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Factores que afectan la Productividad en los rastros de Aves |
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Autor: Eduardo Cervantes Lopez / Consultoría Internacional en Procesamiento de Aves
La apertura actual de mercados plantea el gran reto de mejorar la productividad en los procesos operativos, ya que de no hacerlo está garantizado el cierre de empresas por su incapacidad de competir Exitosamente.
El negocio avícola lo podemos dividir en dos grandes áreas :
- PRODUCCIÓN : cuya meta es la obtención del mayor desarrollo muscular por ave en el menor tiempo posible.
- PROCESAMIENTO : que consiste en la transformación en carne para consumo humano.
Esa gran preocupación que se aprecia en el área técnica por obtener el mejor pollito bebe para proporcionarle alimento y agua de buena calidad, dentro de una infraestructura-casetas- adecuada, manipulando las aves cuidadosamente para que se conserven dentro del mayor confort posible y de esta manera producir animales sanos , bien desarrollados listos para sacrificio, se ve truncada por el manejo brusco que reciben durante su etapa de captura, transporte y almacenamiento en la procesadora, que les ocasiona golpes y traumatismos de todo tipo. En este momento se inicia el vía crucis de pérdidas de dinero que afecta la rentabilidad de las empresas.
Todo lo anterior demanda el ejercer un Liderazgo Administrativo orientado a mejorar la Productividad , entendida como la optimización de la materia prima (pollo vivo y procesado), con la minimización de los gastos operacionales.
La teoría SEIS SIGMA, de moda actualmente , define siete (7) clases de desperdicios en todo proceso operativo, que referidos a nuestro negocio se producen en las siguientes etapas :
Manejo : Durante la operación de captura de las aves dependiendo del método utilizado, siendo los más generalizados : Tradicional – tomarlas por las patas – o Argentino y Brasilero – tomarlas por el cuerpo -, se ocasionan una serie de golpes y traumatismos que representan pérdidas de producto vendible, una vez las aves han sido procesadas.
Transporte : Las condiciones climatológicas – Temperatura y Humedad Relativa -, hora del cargue, movilización de los vehículos, peso y densidad de las aves por jaulas, estado de la carretera entre la granja y la procesadora, son factores determinantes que influyen en el bienestar de los animales durante esta etapa . Sin embargo, el grado de conscientización de los conductores reviste especial importancia, dado que si el estado de la vía es deplorable, demandará de ellos operar los camiones con el mayor cuidado posible, para que no sufran golpes generalmente en la pechuga, al pasar rápidamente sobre los huecos o zanjas ; así como también, un alto grado de sofocación de las aves que termine en su muerte por ahogamiento.
Espera : Lo normal es que una vez cargadas las aves en los vehículos, éstos se dirijan de inmediato al rastro para descargar las jaulas, teniendo la delicadeza de movilizarlas y almacenarlas guardando una distancia mínima de 5 centímetros entre arrumes, para facilitar la recirculación del aire producido por los ventiladores que disipa el calor evaporativo, evitando su ahogamiento y por ende pérdida total de producto.
Proceso : Disponer de máquinas técnicamente bien ajustadas, personal capacitado, entrenado y sobre todo motivado, garantiza minimizar las pérdidas de producto por los siguientes conceptos : Pollos mal sangrados, Sobre-escaldados, Dañados en peladoras, Contaminados por alimento, materia fecal o bilis durante su evisceración o Caídas de aves y/o menudencias durante esta misma operación, terminando mezcladas con los desperdicios.
Sobreproducción : Usualmente en las plantas se procesan aves con un peso determinado por los responsables de las granjas, para atender los requerimientos diarios del Departamento de Ventas . No obstante , en muchas ocasiones la inexactitud de los muestreos, se traduce en la llegada al rastro de animales con pesos insuficientes o exagerados, que obligan a procesar cantidades extras de aves en su afán de cumplir con los clientes . Este hecho genera incrementos en los gastos de operación de la planta, represamientos de productos – cuellos de botella -, durante algunas etapas del proceso al no disponerse de una adecuada infraestructura para manejar esta situación especial. En otras palabras, se pierde dinero por exudación del producto, especialmente después de salir del chiller, amén del incremento de su temperatura corporal que afecta su calidad final.
