Re: Calcular cantidad de retención de agua

Estimada, la retención de agua está legislada en Argentina, remítase al Decreto 4238/68, Capítulo XX. La retención se calcula como porcentaje absorbido de agua.

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Re: Calcular cantidad de retención de agua

Como Ing. Químico, no tengo experiencia en enfriamiento de Broilers, pero asimilando el mismo a un material de características no uniformes, la retención de agua sería en función del material a enfriar, su temperatura inicial, su temperatura final y las características del agua de enfriamiento, como el contenido de sales que modificaría la presión osmotica y por lo tanto la difusión del agua hacia el interior del pollo.
Te sugiero realizar pruebas con pollos estandar, realizando una tabla de temperatura inicial del pollo, temperatura final del mismo luego del enfriamiento, y contenido de agua. De esta manera podrás estimar la temperatura final a la cual te conviene llegar o el tiempo de inmersión.
Ing. Quimico Enrique Otaola
Bahia Blanca

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Re: Calcular cantidad de retención de agua

Como dice el compañero de Bahía Blanca, la hidratación es el resultado de una gran interacción de factores, como el tiempo de enfriamiento, peso de la canal, temperaturas de entrada y salida de la canal, temperatura del agua y caudal de la misma. La forma más utilizada para medirla es en porcentaje, que sería (peso final -peso inicial) / peso inicial X 100. En algunos países, el porcentaje está regulado, he conocido plantas donde la hidratación es del 6 y otras donde llega al 18. En Colombia se está regulando este parámetro para llevarlo al 12 % máximo. Mientras más fría esté el agua de los chillers, más rápido se cierran los poros y la absorción de agua es menor.
Sin embargo, es importante revisar si hay tiempos en espera, luego de empacar el producto, y mientras es llevado a cuartos fríos...as temperaturas de almacenamiento y transporte, y el tratamiento que le da el cliente en el punto de venta.

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Re: Calcular cantidad de retención de agua

Hola Analía, buen día. Te cuento que yo trabajo en un frigorífico de aves, hace poco menos de 6 años. La retención de agua en el enfriamiento por inmersión es todo un tema, la prueba que hacemos nosotros es muy fácil. Pesamos una cantidad “x” de aves, antes de entrar a los tanques de enfriamiento, los identificamos y los volvemos a colocar en los tanques. Acordate que cuántos más pollos tomes como muestra, más significativa es la prueba. Al salir los pollos de los tanques de enfriamiento, los volvemos a pesar y por diferencia de peso calculamos el porcentaje de agua absorbida.
Espero que te sirva mi comentario.
Saludos Cordiales,
Jimena Menéndez.

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Re: Calcular cantidad de retención de agua

Estimada Señorita Analia Andrea Fernandez:
La absorción de agua por un pollo broiler tiene relación directa con la temperatura del pollo que ingresa a la batea o tanque con agua, también tiene que considerar la temperatura y dureza del agua donde está sumergiendo los pollos y por último, el tiempo que sumerge los pollos; contra más tiempo y agua... más calida. Entre 15 a 25 grados celcius, más agua se integrará al pollo.
Como paso siguiente tiene que considerar el tipo de enfriamiento a que somete al pollo en una cámara de congelación:

1.- Cámara de congelamiento Rápida.
2.- Cámara de congelamiento normal.

En la medida que se congele más rápido, menos agua perderá el pollo.
Si el pollo tiene un congelado lento, más agua perderá en este proceso.
Otra consideración que observo, respecto a sus clientes, es que éstos tienen mala calidad de conservación de la línea de frío, lo que se demuestra porque empieza a perder el agua al descongelarse el pollo.
Capacite a sus clientes, informándoles que la línea de frío es importante y la única forma de obtenerla es teniendo una máquina conservadora, capaz de mantener el pollo congelado a piedra.
Saludos cordiales
Carlos Segovia

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Re: Calcular cantidad de retención de agua

Todas las opiniones que se han generado son ciertas, adicionalmente se debe tener en cuenta si las canales fueron inyectadas con soluciones de sal, fosfatos y proteínas... Pero lo que sí es importante considerar, es el tiempo de cocción que en muy pocas situaciones se analiza. Lo cierto es que de las mermas en cocción o freído, o en métodos de preparación, se pueden obtener valores que van desde el 25 hasta el 45%; las personas encargadas de la preparación deben conocer cómo afecta la textura de la carne a la temperatura y el tiempo, cuando se trata de obtener platos mejor presentados y de mejor sabor.

