¿Que conservador usar para botanas fritas?

A quien corresponda: El conservador que deberías de utilizar es (nitrógeno), que es un gas inerte incoloro, inodoro e insípido que no se mezcla con nada, y que actúa como un conservador físico y no químico. El motivo por el cual debes de utilizarlo es porque este gas es aplicado de manera inyectada o disparada a la bolsa, lo que significa que al momento de aplicarlo a la botana, el oxígeno (principal enemigo del enranciamiento de las botanas), es barrido o es expulsado por el gas nitrógeno. Actualmente existen unas máquinas llamadas ulma, que están habilitadas para la inyección del gas. Esto te dará la oportunidad que mejores que tu producto tenga más vida de anaquel, aprox 50 demás y tendrás reducción de costos en tiempo. Aumentarás tu producción, y aparte extenderás mercados o hasta inclusive exportación. Con repecto al gas, consulta en una de nuestras sucursales más cercanas de Infra del sur para que te den el gas que te he mencionado. Bueno, pues mucho gusto, y ojalá que esta aplicación que te he recomendado te convenga para un éxito!!! Atte. Ing. Raúl Bates Infra del Sur S.A. de C.V. Sucursal Mérida Yucatán

Buenos días Amiga Te envío un cordial saludo y aprovecho en aclararte tu duda que tienes con respecto a los líquidos. Todo proceso alimenticio que es susceptible a descomponerse en presencia del oxígeno o aire es necesario agregar un conservador como lo son los gases puros. Para cada tipo de alimento hay un tipo de gas por ejemplo no es lo mismo empacar vegetales que es un tipo de gas en vez de empacar botanas es distinto respondiendo tu pregunta si es aplicable en líquidos. Cuales son los Líquidos? Pregunta que estaré en espera que me respondas este comentario via mail para te informe el 50% restante de esta técnica que se llama Atmósferas Modificadas que consiste en extraer el aire e inyectar un gas puro (nitrógeno, oxígeno o Bióxido de Carbono) para alargar la vida de anaquel. La Empresas como Bembo, Barcel y Sabritas son una de ellas que utilizan esta técnica en productos sólidos Dependerá de la técnica o como emplear el uso de gas para el tipo de producto que me mencionarás ya que no se si es bebida o un alimento procesado en líquido. Espero que con estos comentarios te aclare la duda que tenias al respecto...

HOLA JORGE, MI NOMBRE ES GEORGINA Y TAMBIEN FABRICO BOTANAS Y PRODUSCO EL CACAHUATE SALADO Y ENCHILADO Y LA VIDA DE ANAQUEL ES DE APROX 2 MESES QUIZÁ EN EL ENVASADO QUE ES POLIPROPILENO LO QUE UTILIZO, HOJALA TE SIRVA

Saludos. Para poder alargar la vida util de tu aceite, además de adicionar algun antioxidante comercial, debes principalmente cuidar la cantidad de finos que pudieras tener requemandose en el acite, por lo cual te recomiendo filtrar tu aceite con regularidad, y en caso de que su indice de peroxido sea superior a lo permitido por norma desecharlo.

Me gustaria que mencionara algunos antioxidantes comerciales, además que me aclare que son los finos, también deme consejos de como filtrar el aceite y ¿como checo el indice del peroxido permitido? si existen procedimientos de manera casera al igual que: ¿como obtengo los valores de la norma permitidos, además pregunto si el conservador a base de nitrógeno no es dañino para la salud?...Gracias

Buenas tardes. El antioxidante que se debe utilizar en la producción de los productos fritos es el TBHQ, ya que este antioxidante le da mayor vida útil al aceite y además le transfiere al producto final su poder de antioxidante, este efecto es denominado Carry trough. esto le permite tener mayor vida útil en anaquel. Lo que se debe tener en cuenta es el método de aplicar el antioxidante para que se encuentre presente en toda la masa total. Espero haber sido de utilidad. Saludos

Buenas tardes El producto que manejamos es la papa frita en forma de espiropapa me recomendaron aplicar acido ascorbico en agua y remojar la papa por 20 min. y despues freir pero la duracion del producto es en promedio de semana y media, el aceite es el primero en cambiar de sabor me recomiendan mejor el gas nitrogeno ? y en que proporcion se debe manejar ? como lo solicito ? y donde muchas gracias por su informacion