Reproceso : Cuando por circunstancias especiales es perentorio reprocesar productos para atender solicitudes puntuales de mercado, se incurre en sobre –costos de empaque, mano de obra, energía, etc.; así como también en pérdidas de peso y temperatura que afectan el rendimiento y calidad de los productos, resultado de esta manipulación extra.
Almacenamiento : En los Cuartos Fríos se deben cuidar una serie de aspectos tales como : Temperaturas Ambientales, Humedades Relativas, Temperatura de los productos que ingresan, Cantidad y Forma de almacenamiento, etc. que tienen una incidencia negativa en la cantidad y calidad del producto depositado, ya que de no cumplirse satisfactoriamente, ocurrirán diferencias de peso y alteraciones en la calidad, que obligarán a enviarlo a la planta de desperdicio.
Todo lo anterior nos obliga a trabajar diariamente para alcanzar los siguientes Parámetros de Control resultantes de compilar los mejores rendimientos en distintas empresas latinoamericanas:
* Sobre el total de kilos recibidos en la procesadora.
Lo anterior indica, que una empresa que procesa 1.000.000 de kilos mensuales, máximo deberá tener 2.000 kilos de pérdida por todo concepto.
Para la disminución significativa de los golpes y fracturas durante la captura en granjas, se recomienda el método de tomar las aves por el cuerpo, manteniendo presionadas las alas para evitar el aleteo.
El ahogamiento se puede reducir si se combina acertadamente el peso, la densidad por jaulas, temperatura ambiente y humedad relativa, a fin de lograr que las aves se desplacen dentro del mayor confort posible, que generalmente se logra en horas nocturnas. Cuando obligatoriamente debe hacerse de día, se debe crear la infraestructura que minimice la incidencia de este problema.
El resto de las pérdidas arriba señaladas se pueden obtener si se mantienen los equipos ajustados, las condiciones ergonómicas adecuadas y sobre todo una actitud de compromiso del personal de la línea de proceso liderada por los responsables del rastro.
Otro aspecto a considerar es la Temperatura inadecuada durante el Escaldado, Enfriamiento y Conservación en las Cámaras Frigoríficas.
Como es de todos conocido, aproximadamente el 70% de los tejidos de las aves es agua. Por lo tanto, temperaturas y tiempos incorrectos en cada una de estas etapas, contribuyen a la pérdida de peso por deshidratación especialmente cuando se maneja un escaldado alto, estimada entre 0.5% y 2.0%.
De otra parte, si durante el enfriamiento en los chillers las carcasas no permanecen alrededor de 45 minutos , con agua próxima a 0°C , la temperatura medida en la pechuga al salir del equipo, superará en promedio los 2°C (es el parámetro), facilitando el drenaje de una parte del agua absorbida y por ende su pérdida de peso que se traducirá en una mayor merma.
Una situación similar puede ocurrir en las cámaras frigoríficas, si la temperatura ambiente acorde con el estado que se desee y la humedad relativa que debe ser superior al 95% para evitar la desecación de los productos almacenados no son las indicadas, Iniciándose un proceso de pérdida de peso por merma.
De otra parte , se encuentra el CONTROL DE LOS GASTOS OPERACIONALES resultado de una administración centrada en los detalles. Mencionemos los más relevantes :
- Tamaño y Diseño de la Planta.
El sobredimensionamiento con el criterio del futuro crecimiento de la empresa, ocasiona sobre-costos en la infraestructura, al requerirse motores y bombas de mayores capacidades, así como también mayor cantidad de cables eléctricos, tuberías para agua, aire, vapor, etc. Complementariamente los gastos operacionales se aumentarán porque su limpieza diaria demandará mayor mano de obra, consumo de agua, detergente y materiales de aseo.
- Manejo de Jaulas y Cajas.
