Beneficios del Alimento Hojuelado o Rolado.

Buenos días, a todos los Foristas. Eudaldo, muy buena tu explicación de como pre-cocinan harinas en Venezuela y entiendo que en Colombia sera de manera similar. Y de acuerdo a tu experiencia y a la tradición de los Venezolanos, aprovecho para consultate, la granulometría en las harinas precocidas o para Arepas, es especial? Saludos y gracias Sergio Celis

Saludos colegas. Es importante la temperatura (la cual debe ser superior a los 70 grados) ya que es a la cual comienza la gelatinización de los almidones, la humedad debe estar por el orden de los 18 a 19% en la entrada de la laminación. Es importante la presión entre masas, de igual manera el espesor de la misma. Por otra lado es de extrema importancia el enfriamiento de la misma antes de su almacenamiento en silos, dado que si esta entra caliente se produce la retrogradación de los almidones y por ende su capacidad expansión. La humedad a la salida debe estar por debajo de 11,00 %, dado que a partir de allí la capacidad de molienda cae a tal grado que a una humedad de 11,4% se pierde el 50% de la molienda. También es recomendable una buena premolienda con molinos de martillos. En cuanto a la granulometría te puedo indicar que los valores mas importantes son Malla 30 por debajo de 3% y fondo menor a 9%. La diferencia entre la harina Precocida para arepas de Colombia y Venezuela es la grasa en base seca en Venezuela es de un máximo de 2% y en Colombia 3%. La humedad de salida en ambos países es de máximo 12%, Tema interesante (Proceso de humidificación de la harina precocida de mas 1% sin afectar la molienda con los grumos).

Muchas gracias, Juan. Me ayuda conocer secretos de algo tan importante para ustedes como las harinas pre-cocidas. Saludos desde Argentina

Muy buenos días, Primero que todo, agradezco mucho la información entregada por cada uno en relación al proceso de roleado. Tengo una consulta en relación al proceso que viene después del rolado del maíz que va a almacenamiento. En el caso de tener que realizar secado de éste, cuál sería la temperatura ideal para no afectar las características nutricionales del grano y el tiempo de secado? De antemano, muchas gracias Saludos!

La temperatura esta relacionada con el tiempo de residencia y el tipo de secador (secadora por tambor rotatorio o secadora por transporte horizontal). es importante recalcar que la humedad de la hojuela depende del uso ( Hojuela para molienda, Hojuela para la industria Cervecera, Hojuela para consumo directo, entre otros). De igual manera si el producto es para exportación la humedad debe ser menor a 9,5% para garantizar un tiempo de vida útil superior al años (esto con grasa en base seca menor al 0,5%).

Estimado Juan, Muchas gracias por su respuesta, le comento que el tipo de secado es con lecho fluidizado. El uso de la hojuela es para alimentación animal. Cuál sería la temperatura a aplicar y el tiempo en este caso? Saludos cordiales.

Saludos, esta es mi segunda intervención y es grato saber que el conocimiento es extraordinario en este foro, eso se agradece. Bien, sobre granulometrías Juan hizo un excelente resumen, creo que aun podria agregarse algo mas en este análisis. Las mallas y las retenciones que entre otras son manejadas en los laboratorios cuidadores de la calidad son: malla +20 >00,00% +30>00,11% +40>26,00% +60>46,00% +100>21,00% fondo>06,87 % En la realidad nada es exacto pero se cuida de que las retenciones(+) en cada malla sean aproximadamente las señaladas. En un mercado tan grande, hay de todo, hay harinas gruesas, harinas finas, harinas con poca precoccion, muy pegajosas, integrales(con algo de concha y germen desgrasado), integrales con 10% o menos de humedad para evitar el enranciamiento, con arroz. Y en nuestros tiempos, hoy día, donde la inflación esta hiperactiva, la creatividad se repotencia y poco a poco una parte de la población esta comprando el maíz pilado(Sin germen ni concha), lo cocinan y lo muelen con molinos Corona, para preparar sus arepas, como se inicio hace mas de 50 años en una tradición, que renace.

