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El ABC de la sanitización en plantas procesadoras de aves |
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Autor: Yvonne Vizzier Thaxton, Carnetec
No existen procedimientos para prevenir que las bacterias obtengan nutrientes para su crecimiento de las aves sacrificadas. La buena sanitización y el control de la temperatura son nuestras principales herramientas para ganar la carrera contra las bacterias. El control de la temperatura es responsabilidad de la gente de producción; la sanitización es principalmente responsabilidad de el equipo de limpieza. Se ha comprobado que la vida de anaquel del pollo se puede prolongar si tiene una carga baja de bacterias. Para tener una carga baja de bacterias, la planta y el equipo debe de limpiarse adecuadamente. No existe sustituto para una buena tallada con agua caliente con detergente y un buen enjuague.
Asegúrese de que el detergente no se seque en la superficie de los equipos, de lo contrario será difícil enjuagarlo.
Las proteínas son un buen sustrato para el crecimiento de bacterias, pero también previene la acción de los detergentes. La grasa es importante en la formación de biopelículas, que son capas muy delgadas de grasa que evitan que los detergentes lleguen hasta las bacterias que están atrapadas bajo de éstas. Es importante retirar los pedazos de carne y grasa antes de inicial la limpieza. Esto permite que, por su acción surfactante, el detergente llegue a cualquier biopelícula que pueda estar presente. Los surfactantes, o agentes humectantes, se usan en las formulaciones de los detergentes para facilitar la limpieza. Ese es el propósito del detergente. El surfactante actúa químicamente para romper la tensión de la superficie que existe entre dos sustancias determinadas. Por eso es que el agua jabonosa ayuda a retirar un anillo atorado en un dedo mejor que si sólo se usa jabón.
El enjuagar con agua caliente antes de aplicar el detergente también ayuda a remover los residuos de grasa y proteína, lo que hace que la limpieza sea más efectiva y sencilla. Esto no siempre es posible puesto que es costoso producir agua caliente y debe ser usada en conjunto con los detergentes. Enjuagar con agua a temperatura ambiente es mejor que no enjuagar del todo. La limpieza de la planta es una parte importante de la calidad del producto. La siguiente es una guía general de para la limpieza de una planta. Tanto el equipo como el tipo e producto producido en cada planta en particular causará variaciones en el procedimiento usado para limpiar cada establecimiento.
Guía general de limpieza
Una vez que se ha limpiado un equipo, éste requiere una cantidad mínima de desinfectante. Inversamente, una superficie sin limpiar es casi imposible de sanitiza con cualquier cantidad o tipo de desinfectante.
El primer paso en la limpieza de una planta debe ser la remoción de todo tipo de basura y materiales para el procesamiento que hayan quedado en la planta después de la producción.
El siguiente paso debe de ser la limpieza se seco de la maquinaria, los pisos y otros equipos usando escobas, palas, etc. Este paso removerá todos los pedazos grandes de carne y otros residuos, ayudará a prevenir el taponamiento de drenajes y reducirá la cantidad de agua y químicos usados para limpiar. No permita que las superficies de los equipos se queden sucias por más tiempo de lo necesario, ya que entre más pronto se inicie la limpieza más sencillo es el trabajo. Revise las recomendaciones de los fabricantes de maquinaria y equipo para determinar qué motores deberán ser cubiertos durante la limpieza.
Es recomendable que el enjuague se realice utilizando una manguera de alta presión y con agua a temperatura de 71ºC, a menos que se indique otra cosa. Use suficiente agua para enjuagar máquinas y superficies antes de aplicar el detergente. Los procedimientos de enjuague deben de ser efectuados empezando en la parte superior de las superficies de los equipos, y llevando toda la materia extraña o suciedad hacia el piso. La acción de enjuague en los pisos debe de ser de tal manera que se use la fricción del chorro de agua para mover los residuos, siempre del área más elevada hasta la menos elevada, y orientada hacia las alcantarillas del drenaje.
