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Basta con abrir el periódico en la sección de finanzas para tener una idea del precio actual y futuro del tocino y de las canales de cerdo. En los países industrializados la carne de cerdo es un producto genérico que depende de los inventarios frescos y congelados, del precio de los granos y de la oferta en general del producto. Para muchas de las empresas porcinas es difícil el poder salir de este círculo y se encuentran dependiendo del mercado externo para poder saber el punto de equilibrio de sus estados financieros. Las empresas integradas, que cuentan con procesadoras y empacadoras de cerdo pueden amortiguar estas fluctuaciones, sin embargo no dejan de depender de los vaivenes del mercado.
El desarrollo, producción y comercialización de carne de cerdo dirigida a la satisfacción de mercados especializados ha sido considerada una alternativa para poder cubrir nichos especiales de mercado y obtener una mejor retribución para el productor. Según la FAO en el 2003, Canadá mantuvo el mas alto nivel de vida en el mundo y en este país, sólo el 1.5% de la facturación de los granjeros esta relacionada con productos orgánicos/naturales, lo que se traduce en alrededor de dos mil granjeros y cientocincuenta procesadores con cuarenta y seis certificantes. Esto demuestra que aún en los países desarrollados, es una rama empresarial en pleno desarrollo.
La primera pregunta será el saber si existe potencial para un tipo de carne de cerdo que está dirigida a satisfacer la demanda de determinado público. En los Estados Unidos, “Better homes & gardens” condujo una encuesta en el año 2000 con más de 7.2 millones de consumidores (www.bhg.com). Los resultados demuestran que:

1. 93% de los hogares compran cerdo en forma cotidiana
2. 28% de los consumidores compran productos orgánicos o naturales por lo menos una vez por semana
3. 59% de los consumidores buscan y compran productos etiquetados como naturales
4. 37% de los consumidores buscan productos etiquetados como orgánicos.
5. 57% de los consumidores están muy o moderadamente preocupados acerca del bienestar de los cerdos de los cuales proviene su carne.
6. 68% de los consumidores están muy o moderadamente preocupados sobre los riesgos de contaminación ambiental proveniente de la producción de cerdos.

Este tipo de preocupaciones, hacen que el precio del cerdo orgánico sea sustancialmente superior al del cerdo tradicional, siendo el productor el directamente beneficiado. La búsqueda de nichos de mercado y consumidores potenciales, permite el asegurar el tipo de cerdo que se va a producir. El crecimiento anual del consumo de productos orgánicos y/o naturales en Canadá, Estados Unidos, Europa y Japón es de entre el 15 al 60% con un mercado anual de cuarenta mil millones de dólares (Manitoba Natural Pork Program). Los premios pagados son del orden del 30% para cerdos orgánicos de acuerdo a un estudio de la Universidad de Minnesota (www.extension.umn.edu/extensionviews/2001) .

Las alternativas para productos especiales son diversas y se adaptan a cada tipo de mercado, consumidor y productor. Las más comunes son aquellas asociadas a los diferentes patrones de producción y comercialización como son:

A) Cerdo de marca

B) Cerdo natural que deberá ser mínimamente procesado sin contener ingredientes artificiales, colorantes o preservativos químicos. Tiene diversas variantes que incluyen:

1. cerdo sacrificado “humanamente”
2. carne de cerdo libre de inyecciones de fosfatos para su tenderización
3. cerdo libre de antibióticos
4. cerdo alimentado con formulaciones libres de subproductos de origen animal
5. No promotores de crecimiento
6. No hormonas

C) Cerdo orgánico: Los requerimientos generales son que las instalaciones deben permitir la socialización, alimentación y pisos necesarios para que los cerdos expresen sus patrones conductuales normales. Los cerdos deben tener acceso regular a pastos, ejercicio al aire libre o bien otras áreas de ejercicio de acuerdo a las condiciones climáticas y de suelo.

D) Cerdo étnico: carne de cerdo que responde a las necesidades de grupos especiales de inmigrantes, los cuales conservan las características de los países de origen.

