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Responsable: Julio Vilaboa Condiciones de Sacrificio de Ganado Bovino en Rastros Municipales de la Región del Papaloapan, Veracruz: Características y Limitantes Veracruz-Llave - México Contactar

En México existen dos esquemas de comercialización de ganado bovino: 1) El integrado a los rastros Tipo Inspección Federal (TIF) conformado por los agentes: productor→acopiador→rastroTIF→mayorista→distribuidor→empacador→tiendas de autoservicio→consumidor; en el cual el engordador-finalizador se asocia a una planta de sacrificio/proceso que representa un crecimiento de animales finalizados en pie y un mayor volumen de carne refrigerada; y 2) El tradicional, donde participan los agentes: productor→acopiador→introductor→rastromunicipal→mayorista→tablajero→ consumidor; en donde la participación de intermediarios es esencial para su funcionamiento.

Los establecimientos para el sacrificio de ganado pueden ser rastros TIF, rastros municipales o privados y mataderos municipales o clandestinos, siendo éstos últimos no autorizados oficialmente para tal efecto. En estas instalaciones se realiza el sacrificio y faenado del ganado para ofrecer las canales obtenidas (canales completas, medias canales, cuartos de canal) a tablajeros quienes posteriormente realizan la venta de carne al mayoreo y menudeo. Los animales que se sacrifican van desde novillos, novillonas, vacas de primera (con uno o dos partos), vacas de segunda y toros de desecho.

La importancia de los establecimientos destinados para el sacrificio de ganado bovino en la entidad veracruzana radica en que a la ganadería se destina más del 50% de la superficie total del estado, donde existe el mayor inventario de ganado bovino a nivel nacional con 4.1 millones de bovinos DP y 60 000 cabezas especializadas en leche (SAGARPA, 2005). Además, Veracruz mantiene el primer lugar de producción de carne en el país, con una producción de 202,672 a 206,156 toneladas (2000-2004) con un valor superior a los 4, 500 millones de pesos (SAGARPA, 2005; Gobierno del Edo, 2005).


Justificación

Existen varios estudios sobre la cadena productiva de bovinos DP en el estado de Veracruz, los cuales han abordado los principales productos: leche y carne, mediante la venta de becerros al destete, media ceba y finalizados; ya que el principal mercado de la carne (novillos y becerros) es la Ciudad de México y área metropolitana donde se consume cerca del 40% de la demanda nacional; sin embargo, se comercializa el 70% del total ya que de ahí se envía carne a otras ciudades cercanas y centros de consumo. En el año 2002, arribaron al Distrito Federal 386 mil cabezas de ganado bovino en pie, principalmente de los estados de Veracruz, Chiapas y Jalisco. De la misma manera arribaron 194 mil canales las cuales provinieron principalmente de los estados de Veracruz, Tabasco, y Sinaloa (FIRA, 2003).

No obstante, poco se ha trabajado sobre los bovinos destinados al abasto de manera local ni sobre las condiciones en que se realiza el sacrificio de este ganado y transporte de las canales. Como parte del proyecto: Diagnóstico y análisis de la comercialización de bovinos destinados para el abasto en la Región del Papaloapan, Ver., se desarrollo durante el año 2007 un estudio para caracterizar este segmento de la cadena, en el cual se abordó el esquema de comercialización tradicional, se visitaron los establecimientos destinados para sacrificio de ganado destinado al abasto en los cuales se pudo identificar sus características y limitantes.