Es importante usar el agente de limpieza recomendado para cada sitio en la planta. Siempre revise las etiquetas para asegurarse de que está usando el detergente correcto y nunca se fíe de la apariencia del envase, ya que algunos químicos vienen en contenedores similares. Esto prevendrá errores.
Deje que transcurra tiempo suficiente para que cada limpiador reaccione. El tiempo puede ir de 10 hasta 30 minutos. Enjuague el detergente tan pronto como sea posible después del tiempo recomendado de contacto, puesto que un contacto excesivo puede dañar las superficies de los equipos.
Aplique detergente a un área pequeña de manera que pueda completar su limpieza antes de que el detergente se seque. No permita que el detergente se seque entre las operaciones de lavado y de enjuagado, ya que la remoción del detergente se hará extremadamente difícil, si no es que imposible. No utilice agua a una temperatura tan alta que pueda dañar al personal o al equipo. Durante el enjuague final, asegúrese de que todo residuo de agua jabonosa u olor de detergente ha desaparecido por completo. Un enjuague final es absolutamente necesario. Cuando sea necesario limpiar a mano, use una fibra o almohadilla para tallar. El uso de fibras de acero inoxidable rallarán el equipo y formarán espacios para que se acumulen sólidos y bacterias.
Precauciones de seguridad
De acuerdo con la Administración de Seguridad y Salud Ocupacional (OHSA, por sus siglas en inglés) de Estados Unidos, el departamento de sanitización es una de las operaciones más peligrosas de la planta, debido a que los productos usados son químicos y con frecuencia en forma concentrada. Igualmente, el agua se una generalmente bajo presión y caliente. Todos los productos para limpieza y sanitización deben de ser manejados con cuidados extremos. SIEMPRE siga cuidadosamente las instrucciones de las etiquetas; NUNCA mezcle un ácido con un producto que contenga cloro, ya que la reacción química entre ellos resultará en un gas peligroso. Otras combinaciones de químicos de limpieza pueden neutralizar su efectividad química y/o causar reacciones severas. Agregue lentamente los químicos en polvo al agua, puesto que el agregarlos rápidamente puede causar erupción, salpicaduras o reacciones severas. NO PERMITA que las soluciones de limpieza hiervan, a menos de que se especifique en las instrucciones de manejo de hacerlo, y si es así hágalo con extremo cuidado. Siempre use guantes de plástico cuando maneje químicos secos. Igualmente se debe de usar un protector para la cara o gafas de seguridad cuando se manejen químicos secos o cuando se asperjen químicos sobre las superficies, o en cualquier otra situación en donde haya posibilidades de salpicaduras. El equipo de protección como los guantes, gafas, etc., deben de enjuagarse muy bien después de cada uso para remover los residuos de químicos. Si se da el caso de que algún químico o alguna solución química caiga en los ojos o la piel de una persona, enjuague inmediatamente con agua fría. Es importante continuar enjuagando por lo menos durante 10 minutos o hasta que los residuos del químico hayan sido retirados. En caso de daño a los ojos, formación de ampollas o erupciones en la piel, reporte el incidente inmediatamente al supervisor para que se aplique el tratamiento adecuado. Se debe de tener un cuidado extremo para mantener los productos químicos de limpieza fuera del alcance del personal de producción en el área que está siendo limpiada. Cuando sea posible, el área que está siendo limpiada deberá estar libre de personal de producción antes de que se inicie la limpieza.
Definiciones
Sanitización: Significa reducir la población microbiológica, y no se refiere a la destrucción de nada. Se usa con frecuencia equivocadamente como sinónimo de "inocuidad total".
Desinfección: Se refiere a la destrucción, remoción o inactivación de microorganismos. El fuego es un excelente desinfectante.
Germicida, bactericida, fungicida: Significa, respectivamente, aniquilador de germen, aniquilador de bacteria, aniquilador de hongos. El sufijo "-cida" significa aniquilador, como en "suicida".
Bacteriostático: Significa mantener estáticos o igual los números de bacterias. Un compuesto con estas características no permite la multiplicación de bacterias.