Cerdo de marca:
La producción de pollo de abasto ha llevado la delantera en este sentido y las marcas comerciales de pechuga, muslos y piernas son muy conocidas por las amas de casa en todo el mundo incluyendo Latinoámerica. Marcas como Bachoco, Pilgrims, Tyson, Pampero y Superpollo son acompañadas por aparatos publicitarios que hacen que las amas de casa las prefieran y esto permite tener precios preferenciales. En Canadá y Estados Unidos la carne de cerdo en general es objeto de multimillonarios aparatos publicitarios, el mejor conocido es aquel de “la otra carne blanca”, lo que ha permitido colocar a la carne de cerdo en un lugar preferencial en el gusto del público consumidor. Esto ha sido aprovechado por productores comerciales para lanzar sus propias marcas de carne de cerdo incluyendo Tyson, Smithfield y Maple Leaf con un precio diferencial sobre el cerdo genérico. Super Cerdo de Chile, Kowi de México y otros han sido ejemplo de lo que se puede lograr al tener una marca propia. Lo primero que se necesita es un standard de calidad, de tal manera que el producto sea identificable, uniforme, etiquetable, confiable y con valor nutricional esperado. Es un proceso elaborado, que debe asegurar al ama(o) de casa el poder contar con esa marca determinada para tener un producto de calidad uniforme.

Cerdo Natural
No existe una definición legal o ampliamente aceptada de “cerdo natural”. Consecuentemente, el significado de “natural” tiene distintas implicaciones dependiendo del grupo de mercadeo. La producción natural de cerdo puede implicar la prohibición en el uso de antibióticos y otros promotores de crecimiento sintéticos, posiblemente una prohibición en el uso de subproductos de origen animal en los alimentos, mayores espacios para los animales, y el uso de otras prácticas de producción diseñadas para mejorar el bienestar de los cerdos (Universidad de Minnesota, 2001). Existen diversos organismos de certificación y en general los productores grandes buscan la definición de natural para sus productos, ya que los requerimientos son mucho menores que para lo denominado orgánico. Basta con conocer la definición de natural por parte de la USDA. Memo Normativo 055, implica que el término natural puede ser aplicado solamente a productos que no contienen ingredientes artificiales, colorantes o preservadores químicos; y el producto y sus ingredientes no son más que mínimamente procesados. Productos con procesos mínimos que no contengan estos tipos de ingredientes como carne fresca y pollo, automáticamente califican para el uso del término “Natural” en el etiquetado del producto. En las plantas procesadoras de cerdo de México y América latina, basta con no aplicar fosfatos y/o preservadores a la carne de cerdo para calificar.
Por lo tanto al discutir la producción de cerdo orgánico, se tendrán todos los componentes del natural y más.

Cerdo Orgánico:
Al contrario del cerdo natural, la producción de cerdo orgánico está extensamente regulada y existen diversas agencias en todo el mundo que la certifican adhiriéndose a uno o más protocolos. En Estados Unidos, La definición de orgánico por parte del USDA (www.fsis.usda.gov) tiene más de 500 páginas y contiene regulaciones en términos de como criar y procesar al cerdo. Otras organizaciones de alcance mundial como Naturland ( www.naturland.de) de Alemania, publican sus propias normas en varios idiomas (incluyendo español). El Ministerio de Agricultura de Ontario (www.gov.on.ca/OMAFRA), hace el siguiente resumen referente a la producción de cerdo orgánico:

1. Condiciones de alojamiento: Todas las instalaciones usadas para alojar ganado deben cubrir los requerimientos “normales” de socialización, alimentación y vida (suficiente espacio, acceso cotidiano a pasturas frescas, luz solar, aire fresco, etc)
2. Salud: El tratamiento de cerdos con productos médicos y biológicos es permitida y recomendada en caso de enfermedad o de problemas de salud de acuerdo al tratamiento requerido. Todos los tratamientos se deben registrar en detalle. El retiro de drogas debe hacerse con el doble de tiempo del normalmente requerido.
3. Reproducción. No se permiten hormonas reproductivas. La monta natural es preferida, pero la inseminación artificial es permitida.
4. Alimentos. Generalmente, todos los ingredientes deben provenir de fuentes orgánicas. Productos que no deberán incluirse en la dieta son: hormonas, antibióticos, agentes preservadores, agentes colorantes, urea, subproductos de origen animal, heces, alimentos medicados, GMO’s. Vitaminas sintéticas, minerales traza y aminoácidos puros pueden ser usados.
5. Reemplazos. Los cerdos deben ser nacidos y crecidos en unidades de producción orgánicas. Los reproductores pueden provenir de granjas no-orgánicas.
6. Manejo. Los cerdos deben manejarse humanamente y responsablemente. Castraciones y otros procedimientos quirúrgicos son permitidos, pero todo sufrimiento innecesario debe ser evitado.

