ARTÍCULOS TÉCNICOS - PORCICULTURA
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¿Trabaja usted en el medio de la porcicultura? ¿Es productor, gerente, asesor técnico, proveedor, comercializador? He aquí los argumentos que debe conocer y difundir en defensa de la carne de cerdo. Pero incluso, como consumidor (real o potencial), le resultará de provecho esta lectura.
Sugerimos que por su bien, el de la sociedad y el de toda la cadena porcícola; argumente y distribuya esta información en su ámbito de trabajo, con sus clientes, amigos, familiares, vecinos, maestros, escuelas, asociaciones, etcétera. Todos los argumentos tienen respaldo científico, son claros y contundentes, sin "verdades a medias". No es justificable que cierto sector poblacional, sólo por ignorancia y, en pleno siglo XXI, "agarre al cerdo de su puerquito" (refrán en México "Me agarras de tu puerquito" que significa: abusas de mi).
MÁS QUE "MITOS", CALUMNIAS.
Un mito, según los diccionarios, es un cuento, una exageración, pero siempre en sentido positivo (algo extraordinario, maravilloso, valioso). Se dice que hay muchos mitos acerca del cerdo y su carne pero, más allá de ser cuentos, son más bien calumnias (acusación falsa y maliciosa para desprestigiar). 
PERMÍTAME EXPLICARLE:
No debemos guiarnos por opiniones ni tradiciones carentes de fundamentos. Estamos en la era de la ciencia y la tecnología.
El mundo ha evolucionado, la carne de cerdo que consumimos es de primera.
¡ ESTOS NO SON LOS CERDOS QUE HOY SE PRODUCEN !
Lo invitamos a conocer la producción moderna de cerdo y la verdad de la carne de cerdo.
¡ ESTOS SON LOS CERDOS QUE HOY SE PRODUCEN ! 
LOS BENEFICIOS DE CONSUMIR CARNE DE CERDO.
La verdad sobre la grasa del cerdo.
1. Menos grasa. Hasta la década de los sesentas, era importante la producción de manteca de cerdo para cocinar y por eso, los cerdos tenían gran cantidad de grasa debajo de la piel (más de 40 mm de grasa subcutánea), esto los hacía verse "redonditos" o "chonchitos". Afortunadamente se desarrollaron los aceites vegetales (soya, cártamo, girasol, etcétera), que resultaron más fáciles de manejar y relativamente económicos. Así, la manteca de cerdo perdió mercado y entonces los cerdos fueron seleccionados genéticamente para producir más carne y menos grasa. Los cerdos de hoy en día son sumamente musculosos (esbeltos) y, a los 100 kg de peso, apenas tienen unos 12 a 15 mm de grasa debajo de la piel (una tercera parte de la grasa de sus antecesores).
Borre de su mente la imagen del cerdo gordito, grasoso, con forma de "alcancía".
Al criador le resulta mucho más rentable que el cerdo produzca músculo que grasa, la razón: el músculo es 75% agua y la grasa es 90% grasa, es decir, se requiere más alimento (y dinero), para producir grasa que para producir carne.
2. ¿Dónde esta la grasa del cerdo? Sólo el 15% está en el músculo.
Grasa "pura" se refiere a la que no forma parte de otro tejido y se distribuye así:
Bajo la piel (69%); alrededor de los riñones (9%, unto); en los espacios entre músculos ( 22%).
La grasa pura (65%) y la de piel y vísceras (20%) se retira, no está en la carne de cerdo que usted consume. En otras palabras, el 85% de la grasa del cerdo no es ingerida en la carne.
3. Colesterol. El nivel en el cerdo es semejante al de otras carnes. El rango va de 60 a 80 mg de colesterol/ 100 g de carne de cerdo; esto es sólo un 20 a 25% del total de los 300 mg permitidos (200 mg para cardiacos).
