos de ecografia en vivo, con los resultados obtenidos en el postmortem. Espero haber aclarado los puntos y seguimos atendiendo las consultas y comentarios de los amigos y colegas. Un cordial saludo desde Uruguay, Omar

Dr Bellenda: Me interesaría particularmente que hiciese algún comentario de la relación del nivel de marbling con lo que usted denomina calidad de carne. ¿A qué factor de los que determinan buena calidad de carne está ligado un alto marmoreo? Hay algunos artículos que indican que no tendría ninguna relación con cuestiones objetivas referentes a la calidad, y me da la sensación que suele ser un elemento de marketing de algunas razas, que atribuyen a esta condición otras propiedades. Por otro lado para llegar a altos niveles de marmoleado es indiscutible que hay que engrasar al animal a niveles que en nuestro país son, además de antieconómicos y poco saludables, rechazados por el mercado. ¿No será esta una condición impuesta por el mercado americano que apunta a otros mercados? Agradezco sus comenterios al respecto

Estimados Dr Bellenda y Juan Bullo: Recibí este foro y me enganché pues es un tema más que interesante. Coincido con la pregunta/apreciación de Juan. Todas las conclusiones de la investigación en calidad de carne apuntan a que el marmoreo no aporta calidad en términos del valor mas preciado y buscado que es la terneza. Es mas una caracteristica de calidad ligada al gusto de consumidores como los Norteamericanos, quienes la han impuesto, y donde es base de tipificación de calidad. Por otro lado, el nivel de marmoreo está relacionado con genética (inter e intraracial), alimentación (nivel energético de la dieta), y algunas otras variables. Para lograr dichos niveles de marmoreo se deben producir altos niveles de engrasamiento general (SC, visceral) pues como patrón general estas reservas se desarrollan antes que la intamuscular o marmoreo, y esto implica un elevado uso de granos. Aquí viene la gran paradoja norteamericana: luego de tremendo esfuerzo, en el frigorífico literalmente se tiran de la res enormes cantidades de grasa de recorte y con ello enormes recursos que hoy podrían ir a la alimentación humana o a la producción de biocombustibles, etc. Pero en nuestros mercados no hay duda que exceso de marmoreo no es bien visto por nuestros consumidores, lo cual ayuda a la eficiente utilización de nuestros recursos (sea en prod. pastoril o feedlot). Obviamente quien apunte a exportar a este mercado deberá atenerse a las reglas de juego si quiere cotizar en el mercado prime o chice. Pero no hay duda que la ecografía nos brinda excelente información en terminos de velocidad de engrasamiento (fundamental en planteos pastoriles o mistos), y rendimiento carnicero (cortes de alto valor agregado). Pero estos valores deben ser analizados en conjunto con el resto de parámentros de selección. Hacerlo solamente por mayor ojo de bife por ej. (sin tener en cuenta tamaño general, engrasamiento, etc) es sabido que llevará a selecciones indeseables. Esta, como todas las herramientas, son neutras. Del buen uso depende obviamente su impacto positivo en el sistema. Para la terneza empiezan a aparecer tecnologías que permiten medirla en la carcasa con altos niveles de seguridad (90%), lo cual va a revolucionar el mercado en términos de darle lo que a la carne bovina le falta: consistencia. Un abrazo a los dos.

Estimados colegas Bullo y Baeck: Muchas gracias por el aporte realizado, en el cual coincido en varios aspectos, y creo que ayuda a clarificar nuestra realidad regional en estos temas. Si bien reconozco que para el tipo de producción local y común a nuestros países es antieconómico y contraproducente engrasar excesivamente los vacunos para faena, también entiendo que el marmoleo es una característica deseable en otros lugares, y fundamentalmente en mercados que pagan muy bien por esto. En la actualidad tenemos en la región varios grupos de productores que están apostando a esto, y que logran muy buen rendimiento económico a pesar del fuerte gasto en su alimentación. Mis comentarios apuntaban fundamentalmente a estos productores, y si bien hay que considerar la terneza como una de las principales características a buscar, no creo que debamos dejar de lado el marmoleo cuando tenemos aquellos mercados y negocios del exterior que nos pagan mejor que los locales. En cuanto a la excesiva grasa de cobertura, cuando tenemos animales con el gen de marmoleo, no necesariamente se llegan a espesores gruesos, y podemos ver animales con menos de 10 mm de grasa y con buen porcentaje de marmoleo en la ecografía y luego en su canal. En lo que se refiere al área del ojo de bife, estamos de acuerdo que tiene que tomarse en cuenta en relación al frame del animal para realizar selecciones correctas. Agradezco nuevamente sus valiosos comentarios y les envío un abrazo. Omar

Dr. Bellonda: Su artículo es muy interesante. Estamos realizando un diagnóstico sobre la comercialización de bovinos para el abasto en la Región del Papaloapan, Veracruz, México. En la investigación deseamos trabajar algo sobre la calidad de la carne. ¿Dónde puedo documentarme sobre la metodología de su técnica? Si usted está interesado en participar en dicha investigación su aportanción sería de gran relevancia. Espero sus comentarios. Un cordial saludo

