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El Alimento Huevo |
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Autor: Lic. Sonia Di Marino - Directora C.I.N. (Centro de Información Nutricional), Argentina
Fecha de Publicación: 01/01/1900
A)
ASPECTOS NUTRICIONALES
1. HUEVO: DEFINICIÓN Y CARACTERÍSTICAS GENERALES
El huevo es un alimento conformado por tres partes principales: cáscara, clara,
y yema.
La cáscara: Constituye entre el
9 y el 12 % del peso total del huevo. Posee un gran porcentaje de Carbonato de
Calcio (94 %) como componente estructural, con pequeñas cantidades de Carbonato
de Magnesio, Fosfato de Calcio y demás materiales orgánicos incluyendo proteínas.
Si bien el Calcio está presente en gran cantidad, es poco biodisponible. Pese
a ello, en ciertas regiones muy pobres y con escasez de lácteos (además de otros
alimentos), la cáscara se suele lavar y triturar hasta lograr un polvillo blanco
que se incorpora a preparaciones tales como purés, papillas, polenta, etc.
Es la primera barrera de defensa que posee el huevo. Está revestida con una película
protectora natural que impide que los microorganismos penetren. La cáscara es
porosa (7.000 a 17.000 poros), no es impermeable y por lo tanto esta película
actúa como un verdadero "revestimiento".
No es conveniente lavar el huevo ya que este "revestimiento" se lava con el agua
y por lo tanto el huevo pierde parte de la protección. Tampoco es conveniente
colocarlos y quitarlos de la heladera en forma permanente ya que "se transpira"
y se lava esta película. Esta película protectora se va perdiendo con el paso
del tiempo (a la vez que el huevo va perdiendo frescura).
En algunos países la industria lava los huevos y luego les coloca una película
protectora. En otros se recomienda colocarlos en forma permanente en la heladera
ya que al haber sido lavados carecen de la película natural.
El color de la cáscara depende de la raza de la gallina (blancos o marrones) y
no influye en el valor nutritivo del alimento, ni en el sabor, ni en el grosor
de la cáscara, ni en las características culinarias, ni en la calidad del huevo.
El grosor de la cáscara está influenciado por la dieta de la gallina y otros factores
(como por ej. si es expulsado del útero del ave antes de su formación total, en
cuyo caso resultará una cáscara fina y quebradiza). La cantidad de Calcio, Fósforo,
Manganeso, y Vit.D contenidos en la alimentación del ave es muy importante a fin
de obtener una cáscara resistente.
La cámara de aire: existen dos membranas inmediatamente pegadas a la cáscara,
que protegen la clara y complementa como protectora ante los microrganismos. Con
el paso del tiempo, y muchas veces con la cocción, estas membranas se separan
y dejan un espacio llamado cámara de aire. A medida que el huevo envejece (pierde
frescura) el espacio se hace más grande.
La clara: está formada principalmente
por agua y proteínas. Las proteínas son cadenas de aminoácidos que en el caso
del huevo, son los 8 esenciales (imprescindibles) para el organismo humano. También
contiene vitaminas y minerales (ej: Niacina, Riboflavina, Magnesio y Potasio,
entre otros), y a la vez, una serie de enzimas que actúan como barreras contra
microorganismos. El ph de la clara es de 7,6 a 8,5 (huevos más frescos). Con el
paso del tiempo, el huevo envejece y se va alcalinizando pudiendo llegar a un
ph de 9,7.
Las chalazas son dos formaciones similares a cordones de un color transparente-blanquecino
cuya función principal es la de fijar la yema al centro del huevo. Cuanto más
prominente es la chalaza, más fresco es el huevo (muchas veces las personas desconocen
esta función de las estructuras fijadoras y creen que son partes de la clara que
no se pueden utilizar, o incluso que el huevo está en mal estado, cuando en realidad,
es todo lo contrario). No perjudica la cocción y no necesita ser removida (salvo
casos especiales).
La yema: Es la porción amarilla
del huevo; está formada por lípidos y proteínas, y es la mayor fuente de vit.
y min. del huevo. Recubierta por la membrana vitelina que la separa de la clara
y la protege de una posible rotura.