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Re: Calcular cantidad de retención de agua

Cordial saludo, Analía.
Aunque no mencionas el volumen de tu proceso de pollo, imaginamos que es una industria pequeña o artesanal, como decimos aquí en Colombia. En este caso, es bastante difícil darte una fórmula magistral para que apliques en tus operaciones de procesamiento. Generalmente en empresas grandes y tecnificadas se tienen expertos en la materia que, de acuerdo con las indicaciones de los manuales de la maquinaria, simplemente calculan tiempos y temperaturas y efectúan el monitoreo respectivo, es decir, que todo el procedimiento está en los manuales de procedimiento.
En tu caso, bastaría con aplicar lo que prácticamente todos los foristas te están aconsejando: hacerlo por diferencia de pesos, teniendo en cuenta el peso inicial (antes de la inmersión), con relación al peso final (después de la inmersión), y con esa diferencia se obtiene el porcentaje.
Aplica la técnica de realizar varios ensayos en diferentes condiciones, y te quedas con el procedimiento que te brinde el mejor resultado. Estos ensayos te recomendamos hacerlos con mucho cuidado y atención, procurando conservar algunas condiciones constantes y otras variables. Una constante puede ser el agua, la cual siempre la tomarás de la misma fuente. Variables pueden ser: la temperatura del agua (inicial y final) y el tiempo de enfriamiento. En términos generales, esto es lo que te está recomendando Menéndez Jimena.
Muy importante es que los ensayos los hagas siempre con el mismo número de aves, en los mismos tanques de enfriamiento y haciendo los pesajes en las mismas condiciones. Esto te garantiza las mismas condiciones y mayor confiabilidad en tus resultados.
Consideramos que no vas a utilizar soluciones especiales, ricas en sales y otros componentes, como los que normalmente se usan en los procesos de marinado. Esto que te estamos aconsejando es para procesos artesanales en pequeña escala, en donde se trabaja con el agua normal de la planta y con el hielo que habitualmente se consigue o se produce.
Para que el ensayo te resulte más confiable, sería conveniente que trabajaras con lotes de pesos similares o iguales, pues la diferencia de tamaño puede necesitar más o menos tiempo para obtener un mismo efecto de determinada temperatura. Esto no quiere decir que siempre tendrás que buscar el mismo peso para hacer los ensayos. No. Te estamos indicando que trabajes con lotes de diferentes pesos (todos homogéneos entre sí).
Si terminado este proceso de hidratación vas a congelar el producto, es muy importante que una vez empacado el producto, lo congeles en el menor tiempo posible a fin de asegurar la retención del líquido.
Así podrás tener información confiable que te orientará en el futuro y que te expresará que en pollos de determinado peso, a una temperatura determinada, por determinado tiempo, te van a dar una hidratación de tanto por ciento.
Como puedes ver, el procedimiento para una empresa pequeña es bastante sencillo y muy subjetivo. No hay nada escrito. Casi siempre, quienes lo hacen, van mejorando de acuerdo con sus propios ensayos y experiencias. Todo depende del cuidado, el orden en el trabajo y la interpretación de los datos que se tomen.
Esperamos que de algo te sirva lo que te hemos dicho.