Antecedentes

En México, existen 39 plantas Tipo Inspección Federal (TIF) para sacrificio de bovinos con una capacidad instalada para el sacrificio de 2.9 millones de cabezas. En 1997 se sacrificaron 1.3 millones de cabezas, en 1999 sólo se utilizó el 45% de la capacidad instalada; para el año 2001 se sacrificaron 1.2 millones de cabezas en rastros TIF, lo que representó el 41% de la capacidad instalada. Para el año 2003, la cantidad de carne obtenida en rastros municipales aumentó 8.3% respecto a la del año 2002. La producción de carne de bovino representó el 64.4% del volumen total alcanzado en dichos rastros para el año 2004. Los estados de Jalisco, Coahuila, Estado de México, Michoacán, Guanajuato, Zacatecas, Sinaloa, Hidalgo, Chiapas y Durango en conjunto contribuyeron con el 61.2% del total de este tipo de carne en el país. En México se encuentran instalados 923 rastros municipales donde se sacrifica y se realiza el proceso de carne en canal de las principales especies: bovino, porcino y ovicaprino (Trueta, 2003; INEGI, 2004; INEGI, 2005). El sacrificio del ganado para la obtención de carne a nivel nacional, se realiza principalmente en rastros municipales; no obstante, en los últimos años ha existido un incremento en el número de animales procesados en rastros tipo TIF; en este tipo de rastros existen estrictas inspecciones sanitarias, mejores prácticas de insensibilización antes del sacrificio y cuenta con una cadena de frío presente durante el procesamiento y transporte de la carne (Trueta, 2003). En contraste, los rastros municipales no cuentan con el sistema de inspección federal ni con la cadena de frío, presentes en las plantas tipo TIF. Con la implementación de este tipos de rastros se procura garantizar al consumidor la inocuidad y la sanidad de la carne procesada en estas empresas (Ruiz et al., 2004).

Según datos de la Dirección General de Ganadería (2006), en la entidad veracruzana se encuentran cinco rastros TIF (Isla, Tempoal, Tierra Blanca, Tihuitlán y Veracruz) en éstos se sacrifican 187,835 cabezas (41.3%), dos rastros frigoríficos (Acayucan y Martínez de la Torre) que sacrifican 100,838 cabezas (22.2%), 37 rastros municipales, que sacrifican 131,581 cabezas (28.9%), y 42 mataderos municipales, donde se sacrifica el 7.7% del volumen total de matanza (34,858 cabezas) ubicados en los diversos municipios de la entidad; siendo en total 455,122 cabezas sacrificadas al año en toda la entidad (DGG, 2006).


Metodología

La Región del Papaloapan, conformada por 21 municipios, se encuentra ubicada geográficamente entre los 17º50´ y los 19º38´ de Latitud Norte y entre los 95º49´ y los 96º21´ Longitud Oeste. Es la tercera más extensa del estado de Veracruz (10,941.96 km2) ubicada al suroeste de la entidad y colinda con las regiones de las Montañas, Sotavento y de los Tuxtlas. Cuenta con un inventario de 830,894 cabezas de ganado que representan el 17.8% del inventario ganadero estatal. Para propósitos del estudio, se seleccionaron siete municipios: Alvarado, Azueta, Cosamaloapan, Ignacio de la Llave, Ixmatlahuacan, Playa Vicente y Tlacotalpan, que representan la mayor parte del inventario ganadero de la región que en conjunto cuentan con el 63.6% del inventario total regional.

El componente de la cadena considerado en este estudio fue: establecimientos destinados al sacrificio de ganado bovino en los municipios seleccionados.

Las características analizadas fueron: tipo de establecimiento, antigüedad, tipo y porcentaje de animal sacrificado, razas, nivel de operación, volumen de matanza, origen del ganado, destino de las canales y número de usuarios (productores, introductores y tablajeros) en cada uno de los establecimientos.

Para determinar el tipo de animal sacrificado se entrevistó a los administradores de los rastros y mataderos municipales; ya que éstos llevan el control diario de la matanza, pasando dicha información a las mesas ganaderas de cada municipio quienes llevan el control mensual y reportan a la DGG quién determina el reporte anual; no obstante, dicho reporte es incompleto (2005 y 2006), ya que sólo reporta hembras y machos, pero no especifica el tipo de ganado por lo que dicha información fue proporcionada por los administradores de los rastros.

Se elaboró una guía de entrevista para realizar a los administradores o encargados de los rastros y mataderos municipales, además, se consultó la base de datos de la DGG referente al volumen de matanza por municipio y tipo de rastro (2005 y 2006) y se tomaron fotografías del proceso de sacrificio y transporte del ganado.