La yema contiene al disco germinal (una suave depresión muchas veces imperceptible).
Si el huevo llegara a ser fertilizado, este es el sitio a través del cual se fertiliza.
Pero recordar que los huevos fertilizados no se utilizan para consumo humano.
El color está principalmente influenciado por la dieta de la gallina: si el ave
consume alimentos con colores más anaranjados (ej: maíz "Plata" que es de los
más colorados, y de alto consumo para aves en Argentina), entonces la yema resultará
de un tono amarillo/naranja, pero si consume alimentos de colores más blanquecinos,
la yema será menos naranja. Además, hay pigmentos naturales provenientes de flores
que también son alimento para estas aves. Los aditivos colorantes artificiales
no están permitidos.
Cuando el huevo es expuesto a una sobrecocción (ej: un huevo duro durante más
minutos de los necesarios), puede aparecer una coloración verdosa en la superficie
de la yema, es el resultado de reacciones del azufre y del hierro contenidos naturalmente,
y aunque la apariencia puede desmejorar una presentación culinaria, esto no incide
sobre su valor nutritivo ni su sabor.
Los huevos "doble yema": generalmente provienen de gallinas jóvenes que aún no
han sincronizado completamente su ciclo productivo (si son muy jóvenes pueden
incluso tener huevos sin yema, lo cual es menos común). A veces son producidos
también por gallinas más viejas que no llegan a producir huevos extra grandes.
Y aún un tercer caso es el de gallinas de cualquier edad pero influenciadas por
factores genéticos predisponentes a los huevos doble yema.
2. PERFIL NUTRICIONAL DEL HUEVO
Al hablar de dieta equilibrada se entiende aquella que contiene todos los alimentos
que nos brinda la naturaleza en proporciones y cantidades adecuadas, cubriendo
todos los macro y micronutrientes: Hidratos de Carbono, Proteínas, Lípidos o grasas,
Vitaminas y Minerales.
El huevo forma parte de esta dieta ya que sólo aporta 70 calorías (igual que una
fruta), además de proveer de la mejor proteína encontrada entre todos los alimentos
(el mejor perfil aminoacídico), y una gran variedad de vitaminas y minerales.
Es un alimento natural y "envasado en origen".
La clara aporta 17 calorías (1 clara de huevo grande), el mejor perfil proteico
y numerosas vitaminas y minerales.
La yema, si bien posee grasas, el contenido total es de 4 a 4,5 g por unidad,
de las cuales 1,5 g son grasa saturada y el resto insaturada (predominando las
monoinsaturadas, que son beneficiosas para el organismo).
Y numerosísimas vitaminas y minerales: A, E, D, Ácido Fólico, B12, B6, B2, B1,
Hierro, Fósforo y Zinc. De hecho, toda la Vit. A, E, y D que posee un huevo se
encuentran en la yema. Las yemas de huevo son uno de los pocos alimentos que naturalmente
contienen vit. D (sin ser aditivados, sino en forma natural). Posee Colina, una
sustancia naturalmente contenida en la yema (la clara presenta sólo trazas), que
influiría en el desarrollo de la memoria durante la etapa embrionaria. Y un componente
dietario esencial para el funcionamiento de todas las células.
La yema aporta unas 59 calorías.
Más ventajas: el huevo contiene dos carotenoides llamados Luteína y Zeaxantina
(Xantófilas) que intervienen en la salud visual (intervendrían en una significativa
reducción del riesgo de cataratas y de degeneración macular relacionada con la
edad), y que podrían prevenir la ceguera en los adultos mayores, lo cual debe
considerarse como un factor realmente importante.
3. HUEVO Y COLESTEROL
¿CUÁNTOS HUEVOS POR SEMANA? En octubre de 2000 una noticia sorprendió a
muchos: la American Heart Association (AHA o Asociación Cardíaca Americana) habló
del consumo de 1 huevo por día en sus guías dietarias, pautas alimentarias aconsejadas
por esta entidad para mantener un estilo de vida saludable. De las antiguas recomendaciones
de "No más de 3 huevos por semana", hoy en día los profesionales actualizados
aclaran que si usted es una persona sana puede perfectamente consumir "Un huevo
por día" en el contexto de una dieta equilibrada y un programa de actividad física.
