Me perece que el comentario del Ing. Bolívar A. González, es muy acertado. La coloración de la carne tiene que ver con el pH, y éste pH a su vez tiene que ver con la alimentación, la raza y con el nivel de ESTRÉS.
Además, con respecto a la alimentación, los animales que recorren largos trechos para alimentarse y para beber agua, son más hipertrofiados y por tal, mantienen mayor formación de vasos sanguíneos e irrigación sanguínea, que le da una coloración más roja oscura a la carne.
En los mataderos rurales de algunos países del mundo, donde se conocen con el nombre de rastros, no existen cuartos frigoríficos, la carne de res se ofrece al consumidor algunas horas después de sacrificada la res, y no se le da el respectivo tratamiento de maduración, que permite aumentar ese pH en la carne, dando una coloración rojo oscura en esa carne fresca, que puede representar dos situaciones que son:
- Carne con pH bajo, por ser fresca o no madurada, angionizada (con formación de vasos sanguíneos de más), de animales viejos (comúnmente animales de más de 24 meses) y carne de animales estresados.
- Carne de animales mal degollados, que no se puede descartar, tal opción quedan con una cierta cantidad de sangre en sus vasos sanguíneos, por no escurrirlos bien, o por haber muerto antes de tiempo. |
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