Trabajo publicado por la autora en CARNETEC el 9/19/2007
Autor: Yvonne Vizzier Thaxton, Carnetec
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 DISCUSIONES SOBRE ESTE TEMA.
 
| 03/04/2008 |
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Luis Marte
Santiago - República Dominicana |
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Yvonne Vizzier Thaxton, gracias por este artículo, breve pero de mucho interés para los que trabajamos en ésta área. | Respuesta Chequeada por Engormix.com  |
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| 03/04/2008 |
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Edgar Ferando Rodrìguez Castaño
Asesorìa Y Consultoría En Producción Aviar- Catedrático Universitario/labor Independiente
Cundinamarca - Colombia |
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El uso de bacterias para el control de olores y realizar algunas labores de sanitización, si así pudiera llamarse, puede ser interesante... Pero en verdad no es un método de aplicación masiva debido a que sus resultado son lentos. Estos microorganismos son de utilidad, más que todo a nivel de lagunas de sedimentación, pozos sépticos y tratamiento de aguas residuales. Así no se quiera el manejo de los procesos de limpieza y desinfección en plantas de proceso de alimentos, y más en las plantas de beneficio de animales. Es una labor de extremo cuidado ya que de por sí pueden representar un riesgo de salud pública. Por esta razón hay que ser enérgico y estricto en el momento de lavar y limpiar, por lo que es necesario el empleo de sustancias químicas o medios físicos, que bien manejados no representan peligro alguno, y sin las cuales es casi imposible garantizar una inocuidad microbiológica de los alimentos procesados. | | Respuesta Chequeada por Engormix.com |
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| 03/04/2008 |
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Pablo H Guerrero
Zootecnista/
Ontario - Canadá |
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La mejor forma de llegar a saber si un determinado procedimiento de sanitización es efectivo es mediante los análisis microbiológicos periódicos que se deben hacer, tanto a las instalaciones como al producto terminado, sin descuidar las condiciones físico químicas y biológicas de las materias primas que llegan (Todo lo relacionado con el HACCP).
Para un buen experto, no es difícil entender que existen detergentes y desinfectantes aniónicos y catiónicos, que una combinación inadecuada entre ellos trae la inactivación o potencialización, sobre todo de los desinfectantes con respecto a los detergentes, y que en términos de medioambientales, existen también muchísimos métodos para inactivar estas sustancias en términos de residualidad ambiental.
Es cierto que las sustancias sintéticas son duramente cuestionadas por el impacto que pueden ocasionar al ambiente, pero no podemos olvidar que la naturaleza tiene sustancias incluso más peligrosas, como la toxina del Clostridium botulinum que es 30000 veces más tóxico que el 2,3,7,8 TCDD, empleado en agricultura. | | Respuesta Chequeada por Engormix.com |
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| 03/04/2008 |
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Gustavo Soto
Medico Veterinario/
Buenos Aires - Argentina |
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Muy bueno el artículo, quizá sería más beneficioso si se le da mayor importancia o extender mas sobre este tema.
Es la base de un alimento seguro e inocuo lo que siempre se busca en un producto final.
Gracias, nuevamente.
Y espero volver a ver mas información sobre este tema.
Saludos a ud. Yvonne Vizzier Thaxton, Carnetec
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| 04/04/2008 |
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Carlos Mayora
Jefe De Seguridad Industrial/industrias Pollo Premium
Miranda - Venezuela |
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Excelente artículo, muy útil sobre todo la parte de seguridad en el proceso de sanitización. | | Respuesta Chequeada por Engormix.com |
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| 04/04/2008 |
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Luis Alberto Olejua
- Venezuela |
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SE TRATA DE UN BÁSICO DEL MANEJO DE DETERGENTES RELACIONADOS CON LOS EQUIPOS DE PLANTAS, Y DE LA LIMPIEZA QUE SIGUE TENIENDO VIGENCIA, DE ACUERDO CON TODO EL MENSAJE.
GRACIAS. | | Respuesta Chequeada por Engormix.com |
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| 06/04/2008 |
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Muy interesante el artículo y los comentarios posteriores.
