Avicultura - Estándares por tipo de segundas en planta procesadora de pollos - Industria Cárnica


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22/11/2007

Luis Marte

Santiago - República Dominicana

Estándares por tipo de segundas en planta procesadora de pollos

Saludos,
¿Cuáles son los estándares ideales o normales según el tipo de lesión, que califican un pollo como segunda en una planta procesadora de pollos con la finalidad de comparar mis resultados con esos parámetros y establecer las medidas necesarias para controlar mi proceso?.

Luis Marte
Gerente de Calidad
Planta Procesadora de Pollos
República Dominicana

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12/04/2008

Fabio G. Nunes

Calificar este profesional
Ing. Químico
Tel: 55 41 3339-5670 - Parana - Brasil

Servicios Profesionales Ofrecidos (Contactar)

Estimado Luis:
La experiencia en Brasil nos dice que los decomisos parciales, aquellos generados, mayormente, por lesiones físicas, varían de 1% a 1,5% de los pollos faenados a nivel nacional. Hay planta que, todavía, trabajan por encima de estos porcentuales, hay las que trabajan en estos valores y hay otras por debajo de estos valores.

La experiencia con otros países de Latinoamérica enseña que estos porcentuales suelen variar de un 4% a un 6%, situación observada en empresas muy pendientes de su proceso y calidad de materia prima, y hay otras donde el porcentaje de pollos de segunda alcanza hasta más de10%.

¿Por qué son tan grandes las diferencias entre las empresas, quizá me preguntará Ud.? Es sencillo: en Brasil, los pollos lastimados físicamente son decomisados por los Inspectores del Ministerio de Agricultura durante la faena y la parte afectada de la carcasa es desechada para la planta de rendering. Luego, entre más pollos lastimados haya para faenar, mayores serán las pérdidas. Como esto no le interesa a las empresas, ellas están, de manera general, muy pendientes del gerenciamiento de la cadena de procesamiento, sobre todo de las operaciones que tiene mayor potencial de riesgo para la integridad física de las carcasas.

Saludos Cordiales,

Ing. Fabio Nunes
Consultor en Procesamiento Avícola
Brasil

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12/04/2008

Alberto Zeballos
Gte.gral. / Que Rico Srl.
Buenos Aires - Argentina

Sr. Luis:
En Argentina la definición de pollo de segunda, la tomamos como todo aquel pollo que presenta en su conformación algún problema visible a simple vista que haga disminuir su calidad. Para ser mas explícito, le diría lo siguiente:

Viendo un pollo eviscerado a 60 - 80 cms de distancia de su vista, si ve algún hematoma, color distinto al normal mayor a 5 o 6 milímetros (valor aproximado)generalmente ese pollos se considera de segunda. También en nuestro pais se consideran pollos de segunda a todos aquellos escaldados en aprox. + del 40 o 50 %de su cuerpo, pollos rotos en distintas partes del proceso (pre-enfriaderas,enfriad ores, escaladoras),celulita, etc.
Es muy difícil explicarlo en teórica, pero espero que le sirva.
Saludos cordiales,
Alberto Cebollas.

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12/04/2008

Ernesto Bastidas
Gerente General / Servicios Avícolas, C.a.
Anzoategui - Venezuela

Muy respetados señores

Me complace compartir con ustedes, nuestros criterios en torno al tema citado. En principio, quiero comentar que nuestra Política de Calidad reza y está orientada, al mejoramiento continuo de nuestros procesos, a partir del análisis sistemático de las NO CONFORMIDADES observadas, procurando en todo momento la localización de la(s) causa(s) vitales que inciden en dicha NO CONFORMIDAD en consecuencia, el concepto de Producto de Segunda está suplantado por el de Producto No Conforme, a fin de orientar los esfuerzos a minimizar las desviaciones y la normalización de los procesos, mediante la cultura de mejora continua, con el reto de no establecer estándares de aceptación de defectos.

Ciertamente, una de las principales causas asociadas a desviaciones en parámetros de calidad y/o producto no conforme en nuestro proceso, como hematomas, fracturas, entre otros, logramos controlarla en su origen (Calidad en la fuente), mediante las exigencias, capacitación y supervisión constante y consciente del proceso de saque en las granjas, con un adecuado manejo de las aves al momento del llenado de las jaulas en los galpones y al extraerlas para el guindado en la cadena de matanza, evitando golpear ó maltratarlas. De esta forma, se redujo significativamente el % de canales no conformes por dicho concepto. Actualmente, nuestros registros muestran valores en torno al 3%.