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Re: Calcular cantidad de retención de agua

Buen día, en Colombia la determinación del índice de absorción de agua está determinada por los métodos de inspección y ensayo de la NTC 3644-2. El procedimiento es el siguiente:
se toman 10 a 25 aves beneficiadas, se identifican adecuadamente y se pesan antes de entrar a la unidad de enfriamiento. Las aves se pesan por unidad, antes del lavado final (Pi), se introducen las aves al sistema de enfriamiento en el tiempo estipulado por la planta, después de empacadas las aves se pesan nuevamente obteniéndose el peso final (Pf): absorción de agua (Sumatoria Pf - Sumatoria Pi) / (Sumatoria Pf) * 100.

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Re: Calcular cantidad de retención de agua

Lo interesante de la humedad en los pollos, en el pre chiller. Los % ganados dependen de la temperatura como bien lo explican, cuando existe un eficiente manejo de térmico y Los invito a evaluar sus chiller con aplicaciones de refrigeración por hielo LÍQUIDO.
¿cuánto pueden ustedes comentar al respecto ? humedad -Ph-enfriamiento-estrés-cadena de frío-vs administración de pesos.
Hasta el punto e venta.

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Re: Calcular cantidad de retención de agua

Deseo compartir los siguientes criterios:
la administración de perdidas, desde zona de beneficio, chiller, zona despacho, distribución , cerrando en los puntos de venta.
La humedad /temperatura es la variable fundamental en la administración del peso, veremos agentes que la causan por etapas.
En Chiller:
• Las carcasa deber ser en lo posible uniformes por rangos
• la temperatura del agua de operación estable
• la densidad de aves en el Chiller peso de ave y velocidad del Chiller sin crear aglomeración en el fondo lateral.
En el marinado:
• ligar el agua al pollo dependerá solo de factores Método de saca y espera en la zona de beneficio asociado con stress
• rigor mortis - pH vs. Velocidad de cadena .Tiempo de espera. Vs. Formulación de salmuera. y temperatura
En las cámaras:
• variables son humedad relativa de cámaras y
• acarreo de cajas impacto por movimiento golpes
Zona despacho:
• Calibración de balanzas
• velocidad de pesaje / error humano y envejecimiento del envase de transporte
Área de distribución:
• Tipo de movilidad , distancia, temperatura y humedad . cadena de frío
• Para obtener el mejor índice del control de peso estas variables deben ser propias de cada centro estadísticamente controlables.
• CONCLUSIÓN Para obtener el mejor índice del control de peso estas variables deben ser propias de cada centro estadísticamente controlables.
hielo liquido
Los beneficios que aporta el hielo liquido en el Chiller y
1. Otorgar un a temperatura estable, permitiendo superar defecto de aglomeración y agitación
2. No daña al y mantiene al pollo con la presentación de frescura superior.
3. Aporta alta humedad relativa sobre el producto, desde Chiller hasta el punto de venta
4. Otros: requiere 30 por ciento menos energía ,
5. Controla el crecimiento bacterias, enfría en tiempos mas cortos
6 ,Evita perdida por impacto mecánico y compactamiento.

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Re: Calcular cantidad de retención de agua

Respecto a la calidad microbiológica del agua de los chiller de carcasas de pollo, cuáles son los parámetros que podemos considerar?
Saludos y gracias por los comentarios

Gabriela
M.V Gabriela Yauris

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Re: Calcular cantidad de retención de agua

La calidad inicial del agua de ve afectada por los previos procesos inherentes del beneficio del pollo.
la evisceración, conduce a la preocupación-contaminación de mayor riesgo dado su contenido del aparato digestivo el cual se va depositar en el pre chiller(recordemos que : es en esta etapa la adorsion de humedad es de 4%) (y la temperatura es +15º C ) habitad para la proliferación microbiana extrema.del proceso.

1. Para ello se han adoptado las Duchas de lavado en línea después de la evisceración las cuales deberán ser abundantes y de presiones tales que puedan retirar los sólidos resultantes del trasto digestivo. y disminuir la carga microbiana en el chiller.

