ARTÍCULOS TÉCNICOS - GANADERÍA DE CARNE
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La carne marinada de bovino es percibida por los consumidores como mejor en suavidad y jugosidad que la no marinada.
Los marinados para inyección se utilizan para mejorar la suavidad y jugosidad de la carne fresca, y se hace referencia a ellos como "mejorado" o "inyectado" de la carne. La carne marinada se destina generalmente a los supermercados o servicios alimentarios en lugar de ser cocida en la planta procesadora. El uso de los marinados para inyección se ha convertido en una práctica muy común para la carne de bovino en Estados Unidos, pero es menos común que se aplique a carne de ave o de cerdo. Además, los marinados de carne de bovino se combinan frecuentemente con un envase case-ready.
Un artículo previamente publicado en CarneTec.com habla de la formulación de marinados para inyección de carne fresca de porcino (Vea Formulación de marinados para carne fresca de porcino. Existen diferencias cuando se formula un marinado para carne de bovino y uno para carne de porcino, pero las bases son las mismas.
Ingredientes
El agua es necesaria para disolver los ingredientes. La calidad del agua es importante para asegurar a su vez la calidad de los resultados del marinado. El uso de agua filtrada o purificada por osmosis inversa es más conveniente que el de agua sin filtrar proveniente de otras fuentes.
La sal, junto con el agua, son los únicos dos ingredientes necesarios para preparar un marinado para inyección de la carne fresca. La sal mejora el sabor y ayuda a ligar la solución a la carne.
Los fosfatos alcalinos, tales como el tripolifosfato de sodio (TPS), se usan comúnmente en los marinados para inyección para mejorar la capacidad de retención de agua de la carne, aparte de que tienen algunas propiedades antioxidantes. Es importante saber que la sal y los fosfatos juntos pueden mejorar mucho más la capacidad de retención de agua de la carne, que si lo hicieran separadamente.
Otros ingredientes que pueden ser usados son:
Ácidos orgánicos como el láctico, el cítrico o el acetato, para mejorar el sabor e incrementar la vida de anaquel del producto.
Antioxidantes para mejorar la vida del producto en el mostrador y prevenir la formación de sabores indeseables durante el almacenamiento y exhibición. Uno de los antioxidantes que se utiliza actualmente es el extracto de romero.
Sabores y potenciadores de sabor como las especias, el glutamato monosódico y las proteínas vegetales, aunque no son tan comunes en los marinados para carne de bovino.
Suavizadores naturales, como la ficina, la bromelina y la papaína para mejorar la suavidad de la carne.
Consideraciones para formular
¿Cuáles son las consideraciones más importantes cuando se formula un marinado para inyección de la carne? Lo que el cliente espera y necesita, y qué cortes se marinarán y la calidad que tienen, lo que finalmente afectará las decisiones para la formulación. Una solución de un solo tamaño que contenga todo no es la mejor estrategia cuando se trata de un marinado para inyección.
Una consideración importante es la expectativa de los consumidores. De las proteínas más comúnmente consumidas en el mundo, la carne de bovino suele ser la más cara. Los marinados para inyección pueden ser vistos como algo que disminuye el valor de la carne ya que se añade agua. A pesar de que muchas investigaciones han demostrado que en pruebas ciegas los consumidores califican mejor en suavidad y jugosidad a la carne marinada que a la que no lo está, existe una obvia preocupación en los consumidores de pagar precios más altos por la carne marinada. Es importante balancear la economía y la intención de compra de los consumidores al momento de decidir el nivel de inyección y la formulación que se utilizarán.
Recomendaciones generales
Por último, los procesadores necesitan considerar muchos factores al momento de desarrollar marinados para inyección de la carne fresca de bovino. Sin embargo, algunas recomendaciones generales serían:
1. Los marinados para inyección son apropiados para casi cualquier corte de carne de bovino, pero los cortes naturalmente más duros pueden ser los más viables para mejorar a través de este método. Existe sólo una ligera mejoría en la suavidad del filete cuando éste se marina si se la compara con la que se logra en el top sirloin. Los cortes más duros, como los de la pierna, serán más beneficiados que los cortes más suaves. En lado opuesto, el incremento de peso vía adición de marinado a los cortes más caros, resultará en un mayor margen. El truco es hacer que los consumidores acepten un ribeye marinado.
2. El grado de calidad de la carne también es una consideración importante. Los cortes de menor calidad se mejorarán más gracias a la adición de marinado para inyección, en comparación con aquellos de grado de calidad superior. Los grados inferiores de calidad resultan más apropiados para marinar debido a que los consumidores que normalmente compran calidades "Premium" muy probablemente rechazarán la adición de ingredientes en el producto que consumen.
3. Los cortes que se cocerán a temperaturas más altas resultarán más beneficiados del marinado para inyección. La carne de bovino se sirve en casi todos los términos de cocción posibles. El marinado para inyección tiene mayor impacto en los cortes que se sirven en un mayor término de cocción.
4. Los niveles típicos de inyección para la carne fresca varían entre 7 y 15%, y los consumidores prácticamente los califican igual en términos de suavidad y jugosidad. Los niveles de inyección más altos presentan mayor pérdida por purga durante el transporte y exhibición. Además,
5. Es recomendable formular el marinado con los niveles de sal y fosfatos más bajos posibles para adecuar el agua que va a ser ligada por la carne, desde un punto de vista de sabor y etiquetado. Un marinado común formulado a un 10% de inyección, tendrá regularmente entre 2 a 3% de sal, y entre 1 a 3% de fosfatos, resultando entre 0.1 y 0.2% de fosfatos en el producto final. Un menor nivel de fosfatos resultará en mayor purga, pero usar el nivel máximo permitido por el USDA (0.5%) puede generar sabores indeseables.
Publicado en CarneTips: miércoles, 17 de diciembre de 2008 (Carnetec. com)
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