Se ha vuelto una costumbre bastante generalizada el arrastrar las jaulas sobre las plataformas de los camiones y el piso de la procesadora. Esta mala práctica contribuye a emplear más personal, quienes se fatigan rápidamente debido al esfuerzo físico y la vida útil de estos recipientes plásticos se acorta por el acelerado desgaste que sufren debido la fricción. Generalmente una jaula bien manejada dura en promedio siete años. Un hecho similar acontece con las cajas o canastas, empleadas para colocar el pollo procesado, las cuales sobrecargan, dejan caer, arrastran sobre el piso, etc. Todos estos malos hábitos acortan su duración que en muchas empresas está alrededor de los seis (6) años.
En ambos casos, estructuras metálicas y coches de diseño especial son la solución adecuada que permiten manipular cuidadosamente tanto las jaulas como las cajas.
- Consumo de Hielo.
A este elemento indispensable y determinante tanto en el control bacteriano como en la hidratación, lamentablemente no se le da la debida importancia, ya que muy a menudo se olvida que producirlo cuesta dinero y comprarlo mucho más. En aquellas plantas donde se utiliza, quienes están encargados de suministrarlo a los chillers cometen una serie de errores, a veces por desconocimiento y en otras ocasiones debido a una comodidad tolerada por los responsables de la administración. Para mayor ilustración mencionamos las siguientes situaciones :
- Mantener el agua próxima a 0°C demanda una adición continua pero racionalizada de hielo. Sin embargo en algunas ocasiones se aprecia que se cae en el extremo del suministro, claramente observable, al salir del chiller no sólo los pollos, sino también grandes cantidades de hielo que ni siquiera es recogida en tinas para luego retornarla al equipo.
- Una comodidad costosa es mantener al lado de los chillers cajas llenas con hielo esperando hasta cuando llegue el momento de ser desocupadas. He contabilizado hasta 30 minutos. Esta práctica contribuye a incrementar su consumo, ya que una parte se licua. Esta circunstancia se presenta cuando no hay un medio automático de traslado del hielo del lugar donde se encuentra almacenado hasta los chillers.
-Consumo de Agua.
Junto con el hielo son los dos elementos indispensables en esta actividad . Su utilización exige cumplir con unas normas de calidad microbiológica. No obstante, su consumo no se cuida y es común ver en procesadoras fugas de agua por válvulas, mangueras, etc; así como también duchas domesticas para el lavado y evisceración de las aves , cuando realmente lo que se requiere es mayor presión y menor cantidad de agua, obtenida a través de boquillas ahorradoras o atomizadoras.
De igual manera, durante el lavado diario del rastro se desperdician grandes cantidades de agua, resultado en muchos casos del desconocimiento del personal responsable de esta labor, del procedimiento que se debe seguir. Además no utilizan la infraestructura adecuada para el lavado, como es el empleo de Hidrolavadoras fijas o móviles que se caracterizan por su alta presión de operación y bajo consumo de agua tanto fría como caliente.
- Consumo de Energía.
Este costoso rubro cuyo precio progresivamente se incrementa , debe ser consumido cuidadosamente. Es por ello que los equipos al iniciarse y finalizarse la jornada, deben prenderse y apagarse secuencialmente. Desafortunadamente esta situación es pasada por alto en algunas rastros y en ocasiones alarmantes, los equipos por un descuido de la administración han sido encontrados operando al día siguiente, debido a que muchos de ellos operan silenciosamente. Por tal motivo, sólo la inspección física lo puede evitar.
La iluminación artificial es otro factor que contribuye a incrementar su consumo, sobre todo si no se utiliza cabalmente la luz solar a través de laminas traslúcidas instaladas estratégicamente en el techo de las secciones de Escaldado-Pelado y Evisceración. Pero lo contradictorio es que muchas procesadoras las tienen y sin embargo, mantienen las luces artificiales prendidas por un involuntario olvido.
- Consumo de Guantes .
La manipulación de las aves durante el proceso exige el uso de guantes plásticos, que no son desechables, si son tratados con cuidado. No obstante, es preocupante observar en las plantas, como los trabajadores los dejan tirados en cualquier parte, ante la mirada permisiva de la administración. Su vida útil oscila entre 8 a 10 días. Los de cirugía hasta tres días. Su reutilización demanda la respectiva desinfección y esterilización.