2. seguidamente es importante clorinar,en diferentes áreas del prechiller para uniformar o utilizar el ozono en agua primaria. para contrarrestar el crecimiento de patógenos.

3. Posteriormente el chiller deberá usarse ozono con hielo liquido o ice deepchill y mantener la temperatura del chiller con temperatura de +0.5 ºC y detener el crecimiento bacteriano y la retención de mayor humedad superficial y % humedad la interna del músculo. estrategia que da mayores rendimientos que sistemas tradicionales. Razón por la cual los rechiller o chiller que re circulan agua ,si bien es cierto que usan el falso ahorro ahorran agua contaminan mas. por lo tanto requieren mayor uso de químicos para evitar el riesgo microbiológicos del chiller /para pollos

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Re: Calcular cantidad de retención de agua

buenos dias Anula, primero que nada para calcular ,la absorción y retenían de agua debes de analizar varios factores y adecuar tu proceso.
1 un proceso Standard nos dice que el pollo en parciales debe de estar por 20 minutos a 16 grados centígrados una hora en chiller con una temperatura de 4 grados máximo y asi estas garantizando una absorción de un 8 hasta un 12% después de 12 horas en una cámara de mantenimiento fresco .
si el despacho se hiciera después del proceso . si va ha tener muchos reclamos por que el agua . que queda superficialmente
por eso es mejor despachar el pollo después de 12 horas de procesado
saludes

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Re: Calcular cantidad de retención de agua

El Codex Alimentario, enfatiza los límites de refrigeración, para el enfriamiento, también la cantidad y calidad del agua versus el peso del ave en el canal, eso esta claro y admitido, la Normatividad y los rendimientos máximos de humedad en las carcasa dependen de la legislación local.
Es imperativo ver la estrategia comercial y como se visualiza el producto en el mercado ...¿cuanto tiempo ? y ¿cuales son las condiciones se retiene esa humedad ?...¿cuales son los mecanismos control de los parámetros para estabilizar la humedad? hasta que el peso sea entregado al consumidor final..y que este incremento signifique valor agregado hasta la cocción.

El incremento de humedad a la carcasa es facilitado por las condiciones, físico- biológico del proceso de la carcasa, (Temperatura, ph..etc. ) PARA QUE EL AGUA SE LIGUE formando una estructura y se mantenga hasta el consumidor.
El marinado y su formulación es el medio mas aplicado para este fin y brindando calidad al cliente final.

El incremento de peso en el Chiller tiende a ser superficial el cual se pierde primeramente por goteo y varia de acuerdo también con la modificación de los parámetros de temperatura y variable química en la maduración de la carne y su variable del ph como se indico.
y se pondera a una media de ligación dependiendo de la cadena de frío-tiempo durante la comercialización, de allí es que nacen las distorsiones administrativas del peso, en almacén 1.7% de merma en transporte 1,9% ..etc. y maximizadas por cadena de frío inestables el tiempo de comercialización de este producto

El hielo liquido= conserva la cadena de frío porque se adhiere globalmente en toda la superficie del pollo, limita la oxidación, proliferación bacteriana y mantiene la humedad de origen.
(temperatura +1ºC en el centro térmico, entorno del 99% de humedad desde la planta hasta al consumidor final).
Es preciso connotar que el hielo liquido su nucleación PCM (phase-change materials) es una nano tecnología donde el área de transferencia esta circunscrita a la orden de los micras estos micro cristales logran enfriamiento con tiempos y espacios menores. Otorgando la calidad especificada.

Resumiendo: el rendimiento del canal de enfriamiento, deberá tener la menor proliferación de microorganismos, para que no afecten y distorsión en negativamente la calidad comercial del pollo, respetando las limitaciones de la normativas de la legislación del lugar
También es importante enfatizar que cada planta tiene su variables particulares, las cuales deben ser solo valoradas estadísticamente internamente valorar en cada planta de proceso. En referencia a empaque, calidad de agua y condiciones ambientales

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