Estimado Jorge: Lo primero que te recomendaría es utilizar un aceite de muy buena calidad, peróxido menor de 2 meq/Kg valor de anisidina menor a 2 y que este protegido con un antioxidante a base de TBHQ, para el cual debes tener un control de calidad que verifique cumpla con estas especificaciones, de preferencia el origen sea de Palma (oleina que es la que mayor vida de anaquel tiene) y evitar en la medida de lo posible las mezclas que muchas veces disminuyen la vida de anaquel. Posteriormente debes vigilar que la temperatura en tu freidora sea homogénea se recomiendan 180°C (aquí puede haber opiniones encontradas). Que los productos que sometes a freído tengan la menor humedad posible y me refiero mas a las condiciones de lavado pues la humedad propia del producto es difícil de controlar, que que el agua produce rancidez hidrolitica en el aceite y reduce sensiblemente su vida de anaquel. Así como debes aplicar un antioxidante como reposición por batch de freído ya que el mismo se va degradando con la temperatura, esta reposición asegura que el aceite residual en tus productos fritos tenga una vida de anaquel adecuada o lo mejor posible. Debes determinar el numero de lotes que puedes freir antes de que no se cumpla la vida de anaquel reuqerida, para determinar esta vida de anaquel se tienen equipos como el Rancimat que te dan una predicción generalmente muy bien aceptada de la vida de anaquel de tus productos. Además de la reposición de antioxidante que puedes hacer cuando repones aceite, debes de monitorear el indice de peroxidos y el valor de anisidina de tu aceite constantemente para que sepas cuando lo debes reponer en su totalidad. Como mencionaban en participaciones anteriores es un hecho que debes de retirar constantemente los finos o restos que queden en la freidora, así como realizar limpiezas frecuentes para evitar productos de polimerización (cochambre) que tenga tu equipo ya que estos aunque adiciones aceite nuevo haran que se reduzca la vida de anaquel. El gas que mencionan es como un refuerzo al buen procesamiento del producto y evidentemente al retirar el contacto con el oxigeno se reduce la velocidad del proceso oxidativo, otra buena practica es el uso de empaques metalizados que evitan el contacto con la luz UV que cataliza el proceso oxidativo. Espero que la información anterior te sea de utilidad. Saludos,

Hola .....quisiera aser una pregunta espero y me puedan ayudar por favor gracias.... Yo vendo botanas garbanzo salado,avas,cacahuetes etc..los vendo en manzanillo Colima.y e estado teniendo perdidas a causa de la humedad que hace aya.que puedo usar como conservador para alargar la frescura de ni protucto gracias

El antioxidante tbhq se supone que es altamente cancerígeno y esta prohibido creo en Europa, que opinión al respecto, estoy haciendo un estudio de aditivos para alargar la vida útil del aceite, ya desarrolle un filtrador mecánico pero me falta encontrar el antioxidante adecuado

Hola Un pregunta...¿Cómo actúa el nitrógeno siendo conservador en frituras o porque es bueno utilizarlo!? Puede por favor mencionar los principales conservadores que utiliza Sabritas!?

Estimados, buen dia. He leído comentarios y respuestas muy objetivas y profesionales, por lo que me atrevo a consultarles... Nos dedicamos a producir y comercializar tajadas de plátano verdes fritas. Estaré a cargo de las ventas del negocio, por lo que hice un rápido analisis de mercado; nos encontramos en en total desventaja ya que la vida util de nuestro producto no es tan larga como la de nuestra competencia. Otro punto a mejorar es el material de empaque, ya que tambien es un factor que incide directamente. Me gustaría leer sus comentarios sobre qué aditivos ó preservantes utilizar para asegurar la vida util del producto y del aceite (en qué fase de la produccion es lo óptimo para ser agregado al producto y sin que afecte el sabor del mismo), el mejor empaque (sin perder de vista el aspecto economico). Actualmente utilizamos selladoras de produccion manuales de 1 soldadura. ¿creen que sea necesario cambiar a selladoras manuales de 2 soldaduras? Agradeceré mucho sus comentarios y consejos. Saludos cordiales,

Buena noche, son muy interesantes todos sus comentarios y de suma importancia para mi x lo q solicito de su ayuda, trabajo en una empresa que fabrica tostaditas de arroz reventado y estas se sazonan o mezclan con Chile,limón y aceite, después se envasan en bolsa y se inyecta nitrógeno, sin embargo cuando pasan dos o tres días y abrimos una bolsa de producto se percibe un olor desagradable como a huevo podrido, alguien me podría decir q es lo q pudiera ocasionar este olor o como contrarrestar o q conservador a parte de nitrógeno deberíamos utilizar Mil gracias Cualquier comentario es bienvenido

Bacterias anaerobias sulforeductoras, el nitrógeno favorece la anaerobiosis. Debes disminuir la carga microbiana de la salsa.