Estimado Dr. Muy interesante su nota. ¿Ha cuantificado usted las ventajas mediante esta técnica de los novillos careta (híbridos F1)? Desde ya muy agradecido anticipadamente por su respuesta. Ing. Agr. Miguel Zapater Buenos Aires, Argentina

Estimados colegas y tecnicos: muchas gracias por los comentarios y aportes que siempre enriquecen el foro. En primer lugar, al Ing. Vilaboa le aviso que justamente estos días estoy en México y sería un placer poder colaborar con la tarea que llevan a cabo. Puede enviarme un mail a mi página web o por esta misma página para contactarlo a la brevedad. Al Ing. Besso le tengo que comentar que lamentablemente no tengo información acerca de la incidencia de los flavores, pero voy a consultarlo con amigos y técnicos más especializados en estos temas. Al Ing. Zapater le respondo que no entiendo bien hacia donde apunta su pregunta, pero si se refiere a las pruebas de estas técnicas en los novillos careta, le comento que no hemos hecho trabajos en forma especial hasta la fecha( han participado algunos en forma aleatoria ). Igualmente lo voy a consultar con colegas amigos que tambien trabajan en estas disciplinas, pero me gustaría que me clarificara un poco más cuales son sus inquietudes. Al colega Bernal le digo que me alegro mucho por su interés y por el estudio que está realizando, y que los parametros de tiempo que estamos manejando son recién a partir de los 12 meses. En este tipo de estudios, se sugieren al menos, 3 mediciones entre los 12 y 24 meses. Muchas gracias a todos por su participación y seguiremos en contacto. Un abrazo de Omar.

Dr. Bellenda interesante el tema, pero me gustaria saber si tiene datos correlativos con las diferentes edades de los animales beneficiados. Igualmente sería interesante estadisticas sobre bajo que sistema de ceba y tipo de raciones alimenticias se ha llevado a beneficios los animales y por supuestos los respectivos pesos tanto en pie como en canal. De antemano disculpe la exigencia, pero me gusta manejar costo-beneficio. Muchas gracias Medico Veterinario Rafael Benavides Maracay Venezuela

Estimado Rafael, muchas gracias por tu participación e interés en el tema. En primer lugar, siempre tenemos que estudiar los resultados de estos estudios dentro de lo que llaman grupo contemporáneo, o sea animales de similares características, edades, condiciones de manejo y alimentación. En cuanto a los diferentes aspectos de la nutrición y el manejo, estos van a depender de lo que estamos buscando. En general, los engordadores hacen muy bien sus números cuando alimentan a sus animales, y en los casos de buscar un grado de marmoleo alto, allí se encarece mucho por costo y tiempo, pero el resultado final en algunas razas lo cubre bien ( ej. Wagyu o Kobe beef ). Un cordial saludo desde Uruguay, Omar

Es muy interesante su trabajo, sin embargo exiten diferencias entre la predicción y la realidad del consumo. En México actualmente se busca en la venta en carnicería (aclaro de consumo popular) la carne magra en el corte no Americano, es decir, el grado de marmoleo y grosor de la grasa superficial que sabemos proporciona las características de blandura y jugosidad del corte, no es difundido en toda la población del centro del país, denomainado bajío. Yo he realizado trabajos de evaluación de la calidad de la carne y se encuantra uno con ganado lechero de desecho comercializado como trozo, molida, corte para cocido entre otros que se comercializan de mejor manera por el bajo contenido de grasa (es más duro que el de res engordada) pero el impacto en la población de la disminución del consumo de grasas saturadas y la prevención del colesterol ha provocado cambios en el consumo popular. Por otra parte si se buscan estadisticas de sacrificio de res en México no encontrará información desglozada de animales de origen lechero (Holstein de desecho) y animales cebados de raza especializada.

Dr. Omar Bellenda De acuerdo tiene toda la razón nuestras ganaderías se ha convertido en altos costos de producción y donde se tienen ganancia las mismas son en cierto grado muy bajas, pero hay que seguir trabajando, y sobre todo con exposiciones de temas como el suyo que estimulan a los productores a ser mas eficientes. Un gran saludo Atentamente Rafael Benavides

Agradezco los comentarios de todos los participantes que enriquecen nuestro conocimiento, Belenda, Bullo y Baeck. Pregunto al Dr.Belenda: ¿qué tipo de software utiliza para el procesamiento de datos, AOB, grasa de cadera y dorsal, % de grasa intramuscular? Conformamos un grupo que realizamos ecografías para evaluar mérito de carcaza, generando datos para el ERA y Breed Plan Australiano. Estas son herramientas genéticas de gran valor porque nos permiten seleccionar sobre características que no se ven de los distintos animales, por medio de los DEPs y EVbs (valores esperados de la progenie). Asesorando para la obtención de toros padres de cabaña primero selecciono por el fenotipo (lo que veo del animal), luego utilizo los datos generados por las herramientas de selección genéticas mencionadas en el párrafo anterior. Trabajar de esta manera permite evolucionar muy rápidamente (dentro de lo lento que es la genética), a favor de los caracteres que uno desea mejorar en un determinado rodeo. En feed lot, económicamente utilizado por el momento y en la Argentina, lo usamos generando experiencia y determinando los animales destinados a faena que no pasen de 10 mm. de grasa de cadera para no consumir alimento en forma excesiva y antieconómica. Un abrazo, Omar

