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Autor: Ing. Fabio G. Nunes - Consultor en Procesamiento de Pollos, Brasil
La Plataforma de Recepción es el primer paso de la faena y abarca diferentes operaciones - descarga de las jaulas, colgado, aturdido, degüelle y desangre. Aun que operativamente algo sencillas estas operaciones son de vital importancia para el contexto de la operación, pues tienen el poder de afectar, de manera irreversible, la calidad de las carcasas caso no sean adecuadamente realizadas.
La descarga de las jaulas se puede hacer manualmente, mecánicamente o de manera mixta, soluciones que poseen distintos grados de flexibilidad operativa y que ofrecen distintos grados de protección a la integridad física global de las carcasas. Aunque existan métodos que son mejores que otros, la selección del método de descarga a ser adoptado se hará siempre acorde a las necesidades, conveniencia y, hasta mismo, eventuales limitaciones que posee la empresa y podrá ser determinada por una coyuntura de distintas variables: cantidad de aves faenadas por día, la velocidad de faena, disponibilidad y costo de la mano de obra, área de plataforma disponible, capacidad de inversión de la empresa y otros.
La construcción de la plataforma está enlazada, de alguna manera, con el método de descarga utilizado por la empresa. Como consecuencia, la plataforma podrá tener dimensiones reducidas, en el caso de adopción de soluciones mecánicas para la descarga, o más amplias, en el caso de que las jaulas se descarguen manualmente y, eventualmente, se acumulen sobre la plataforma antes de su transferencia a la zona de colgado. En el caso de la empresa operar con estoque de jaulas sobre la plataforma, se hace necesario prever la adecuada aireación del área para reducir el estrese calórico y el riesgo de mortalidad prematura de las aves.
El colgado es una de las pocas operaciones que aun no dispone de soluciones mecánicas, por esto sigue siendo realizada de manera eminentemente manual operación que por asemejarse, con alguna extensión, al proceso de recolección requiere cuidados para no lastimar las aves al último momento. La colocación de las aves en los ganchos debe ser realizada de tal manera que ambas patas se acomoden en la parte inferior de los mismos sin que esto exija ponerle excesiva presión sobre los muslos. En esta operación el mantenimiento regular de los ganchos juega un papel importante al asegurar la uniformidad de la apertura de los rieles por donde se insertan las patas. Por ser el colgado una operación que exige, en su conjunto, la combinación de velocidad y destreza personales, tienen igual importancia para los resultados y calidad del trabajo la habilidad de los operadores y el soporte del área de mantenimiento, responsable por asegurar la armonía del puesto de trabajo bien como las condiciones operativas del transportador de jaulas, de la cadena y de los ganchos. El uso de un panel de goma, lonilla u otro material flexible que se extienda de la zona de colgado a la entrada del aturdidor es un recurso sencillo, pero muy útil, pues contribuye para calmar los pollos evitando que aleteen al colgárselos y, así, se lastimen durante el recorrido, y para mejorar la efectividad del aturdido. La práctica de oscurecer totalmente la zona de colgado, muy común en ciertas partes del mundo avícola, pero de aplicación reducida en Latinoamérica, es un recurso adicional para calmar las aves durante esta operación. Como consecuencia, se tiene menos aleteo y en menor estrese para estas, y para los operadores por haber menos ruido y polvo presentes.
Por razones de bio-seguridad las jaulas vacías deben ser lavadas y desinfectadas antes de regresar al campo, reduciendo, así, el riesgo de transmisión de enfermedades de una granja a la otra. A pesar de su importancia, solamente en algunos países el lavado y desinfección de jaulas son exigidos por las autoridades sanitarias quienes establecen las condiciones operativas del proceso y monitorean los resultados, mientras en otros lavárselas bien o mal, o incluso no lavárselas, es una decisión que cabe exclusivamente a las empresas.
El método más común es el lavado continúo que se hace con la ayuda de una lavadora acoplada al final del transportador de jaulas en el área de colgado. Esto permite que las jaulas vaciadas entren al lavador por un extremo y salgan lavadas por el extremo opuesto siendo allí apiladas antes de regresar al campo.
Importante tener en cuenta que lavar las jaulas no es simplemente rociar las jaulas con agua como comúnmente se observa aunque lavadoras de jaula estén disponibles, sino que remover toda la suciedad adherida a sus superficies interna y externa, limpiándoselas verdaderamente (Figura 2). Para esto hay que invertir en un lavador de buena calidad y adecuada capacidad y que, además, esté siempre en perfectas condiciones de operación. Para esto, juega un papel importante el trabajo del departamento de mantenimiento de la empresa.
