Hola a todos.
Me parece un tema interesante este foro. La frescura de la carne, junto con otras variables objetivas y subjetivas definen la calidad comercial o comestible de la carne. En el caso particular que se comenta del color subjetivo o de apreciación visual, puede ser tal vez un criterio muy relativo y poco confiable para elegir un corte de carne de res, pues tal como lo comentan comentarios previos, existen muchos factores que modifican el color de la carne aún cuando esta tiene tiene pocas horas o dias de vida de anaquel. Existen algunos manejos durante el animal vivo (durante su periodo de alimentación) que influyen de manera determinante en el color de la carne, ejemplos tenemos al uso de algunos promotores del crecimiento, vitaminas (mega dosis de vitamina E) y el suministro de algunos elementos como el selenio. Muchas investigaciones científicas han indicado que el suministro en dosis superiores a los requerimientos de vit E y selenio, promueven la aparición de un color rojo cereza intenso (el deseado para ciertos mercados regionales), el cual se mantiene durante mas tiempo en la carne durante su vida de anaquel. Sin embargo, algunos malos manejos previos al sacrificio del animal (factores estresantes) y durante su sacrificio, hacen que se presenten también algunos problemas de calidad tecnológica de la carne, como lo es las carnes OFS (oscuras, firmes y secas). Esto sucede principalmente en las canales de ganado bovino.
Un servidor junto con otros colegas, desde hace algunos años venimos realizando investigación respecto a la calidad comercial de la carne que se encuentra disponible en el mercado del noroeste de México (En los estados de Sonora, Sinaloa y Baja California), y hemos hecho tanto la evaluación del color objetivo (con un colorímetro) y subjetivo (a través de jueces entrenados para hacer la evaluación sensorial), y los resultados muestran que en color objetivo la carne de res, disponible en estos mercados tiene indices de color de 38.5 para el parámetro L (luminosidad), y 22.5 para a* (tendencia hacia el rojo). Subjetivamente estas carnes, el 72% de ellas han sido clasificadas poseer entre un color rojo cereza y un rojo claro.
Igualmente hemos comparado la calidad de la carne producida nacionalmente contra la importada de Estados Unidos y no se han observado diferencias (P0.05) entre estas.
Como pueden ver, resulta difícil guiarse solo por el color para indicar que una carne es fresca o no, pues puede haber en el anaquel una carne muy oscura y tener menos de 48 h postmortem, o de igual forma una carne con un color atractivo y tener mas de 20 días de refrigeración o mas de 6 meses de congelación.
En lo particular creo que podemos apoyarnos de cierta forma en el color, junto con otras variables como la capacidad de retención de agua (CRA), el pH y la Terneza (objetiva y subjetiva).
No hay que perder de vista el aspecto de inocuidad, creo que una carne puede estar a la vista buena o muy buena, tal como para decidirnos comprarla, pero lo mas importante es que presente las condiciones sanitarias que no impliquen un riesgo para la salud. Por tanto, lo que mas debemos vigilar como Médicos y especialistas en el área de la carne, es precisamente garantizar un alimento apto para consumo humano, ademas de cuidar su calidad tecnológica y comercial.
Espero mis comentarios puedan ayudar. Sinceramente.
Humberto González R.
Investigador en Ciencia de la carne.
www.ciad.mx
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