Almacenamiento y conservación de Granos

"Los granos son los actores principales en el almacenamiento y muchas veces no se los toma en consideración".

Principios básicos del almacenamiento
El principio del almacenamiento es guardar los granos secos, sanos y limpios. Para esto, la consigna básica y válida para todo tipo de almacenamiento, es la de mantener los granos "vivos", con el menor daño posible.

Cuando los granos se guardan sin alteraciones físicas y fisiológicas, mantienen todos los sistemas propios de autodefensa y se conservan mejor durante el Almacenamiento. Son tan importantes las características y condiciones de los granos al entrar al sistema, como la tecnología de postcosecha en sí misma.

Todo grano dañado, roto o alterado en su constitución física es propenso a un mayor riesgo de deterioro. El mismo problema se presenta cuando se guardan granos sucios (tierra, impurezas, etc.).

Estas deficiencias favorecen el ataque de hongos, bacterias, insectos y ácaros.

Cosecha
Otro factor que altera La calidad del grano de Soja es el daño mecánico que se produce durante la cosecha por una mala regulación de los equipos.

Este daño no sólo altera la integridad física de los granos, sino que también incide directamente sobre su aptitud para la posterior conservación (almacenamiento).

En esta etapa es necesario destacar que cualquier daño de tipo físico, sea causado por insectosy/o por el clima, predispone a los granos a una mayor susceptibilidad al ataque de hongos, como los del grupo Aspergillus spp. Esto se agrava cuando la humedad relativa del aire supera el 75% y la humedad del grano es superior al 14%.

Este daño también ocurre por los impactos que reciben los granos a través de los movimientos del transporte interno de la cosechadora y también en su posterior manipulación durante la postcosecha, acondicionamiento y almacenaje.

La cosecha debe ser realizada a tiempo y correctamente, para asegurar que granos limpios y sanos sean depositados en las plantas de acopio.

Postcosecha
Los granos se deben guardar limpios, secos (13.5% humedad de recibo) y sin daño mecánico, con lo cual el riesgo de deterioro es mínimo. Para esto, se debe considerar el acondicionamiento, el almacenamiento y el control de calidad de granos durante esta etapa.

En general, el objetivo del almacenamiento es el de mantener la calidad inicial de los granos, lograda en el campo, hasta su entrega.

Manejo de los granos en postcosecha
Es necesario considerar que la etapa de postcosecha es tan importante como la de producción a campo y cosecha. El almacenamiento de granos no debe considerarse como una acción donde simplemente se guardan granos en un depósito y luego de un tiempo se los extrae para la venta, sin preocuparse de lo que sucede durante ese tiempo.

Es una actividad que se debe asumir con características propias y que tiene como objetivo fundamental la conservación de los granos cosechados al menor costo posible, dentro de un contexto de aseguramiento de la calidad, donde el destino de la producción de Soja es la industrialización para aceite y para alimento o consumo humano directo.

En este sentido, es muy importante destacar como actividad fundamental en postcosecha, el criterio del "SLAM", que describe el Ing. Agr. (Ph.D.) Juan Carlos Rodríguez, quien explica el significado de esa sigla como S: sanidad, L: limpieza, A: aireación, M: monitoreo; cuatro condiciones indispensables para una buena conservación de granos durante su almacenamiento.

Dentro de la dinámica del manejo de postcosecha es necesario considerar las medidas preventivas que se pueden tomar, ya que muchas veces el deterioro de los granos se manifiesta con eventos no tan visibles, como son: la pérdida de poder germinativo, disminución de peso hectolítrico y acidez de la materia grasa. Muchas veces este tipo de deterioro en "Peso y Calidad" pasa desapercibido y el productor cree que sus granos no sufrieron ningún cambio, pero en realidad hay una pérdida encubierta. Cuando el deterioro se hace visible, la merma del valor industrial es mayor y consecuentemente las pérdidas económicas son más significativas.