Del total de colesterol, sólo el 25% proviene del alimento (el 75% se sintetiza en el cuerpo). La mayor contribución al colesterol son las grasas saturadas y las grasas Trans. En el cerdo, el 65 % de su grasa es no saturada y rica en Ácido Linoleico, lo cual reduce los efectos negativos del Ácido Palmítico (grasa saturada). En los últimos 20 años se han reducido las grasas saturadas del cerdo en un 27%. La grasa de res (sebo) por ser más saturada es más nociva. Las grasas saturadas son sólidas a temperatura ambiente, las insaturadas son líquidas. La manteca (grasa de cerdo), es intermedia.
La verdad sobre las infecciones.
1. Cisticercosis.
El cerdo no transmite cisticerco al humano porque, si el humano consume carne con cisticerco podría desarrollar una lombriz intestinal (Taenia solium), pero no cisticercosis. El cerdo desarrolla cisticerco cuando ingiere excremento humano con huevecillos de Taenia s. (ver esquema).
Aún así, la probabilidad de consumir carne de cerdo con cisticerco y desarrollar una lombriz intestinal es poco probable porque: 1) Todo la carne de cerdo, en mercados formales, proviene de granjas donde los cerdos no ingieren excremento humano que pudiera contener huevecillos de la lombriz, y por tanto, no desarrollan el cisticerco, 2) La carne es revisada en rastros (el cisticerco puede verse a simple vista y entonces se confisca la canal), 3) La cocción normal de la carne destruye al cisticerco.
La confusión está en que el humano desarrolla cisticercos, no a partir de la carne de cerdo, sino a partir de la ingestión de huevecillos de Taenia que pueden estar en: 1) Verduras regadas con aguas negras o contaminadas con excremento humano directamente, 2) Personas que, alojando la lombriz intestinal, no se lavan las manos después de defecar y así, contaminan en el saludo o al preparar alimentos de otros, 3) Agua de bebida contaminada por aguas negras.
El cerdo no transmite el cisticerco al hombre 
2. Triquinelosis.
Enfermedad parasitaria causada por un gusano del género Trichinella que se adquiere al consumir carne cruda o mal cocida donde sobreviven sus larvas. La carne puede ser de cerdo, perro y carnívoros en general. Los síntomas son: diarrea, dolor muscular y articular.
Los cerdos se infestan cuando: 1) Comen ratas en basureros (en las ratas es frecuente la triquinelosis pues practican el canibalismo), 2) Comen desechos de carne sin cocer ("escamocha"). En las granjas de cerdos no sucede esto, pero además, la cocción de la carne destruye a las larvas de Trichinella.
3. Influenza.
El reciente brote de gripe entre la población humana de México, se debió a un nuevo virus que se transmite entre personas. El cerdo no interviene. Al principio, la alarma fue justificada pues se desconocía la velocidad de propagación de la enfermedad; sin embargo, se manejó con "amarillismo" por lo medios de comunicación y mucha gente dejó de consumir carne de cerdo, lo cual no es justificable y es un claro ejemplo de la necesidad práctica del conocimiento científico. Para más detalles consultar el Boletín Técnico Nutec sobre Influenza (30-04-09), aquí en Engormix: CLICK AQUI
Más verdades.
1. Hormonas.
La gente teme que la carne contenga hormonas y al consumirla ejerzan su efecto en la persona. Esta creencia se deriva del vertiginoso crecimiento de los cerdos modernos pero, todo esto es falso ya que: 1) El desarrollo veloz de los cerdos se debe a la selección genética a través de décadas, 2) Las hormonas son específicas de especie, 3) Las hormonas ingeridas, por el cerdo o por el humano, son destruidas por las enzimas digestivas, como cualquier otra proteína, 4) Las hormonas se tendrían que inyectar diariamente y esto es impráctico y demasiado costoso.
Se utilizan otros aditivos autorizados pero, no llegan a la carne y además, no tienen efectos en el humano además, su modo de acción no es el de las hormonas.
