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El ABC del Eviscerado |
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Autor: Ing. Fabio G. Nunes, Consultor en Procesamiento Avícola, Brasil
El proceso de eviscerado de los pollos tiene con función presentar las visceras para la inspección sanitaria hecha por los inspectores del Servicio de Salud del gobierno y separar las visceras comestibles de las non comestibles que son entonces desechadas.
Las operaciones a lo largo de la línea, sean manuales o automáticas, deben ser ejecutadas de manera a garantizar el máximo rendimiento y la mejor calidad microbiológica a las canales. Parte de las respuestas para estas exigencias están, con todo, lejos de la planta, como veremos.
El principal punto que se debe controlar es el ayuno. Quizá uno de los eslabones más complejos de la cadena de sacrifico, el ayuno, si no adecuadamente gerenciado, puede tener reflejos desastrosos sobre la calidad física de las canales en el eviscerado.
Investigaciones científicas demuestran que, de manera general, de las aves se debe sacar el alimento algunas horas antes del sacrificio, para permitir el adecuado vaciado de las visceras, aumentando la calidad y seguridad del eviscerado. No existe un intervalo de tiempo fijo y, tampoco, de aplicación universal, una vez que el comportamiento fisiológico de las aves es variable de acuerdo al clima, a la hora de la recolección, a la temperatura ambiente, al grado de stress asociado a la recolección, al régimen alimentar y etc. Luego el responsable por el programa de ayuno necesita establecer sus propios parámetros bajo las condiciones específicas de su estructura de producción.
Como bien lo sabemos, un ayuno demasiado corto impide que las visceras de las aves se vacíen satisfactoriamente antes del beneficio. Esto hace aumentar el riesgo de contaminación fecal en el eviscerado, condición altamente indeseable, no solamente por la amenaza real a la calidad microbiológica del proceso y de los productos, sino que también por el aumento de las consecuentes y posibles condenaciones parciales o totales de las canales por los inspectores sanitarios. Con todo, contrariamente al que uno puede imaginar, la solución para reducir estos riesgos no está en alargar, excesivamente, el periodo de ayuno pues que esta decisión es, en realidad, la causa de problemas de contaminación igualmente importantes.
Como regla general, en las aves de las cuales se ha sacado el alimento ocurre, en las primeras horas, una perdida de peso obligatoria debido a la excreción de las heces. Con todo, para cada hora adicional sin alimento, los pollos sufren una reducción de peso correspondiente. Esta perdida, que es resultante de la extracción de la energía y del agua de los músculos, es irrecuperable y representa una merma real, aun que invisible, pues muchas veces no es controlada por las empresas. Mientras tanto, si alargamos demasiado el tiempo que quedan las aves sin alimento no solamente estaremos intensificando esta merma si no que dando al organismo de las aves chance de que desarrolle reacciones protectivas que reflejaran en la calidad del eviscerado.
Cuando el ayuno es demasiado largo los intestinos de las aves se llenan de fluidos corporales mientras baja su resistencia mecánica. Estos dos factores, aislados o combinados, son otras causas importantes de contaminación de las canales en la línea de eviscerado. Adicionalmente, se puede esperar como consecuencia del largo tiempo de ayuno un aumento de la contaminación de las carcasas y molleja por bilis durante el eviscerado.
Estas interacciones muestran que los involucrados con la operación de la planta deben bien conocer el proceso, sus variables y las interacciones entre ellas para que les sea posible trabajar en estrecha cooperación con el personal de campo, de manera a asegurar el mejor nivel de calidad y eficiencia a los procesos y productos, contribuyendo para mejorara los resultados de la compañía.
Autor: Ing. Fabio G. Nunes, Consultor en Procesamiento Avícola, Brasil
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 DISCUSIONES SOBRE ESTE TEMA.
 
| 19/10/2007 |
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Estimado Jaime,
Gracias por su interés en mi artículo. No quedó muy clara su pregunta pues Ud. no especifica a qué tiempos se refiere. Si me puede aclarar esto, con mucho gusto le puedo contestar.
Saludos Atentos,
Ing. Fabio Nunes
Consultor en Procesamiento de Pollos
Brasil | Respuesta Chequeada por Engormix.com  |
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| 21/10/2007 |
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Jaime H Cifuentes R
Est. Admon Empresas Agropecuarias/independiente
Cundinamarca - Colombia |
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Ingeniero buenas tardes:
La pregunta es si para el eviscerado se ha establecido un tiempo aproximado, o un tiempo promedio durante el cual no se deba suministrar alimento. Creo que esto está relacionado con el tipo de alimento que se suministre... pero independientemente a esto ¿cuál sería el mínimo de tiempo?
Cordialmente,
Jaime Humberto C | | Respuesta Chequeada por Engormix.com |
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| 22/10/2007 |
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Estimado Jaime Humberto:
Gracias por su contacto. No hay una regla universal para el tiempo de ayuno. Investigación del tema hecha por científicos y la experiencia práctica de muchas empresas demuestran que un buen ayuno se logra en un intervalo de tiempo que varia de 8 a 12h.
Saber para una empresa cuál es su punto óptimo - si más hacia 8h o hacia 12h - va a depender de muchas variables, como el programa de luz que adopta, la estación del año, la hora de carga de los pollos y otras... Hay empresas que requieren de menos tiempo y otras que requieren más tiempo de ayuno antes de la faena para lograr un buen vaciado/limpieza del sistema gastrointestinal.
Así para que puedas asegurar un buen resultado, hay que conocer la realidad de su empresa, estabilizar las prácticas de manejo en el campo y, a partir de allí, evaluar los resultados obtenidos en función a los distintos tiempos de ayuno dentro de la ventana de 8-12h.
Espero haber sido de ayuda!
