Estimados Tengo una harina de pescado con un nivel de etoxiquina de 300-400 ppm. Necesito que se consuma totalmente. Alguien tiene la curva tiempo, para saber cuanto se requiere en el almacén a temperatura ambiente de 25 y un nivel de grasa de 10%. Agradecería los aportes.
Si supomgamos que el dia de hoy has adicionado de 300 a 400 ppm de antioxidante a una harina de pescado con 10% de grasa, primero analizemos el %de grasa, tenemos un elevado porcentaje de grasa y esta consumira raoidamente a la etoxiquina, de aqui a 7 dias ya tendras de 150 a 200 ppm de antioxidante y en 30 dias a los mucho no pasara de 50 ppm o tendra cero de antioxidante.
Esto debido al elevado % de grasa si tuvuera menos del 19% podria durar nas el antioxidante en la harina
hay que evaluar tambien el enfriamiento de la harina antes del ensacado una harina que no ha sido enfriada adecuadamente a temperatura ambiente antes del ensacado consumira rapidamente mas antioxidante, lo que podria originar la oxidacion posterior de las grasas en la harina con la formacion d eperoxidos por la reaccion de las grasas con el oxigeno del aire, Tambien influye el tipo de saco con la que ha sido envasada la harina si ha sido con saco laminado o saco tejido, la diferencia esta en el ingreso del aire al interior de un saco tejido, lo que va a originar mas consumo del antioxidante.
Muchas gracias Jorge por tu respuesta.
El porcentaje de grasa esta entre 10 y 15 % y los sacos son tejidos.
Pero me queda claro el tiempo en que se debe volver a realizar los análisis para ya no tener etoxiquina en la muestra.
Muchas gracias
Asi es amigo ten cuidad no te vaya a faltar antioxidante y continue la reaccion del oxigeno con la grasa y se vaya a recalentar tu hatina te recomiendo para estos altps porcentajes d egrasa hacer analisi de antioxidante a los 15 dias para adelante ahi tendras la certeza de los rapido que se ha consumido la etoxiquina.
mas aun que los sacosn son tejidos el oxigeno del aire entra facilmente a la harina.
Saludos
Jorge, lo que necesito es saber si el antioxidante se consume completamente. Realizó un análisis espectrofotometrico y requiero certificar que la harina está libre de este antioxidante.
Agradecería la ayuda
El antioxidante llega a consumirse completamente, el remanente de antioxidante sera cero en una análisis de etoxiquina ´podrian quedar otros compuestos que acompáñan a la etoxiquina como los compuestos inertes o la pfenitidiina segun la pureza del antioxidante pero el principio activo que esla etoxiquina como tal no existiura.
La utilización del antioxidante etoxiquina durante el procesamiento de harina de pescado involucra tener en cuenta algunas consideraciones muy importantes:
1.- CALIDAD DE LA GRASA - Es importante conocer el perfil de ácidos grasos , es decir, determinar los porcentajes de ácidos grasos saturados e instaurados que contienen el aceite de pescado - Los ácidos grasos INSATURADOS contienen los dobles y a veces triples enlaces y químicamente son bastante inestables reaccionando peligrosamente con el oxígeno presente en el medio
2.- ENFRIAMIENTO DE LA HARINA La harina deshidratada (secada) aunque sea a baja temperatura, debe ser ENFRIADA bruscamente, a fin de detener reacciones químicas, bioquímicas y biológicas que tienen lugar en el proceso.
Por lo tanto, la tarea de enfriar la carga a temperaturas menores a 35 ªC tiene una estabilización primaria del producto, condición ideal para dosificar la etoxiquina El enfriamiento se lleva a cabo en equipos similares a los secadores, pero en el que el tratamiento térmico busca una reducción de la temperatura. El enfriamiento de la harina de pescado también puede llevarse a cabo a través de transportadores neumáticos.
3.- ADICIÓN DE ANTIOXIDANTE Las grasas de la harina de pescado se estabilizan mediante la adición de antioxidante, inmediatamente después de la fabricación
La cantidad de antioxidante requerido dependerá principalmente de la concentración de grasa del producto final (%Grasa en la harina ) y el porcentaje de ácidos grasos insaturados
Los antioxidantes son productos químicos que retardan la autoxidación.