Resultados y discusión


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De acuerdo a la normatividad de la DGG se identificaron 3 rastros municipales: Alvarado, Ignacio de la Llave y Cosamaloapan; en éste último se analizó el Rastro Municipal Modelo ubicado en el Municipio de Carlos A. Carrillo, Ver; no obstante por la cercanía entre ambos municipios (menos de 1.5 km) todo el ganado de Cosamaloapan es sacrificado en dicho rastro, abasteciendo de carne a los municipios de Cosamaloapan, Carlos A. Carrillo y diversos municipios circunvecinos (Chacaltianguis, Amatlán, Amatitlán, Tlacotalpan, entre otros). Se identificaron cuatro mataderos municipales, en Playa Vicente, José Azueta, Ixmatlahuacan y Tlacotalpan; éstos básicamente son considerados como tales por que no cuentan con la infraestructura sanitaria mínima con que debe contar un rastro. Ambos establecimientos (rastros y mataderos) tienen en promedio 51±10 años de antigüedad, siendo el más antiguo el matadero municipal de Ixmatlahuacan y el más reciente el de Tlacotalpan. El matadero con el más bajo nivel de operación, de los analizados, fue Ixmatlahuacan con un volumen menor a una cabeza por día en promedio. Los mataderos de Azueta y Tlacotalpan presentan un nivel medio de operación 1.4 y 1.6 cabezas/día, respectivamente. El matadero de Playa Vicente y el rastro municipal de Ignacio de la Llave, presentaron un nivel de alto de operación con 4 y 2.4 cabezas/día, respectivamente. En los rastros de Alvarado y Cosamaloapan (Carlos A. Carrillo) se sacrifican, en promedio, 20 y 13 cabezas/día, respectivamente. El origen del ganado a sacrificar es tanto del municipio donde se ubica el rastro o matadero municipal como de municipios circunvecinos. El único rastro donde se sacrifican novillos con mayor frecuencia es el de Alvarado, ya que el destino de estos novillos es la ciudad de Veracruz. Salvo esta excepción, el destino de la carne de los rastros es para sus mismos municipios o municipios circunvecinos. El nivel de escolaridad de los administradores de los rastros y mataderos municipales es de 8.6±2.7 años siendo el nivel máximo de preparatoria y el mínimo de primaria; la edad promedio de éstos fue de 54±8.8 años siendo en su totalidad hombres; con una antigüedad laboral que va de uno (como interino) a 25 años. En el Cuadro 2. se presentan las características operativas de los establecimientos destinados al sacrificio de ganado bovino de la Región del Papaloapan, Ver.


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27/02/2008

JOSE JAVIER CASTILLO Calificar este profesional Lic. En Marketing / Subastador De Ganado Tel: 786-356-0323 - Florida - Estados Unidos de América Servicios Profesionales Ofrecidos (Contactar)

Estimado Dr. Villalobo: Le felicito por su brillante articulo, en mi experiencia lo unico que yo recomendaria es un control exaustivo de los mataderos y rastros autorizados por las autoridades correspondientes, exigirles controles de calidad y salubridad constantemente para el buen desarrollo de esta actividad y que el consumidor adquiera carne de buena procedencia, lo mismo hacer una batalla contra los rastros clandestinos y de dudosa procedencia ( ABIGEATO) porque esto afecta a los productores y a toda la cadena productiva hasta llegar al consumidor. Reciba mis muestras de toda consideracion. Atentamente. Lic. Jose Castillo Marketing- Subastador de ganado Comercial y Puro

27/02/2008

Oliveros Soto José Miguel Ingeniero/particular Veracruz-Llave - México

Muy interesante e involucrado en el tema.Sería ideal que también investigaran de donde proviene el ganado para sacrificio y bajo qué condiciones llega. También tengo una gran curiosidad por saber porqué en mi zona Los Tuxtlas nos imponen el 5% de descuento en peso por animales que pasan de 300 Kg es algo que nos merma nuestra ganancia cómo productores además que en otros estados no aplica.

27/02/2008

Julio Vilaboa Calificar este profesional Ing. Agrónomo Tel: 01288 88 24132 - Veracruz-Llave - México Servicios Profesionales Ofrecidos (Contactar)

La condición de los rastros y mataderos en la región del Papaloapan, Veracruz, en su mayoría, así como el transporte de las canales es deplorable. Durante el trabajo de investigación tomamos fotografías que evidencian este hecho las cuales no creímos convenientes publicarlas ya que están bastante fuertes. El artículo no salio publicado en su totalidad (falta discusión y conclusión) debido a un problema técnico de los editores los cuales me comentaron que lo solucionaran a la brevedad posible. La procedencia del ganado es local (del mismo municipio) y de mucipios circunvecinos. El tipo de bovino que más se sacrifica es la vaca (91.4%) siendo predominante la cruza Suizo x Cebú (75.4%) esto con base en los resultados que hemos obtenido. Éstos y más datos, serán publicados a la brevedad ya que estamos en el proceso de la redacción de los documentos. Estos artículos parten de la investigación: Diagnóstico y análisis de la comercialización de bovinos destinados para el abasto de carne en la región del Papaloapan, Veracruz. Muchas gracias por sus comentarios. Cordiales saludos.