Las aves a ser faenadas deben ser aturdidas antes del degüelle por razones humanitarias - insensibilizarlas al dolor del corte del cuello - de seguridad - facilitar el acceso al cuello en el caso de degüelle manual y, así, evitar accidentes entre los operadores - y técnicas - facilitar la expulsión de la sangre de la carcasa.
El método de aturdido más difundido en todo el mundo sigue siendo el aturdido eléctrico (Figura 1). Desarrollado en los primordios de los años 50, consiste de hacer pasar las aves colgadas en los ganchos (el “tierra”) por una tina con agua, donde está sumergida la “fase”.
En el momento que la cabeza toca el agua se cierra el circuito y la corriente fluye de la cabeza hacia las patas aturdiendo, entonces, el pollo. La teoría del aturdido es muy simple, pero la práctica es bien más compleja una vez que varios son los factores, aislados o combinados, que pueden afectar la calidad y consistencia del aturdido: sexo de las aves, peso vivo, edad, uniformidad del lote, clima, composición corporal, tranquilidad de las aves, características constructivas del aturdidor y otros. Por esta razón el aturdido es una de las áreas más complejas, de las menos comprendidas y, por qué no decir, de las menos valoradas del procesamiento. Esto quizá explique la frecuencia, intensidad y extensión de los problemas de calidad (hemorragias y fracturas, principalmente) que provoca en las carcasas, defectos que son responsables por significativas pérdidas económicas en los mataderos de todo el mundo, sobre todo en aquellos donde el mix de producción privilegia los cortes, una tendencia mundial creciente e irreversible.
La cantidad de energía que recibe cada carcasa mientras cruza la tina durante el aturdido depende del tiempo de contacto y del voltaje, y la “calidad” de la energía aplicada a las carcasas, por así decir, depende de la frecuencia de la corriente eléctrica. Continuas investigaciones han concluido ser más beneficioso trabajar con un voltaje bajo y frecuencia alta, por el reducido impacto cualitativo que esta combinación suele tener sobre las carcasas. En respuesta a dichos avances, hace unos pocos años los aturdidores empezaron a ser equipados también con variadores de frecuencia, ofreciendo mayor flexibilidad operativa a las empresas avícolas.
Los problemas de calidad de carcasas generados por el aturdido eléctrico, sobretodo en el Reino Unido, motivaron, al inicio de los años 90, investigaciones de métodos alternativos que asegurasen el cumplimiento de las exigencias de las reglamentaciones de bien-estar animal pero que tuviesen un bajo impacto sobre la calidad de carcasa. De estos estudios nació el aturdido en atmósfera gaseosa. El proceso, conocido de su original en inglés como Aturdido en Atmósfera Controlada y sencillo en teoría, consiste de sumergir las aves por un tiempo controlado en una atmósfera de concentración conocida y producida por distintas mezclas de distintos gases, siendo las mezclas más comunes las de gas carbónico disuelto en aire y de gas carbónico, nitrógeno y argónio. Al final del recorrido en esto ambiente, las aves están completa, pero reversiblemente, aturdidas. El Aturdido en Atmósfera Controlada es un proceso muy eficaz, de fácil operación y de gran resultado, pues su adopción permite eliminar, por completo, la presencia de hemorragia y fracturas tan comunes en las aves aturdidas eléctricamente. Su costo de operación, aunque más alto que del aturdido eléctrico por el consumo, por los pollos, de los gases que componen estas distintas atmósferas, es compensado por la reducción expresiva en los volúmenes de recortes resultantes de la eliminación de las hemorragias en la pechuga, tenders, muslos y alas.
Después de aturdidas, las aves son degolladas. Sirviéndose de un degollador automático o de un cutillo, el degüelle tiene la finalidad de llevar las aves a la muerte a través de la pérdida de sangre, y no de matarlas como aun se supone en muchas empresas. Como beneficio se obtiene canales con bajo contenido de sangre residual en los músculos y órganos, de esta manera optimizando la presentación del producto y reduciendo el riesgo de acortamiento de la vida útil del producto provocado por la presencia de sangre en las carcasas.