La autoxidación supone que una molécula de oxígeno reacciona con una molécula de grasa, en un ENLACE NO SATURADO para formar un peróxido, después que una o dos moléculas han sido activadas por medio de la absorción de una fracción de energía.
El peróxido formado tiene la facultad de activar nuevas moléculas formando NUEVOS peróxidos, y de esta manera se establece una reacción en cadena, al menos que se disipe la energía en una reacción alternativa.
Si no se detiene la reacción, que es exotérmica, la harina de pescado se combustiona, bajan los pesos moleculares y adicionalmente se produce mal olor y sabor rancio.
La etoxiquina se adiciona generalmente después de que la harina es ENFRIADA, pero particularmente algunas fábricas agregan también este antioxidante ANTES DE LA COCCION Y/O ANTES DEL SECADO con el objetivo de evitar o retardar la reacción inicial de oxidación.
4.-ALMACENAMIENTO La concentración de antioxidante decrece en el tiempo de almacenamiento, debido a que se trata de un elemento que actúa en competencia con las reacciones naturales. Dicha disminución es acelerada en un comienzo y luego paulatina, sabiéndose claramente que su concentración disminuirá casi a la mitad en las primeras 60 horas.
5.-REMANENTE DE ANTIOXIDANTE CERO EN LA HARINA DE PESCADO Alcanzar un remanente cero de antioxidante en la harina de pescado es MUY PELIGROSO por la explicación arriba mencionada con la consiguiente disminución de los valores nutricionales:
- Disminución de la digestibilidad de las proteínas - Incremento significativo de los peróxidos de la grasa - Incremento de FFA - Destrucción de la vitaminas - Menor aprovechamiento energético - Generación de compuestos tóxicos, etc
Finalmente la harina de pescado se puede autocombustionar
COMENTARIO: Los porcentajes de grasa entre 10-15% en la harina de pescado son valores muy elevados con la consiguiente disminución del porcentaje de proteínas en el producto final.
Realizado una buena gestión del proceso desde la recepción de materia prima en las pozas de almacenamiento, cocción y prensado se puede alcanzar valores de grasa en la harina entre el 6 a 7%
Todos los aceites marinos son altamente reactivos, son poliinsaturados que quiere decir que tienen mas de un enlace en su cadena, por lo tanto son altamente reactivos, reaccionan fácilmente con el oxigeno del aire, dicha reacción es exotermica osea que libera calor. una reacción exotermica se combate o detiene con en el enfriamiento o las bajas temperaturas.
Teóricamente si se produjera una poca cantidad de harina y se enfriara rápidamente a hasta temperatura ambiente no se tendría la necesidad de adicionar antioxidante, no se produciría la reacción del doble enlace con el oxigeno por que la reacción de oxidación seria en sentido contrario por la baja temperatura, Ya que la reacción de oxidación de las grasas en la harina de pescado es una reaccion en cadena es decir que la activación de una molécula de oxigeno con un doble enlace genera calor y este calor generado sirve para activar la reacción de la siguiente molécula y asi sucesivamente hasta que se pueda llegar a combustionar toda la harina.
Pero si detenemos la primera reacción de oxidación de la primara molécula bajando la temperatura esta no se propagara a la segunda molécula deteniéndose la reacción.
Por lo explicado, no es necesario la adición de antioxidante, si se enfriara completamente y en el menor tiempo toda la harina de pescado.
Pero para grandes volúmenes de producción y la obtención de la harina lista en menor tiempo el enfriamiento natural hasta temperatura ambiente que se mantenga por lo menos hasta 7 días, es impracticable por los grandes espacios y grandes volúmenes de enfriamiento que se necesitaría.
Por ello la necesidad de agregar antioxidante a la harina de pescado inmediatamente después de la producción, aun si se enfriara en planta esta no garantiza una estabilidad de la oxidación hasta los 7 días, es por eso que se hace necesario la adición de antioxidante, para que justamente inhiba y detenga la oxidación de las grasas de la primera molécula y no se propague a la segunda es decir no se produzca la reacción en cadena, deteniendo de esta manera la oxidación de las grasas y el auto calentamiento con todos los problemas que traería este efecto en la harina de pescado.