Saludos,
Ing. Fabio Nunes
Consultor en Procesamiento de Pollos
Brasil | | Respuesta Chequeada por Engormix.com |
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| 22/10/2007 |
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Es necesario actuar a tiempo en el proceso de sacrificio de los pollos para evitar los inconvenientes y aumentar su eficiencia. | | Respuesta Chequeada por Engormix.com |
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| 22/10/2007 |
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Estimado Jorge,
Gracias por su interés en mi artículo. Por favor me informe a que tema específicamente te refieres cuando me cuestionas sobre actuar en tiempo para que, entonces, yo le pueda ayudar.
Saludos Atentos,
Ing. Fabio Nunes
Consultor en Procesamiento de Pollos
Brasil | | Respuesta Chequeada por Engormix.com |
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| 10/11/2007 |
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Juan Felipe Zuluaga Rave
Zootecnista/universidad Nacional De Colombia
Antioquia - Colombia |
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Me parece muy interesante el articulo pues en realidad el ayuno es uno de los eslabones mas importantes en el proceso de faenado, dado que aquí se pueden generar perdidas significativas para una empresa avícola, se han realizado experimentos donde se han encontrado valores adecuados de ayuno de 8-9horas, y lo mas apropiado seria ofertar agua todo el tiempo antes del sacrificio. | | Respuesta Chequeada por Engormix.com |
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| 10/11/2007 |
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JUAN MAURO SANCHEZ LOPEZ
Mvz/patsa
Puebla - México |
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Saludos a todos los participantes de este foro, con respecto a la pregunta Ing. Jhonier Castaño sobre el PCC de materia fecal en las canales de pollos antes de entrar al chiller, quiero comentarle que de acuerdo al árbol de decisión del codex alimentarius establece para determinar un PCC una etapa subsiguiente elimina el peligro identificado o reduce la probable ocurrencia a niveles aceptables si es NO es PCC y si es SI No es un PCC, esto es porque la función del chiller es la de eliminar contaminación biológica siendo de esta forma el PCC es el chiller. Por lo tanto los controles deben estar encaminados en estar monitorizado por lo menos cada hora los niveles de cloro (o desinfectante que utilizas en el chiller) la Temperatura del chiller y también la temperatura del pollo, posteriormente se tiene que estar confirmando la calidad microbiológica de las canales saliendo del chillar. Para ejemplificar de otra forma esta pregunta si en una panadería se establece una serie de imanes para detener algún metal que pudiera estar mezclada en la harina y la secuencia de imanes establece 5 los cuatro primeros serían solamente puntos de control por que ellos tienen la opción de que si uno de los cuatro no detecto presencia de un metal el que sigue puede hacerlo, pero no pasa lo mismo con el ultimo por eso se vuelve un PCC por que ya no hay un imán posterior que pueda detener algún metal y pueda afectar la salud humana.
En México esta establecido en la norma que el tiempo de evisceración no debe rebasar los treinta minutos a partir del momento que el pollo ha sido sacrificado para que no se empiece a dar una migración microbiana del proceso de evisceración, por lo tanto si pudieras aplicar baños previos a la entrada al chiller seria lo óptimo siempre y cuando sean después de la inspección esto quiere decir que se puede hacer de esta forma- Baño - evisceración - inspección - baño -chiller- de hecho la empresa MEYN tiene equipo especializado para dar baños internos y externos de canales. Espero haberte ayudado gracias. | | Respuesta Chequeada por Engormix.com |
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| 29/12/2007 |
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José Angel Fernhández
Veterinario
Valenciana - España |
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Me gustaría conocer si hay alguien que haya aplicado en su empresa el uso de gráficas de control por atributos (control estadístico de procesos) para la evisceración, como método para obtener de manera cuantificada la presencia o ausencia de vísceras en base al límite de control superior, y como aproximación a un supuesto límite crítico para ese proceso en concreto, o más bien para validar éste... | | Respuesta Chequeada por Engormix.com |
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| 09/01/2008 |
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Los tiempos de ayuno no deben ser menores a 8 horas para así tener buches vacíos y no producir contaminación al momento de eviscerar, ya que en algunas, sino es en todas las plantas de faenamiento, se manejan normas sanitarias y de HACCP, BPM y eso va a ser parte de monitoreos que van a producir límites crítico que se van a ver afectados en el producto final.
Pero tengo una pregunta: ¿cómo se debe manejar el ayuno en sitios, como por ejemplo en mi país, donde hay viajes de granjas que duran más de 12 horas con cambios climáticos desde la costa (100 metros sobre el nivel del mar), hasta 3200 metros del nivel del mar... Allí se van a ver buches vacíos, pero gran cantidad de deshidratación y muerte de las aves. | | Respuesta Chequeada por Engormix.com |
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| 22/01/2008 |
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Estimado Francisco Aguilar,
Gracias por su interés en mi artículo. Sus observaciones están de acuerdo a los muchos trabajos científicos acerca del ayuno - por debajo de 8 h tenemos presencia de alimento en buche y molleja y excremento en las vísceras y por encima de 12h una significativa deshidratación. Desafortunadamente si por las condiciones de Ecuador los viajes si hacen largo Ud. tendrá que obligatoriamente convivir con estos problemas relacionados al ayuno muy largo, a los cuales acrecentaría el aumento de contaminación biliar y la fácil rotura de los intestinos durante el eviscerado.
No me pareció claro en sus comentarios cómo Ud. mide su actual tiempo de ayuno: si en granja solamente, o si desde el corte del alimento hasta el colgado, que sería lo correcto.
Atentos Saludos,
Ing. Fabio Nunes
Consultor en Procesamiento de Pollos
Brasil | | Respuesta Chequeada por Engormix.com |
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ENGORSART AVG 20080520
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