¿POR QUÉ FUE "EL MALO DE LA PELÍCULA"?
Durante años, se creyó que el consumo de huevo estaba asociado a un estilo de
vida poco saludable ya que el gran mito de "el huevo es malo porque aumenta el
colesterol" estaba ampliamente difundido. Es así que una creencia popular era
tomada incluso por los profesionales de la salud y se limitaba y hasta prohibía
el consumo de tan valioso alimento.
¿QUÉ HAY DE CIERTO EN RELACIÓN AL COLESTEROL?
Si bien un huevo posee una alta densidad de colesterol, el colesterol dietario
no afecta en gran medida al colesterol sanguíneo en personas sanas, dado que no
es el principal responsable del aumento, más aún, el huevo posee la ventaja de
tener un mayor % de ácidos grasos poli y monoinsaturados, por ende más cantidad
de grasas insaturadas que saturadas (que en realidad son uno de los factores principales
de aumento de colesterol en sangre y que los huevos tienen en escasa cantidad).
Todavía, gran parte de la población desconoce este aspecto del huevo, que mundialmente
ya ha sido reconocido.
¿HAY QUE TIRAR LA YEMA DEL HUEVO?
Algunas personas confunden el contenido en colesterol con el contenido en grasa,
estableciendo que "la yema tiene mucha grasa y no hay que consumirla". Como se
ve claramente en los análisis realizados sobre la yema de huevo, el contenido
en grasas es de 4 a 4,5 g por unidad, y como se citó anteriormente la mayoría
son insaturadas. No se tiene en cuenta que al eliminar la yema también se eliminan
gran cantidad de vitaminas y minerales contenida en ésta. En edades críticas como
son la niñez y la adolescencia, "tirar la yema" significa desperdiciar la mayoría
de los micronutrientes que puede aportar el huevo.
Los estudios continúan mostrando que la grasa saturada es muchísimo más importante
en la determinación de los niveles de colesterol sanguíneo que la ingesta de colesterol
dietario, puesto que el cuerpo sólo absorbe una parte del colesterol que consumimos
con los alimentos. Los resultados son determinantes: No
hay evidencia de mayor colesterol en sangre (en cantidades significativas) en
gente adulta sana por mayor consumo de huevo.
¿CÓMO SABEMOS QUE TODO ESTO ES CIERTO?
Países como Japón, España y Francia (tres de los mayores consumidores de huevos)
tienen los menores índices de mortalidad cardiovascular entre todos los países
industrializados del mundo.
El último gran estudio que se publicó tiene fecha del 21/04/99, en la prestigiosa
revista médica JAMA (Journal of the American Medical Association) donde se explica
que: "La reducción del consumo de huevo ha sido ampliamente recomendada para disminuir
los niveles de colesterol sanguíneo y prevenir la enfermedad cardíaco- vascular
pero con este estudio realizado en 117.000 hombres y mujeres llevado a cabo por
más de 10 años, no se hallaron evidencias significativas de una asociación total
entre el consumo de huevo y el riesgo de enfermedad cardíaco-vascular o accidente
cerebro-vascular ni en hombres ni en mujeres" (JAMA, 1999; 281: 1387-1394).
Este artículo científico se suma a otros trabajo de diversas partes del mundo
que concluyen que el huevo no es el culpable directo del aumento del colesterol
sanguíneo, ya que intervienen una serie de factores entre los que se encuentran
la capacidad de respuesta al consumo, el tipo de vida que lleva la persona (es
sedentaria, bebe demasiado alcohol, fuma, etc), si realiza controles médicos periódicos,
y cómo es su dieta total.
La dieta no puede basarse en la restricción del huevo si la persona es sana, y
aún si fuera hipercolesterolémica ésta no debe ser la única directiva a tomar
sino que se deben dar recomendaciones de una dieta equilibrada, con mayor aporte
de frutas y hortalizas, más fibra, menos grasas saturadas y menos azúcares concentrados.
Realizar ejercicio físico (el que la persona pueda y recomendado por el médico)
y desterrar malos hábitos son elementos imprescindibles para acompañar toda dieta.