Los degolladores automáticos asomaron como respuesta a la necesidad de reducir la mano de obra involucrada con el degüelle manual mientras aumentaba la velocidad de faena. De construcción sencilla, los degolladores trabajan con velocidades de hasta 10 mil aves/h, pero necesitan siempre de un rematador para hacer, manualmente, el degüelle de las pocas aves que se les escapan por diferentes razones. Para que se pueda optimizar su funcionamiento hay que estar pendiente de la uniformidad de las aves, de la calidad del aturdido y de un buen mantenimiento del equipo, entre otras exigencias y, así, sacar el máximo beneficio de su uso.
Varios son los métodos que se adoptan para realizar el degüelle manual - cortar la arteria por debajo de la lengua, traspasar los oídos con un punzón, cortar el cuello de un lado al otro o, simplemente, hacer un solo corte lateral que seccione las venas y permita la salida de la sangre. De todas las opciones, la técnica y la experiencia comprueban que la última suele producir el mejor resultado final, por esto es la más comúnmente utilizada en los mataderos. Todavía, atención, pues el degüelle requiere más de los operadores que su capacidad y habilidad de saber cortar el cuello de las aves - requiere precisión y consistencia del corte para que el proceso sea efectivo y cumpla con su función. Eso significa que se hace necesario capacitar el equipo, proveerle de cuchillos de buena calidad y siempre en buen estado de conservación y aplicar rotación de función al trabajo para reducir el estrese asociado a la repetitividad y minuciosidad de la tarea.
Una vez degolladas, las aves entran al túnel de sangría donde drenan la sangre durante el recorrido hasta el tanque de escaldado. El tiempo de recorrido en el túnel es variable - por ejemplo, mientras en Estados Unidos suele ser de 90 segundos, tiempo establecido por las propias empresas, en Brasil esto tiempo es de 3 minutos, una exigencia impuesta por el reglamento técnico de las autoridades sanitarias locales. Contrario a lo que en general se supone, la sangría drena, cuando ocurre en condiciones excepcionales, cerca de 50% de toda la sangre de las carcasas solamente, permaneciendo los 50% restantes distribuidos por órganos, venas, arterias y capilares, residual que, todavía, no compromete la presentación y/o seguridad del producto terminado. Hay alternativas tecnológicas sencillas, pero de efecto comprobado , que a través de la estimulación eléctrica de las carcasas ayudan a sostener el ritmo cardíaco elevado por más tiempo durante la sangría, aumentando, así, en algunos puntos porcentuales más, el porcentaje de sangre drenado de las canales. Ha sido favorable la experiencia de empresas brasileñas con esto aparato y los testigos informan que dicho recurso contribuye para mejorar la presentación de las carcasas enteras y/o sus partes, sobretodo las alas. Finalmente, la sangre de las carcasas se colecta para posterior conversión en harina a ser usada en la formulación de alimento balanceado.
Autor: Ing. Fabio G. Nunes - Consultor en Procesamiento de Pollos, Brasil
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 DISCUSIONES SOBRE ESTE TEMA.
 
| 08/12/2007 |
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El tema del aturdimiento por gases es muy interesante, pero quisiera saber que estudios o estadísticas hay en cuanto a cual seria el sobre costo con respecto al aturdimiento por electricidad, y que porcentaje de lesiones en la carcasa se disminuirían. | Respuesta Chequeada por Engormix.com  |
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| 11/12/2007 |
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Alexander Pineda Rojas
Valle del Cauca - Colombia |
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Buenos días,
Muy interesante su artículo y deja en claro que las labores realizadas en la plataforma de recibo de aves son de vital importancia para obtener un producto de buena calidad. Respecto al aturdido con atmósfera controlada tengo una pregunta: ¿Después de pasar por el aturdido con gases, cómo se diferencian las aves que están aturdidas de las que llegaron muertas? ¿O se deben sacar de los jaulones las aves que murieron durante el transporte y luego introducir las vivas al aturdidor de gases? ¿Esta operación no retrasaría el proceso?
Me gustaría que me ampliara estas dudas.
Muchas Gracias | | Respuesta Chequeada por Engormix.com |
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| 11/12/2007 |
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Estimado Alexander,
Gracias por su interés en mi artículo. Lo que mencionas es pertinente y es una de las cuestiones relativas a los túneles que aturden las aves en cajones. Los proveedores dicen que no se hace necesario sacar las aves muertas antes del aturdido pues es fácil identificarlas y separarlas posteriormente, en el momento de colgarlas.