La otra causa de mayor incidencia en productos no conformes, estaba asociada al control de la temperatura y/o tiempo de sumergido en el proceso de escaldado. Ciertamente, la experiencia nos ha ido indicando los parámetros idóneos para el procesamiento, dependiendo del peso promedio de las aves en beneficio y la velocidad de la línea. Hoy en día, el % de rechazo por este concepto es prácticamente cero. Otros deméritos de menor incidencia están asociados a presencia de plumas por desajustes ocasionales en el Desplume, mismos que son resueltos de inmediato. En este orden de ideas, nuestros esfuerzos están orientados cada día a la evaluación de las distintas fases del proceso, procurando su desempeño bajo control.

Cordiales Saludos

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12/04/2008

Ernesto Guillen
Profesionista / Particular
Tamaulipas - México

Estimado Luis.
Aunque no estoy en los procesos de pollos como ustedes, he estado en contacto con sistemas de calidad, y por consiguiente te puedo dar las siguientes observaciones.

Dentro de tu sistema de calidad, establece indicadores de medición en puntos clave de tus procesos de procesamiento del pollo.
Si ya tienes historial de los parámetros observados, realiza el llamado 80-20, es decir en ciertos puntos (el 20%) tienes el 80% de las irregularidades observadas. es ahí donde se tienen las áreas de mejora, puedes mejorar con procedimientos, capacitación al personal, cambiar los estándares fijados, o incluso hacer cambios en los equipos o cambiar los equipos.
Tus parámetros los fijarás de acuerdo al costo-beneficio. es decir inversión contra retorno.
Si no tienes procedimientos de trabajo, impleméntalos, difúndelos, y cerciórate de que se cumplan, de esta forma te aseguras que todos los operarios que estén en dicho puesto harán la tarea de la misma forma y por consiguiente tendrás un proceso estable con ciertos resultados, si se quiere mejorar el resultado mejora el proceso, el equipo o los procedimientos.
Por último tu estableces el nivel o numero del parámetro de acuerdo al costo-beneficio.

Los sistemas o sistemas de calidad son la columna vertebral de un negocio.

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13/04/2008

Pablo H Guerrero
Zootecnista /
Ontario - Canadá

Muy buenas a todos los foristas, un cordial saludo a todos y cada uno de los ilustres participantes.

Estimado Luis: Complementario a lo que generosa y profesionalmente le han sugerido los foristas anteriores, me permito sugerirle tres cosas. Primero. Verifica lo que son parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y organolépticos de un producto como el pollo procesado, esto te dará una idea un poco más sólida sobre los puntos que influyen sobre la calidad del pollo faenado. Los foristas ya han hecho unas observaciones muy precisas sobre algunos de ellos tales como las lesiones físicas. Segundo. Consulta en el ministerio de salud o el de agricultura de tu país, o si existe una institución que regule el tema, si existen unos parámetros de medición que haya necesidad de cumplir como mínimo requisito para a partir de allí establecer las metas de mejoramiento. Obviamente tu deseo no es exportar, de lo contrario tendrás que basarte en las normas americanas como las de la FDA y las Europeas (Aquí no permiten escribir e-mails ni sitios web). Tercero. Te recomiendo que revises lo que es un proceso de análisis de riesgos tipo HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). Ernesto Guillén de México ya te ha dado unas pautas extraordinarias.

Muchas gracias por permitirme participar.

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15/04/2008

Pablo A. Carranza

Calificar este profesional
Médico Veterinario
Tel: 0351 4613218 - Cordoba - Argentina

Servicios Profesionales Ofrecidos (Contactar)

Estimado Luis:
En Argentina se realiza en planta primero el decomiso de los animales que no pueden ir a consumo por alguna causa sanitaria, por ejemplo: mal desangrados, presencia de abscesos, carnes febriles, etc. Esto lo realiza el servicio Veterinario de la planta.
En una segunda instancia, se clasifica a los pollos faenados en grados A B y C. Para ello se tienen en cuenta si tiene huesos desarticulados, alas rotas, heridas en piel, quilla prominente, zonas mal desplumadas, etc.
Para mayor información puedes consultar la legislación Argentina sobre el tema que el el Decreto 4238/68 en el capítulo XXI.
Al decreto lo puedes encontrar en la página web de la Secretaría de Agricultura, que es www.alimentosargentinos.gov.ar, buscando en un banner que está a la izquierda y dice Marco Regulatorio.
Espero sea de utilidad
Saludos cordiales

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