Señores muchas gracias por la información, es de mucha utilidad. Tengo una duda, para harinas de otro tipo de granos, como la avena, con que características se la debe procesar, tanto de temperaturas, humedades, tanto para el cocimiento, como para el rolado y el secado. Que usos hay en sus paises para la harina de avena precocida. Gracias Marcelo Endara

Cordial saludo. Importante los aportes de cada uno de ustedes. Trabajo para una planta procesadora de alimentos balanceados para animales en Colombia y por supuesto tenemos una hojueladora (enroladora), donde procesamos maíz, avena y trigo. Quisiera saber que técnica es la mas usada para hallar la gelatinización de los almidones de los productos mencionados, en este tipo de proceso?. Gracias.

Saludos Mario, te comento un método de como lo hacemos nosotros en maíz. Nosotros usamos laminadores que aqui descubri que es el mismo roleador con muy pocas diferencias que obviaremos. Sobre el roleador colocamos un pulmón, en acero inoxidable que permita mantener un tiempo de reposo de media hora, esto es en flujo continuo. Esto es que si el rolador lo tienes a 1000 kg/hr en el pulmón deben entrar 500 kgs. Al maíz, antes de llevarlo al pulmón, conviene premojarlo y hacer los cálculos para que ingrese aprox entre 16-18% de humedad. A todas deberás inyectar vapor saturado a la masa de maíz bajando hacia el rolador. Con dos tuberías montadas una en la mitad y la otra en la parte inferior del pulmón, logrando subir la humedad entre 20-23%, suficiente para que sumando la presión del laminado, se rompan las celdas que contienen los almidones y se produzca una gelatinización parcial suficiente para que la digestibilidad del animal sea optima. Podrias probar sin premojarlo pero no dejes de inyectar vapor en el tanque que funge de cocina. Esto funciona 100%, lo hemos estado haciendo en los últimos 40 años para obtener harina de maíz precocida. Suerte

Francisco... En el premojo hasta 4 hrs, mínimo 2.5. Para salir hacia la cocina entre 15-18% En la cocina, media hora de residencia hasta entrar al laminador con 20-22% y salir laminado con aprox 16-17% Se asume que en la cocina inyectas vapor saturado directo.

Saludos a los foristas- Muy interesante la explicación de como procesar la hasina de maiz a nivel idustrial. LES AGRADEZCO SI ME EXPLICAN COMO HACERLO ARTESANALMENTE GRACIAS

Saludos Dionisio... Necesitas un molino manual/casero. El que siempre se utiliza con resultados siempre buenos es el Molino Corona. Entra en google>escribe molino corona>imagenes> y alli lo tienes. Y con un kilo de maiz limpio, lavalo bien, lo colocas en una olla con agua, lo calientas hasta que el maiz se ablande, lo cuelas y lo mueles en el molino. La masa que produce el molino, le agregas sal al gusto, unas gotas de aceite/mantequilla/margarina para suavizar, amasala bien un par de minutos y prepara las arepas(imagenes google) o bollitos o lo que se te ocurra. Ya te toca buscar recetas. Suerte

GRACIAS AMIGO EUDALDO. Esto es perfecto cuando llego hasta masa para la sabrosa arepa; pero he tratado de hacer la harina precocida de la siguiente manera: 1.- he calentado el maiz hasta ablandarse, he molido con el famoso CORONA, he amasado, laminado y secado, luego seco lo he molido nuevamente con el molino CORONA 2. He calentado el maiz hasta ablandarse he secado en granos he molido. En ambos métodos después de molido , cuando se moja la harina para preparar la masa, ésta no tiene la plasticidad que caracteriza a la harina Industrial y la masa no une facilmente, CREO QUE DEBO USAR UN MOLINO DE MARTILLO PARA BAJAR LA GRANULOSIDAD. CUALQUIER SUGERENCIA TE LO AGRADEZCO Saludos y buenos días