¿TODOS SOMOS IGUALES?
Es importante comprender que cada persona tiene una respuesta individual en donde
intervienen numerosos factores a la hora de responder con un aumento o no de colesterol,
y no es el huevo el responsable de todos los mecanismos individuales que se llevan
a cabo para desarrollar una patología. Cabe estudiar, entonces, todos los hábitos
y costumbres de las personas, y no culpar a un solo alimento de producir un daño
al organismo.
B) ASPECTOS HIGIÉNICO-SANITARIOS
1. HUEVO Y SALMONELLA
El huevo es un alimento con un excelente valor nutricional, como hemos mencionado
anteriormente. Así como es rico en nutrientes para el ser humano, lo es también
para los microorganismos, ya que éstos (más aún las bacterias) eligen medios apropiados
para desarrollarse y el huevo puede ser uno de ellos.
La salmonella enteritidis (es un tipo de salmonella entre las aproximadamente
2000 que existen) es una bacteria que puede estar presente en numerosos alimentos
y por el aire, en las manos y en la materia fecal. De hecho, si colocáramos 100
alimentos sobre una mesa y la salmonella estuviera presente en el aire o en las
manos de quien se encuentra preparando la comida, el primer alimento a donde va
a ir es la huevo porque es uno de los más ricos en nutrientes y con las condiciones
óptimas de desarrollo de esta bacteria.
¿Qué pasa con la salmonella que viene dentro del huevo? Es cierto que en algunos
lugares del mundo esta bacteria vive en la cloaca de la gallina (el lugar por
donde sale el huevo) y/o en losovarios del ave. En el primer caso la salmonella
puede infectar la cáscara pero no el interior del huevo. En el segundo caso ese
huevo ya viene con la salmonella adentro. Pero en nuestro país, los productores
de huevo tienen la obligación (determinada por una ley del SENASA) de tener en
sus granjas el control de un veterinario, que es el responsable de la salud de
las aves, el lugar donde se crían, etc, y por ende el resultado es un huevo con
muy baja probabilidad de tener salmonella. Para ello, el consumidor se debe comprometer
a adquirir productos que estén envasados en forma adecuada (rotulado completo,
que incluya: el nombre del producto; la clasificación de calidad y el peso; la
identificación de origen: cuál es la granja que los provee; fecha de duración;
y el Nº de SENASA) y nunca comprar huevos envueltos en papel de diario pues se
desconoce la procedencia y si tienen un control veterinario, etc.
No adquirirlos rotos o con la cáscara dañada ni sucia, y muchos menos comprar
huevo partido y volcado en balde. Existe un concepto errado sobre este tipo de
huevo, que es un peligro constante para la población, y el huevo líquido industrializado
que es un producto excelente para las industrias, pero este (a diferencia del
primero que son simplemente huevos que deberían haberse desechado) son huevos
pasteurizados envasados en sachets y que deben mantenerse refrigerados.
Autor: Lic. Sonia Di Marino - Directora C.I.N. (Centro de Información Nutricional), Argentina
Fecha de Publicación: 01/01/1900
(13 enviados)
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 DISCUSIONES SOBRE ESTE TEMA.
 
| 21/11/2007 |
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Rosalia Corona
Academico/
Distrito Federal - México |
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hola
podrian especificar cuanto tiempo puede un huevo de gallina permanecer refrigerado sin echarse a perder? y cuanto tiempo si solo esta almacenado en un lugar fresco? | Respuesta Chequeada por Engormix.com  |
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| 04/01/2008 |
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Nestor Ciccioli
Cordoba - Argentina |
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Hola estimado...
Cuánto tiempo, no sé, eso va a depender de las condiciones del huevo, ya sea si está sucio o no, porque al estar sucio existen más posibilidades de que se eche a perder rápidamente, cosa que no pasaría si estuviese limpio. Yo en mi caso he guardado huevos hasta tres semanas y no he tenido ningún tipo de problemas. Ahora en un artículo que leí decía que en la Antártida los rotan una vez por día y los mantienen 2 meses. | | Respuesta Chequeada por Engormix.com |
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ENGORSART AVG 20080709
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