27/02/2008

Gildardo Manuel Gálvez Mares Calificar este profesional Médico Veterinario Zootecnista Tel: 56870484 - Distrito Federal - México Servicios Profesionales Ofrecidos (Contactar)

Hola buenas tardes a todos y a todas: Me parece un árticulo importante en lo general, sin embargo habria que hacer alguna apreciasiones al respecto, existen Plantas de Sacrifico y estas estan reguladas por la SGARPA y se les denomina Tipo Inspeccion Federal (TIF) ya que cumplen con la NOM-OO8-ZOO-1994 y su modicficacion en el 99 y la NOM-009-ZOO-1994, AUNADO ADEMAS A UNA SERIE DE REQUISTOS ESTABLECIDOS PARA PODER OBTENER ESTA cERTIFICACIÓN, dentro de estos tambien existen mataderos (que debe ser la palabra que los eenomine y no rastros), dentro del sistema TIF INSTALACIONES MUNICIPALES QUE CUMPLIERON CON DICHOS REQUISITOS, existen los rastros registrados NOM-008-ZOO-1994, que tambien son supuestamente regulados por la SAGRPA sin que sto se lleve a cabo y en el estado de Veracruz existen algunos de estos, Rastros Municipales, que son administrados por el municipio (llamese caja chica del mismo) y que son regulados por la S.S. y es aqui donde empieza el gran problema, ya que son regulados estos por diferentes dependencias y con una finalidad diferente, los rastros municipales no cumplen con ninguna normatividad, en cuestion a instalaciones, Buenas Paracticas de Manufactura, Sacrificio Humanitario de los Animales Dómesticos y mucho menos en transporte de los productos y subproductos obtenidos de la matanza de los animales autorizados para consumo humano, stos rastros municipales no pagan ningun tipo de impuesto al municipo, y se le otorga agua, luz, empleados, equipo etc, lo que el minicipio no les da solamnete es capacitación ya que no es de interes gastar por que asi lo ven como un gasto, en este tipo de rastros no existe nigun tipo de control sanitario, ya que carecen de un MVZ. capacitado que realice una inspección Ante mrotem y Post Mortem y que solo acude a cobrar por el uso del sello. Lo que falta en realidad para superar esta crisis, es que nuestras autoridades (SAGARPA Y S.S) trabajen de forma conjunta y se dejen de protagonismos, La SAGARPA bien o mal ya cuenta con una forma de trabajo ordenada, vigilada y supervisada desde hace mucho tiempo que ha dado buenos resultados en cuestion de Inocuidad y de Sanidad Animal,desde mi punto de vista considero que es la dependencia directamente involucrada en esta actividad, y dejar a la S.S. para supervise y verifique a los establecimientos dedicados a la venta de estos productos, llamese, Super Mercados, mercados, tianguis, taquerias etc, y que en el ambito de sus atribuciones trabajen conjuntamente, de no ser asi los paganos seguiran siendo los consumidores Finales, ahora bien dentro de plantas TIF, tambien existen los autorizados para exportar que tambien cumplen aparte de los reuisitos establecidos por nuestro país, requisitos impuestos por los paises donde desea exprotar, y falatan solo mencionar a los rastros CLANDESTINOS MAS BIEN TOLERADOS, por que todos sabes que existen, y donde estan pero nadie hace nada, estos tambien son una minita para supuestos isnpectores de la S.S. El problema es mas grande de lo que se expone, y aun mas grande la falta de atencion por las autoridades a estos problemas, modifiquen el articulo 15 de la Constitución Pólitica de nuestro pais y quitenles ese cargo alos municipios, que si exista un matadero pero que este sea administrado por particulares, asociaciones de Ganaderos, Integradoras de Ganaderos y que stos aporten su capacidad para sacar adelante esto, dejemonos de personal improvisado para administrar un matadero. Por ultimo que es de gran importancia tambien, pensar a futuro y no quedarse con una instalacion que sirva unicamnte para el sacrificio de animales, piensen en darle un valor agragado a las canales como es una sala de corte y mepque del carne, pinesen en darle valor agregado a los subpructos y no menos importante a la generación de bioenergia que se puede obtener de los desechos de la matanza, que esto ayudaria en mucho a la generacion de su propia energia elecritca para mantener los cuartos frios, a la generacion de agua caliente, etc, y plantas tratadoras de agua para poder reutilizar el esta en alguna otra catividad afgricola, simepre y cuando cumpla con la normatividad, el tema es largo pero es un punto importante y que tiene que ser tocado a fondo.

