Hidrolizado de pescado
Estimados amigos, trabajo en una fábrica de harina de pescado y mi consulta es: Se puede producir hidrolizado de pescado a partir del soluble de pescado o del agua de cola??.....Deberiamos utilizar un proceso enzimático?.....y secandolo en un secador spray? Agradezco de antemano sus aportes.
Muy buenos días a todos!
Es muy importante caraterizar los solubles del pescado:
- %Proteína
- %Grasa
-%Humedad
-%Cenizas
-%Sólidos totales suspendidos
-%Nitrógeno soluble
- TVN
- pH
Los solubles de agua de cola acumulan material orgánico insoluble generalmente (10-100 um) muchas veces ligado químicamente a la grasa (lipoproteínas); asimismo es importante indicar que de acuerdo a la calidad de materia prima y gestión del proceso productivo los insolubles en el agua de cola podrían ser de mayor tamaño.
Estas informaciones son de vital importancia porque influye de materia significativa en la viscosidad del concentrado de agua de cola.
"A mayor contenido de grasa e insolubles en el agua de cola la viscosidad será muy elevada en el concentrado de agua de cola (más espeso)"
Recordemos que la grasa en el agua de cola se puede encontrar bajo tres formas:
- Grasa Libre (mala operación de centrifugación)
- Grasa ligada químicamente a la proteína (lipoproteínas)
- Grasa emusionada o microemulsionada
Si deseamos obtener un concentrado =>a 50% es importante que el contenido de grasa en el agua de cola se encuentre entre 0,1 a 0,2%.
Dosificar enzimas ayudan a disminuir la viscosidad del concentrado de agua de cola porque hidrolizan las proteínas solubles e insolubles.
Se puede cuantificar el hidrolizado de las proteínas determinando el GRADO DE HIDROLISIS
En el mercado existen diversas enzimas para hidrolizar las proteínas del agua de cola, las mas utilizadas son las PROTEASAS ALCALINAS.
Obtener "hidrolizado de proteínas" a partir del agua de cola también podría ser posible implementando algunas etapas en el proceso:
1. Materia prima: Agua de cola
2. Filtración: 500 um, 200 um, 100 um
3. Microfiltración (MF)
4. Ultrafiltración (UF)
5. Nanofiltración (NF)
6. Evaporación (Hidrolizado líquido)
7. Secado-Spray Dry (hidrolizado polvo)
El producto final sería un hidrolizado de proteína con una concentración del 50%, 60% ó 70% con muy baja viscosidad (no espeso) rico en aminoácidos libres, oligopéptidos , polipéptidos, libre de cloruros y con porcentajes de proteínas mayores a 90% (base seca)
Para una buena caracracterización de este producto se tendría que enviar a un laboratorio externo y determinar:
- Distribución de pesos moleculares
- Aminoácidos totales
- Aminoácidos libres
- Grado de hidrólisis
- Amínas Biógenas
- Digestibilidad
- Protéina
- Grasa
- Humedad
- Cenizas
- El hidrolizado de pescado alcanza precios significativamente elevados en el mercado.
- Es muy utilizado en la acuicultura y agricultura.
- Si obtenemos hidrolizado de proteína a partir de pescado fresco el producto se puede utilizar para consumo humano.
Actualmente pertenezco a un equipo que asesora, diseña equipos, instala(UF,UF,NF) para hidrolizados de pescado para consumo directo e indirecto
Saludos cordiales,
Estimados sres para comentarle lo siguiente:
1.- El proceso de harina de pescado tiene un subproducto que conocemos como agua de cola, solamente cambia sus características cuando lo concentramos usando enzimas, prácticamente es un hidrolizado, acá esta la parte evaluación que viene a ser el grado de hidrólisis. La PAC debe ser de película descendente.
2.- Hay un proceso completo para sacar harina de pescado hidrólizado, consiste en hidrolizar el pescado con enzimas, luego pasar el liquido por ultrafiltración y luego por Nanofiltración, antes por separadoras y centrífugas, está parte de ultra y nano es importante porque de allí puedes derivar directo para obtener la harina spray, mides el grado de hidrólisis y de acuerdo a eso
decides, dependiendo también puedes juntar los líquidos.
Antes del secado spray Dryer tienes que concentrar hasta 30 - 35 °Brix.
3.- Para harina de hidrolizados donde hay huesos o calcareos (camarón), es importante tener en cuenta la operación de separación (muy controlada) para evitar atascamiento en bombas y el las boquillas de sprayado.
Saludos.