Te sugiero medir la humedad y Aw de la mezcla ya como producto terminado. Es posible como comenta Manuel que tengas algún crecimiento microbiano. Conociendo los parámetros anteriores debes conocer cuanta carga bacteriana tienes en producto terminado y clasificarla para saber qué conservador puedes usar para combatirla. Indiscutiblemente al usar aceite para freir la temperatura alta para evaporar el agua debería esterilizar tu producto, sin embargo, es probable que estes inoculando alguna bacteria posterior al freído. Te recomiendo tomar frotis en cada paso del proceso tanto en equipos como en la atmosfera circundante con la que pudiese tener contacto el producto. Si no consigues tener una Aw y humedad adecuada y el producto es suceptible a contaminarse posterior al ferido entónces hay que trabajar con buenas practicas de manufactura y HACCP. El nitrogeno modifica la atmósfera alrededor del producto sustituyendo al oxígeno que el el componente que oxida a las grasas. En México el TBHQ es el antioxidante que se usa en todos los aceites de consumo humano. Suena lógico que sea este mismo antioxidante el que se use para estabilizar también el producto, siempre que se verifiquen las cantidades que se estén usando y esten de acuerdo con las normas vigentes. Dificilmente la rancidez de las grasas generará aromas como los que mencionas, la rancidez genera aromas dulces, aledídos y cetonas al inicio pero no a huevo podrido. Espero te sirva esta información. La Aw más segura es de 0.6 hacia abajo.

La forma adecuada para medir la vida de anaquel de las grasa y aceites que en la mayoria de los productos fritos se oxidan provocando enranciamiento, es la bomba de oxígeno, algunos laboratorios la hacen y también algunos proveedores de antioxidantes la tienen como SAARKA. si les envías la muestra inmediatamente después de haberlas producido te dirán cuanto tiempo durará en el mercado en condiciones de almacenamiento estándar que son 25 grados centigrados a una humedad relativa de 60% máximo. La vida de anaquel variará con las condiciones climáticas de cada región a mayor calor y mayor humedad la vida de anaquel se reduce. Existen más antioxidantes como el BHA y BHT que ayudan también a conservar las grasas, hay que revisar las normas oficiales para saber si esta permitido su uso en donde los estan elaborando y vendiendo. Existen también conservadores naturales de grasas como la vitamina E (tocoferoles) y el extracto de romero el precio de estos conservadores naturales puede duplicar y a veces triplicar el costo de conservaciòn. Proveedores como Kemin los tienen a su disposición, cada proveedor les indicará las cantidades a utilizar de acuerdo a la vida de anaquel a la que quieren llegar. En la medida en la que cuiden todos los detalles que se han mencionado anteriormente su proceso se verá mejorado al igual que su producto y monitoreado constantemente sabran cuanto tiempo tienen para desplazar sus productos antes de que su vida de anaquel expire. La parte de empaques es obviamente muy importante, ya se han mencionado que el polipropileno y los empaques metalizados protegen mejor a los productos, sin embargo, el costo de ellos puede ser que los ponga fuera del mercado si sus competidores no los estan usando, por ello si los van a usar es conveniente que lo declaren y manifiesten sus beneficios, los mercados de alto valor agregado si lo pagan. Si no es opción mejorar el empaque producuren que este bien sellado y transportarlo en cajas cerradas por aquello que mencionaron de la luz. Es conveniente que conozcan que una vez que un aceite o grasa ha empezado a enranciarse el proceso es irreversible y se propaga como reacción en cadena a muy altas velocidades.

Que conservador es mejor para aderezos a base de aceites vegetales??

Me han recomendad el TBHQ y me comentan que en la actualidad, es común que este antioxidante venga integrado en el aceite de Palma y otros tipos de aceite

Disculpen que conservantes puedo usar para papas fritas para que dure más tiempo congeladas y que tan dañino es para las personas que consumen por favor