Se deben mantener registros y manuales de procedimientos para cada una de las fases de explotación del cerdo y la rastreabilidad es preferente. El USDA reconoce cuatro tipos de etiqueta (Cuadro 1) para definir distintas etapas en la producción de cerdo orgánico. Desde el punto de vista nutricional es importante reconocer que ingredientes son permitidos en dietas orgánicas (www.extension.umn.edu/distribution/livestocksystems/components):
Sintéticos: electrolitos sin antibióticos, sulfato de magnesio (como laxante en cerdas), substitutos de leche sin antibióticos, sulfato de cobre (como fuente de minerales traza), vitaminas.
No-sintéticos: ácido cítrico (acidificante para lechones) , bentonita, carbonato de Calcio, enzimas (derivadas de plantas comestibles y no-tóxicas, hongos no patógenos o bacterias no patógenas). El uso de fitasas varía de acuerdo a la agencia certificadora. Cloruro de Potasio, cloruro de Iodo, levadura natural no proveniente de OGM, saborizantes (fuentes naturales), suero y leche entera (producida orgánicamente). Existen varias historias de éxito en la producción de cerdo orgánico, siendo duBreton Farms de Quebec, Canadá (www.dubreton.com) una de las más famosas dado que excede las expectativas del USDA al mismo tiempo que se convirtió en el primer productor en Norteamérica en obtener la certificación de “Free Farmed” por parte de la Asociación humanitaria Americana. Una lista de agecnias certificadores de cerdo orgánico se puede encontrar en www.ams.usda.gov/nop, la lista incluye agencias en Guatemala, Argentina, Perú, Bolivia, Brasil y Costa Rica.


Cerdos étnicos: Los Estados Unidos se han convertido en una Sociedad multiétnica. Actualmente, el 12.5% de la población es de origen hispánico, lo que corresponde a más de 30 millones de personas. Para el año 2020 se predice que éste número se verá incrementado a 16% y más de 53 millones de personas. Los inmigrantes retienen una buena parte de su bagaje cultural . Esta población demanda productos procesados de origen, que además de cumplir con sus demandas de sanidad y seguridad, cumplan con sus demandas de sabor y expectativas culinarias. Es un mercado que hasta la fecha ha sido dominado por industrias americanas pero que ofrece un alto potencial para los productores de carne de cerdo de Latinoamérica.

Cuadro 1. Niveles de etiquetado para cerdos orgánicos acorde con el USDA
100% Orgánico	El producto deberá contener 100 por ciento de ingredientes orgánicamente producidos, sin contar agua añadida y sal.
Orgánico	Debe contar al menos con 95% de ingredientes orgánicos, sin contar agua añadida y sal
Hecho con ingredientes orgánicos	Debe contener al menos 70% de ingredientes orgánicos, sin contar agua añadida y sal
Contiene algunos ingredientes orgánicos	Puede contener menos del 70% de ingredientes orgánicos, pero deberá de identificarlos en la etiqueta

Fernando Cisneros González, M.V.Z. M.C. PhD.
Roche Vitamins Canada, Inc.

CLANA 2003, Cancún, Q-Roo, México

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05/08/2005

ana lòpez càceres Ingeniera En Zootecnia Piura - Perú

Sumamente interesante, trabajo en una granja porcina, conocemos bien lo variable del mercado y la tendencia de éste por los productos naturales u orgánicos. Me gustarìa más información sobre la comercialización de la carne de cerdo orgánico en su paìs o cualquier información extra que me brinde. Gracias. Respuesta Chequeada por Engormix.com

13/09/2005

GERMAN ALEJANDRO HERNANDEZ REYES México

Hola. Soy estudiante de veterinaria y me interesó este artículo. Tengo una granja de cerdos de ciclo completo. Mi pregunta es si hay demanda de mercado para producir cerdos orgánicos. Respuesta Chequeada por Engormix.com

18/09/2005

MARCOS ROSEMBUJe Argentina

Necesitaríamos saber en forma urgente qué tipo de alimentación natural, forrajes, se utilizan para alimentar los cerdos, alimentación orgánica, sin balanceados y otros elementos. Gracias por su atención. Respuesta Chequeada por Engormix.com

13/01/2006

Joaquin Fernandez Zouhar Venta De Insumos Organicos/micferz S.a Buenos Aires - Argentina