Para obtener una harina clase industrial casera, utiliza maíz pilado (La concha y el germen afectan el proceso de amasado, sabor y textura), cocina bien el maíz hasta que este lo blando posible, pásalo por un molino corona y si quieres una mejor textura con mucho cuidado le agregas un poco de agua y lo licuas por unos 1,5 minutos aproximadamente. No veras diferencia significativa con la masa preparada con harina industrial. Otra opción, si cuentas con un ayudante de cocina, cocina muy bien el maíz pilado hasta que este lo mas blando posible y luego lo pasa por el molino del ayudante de cocina muy lentamente, el resultado es una masa muy parecida a la de la harina industrias. Es importante señalar que la granulometría es un factor importante.

muy buenos días, amigo Juan Lo que dices de como utilizar la masa es perfecto; pero la idea es obtener harina precocida de forma casera o artesanal. si llego a lograrlo lo publicaré por este medio. GRACIAS

Gracias Ing. Edualdo por tu explicación del proceso de hojuelado, esto nos ayuda a desdoblar los almidones en algunos cereales, mi pregunta va más orientada a la técnica de análisis bromatológico para hallar la gelatinización de los almidones, es decri, que técnica de laboratorio usan para cuantificar la gelatinización de los almidones?. Gracias

Que buena conversación friends..pues muy buena explicación la de juan. Ahora sigamos con lo casero Dionisio: 01. Cocinaste hasta ablandar el maíz 02 Le retiras el agua con un colador, que no quede nada de agua 03. Lo mueles en el corona 04 Lo que sale del molino lo amasas para homogeneizar y prepara las arepas, le das forma 05 Colócalas en una plancha caliente dándole vueltas hasta dorar y hacer la concha 06 Con tu dedos golpeas la arepa aun en la plancha hasta que suene hueca, alli se separo la concha de la masa. 07 Y ya tienes tu arepa. Nota1: para que se produzca la masa, el maíz debe tener sus celdas de almidón hinchadas por el calor, que al molerse en el corona mas el amasado manual, deben romperse produciéndose el milagro de la cohesión y formación de masa. Mientras eso no suceda tendrás no una masa sino lo que aquí llamamos arena de playa. Nota2: Antes de colocar la arepa sobre la plancha caliente frotala suavemente con aceite para que no se pegue. Nota:3 La masa que te sobre o las mismas arepas las puedes guardar en la nevera bien protegida, porque se seca, si sucede pues no importa...la humedeces superficialmente(en el caso de la arepa lista) y sigue con el proceso. Suerte y espero que nos cuentes.

Mario, sobre tu pregunta al inicio del foro, puedo describirte un metodo simple que sustituye los metodos que miden en unidades brabender los resultados. Partimos de que la gelatinizacion en los almidones entre otras definiciones mas profundas, consiste en el grado de absorción de agua que ese almidón posee. Hay un método en la literatura operativa y que en los últimos años se reimplanto después de mas de un siglo(creo, porque el libro estaba muy amarillo ) de haberse publicado, que consiste en medir el recorrido de una masa previamente preparada sobre un vidrio que debajo de el tiene círculos concentricos en unidades de medición (centímetros, por ej) que permite evaluar el grado de expansión de la masa y el grado de absorción del agua. Si te interesa o lo conoces informanos para que nos adentremos mas en este análisis tan valioso para los que trabajamos en este campo de la precocion o nos quedamos hasta aquí. Por ahora ...feliz fin de semana

Buenas tardes, amigos foristas. Este foro, es realmente enriquecedor. Aprendimos procesos, intercambiamos información, vendemos y hasta aprendemos a cocinar platos típicos, en este caso de Venezuela y Colombia¡¡¡¡¡¡¡ Muy dinámico y con foristas que estuvieron atentos a cada Publicación. Ni siquiera tuvimos ningún [Colgado] que apareció preguntando cosas que se habían aclarado semanas antes o discusiones sin fin entre foristas. Gracias Eudaldo por tus conocimientos y por la pasión al contestar. Gracias Juan Navas por los detalles. Gracias a todos, por hacer que el foro valga la pena¡¡¡¡¡¡