Dr. Omar Bellenda Me parece muy interesante el tema planteado, ya que hay mucho desconocimiento sobre el tema y también muchas cosas para seguir estudiando. Yo soy Veterinario y estoy trabajando junto a un colega en esté tema, para las Asociaciones de Angus, Hereford y Brangus, tomando las imágenes y enviándolas a interpretar a un Centro de Interpretación en INTA Castelar, la información producida va las distintas Asociaciones para que realicen las respectivas evaluaciones genéticas. Con respecto al comentario que hacia el colega Juan, sobre el engrasamiento que se produciría si aumentamos el marbling, le comento que está comprobado por miles de datos que existe una baja correlación ( 0,20)con el % de Grasa Intramuscular ( Marbling o Marmóreo), es decir que podemos seleccionar para aumentar el % de Grasa Intramuscular, sin aumentar la Grasa dorsal, y también hay una alta correlación genética negativa ( - 0,44) con el porcentaje de cortes minoristas, podríamos seleccionar reproductores con DEPS de bajo espesor de Grasa dorsal y aumentar el % de cortes minoristas, lo mismo sucede con la Grasa de Cadera o p8 australiano. En Argentina disponemos de muchos datos de DEPs, para estas características, de Toros Angus, Hereford, Shorthorn, Brangus y algunos criadores de Bradfor y Brahman están trabajando en esté sentido, tenemos las herramientas, la tecnología, la gente dispuesta a utilizarla, solamente falta que paguen la carne por Calidad. Omar, me gustaría intercambiar algunas opiniones y consultarte sobre el uso de las ecografías en Feed Lot o invernadas pastoriles, ya que he tenido consultas, pero no he avanzado en el tema por que no hay información en Argentina. Yo estoy trabajando con un Falco 100 de Pie Medical y tengo algunas dudas con el Software, sobre todo con la medición de Grasa Intramuscular; ¿vos usas el software del equipo o algún otro? Bueno, seguimos en contacto, que el tema da para mucho más. Saludos cordiales Daniel A Piccirillo.

Estimados colegas y participantes del foro, me alegra mucho la calidad y el interés de los participantes en sus intervenciones, todas ellas muy acertadas. Comparto los comentarios emitidos, ya que entiendo que apuntan a lo que todos queremos: aprender más sobre el tema. Me parece que los biotipos que busca cada cabañero o productor, van de acuerdo a lo que el piensa que el mercado está demandando, y en este punto sabemos que siempre hay distintas ideologías y modas. Algunos buscan el animal magro por sus bondades naturales, y otros buscan el animal engrasado por sus cualidades al plato. En cualquier caso, el uso del ecógrafo ha logrado ser una ayuda en la evaluación de algunos parámetros del animal vivo (además del fenotipo), que nos permiten medirlos y seleccionarlos de acuerdo a lo que nos exigen los mercados. Los equipos que usamos tienen software para medición de área de ojo de bife o lomo, grasa de cobertura, grasa de cuadril o P8 y también para grasa intramuscular o marmoleado (aunque este último nos ha dado algunos problemas). También existen otros software externos, que al ingresar los datos que recogemos en el animal, nos permiten calcular potencial cárnico, rendimiento y también marmoleo. Me parece muy interesante e importante el trabajo que se está haciendo en la Argentina con el banco de información de ecografía, y creo que sera de gran ayuda para aquel país, así como para toda Latinoamérica, por lo tanto, me gustaría saber dónde o cómo se puede obtener la evaluación que van realizando. Para mis trabajos y proyecciones, utilizo las mismas tablas que comentó el colega Daniel, y coincido en las apreciaciones de las correlaciones que ha dicho. Espero que sigamos aportando ideas y experiencias al foro, y agradezco nuevamente la calidad y claridad de todos los participantes. Un fuerte abrazo desde Uruguay, Omar

Les presento un respetuoso saludo, el tema de la ultrasonografía en la ecoestructura del lomo del bovino me parece que es la herramienta tecnológica del futuro para la comercialización de la carne. ya que la grasa del animal es saturada o sea no tienen enlaces de carbono libres e incide en al aterogénesis humana, por lo cual debemos producir carne con menos componente de tejido graso.

Estimado Daniel, por varios motivos, no puedo dar esa información en este foro, pero puedes contactarme a través del link de servicios ( donde dice contactar). Muchas gracias por tu comprensión. Un cordial saludo, Omar