UNA DE LAS OPCIONES VIABLES PARA PODER LOGRAR LA CERTIFICACION POR ALGUNA DE LAS EMPRESAS CERTIFICADORAS DE ORGANICOS, ES EL USO DE TIERRA DE DIATOMEAS Y PROBIOTICOS DEBIDO A QUE NO DEJAN TRAZA. ALGUNOS COMENTARIOS DE LAS TD: Nosotros logramos EXCELENTES resultados usando Tierra de Diatomeas. Usando 2kg por Tn de alimento es (si la TD es de 1ra calidad, si no se podría tener que usar hasta 6kg): Antidiarreico Total y el 80 se recupera en 24hs y el resto en 48hs, antiparasitario, Aporta Micronutrientes y oligoelementos, Eleva el promedio de parición, NADA DE OLORES. ESPOLVOREANDO en las Parideras: Nada de enfermedades en ombligo, desinfección total de la paridera. Pulverizando: más o menos 2 kilos por +- machila de 15/20 litros SE ELIMINAN TOTALMENTE LOS PARASITOS EXTERNOS. Respuesta Chequeada por Engormix.com

23/01/2006

Antonio Mendez Lugo Medico Veterinario, Asesor En Porcicultura/servisios Pecuarios De Occidente Jalisco - México

Hola, buenas noches. Soy el MVZ. Antonio Mendez Lugo. A continuación les doy a conocer mis inquietudes sobre la Industria Porcina actual. El costo de instalación de un vientre porcino es alto en México y creo que en cualquier país de Latinoamérica. Las instalaciones forman parte de la inversión más fuerte. En la actualidad, la tendencia son los sistemas de 3 sitios o de 2 sitios. El costo del alimento en México lo tenemos más alto que USA, Canadá, Brasil y Argentina y tal vez Chile. Los problemas sanitarios en los últimos años han estado en aumento con el PRRS, el circovirus y demás problemas que siempre se han padecido. La inquietud mía es sobre la producción de un cerdo más sano y más barato. En la actualidad, en Europa se han aplicado leyes sobre el bienestar animal, pero muchas veces no muy claras. Se han desarrollado sistemas colectivos de gestación. La estaciones para 50 hembras con identificación electrónica en las hembras se han desarrollado desde hace más de 20 años; al parecer, quienes manejan este sistema y lo han estado mejorando, hablan de parámetros reproductivos mejores o iguales que quienes manejan a la hembra confinada. Los climas de la República Mexicana son más benignos que en USA o Canadá, donde se gasta mucha energía para mantener los climas adecuados en esta etapa, pasando a la etapa de finalización o al sistema destete-finalización que es una etapa donde se requiere una gran inversión en instalaciones y alimento. Creo que una alternativa actual son los grupos numerosos y las básculas separadoras de pesos, que también aparentemente tienen muchas ventajas de selección de tipo de alimento, de grupos más uniformes al mercado, etc. La empresa que sueño, tal vez sea eso, a mí me gustaría contar con gestaciones colectivas con edificios económicos desarmables, fácil de emigrar a otro sitio, moviendo tus tejabanes, tus equipos, plantas de luz, etc, salas de maternidad portátiles, si es posible en trailer movibles donde te conectes a la electricidad y el agua, y los desechos sean correctamente recolectados, y en sistemas destete-finalización, también portátiles, en tejabanes y las estaciones. Siento que podríamos producir un cerdo más sano, más libre de antibióticos y tal vez más barato. Díganme amigos su opinión. Un grupo de empresarios en México están interesados en trabajar con una nueva porcicultura donde no tengas que invertir tanto dinero en cemento y herrería que después, aunque se amortiza, pero muchas veces antes de esto te quitan de tu sitio donde invertiste tanto dinero no recuperable. Espero vuestra opinión... Gracias. El Toñon Respuesta Chequeada por Engormix.com

24/03/2006

nicolas dons Estudiante/ Buenos Aires - Argentina

Me gustaría tener un poco más de información que me pudieran proporcionar, ya que soy estudiante y concurro a la Escuela Agrotécnica Saleciana Don Bosco, donde tenemos una materia en la cual debemos presentar un proyecto productivo, y con mi compañero hemos elegido este tema. Sobre todo, el impacto que tendría en el mercado y cómo hacerlo diferenciar con la etiqueta para que pase a ser una "especialidad". Muchas gracias. Respuesta Chequeada por Engormix.com

07/06/2006

cesar bilbaino Colombia

Quisiera por favor que se me informara acerca del proceso de certificación de un producto orgánico (carne de cerdo), para la comercialización mundial. Gracias. Respuesta Chequeada por Engormix.com

27/10/2006

Cosme Garcia México

Me gustaria saber que razas de cerdos son las mas adecuadas para una producción de cerdo orgánico y si alguien los comercializa