- Consumo de Detergentes y Desinfectantes.
Si no se le ha suministrado al personal de la línea de proceso y aseo una debida capacitación de estos costosos y delicados productos, uno puede apreciar desperdicio durante su manipulación y uso. Independientemente de que su presentación sea en polvo o liquida , las cantidades diarias a emplear deben estar definidas por unos recipientes patrones, que los responsables de dirigir las procesadoras deberán constatar.
Por otra parte, es importante mencionar el hecho de tener en cuenta la concentración del producto que el proveedor ofrece para establecer al final el costo del litro con la concentración que uno necesita utilizar.
El uso de agua caliente con una temperatura mínima de 70°C obtenida de calentadores solares es una buena alternativa para disminuir las cantidades de detergente durante la operación de lavado de la planta, ya que remueve fácilmente la grasa y esteriliza la superficie.
-Consumo de Empaques.
La utilización de este versátil recipiente debería estar limitado al empaque de los pollos y menudencias exclusivamente. No obstante, se aprecia en las plantas que es el elemento perfecto para solucionar supuestamente de manera provisional una emergencia, que luego se torna definitiva. Es por ello que podemos apreciar las bolsas sosteniendo cables, haciendo las veces de deposito de agua, controlando fugas, mandiles, etc.
Si la administración tuviera el criterio de hacer siempre las cosas bien en la primera ocasión, estas situaciones no se presentarían.
Complementariamente los empaques se tornan en la solución cotidiana a los problemas de diseños de la ropa de trabajo, que el personal obligadamente utiliza para protegerse del agua o sucio propio del proceso, cuando un Mandil con características especiales soluciona el problema.
-Condiciones Inadecuadas de Trabajo.
Está claramente demostrado que para que un operario mantenga una curva de rendimiento satisfactoria, requiere que su puesto de trabajo esté ajustado en cuanto a altura, distancia a la línea de proceso, iluminación, ventilación, comodidad, etc. No disponer de esta infraestructura ergonómica exigirá mayor cantidad de mano de obra, ya que no alcanzará el rendimiento establecido, tildándolo en algunas ocasiones de manera equivocada como mal trabajador. En consecuencia, la administración de la planta debe estar atenta a todos estos detalles, visitando y verificando cada puesto de trabajo para establecer con los usuarios, si está realmente ajustado a su confort. Esta preocupación contribuye a mantener un grado de compromiso adecuado para cumplir cabalmente con su labor.
- Actitud del Recurso Humano.
Este es el mayor problema que agobia a gran parte de las empresas latinoamericanas independiente de su tamaño y que impide que sean Productivas, donde aspectos como la Impuntualidad, Inasistencia, Irrespeto por las reglamentaciones existentes, Descuidos durante la ejecución de su trabajo, Falta de Compañerismo, Falta de Compromiso con la empresa, etc., son unas de las tantas características observadas. Sin embargo, el Gran Reto es entender y poner en vigencia los fundamentos del Cambio de Actitud que identifican a nuestros paisanos latinos que un día deciden irse a trabajar a USA, donde su comportamiento es un modelo diario a seguir, ya que ingresan a un ambiente donde la disciplina, el orden y el respeto por el cumplimiento de las disposiciones establecidas es la norma diaria a seguir. Lamentablemente cuando regresan a su tierra, en vez de continuar con ese comportamiento de comprobados resultados productivos, sencillamente lo olvidan.
Reflexionando sobre el tema, he concluido que su falta de cariño y compromiso por las labores encomendadas en las empresas donde prestan sus servicios, obedece en muchos casos a la Carencia de Liderazgo Administrativo de quienes los dirigen. Este debe caracterizarse por una vocación de servicio orientada a valorar su trabajo y relacionarse con ellos como personas para conocer más de cerca sus necesidades y sueños a fin de ofrecerles de manera sincera su ayuda. En este punto debo recordarles que los lideres exitosos e investigadores del comportamiento humano coinciden en afirmar que “ Para obtener una ACTITUD DE COMPROMISO INCONDICIONAL DE TUS COLABORADORES DEBES AYUDARLOS A OBTENER ALGO A TRAVÉS TUYO” . Desde luego, esta relación interpersonal debe tener claramente definido el límite entre el cumplimiento oportuno de las obligaciones contractuales y los compromisos emocionales que se generen directamente.
