Avicultura - Filetes de pescado: Como evitar la oxidación de las grasas - Codornices


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11/02/2008

Roberto Belloni
Veterinario / Dinara
Montevideo - Uruguay

Filetes de pescado: Como evitar la oxidación de las grasas

Tengo que congelar filetes de pescado graso y quiero minimizar o evitar la oxidación de las grasas.

Que me pueden sugerir ?

Muchas Gracias

Dr. Roberto Belloni - DINARA
Coordinador de Unidad de Comunicaciones y Relaciones Institucionales

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12/02/2008

Ardiles Ana Laura
Id / Alpesca S.a.
Chubut - Argentina

Estimado:
Una forma de evitar la oxidación en los filetes de pescado es procesarlo inmediatamente llega a la planta. El congelado es sumonte importante, el mismo debe realizarse rápidamente sin esperas en cámara frigorífica.
Existen aditivos que pueden emplearse pero la mayoría no esta autorizado especialmente si exportas a El

12/02/2008

IGNACIO ARANCIBIA B

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Una aplicación poco divulgada en estos foros para la conservación de los alimentos, es la aplicación de energía radiante ( energía nuclear) la cual tiene múltiples aplicaciones en la conservación de los alimentos.
Revisa las aplicaciones reglamentarias de tu pais y ve esa posibilidad de irradiar el pescado, lo cual debe hacerse dentro de ciertos límites.
Operativamente no se si sera compatible habrá que ver si se irradia antes o después del congelamiento.
Las consultas las puedes hacer en la Comisión u Oficina de Energía Nuclear de tu pais en el caso que exista.
En los aspectos convencionales, la conservación depende fundamentalmente de la temperatura y del método de envasado.
Existe en esos casos también la aplicación de diversos antioxidantes o tratamientos previos al envasado.

12/02/2008

osvaldo enrique ricci

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La congelación inmediata luego de la captura es útil para minimizar la oxidación de las grasas, sin embargo este proceso lo que hace es lentificar el proceso de oxidación, dado que la velocidad de oxidación depende entre otras cosas de la temperatura ambiente y el tipo de grasas consideradas. Después de varios meses comienzan a aparecer signos de rancidez en las grasas. En el caso de filetes de pescado, dado que las grasas del mismo son insaturadas, los signos de rancidez aparecen antes que en carne vacuna, por ejemplo. El agregado de sal junto a la congelación es desaconsejado ya que el proceso de enranciamiento se acelera en estas condiciones.

12/02/2008

José Igor Hleap Zapata

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Para la congelación del pescado es importante recurrir a un sistema de empaque, que puede ser un plástico tipo celofán adherido al filete de pescado. De esta forma se establece una barrera entre el filete y el Oxígeno del aire dentro de la cámara de congelación y las posibilidades de oxidación se minimizan. Obviamente, el celofán tiene un costo, así como también el proceso de empaque. Sin embargo, es una alternativa comprobada que ha funcionado en otras ocasiones. Si requiere le puede ampliar estas ideas.

12/02/2008

Ardiles Ana Laura
Id / Alpesca S.a.
Chubut - Argentina

Es necesario tener más datos de la materia prima que estas procesando: especie, tipo de captura, proceso de elaboración (eviscerado, prolijado, envase) tiempo de congelación, etc. Así podría sugerirte un proceso coherente para disminuir el proceso de oxidación, porque a medida que transcurre la vida útil del producto, la calidad irá en detrimento.
Los aditivos, irradiación, etc. No son recomendados ni aceptados en ninguna parte del mundo, salvo que operes en mercados donde el producto no va destinado al consumo humano.

12/02/2008

IGNACIO ARANCIBIA B

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Sin duda la tecnología de congelamiento y envasado adecuado es lo mas utilizado para los filetes de pescado, sin embargo me permito decirle a la distinguida Sra Ana Laura de Argentina que, la norma IRAM 20301 de 2003 de Argentina establece las condiciones para irradiación de alimentos para consumo humano que se realiza en la CNEA de Argentina: también la OMS en 1999 aprobó la irradiación para alimentos de consumo humano así como también en Brasil en 2000 y en EEUU y Australia en 2002 aprobaron la cuarentena por irradiación.
No hay que temerle a la Energía Nuclear, a las radiaciones Ionizantes como una tecnología de hoy y el futuro. Pero el señor de Uruguay necesita soluciones prácticas y todas las mencionadas por los foristas son útiles.Sólamente hay que entender bien el proceso de enranciamiento u oxidación de las grasas para poder combatir sus causas.
El proceso de salazón también es aplicado en varias latitudes porque este ayuda a disminuir la actividad del agua, la cual es fuente de desarrollo microbiano.También ayuda a la conservación.

12/02/2008

Jose Arango
Ganadero /
Santander - Colombia

Buen dia, sugiero un proceso de facil aplicación: una vez realizado el filete este se pone en posición horizontal y en capas delgadas a congelación rápida o con aire forzado, una vez se ha congelado bien, se le realiza un glaseado que consiste en tener agua limpia con una porción de 1 a 1,5% de azúcar disuelta, con abundantes cubos de hielo para que esta agua se mantenga a baja temperatura, se sumerge el filete congelado en esta solución por espacio de 5 a 7 segundos e inmediatamente se introduce en una bolsa plástica transparente y se pone nuevamente a congelar, esta operación debe realizarse lo mas rapido y cerca al cuarto de congelación, asi se almacena por espacio de hasta 6 meses sin alterarse.

12/02/2008

Genaro Alfredo Enriquez Reyna
Tec Acuicola / Individual
Madre de Dios - Perú

La forma mas facil de evitar la oxidación en filetes de pescado, es trabajarlos o procesarlos en planta frigorífica y empacarlas al vacío de acuerdo a las Buenas Practicas de Manufactura de alimentos, también esterilizando el área de trabajo en ambientes controlados

16/03/2008

Mario Gutierrez Ruiz
Ingeniero De Alimentos / Lombrihumus De La Sierra Ltda
Magdalena - Colombia

Creo que algo sencillo y económico para evitar la oxidación en las grasas y aceites y en este caso el de pescado, contenido dentro de su composición y que son los causantes de esta oxidación, por causa de los insaturados presentes, es utilizar un sistema de empaque al vacío que evitará el contacto con el aire y permitirá una mejor preservación de esta carne. Si embargo hay que tener en cuenta que la luz, también es causa de alteraciones oxidativas en este producto.

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