Me gustaría agregar que luego de definir y aplicar un sistema de limpieza y desinfección debemos realizar un procedimiento de validación para comprobar que realmente el procedimiento, los agentes utilizados, los tiempos y temperaturas son efectivos para disminuir la carga bacteriana y prevenir la formación de bio-films. Esto lo debemos realizar con la ayuda del laboratorio microbiológico.
Además, luego de cada limpieza debemos hacer la verificación del trabajo para comprobar que estuvo bien realizado.
Teniendo estas dos consideraciones presentes, nos damos cuenta que no existe un sistema de limpieza y desinfección estándar que se adapte a todas las plantas, sino que nosotros debemos diseñar un sistema que sea realmente efectivo para ese caso en particular, teniendo en cuenta principios generales obviamente. | | Respuesta Chequeada por Engormix.com |
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| 06/04/2008 |
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Hola a todos y todas.
Nos estamos dando cuenta cómo todas las empresas mejoran los productos y sacan el ideal para destruir, remover o inactivar micro-organismos, además de reducir poblaciones microbiológicas.
Pero nosotros debemos supervisar procesos industriales para verificar el funcionamiento de los productos o equipo que adquirimos para poder corregir y evitar TOXI-INFECCIONES ALIMENTARIAS. EJEMPLO.
Sistemas de ordeño, si desconocemos como debemos usar el equipo en el proceso de Sanitizar y Desinfectar, tal vez por ahorrarnos unos centavos como ejemplo un prelavado antes de cada ordeño en el equipo y luego poner un desinfectante en el sistema y esperar 10 o 20 minutos para dar inicio a cada ordeño, no olvidando también un pre-sellado luego de lavar las ubres de los animales, como hablamos de no dejar espacio y reducir al mínimo poblaciones de microorganismos. Nosotros visitamos varios establos donde son retirados BIOFILMS que verdaderamente dan miedo del grado de contaminación que estos equipos generan en las mismas glándulas mamarias de los animales, el costo de combate a estas infecciones y la pérdida parcial o total de la glándula mamaria. De la producción y del animal cuando es retirado para descarte perdiendo la mitad del valor real. Recordemos que los BIOFILMS la mayoría de veces no los podemos ver, pero debemos tener en cuenta a los productores de BIOFILMS:
- Bacilos.- Contaminantes regulares del medio ambiente.
- Entero bacterias.- Contaminantes fecales.
- Pseudomonas.- Contaminantes del agua, alimentos proteicos especialmente los de
Origen animal.
- Estafilococos.- Contaminantes de piel de humanos y animales.
Y por el mismo grado de mutación que estos productores tienen dentro de los biofilms adquieren más resistencia y es donde generan las toxi-infecciones alimentarias. Bueno, el ejemplo ¿es en el inicio de la cadena de proceso de lácteos y las plantas de transformación de alimentos?
Mi agradecimiento a Ivonne por el artículo.
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| 09/04/2008 |
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Soy Lourdes Rábago nuevamente, es verdad lo que escribí anteriormente, las capas de Biofilm, se ven realmente afectadas con la utilización de los probióticos. Se usa uno primero para la sanitización general de las máquinas de ordeña, así como las pezoneras y posteriormente se usa un estabilizador. Con esto los microorganismos continúan haciendo la limpieza que una persona no alcanza a realizar manualmente.
El nombre de uno de los expertos sobre el uso de éstos probióticos es el Dr. en MVZ (originario de Bélgica) Jos Van Eecke.
(Deberán escribirle en inglés, ya que el habla este idioma o alemán)
Durante su visita a México realizó pruebas en el estado de Jalisco.
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| 09/05/2008 |
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ME GUSTARÍA SABER SI LA AUTORA, O ALGUNO DE LOS QUE OPINARON DE ESTE ARTICULO ME PUEDE DAR REFERENCIAS SOBRE LA FORMACION DE BIOFILMES
GRACIAS
ADOLFO BOLAÑOS |
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ENGORSART AVG 20080520
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