Con el sistema con el cual tuve la oportunidad de trabajar desde su desarrollo, las ave son primero colgadas en cadena y después sumergen en el túnel de aturdido, muy parecido a un escaldador. Esto hace aun más fácil segregar las aves muertas y antes del colgado.
Espero haber sido de ayuda!
Atentamente,
Fabio Nunes
Consultor en Procesamiento Avícola
Brasil | | Respuesta Chequeada por Engormix.com |
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| 12/12/2007 |
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Daniel Ruiz
Médico Veterinario/ica
Narino - Colombia |
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Gracias por el artículo publicado, ya que es de mucha importancia en el proceso de sacrificio de aves. Por su amplio conocimiento respetuosamente le solicito información sobre casos sanitarios presentados en la inspección ante - mortem y post - mortem en las aves que entran a sacrificio que puedan generar decomisos parciales o totales, o si es posible, donde puedo encontrar información de ello.
Gracias por su atención. | | Respuesta Chequeada por Engormix.com |
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| 16/12/2007 |
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Estimado Daniel,
Gracias por su interés por mi artículo. Lo siento, pero lo que me solicitas no está en el ámbito de mis conocimiento y experiencia. Así que no podré ser de ayuda!
Saludos Atentos,
Ing. Fabio Nunes
Consultor en Procesamiento Avícola
Brasil | | Respuesta Chequeada por Engormix.com |
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| 19/12/2007 |
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Gustavo Soto
Medico Veterinario/
Buenos Aires - Argentina |
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Muy buen artículo, Dr.Nunes:
Mi pregunta es referida al repaso manual con cuchillo que se realiza luego del degüelle automático. Quisiera saber ¿cuál es el manejo operativo de estos cuchillos?
Desde ya, muchas gracias.
Saludos a Ud. cordiales. | | Respuesta Chequeada por Engormix.com |
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| 19/12/2007 |
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Estimado Gustavo, gracias por su interés en mi artículo. Los cuidados con el cuchillo usado para rematar el degüelle automático son los mismos dispensados a los cuchillos del degüelle manual:
- Usar cuchillos lo más nuevo posible siempre para agarren un buen filo
- Mantenerlos siempre bien filosos durante el uso para poder hacer un corte del cuello limpio y sin esfuerzo - las plumas son resistentes - evitando que los pollos sientan dolor
- Alternar su uso con cuchillos limpios y mantenidos en esterilizadores cerca de los operadores
- Después del uso lavárselos, para remover toda la sangre de su superficie, mantenerlos sumergidos en un esterilizador y solo afilarlos antes de usarlos, pues el agua caliente ablanda el filo.
Espero haber sido de ayuda!
Feliz Navidad y un Gran 2008!
Ing. Fabio Nunes
Consultor en Procesamiento Avícola
Brasil | | Respuesta Chequeada por Engormix.com |
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| 19/12/2007 |
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Gustavo Soto
Medico Veterinario/
Buenos Aires - Argentina |
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MUCHAS GRACIAS POR LA RESPUESTA!
Si fuera tan amable ¿me podría decir cuál es la frecuencia recomendada del lavado y esterilización del cuchillo durante el degüello manual (repasado)? Me refiero a ¿cuántas aves o qué tiempo toma como parámetro?
Nuevamente, mis mas cálidos saludos y el mayor de los éxitos en este próximo nuevo año!
Gracias | | Respuesta Chequeada por Engormix.com |
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| 20/12/2007 |
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Estimado Gustavo:
Gracias por su correo. Lo recomendable sería cambiar los cuchillos a intervalos MÁXIMOS de 30 minutos. La frecuencia será fuertemente determinada por la calidad del filo. Puede que en el caso suyo, se necesite cambiar a cada 20 minutos, por ejemplo o a cada 40 minutos.
Saludos Atentos,
Ing. Fabio Nunes
Consultor en Procesamiento Avícola
Brasil | | Respuesta Chequeada por Engormix.com |
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| 21/02/2008 |
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Sebastiao Dos Santos Filho
- Brasil |
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MS.FABIO:
YO DESEO HACER SI TIENES DADOS ESTATISTICOS A CERCA DE LA SALUD OCUPACIONAL DEL TRABAJADORES EN LA INDUSTRIA DEL POLLO EN LOS DIVERSOS PAISES PRODUCTORES.
GRACIAS |
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