2. Médicos y sus recomendaciones.
Era el colmo que hasta los médicos (en México), desdeñaban a la carne de cerdo (grasa, colesterol y cisticerco) y proscribían su consumo en las dietas de los pacientes. Afortunadamente esto ha cambiado, sobre todo a partir de la campaña informativa intensiva entre médicos y nutriólogos que implementaron, en el 2006, la Asociación Nacional de Establecimientos Tipo Inspección Federal (ANETIF) y la Confederación de Porcicultores Mexicanos (CPM). A raíz de la campaña, 8 de cada 10 médicos dicen estar más dispuestos a recomendar a sus pacientes el consumo de carne de cerdo mexicana Tipo Inspección Federal (TIF). (Entrevistas con 1,190 médicos, conferencias, asociaciones, 700 tiendas de autoservicio a nivel nacional, etcétera).
El consumo inteligente y práctico de la carne de cerdo.
La carne de cerdo es sana, sabrosa, nutritiva y muy variada pero, como todo en la vida, "hay que saber"; en este caso, hay que saber seleccionarla, conservarla y cocinarla. Las presentaciones básicas de la carne de cerdo son cinco: Bistec ("milanesa"), Pulpa ("maciza") en trocitos, Falda (para deshebrar), Molida, Chuleta. A partir de éstos puede elaborar una gran variedad de platillos sabrosos, económicos y sencillos para la cocina familiar cotidiana; además, si usted se vuelve un aficionado a la buena comida, o sea, un "gourmet", podrá degustar 6 cortes clásicos: Back rib, Loin chop, Tbone, Rib eye, Filete mignon, Medallones. Hay para todos los gustos y presupuestos, sin olvidar los platillos tradicionales (en México): carnitas, cochinita pibil, tacos al pastor; y ni que decir del jamón, la pierna de cerdo, el lomo, las costillas de cerdo, etcétera. Las carnitas, por su forma de preparación, pueden resultar altas en grasa, afortunadamente es un platillo ocasional.
¿Cuánto son 100 gramos de carne? Con la foto podemos darnos una idea: un bistec (milanesa) de cerdo de unos 3 mm de espesor y de 12 x 15 cm, pesa casi 100 gramos. Esto es una porción suficiente para una comida y tiene importancia porque los contenidos nutricionales se expresan por cada 100 gramos de carne. El cocinado merma la carne un 30% (cocine 130 gramos de carne para servir 100, al perder agua los nutrimentos se concentran). Si usted consume 3 veces por semana una porción de 100 gramos (en diferentes platillos), su consumo anual será de casi 16 kg de carne de cerdo. Cuándo las estadísticas nos dicen que el "consumo per capita anual" en España o Dinamarca es de 60 kg, no significa que cada habitante coma cerdo todos los días (165 gramos diarios), sino que exportan mucho de su producción.
Referencias bibliográficas.
1. Roppa L. Mitos y verdades sobre la carne de cerdo. www.sian.info.ve/porcinos/eventos/fericerdo2000/roppa.htm
2. Roppa L. Coma carne de cerdo: Es sabrosa, sana y segura. XVI Congreso Porcicultura Guatemala 2007.
3. Folletos campaña promoción carne de cerdo. Asociación Nacional de Establecimientos Tipo Inspección Federal (ANETIF) y Confederación de Porcicultores Mexicanos (CPM).
4. Diseases of the skin. Cameron R. en: Diseases of Swine 9th Ed. (2006). Straw B et al. (pp 179).
5. Ramírez Valenzuela M. Epidemiología de la triquinelosis. Ciencia Veterinaria 3-1981. Consulta en Internet1-06-09. www.fmvz.unam.mx/fmvz/cienciavet/revistas/CVvol3/CVv3c10.pdf
6. De Aluja Aline. La Cisticercosis Porcina en México. UNAM. www. lab.biomedicas.unam.mx/cistimex/s1/Cap4.pdf
7. Consumer Eroski .Carne de cerdo, injusta mala fama. http://revista.consumer.es/web/es/19990401/alimentacion/
8. American Heart Association. Colesterol. www.americanheart.org/presenter.jhtml?identifier=1516
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