27/02/2008

Julio Vilaboa Calificar este profesional Ing. Agrónomo Tel: 01288 88 24132 - Veracruz-Llave - México Servicios Profesionales Ofrecidos (Contactar)

La norma que usted menciona NOM-009-Z00-1994, PROCESO SANITARIO DE LA CARNE dice a la letra: 1.1. La presente Norma es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional y tiene por objeto, establecer los procedimientos que deben cumplir los establecimientos destinados al sacrificio de animales y los que industrialicen, procesen, empaquen, refrigeren productos o subproductos cárnicos para consumo humano, con el propósito de obtener productos de óptima calidad higiénico-sanitaria. 1.2. Es aplicable a todos los establecimientos que se dedican al sacrificio de animales para abasto, así como frigoríficos, empacadoras y plantas industrializadoras de productos y subproductos cárnicos. De igual forma, el título del artículo hace referencia exclusivamente a Rastros Municipales aunque se menciona las características de los rastros TIF. En la discusión y conclusión del artículo se analiza un poco más respecto a este tema. En cuanto a sus otros comentarios, coincido con usted. Muchas gracias. Cordiales saludos.

27/02/2008

Cesar Octavio Meza Martinez - México

Dr. Julio es interesante su artículo, de antemano sabemos que existen este tipo de manejos al sacrificio, no solo en Veracruz si no que también en otros estados de la república y seguiran existiendo hasta que no nos eduquemos y exigamos productos de calidad como consumidores. La respuesta esta en saber educar a los próximos consumidores o sea las futuras generaciones, sin olvidar que existen varios Mexicos en México y cada quien adquiere productos decuerdo a sus posibilidades económicas.

01/03/2008

Ernesto Martin Flores Jimenez Prodesionista/consultor Jalisco - México

Existen en el país (México) rastros municipales que cumplen en gran medida la normatividad oficial obligatoria, incluso cumplen normas ISO 9001-2000 como lo es el Rastro Municipal de Zapopan Jalisco, el cual esta certificado desde el año 2003. Esta norma que aunque no es equivalente a las normas oficiales obligatorias, su implenentación, e inclusion de normas oficiales mexicanas, permite que bajo un mecanismo de mejora continua se mejoren los servicios alcanzando altos estandares de calidad higienica. El problema es para rastros o mataderos pequeños con sacrificios muy bajos en los que la inversion no se justifica para convertirlos en TIF o al menos mejorarlos, estos municipios deben invertir fuertes cantidades en acondicionar un rastro, dinero que lo más seguro es que no lo tengan. El problema de los rastros municipales es que en la mayoria no se cumple con una calidad higienica minima en el manejo del sacrificio. La Secretaria de Salud Y la SAGARPA poco han podido hacer en muchos años para resolver este problema.

17/04/2008

jose gpe M.v.z/libre Michoacan de Ocampo - México

Estimados colegas, en mi experiencia peersonal creo que el abigeato no es un gran problema en la zona donde yo laboro, pero uno de los principales enemigos de los rastros TIF y de los municipales es que la misma gente que labora en estos rastros, ya que si es hora de que se acabo el sacrificio legal ellos mismos los matan en sus casas, convirtiendolas en ratros clandestinos y no se diga si el compadre o amigo tiene una fiesta, ellos mismo vuelven a sacrificar clandestinamente, mi duda y queja es esta ¿donde esta la autoridad que puede poner orden en cuanto al clandestinaje? La ley existe pero es como el cuento del gato y los ratones Quien le va a poner el cascabel al gato , un saludo y hasta la proxima.