He laborado casi 20 años en Plantas de Procesamiento de Harina de Pescado en el Perú (Calidad/Producción) y soy consciente de la importancia del antioxidante
Nuestra materia prima principal la anchoveta (Engraulis Ringens Jenyns) acusa un contenido graso rico en ácidos grasos insaturados o poliinsaturados (un 65% aprox.) y entre ellas tenemos el omega 3 y el omega 6.
Los ácidos grasos insaturados son muy inestables químicamente porque sus dobles o triples enlaces reaccionan fácil y rápidamente con el oxígeno del medio; la reacción química es exotérmica y en cadena
Esta condición explica porque la grasa de la anchoveta es muy reactiva y justifica el uso de antioxidante para evitar la reacción INICIAL de oxidación
Es muy importante recalcar que el perfil de ácidos grasos poliinsaturados de la anchoveta puede cambiar de una estación a otra (o de un año a otro) y cuyas variaciones dependen principalmente del alimento de la especie, tamaño de la especie, condiciones ambientales, etc y esto justifica porque muchas veces la grasa de la anchoveta se vuelve muy reactiva ,siendo imperativo en estos casos aumentar la dosificación de antioxidante durante su procesamiento.
De acuerdo a la experiencia considero muy importante que durante el procesamiento del pescado evitemos o frenemos la REACCION INICIAL DE OXIDACION DE LA GRASA y esto se logrará mediante la dosificación de antioxidante antes y/o después de la operación de COCCION y después de la etapa de ENFRIAMIENTO.
Estas acciones favorecerán en la conservación de los parámetros nutricionales de la harina de pescado.
Asi es conforme el perfil de acidos grasos del aceite de pescado varia con el alimento presente en el mar y la calidad del alimento del mas varia segin la temperatura del mar y otros factores como lo que ocurre actualmente en las costas de Peru con el fenomeno del niño, las altas temperaturas han cambiado la composicion quimica del alimento por lo tamto cambiado tambien la composicion quimica del aceite es decir su pefil en acidos grasos a cambiado este tiene mas cantidad de dobles enlaces, mejor dicho contiene mayor porcentaje de acidos grasosn con mas dobles enlaces que lo normal, por eso que actualmente lson mas reactivas se adicifican rapidamente y la harina tiene mas FFA y la anchoveta tiene poca grasa esto se explica por las altas temperaturas en el mar.
Lo importante de todo es que el aceite de la anchoveta es el mejor de todos por que justamente debido a su perfil de acidos grasos y su compisicion los hace aceites liquidos a temperatura ambiente a diferencia de las grasas que son solidas o pastosas y son muy dañihas para el corazon a diferencias de los aceites de pescado que son liquidos y ayudan a limpiar de las grasas solidas de las venas y/o arterias de ahi la importancia del aceite de pescado para estos fines que lo hace muy cotizado aparte segun estudios medicos ayuda al buen funcionamiento del cerebro previniendo enfermedades mentales.
Saludos y gracias
Queria saber cuanto es lo ideal de antioxidante que debe tener una harina de 55% 62% o es por el tiempode oxidacion.
Tengo una harina de pescado con un antioxidante de 3254 esbueno o malo hraina de 62% 55%.
Que tal Enrique los valores de 55% y 62% te refieres al % de proteinas a que valores te refieres y el valor de 3254 de antioxidante es ppm de antioxidante o en que unidades esta?
Estimado Jorge Luis, mucho gusto saludarlo. Tengo una consulta abierta: quetal la oxidation si bajamos el nivel de grasa de la harina a 4%? Cual seria el impacto + o - sobre el valor comercial de la harina? La idea es recuperar cuanto mas se puede el aceite omega3 con una extracción por solvente de la harina, bajándole el contenido en aceite de 10-12% a 4-5% y a su ves mitigar el problema de la oxidación de la harina. Quizás sera una buena idea al nivel económico (se vende mas aceite, se produce una harina con mayor % de proteína y menor % de grasa) pero podria tener un impacto sobra la calidad nutritiva de la harina...
muchas gracias por sus comentarios.
Si adicional 400 ppm al día siguiente el consumo es del 50 %, entonces tendrías 200 ppm
En un mes tendrías consumido la etoxiquina, solo usas etoxiquina no otro tipo de antioxidantes como los fenólicos