Complementando lo anterior, los responsables de la administración no deben olvidar nunca, que deben ser en todo momento representantes de todos los valores que diariamente en esta sociedad cada vez más indiferente, se están perdiendo aceleradamente tales como : Puntualidad, Honestidad, Responsabilidad, Compromiso, etc. A título de ejemplo menciono que un aparente insignificante atraso de un minuto diario en el inicio de la jornada en el rastro representan 5,2 horas de trabajo al año. Si la velocidad de proceso es de 2000 pollos – hora, esto significa que se ha incurrido en un lucro cesante de 10000 pollos anuales y suponiendo un peso promedio eviscerado de 2 kilos son 20000 kilos, que si los valorizamos a $15.oo kilo, representan $300.000 al año.
Otro aspecto en el cual debemos trabajar intensamente es en la Capacitación y Entrenamiento siguiendo la metodología de las 5S y Seis Sigma, cuyo propósito es crear una infraestructura de trabajo orientada a lograr la Mayor Productividad posible en cada una de las actividades que se emprendan.
Por último, debemos tener presente que el Reconocimiento a una Buena Labor Desarrollada es un regalo para el espíritu de una persona y la retribución recibida es un derecho adquirido. Cuando por alguna circunstancia se deba llamar la atención a uno de los dirigidos, es importantísimo tener presente la formula de oro del 2 x 1 : “Elogia, Critica Constructivamente y Elogia Nuevamente, para que tus comentarios caigan en el terreno abonado de la receptividad “ En consecuencia, siempre contaremos con colaboradores motivados parecidos a los coches sin frenos y en bajada : NADA LOS DETIENE !, alcanzando Niveles de Productividad que algunos países latinoamericanos ya han logrado, hecho que les ha permitido atender satisfactoriamente el desafío de la Globalización de Mercados, generando mayor empleo e ingreso para su gente. Nosotros también lo podemos hacer !. Este es Nuestro Reto diario.
Autor: Eduardo Cervantes Lopez / Consultoría Internacional en Procesamiento de Aves
(3 enviados)
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 DISCUSIONES SOBRE ESTE TEMA.
 
| 05/09/2006 |
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Sólo felicitarles por el momento. Es lo correcto que se busca en conseguir la mayor musculatura en menor tiempo y con pérdidas mínimas, pues la cuestión alimentaria es primordial para el alcance de nuevas tendencias tecnológicas. De ello es lo que pueda desarrollar bien nuestras neuronas.
Gracias por ordenarnos. | Respuesta Chequeada por Engormix.com  |
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| 05/09/2006 |
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Eduardo:
me parece estupendo tu artículo, pero no tendrás información de este tipo enfocada al sacrificio de avestruz?
Saludos. | | Respuesta Chequeada por Engormix.com |
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| 05/09/2006 |
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jakeline sandoval cote
Zootecnista/sena
Santander - Colombia |
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Doctor Cervantes, excelente su artículo. Lo multiplicaré con mis estudiantes de avicultura para que lo pongan en práctica. | | Respuesta Chequeada por Engormix.com |
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| 05/09/2006 |
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Me parece que el autor ha proyectado en síntesis toda la problemática que se presenta en nuestra industria avícola en la parte de procesamiento. Gran parte de esta problemática radica en la calidad de administración y en la calidad de personal laborando en nuestra administración, que proviene de una mala selección centralizada sólo en la capacitación profesional del empleado, y no en el aspecto conductual y psicológico. Creo que nuestro proceso de selección de personal debe mejorar bajo el asesoramiento integral de profesionales dedicados a dicha selección. | | Respuesta Chequeada por Engormix.com |
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| 06/09/2006 |
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José Antonio Pineda
Técnico Avícola/asociacion Centro Maya
Peten - Guatemala |
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El artículo es muy interesante y de actualidad; lo compartiré con mis compañeros de trabajo y los grupos de productores con los cuales laboro. | | Respuesta Chequeada por Engormix.com |
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| 07/09/2006 |
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Julio Francisco Mena López
Médico Veterinario/REINMARKS.R.L.
Lima Perú
Muy bueno el artículo, contribuye a reforzar y ampliar nuestro panorama de conocimientos en avicultura. | | Respuesta Chequeada por Engormix.com |
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| 07/09/2006 |
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JUAN HELI VERA ROJAS
Ing Zootecnista/agropecuaria Chavin
La Libertad - Perú |
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Me parece muy importante su artículo, y muchas gracias por ampliar nuestros conocimientos. | | Respuesta Chequeada por Engormix.com |
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| 10/09/2006 |
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Ingeniero Eduardo Cervantes López,
Lo felicito por tan maravilloso artículo; sin adulación alguna, tiene un trasfondo científico aún cuando esté enfocado al proceso de productividad avícola. Técnicamente y desde el punto de vista de manejo y administración, puede ser aplicado a cualquier proceso productivo del sector pecuario.
Como lo manifiesta cuando habla de liderazgo administrativo, que no es otra cosa que la actitud a mejorar, la productividad de una empresa bajo los parámetros de la optimización de la materia prima, incluyendo el recurso Humano utilizado, controlando y reduciendo el gasto operativo.
Es el recurso humano, el factor fundamental del proceso productivo de cualquier empresa, ya que a través de él se canalizan todas las labores de producción y productividad.
Un elemento muy diciente en el desarrollo productivo de una empresa y la generación de ingresos, son las relaciones interpersonales administrador – operario, e independientemente de la escala jerárquica. Las buenas relaciones influyen en el rendimiento laboral de las empresas, e incentivan los valores mencionados en las postrimerías del artículo.
A sabiendas que la pasión y el compromiso que se tiene por la labor ejecutada, y el reconocimiento de ésta son trascendentales en el leal cumplimiento de las normas o directrices de líder.
Enrique C.Meza A | | Respuesta Chequeada por Engormix.com |
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| 19/04/2007 |
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Andres Maya Estrada
Estudiante/
Valle del Cauca - Colombia |
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SEÑORES:
ME PARECEN DEMASIADO INTERESANTES SUS APORTES, SOY UN INTERESADO POR INGRESAR EN ESTE GREMIO, TENGO 22 AÑOS DE EDAD Y QUIERO ARRANCAR CON MI PROPIO NEGOCIO. LA VERDAD, NO SÉ MUCHO PERO POR ALGO SE EMPIEZA... EN ESTOS MOMENTOS ME ENCUENTRO INVESTIGANDO TODO ACERCA DEL MERCADO, LAS CAUSALES DE PERDIDAS, Y ME GUSTARÍA QUE ME RECOMENDARAN SI VOY POR BUEN CAMINO AL ELEGIR ESTA FORMA DE GANARME LA VIDA ¿ES RENTABLE O NO? CREO QUE LO DURO ES EMPEZAR PORQUE ALLÍ ES DONDE SE EMPIEZAN A VER LOS PROBLEMAS EN LO QUE ME PUEDAN COLOBORAR SE LOS AGRADEZCO. | | Respuesta Chequeada por Engormix.com |
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| 16/09/2007 |
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Guillrmo Franco Castellanos
Comercio/distribuidora Proavi
Jalisco - México |
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Guillermo Franco. Gerente general de Distribuidora Proavi. Excelentes conceptos estoy completamente de acuerdo con todos los conceptos expuestos. Yo por mi parte en mi rastro sigo totalmente estas reglas y lineamientos y debo de confesar que es sumamente difícil concientizar al personal pero con atención y entrando uno personalmente a enseñarles cómo se hacen las cosas para demostrarles con hechos y en la práctica se puede lograr una buena optimización de los recursos y obtener un excelente producto. | | Respuesta Chequeada por Engormix.com |
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ENGORSART AVG 20080517
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