Sistemas de almacenamiento
En general podemos clasificar a los sistemas de almacenamiento, según la atmósfera del lugar donde se guardan los granos en:

I) Atmósfera normal
Es un almacenamiento en el cual el aire que rodea a los granos prácticamente tiene la misma composición que el aire atmosférico. Es el tipo de almacenamiento más difundido y dentro de éste, los sistemas más comunes son: Silos de chapa, Silos malla de alambre, Celdas, Galpones, etc.

II) Atmósfera modificada
Es un sistema de almacenamiento, en el cual se procura modificar la atmósfera interior del lugar donde se almacenan los granos, con el fin de restringir la disponibilidad del oxígeno del aire y así poder disminuir los procesos de respiración de los hongos e insectos.



Guía de almacenamiento de granos en chacra con sistemas tradicionales

Argentina posee tecnología para mejorar la calidad de los granos producidos. El proceso comienza antes de la siembra, continúa con los cuidados durante el desarrollo del cultivo, la cosecha en el momento oportuno, con una buena elección y regulación de la cosechadora, siguiendo con un eficiente acondicionado y almacenaje de los granos, todo ello realizado bajo el concepto integral de "calidad", teniendo presente en todo momento que estamos produciendo alimentos.

Para contribuir al logro del objetivo del cual todos nos beneficiamos, el proyecto del INTA genera y difunde información útil sobre los diferentes aspectos que involucran la producción de granos, en especial, los referidos a donde y como se puede obtener
cantidad y calidad de los mismos. En este contexto, se recomienda, seguir los consejos vertidos en esta guia para almacenar granos en chacra con sistemas tradicionales.

Situación actual

En los últimos 25 años, el almacenamiento en sistemas tradicionales ha crecido constantemente, acompañando y superando la expansión de la producción, pero aún así hay un déficit importante.
Este crecimiento se dio fundamentalmente al nivel del productor agropecuario, quien tomó la decisión de guardar el cereal producido en su propio campo y debe desarrollar por sí mismo una estrategia de almacenamiento y control de calidad de sus
granos.

Destacamos que el principio de un buen almacenamiento radica en guardar los granos, secos, sanos, limpios y fríos. Otro aspecto muy importante, es colocar los granos en un lugar "protector", el cual tenga la virtud de mantener su calidad inicial, lograda en el campo, hasta la venta.

Los sistemas de almacenamiento existentes son de dos tipos: I) en Atmósfera normal, los tradicionales y II) en Atmósfera modificada, mediante las bolsas plásticas.

Procedimientos
En este trabajo desarrollaremos algunos aspectos destacables a tenerse en cuenta para realizar un adecuado almacenamiento en los sistemas tradicionales, entre los que se encuentran los silos de chapa, celdas, silos malla de alambre, galpones, etc.
En estas instalaciones, la característica principal, es que el aire que rodea los granos, prácticamente tiene la misma composición del aire del medio ambiente. Aquí, para evitar el deterioro, los granos deben almacenarse secos (humedad de recibo).

A medida que aumenta la humedad del grano por encima de la humedad de recibo, aumenta el deterioro, principalmente causado por el desarrollo de hongos, levaduras y bacterias. Estos microorganismos necesitan de humedad para crecer y a medida que se van desarrollando, aumentan su nivel de respiración y aumentan la temperatura de la masa de los granos. Esto es muy importante de destacar, ya que el incremento de temperatura de los granos ocurre casi exclusivamente por la respiración de los microorganismos, principalmente hongos (Aspergillus, Penicilum, Fusarium, etc).

Por otra parte, es necesario en este tipo de almacenamiento, hacer un control estricto de los insectos, ya que perjudican en gran proporción a los granos. En este caso, también hay una liberación de calor por la respiración de los insectos que calienta la masa de los granos.

El deterioro de los granos se manifiesta, en primer orden, por la pérdida del poder germinativo (P.G.), luego por la disminución del peso hectolítrico (P.H.), y para finalizar en una descomposición más notoria. Es muy importante destacar que en las pérdidas de P.G. y P.H. el deterioro no se nota visualmente. Por lo tanto, cuando esto ocurre no nos damos cuenta y creemos que no existe.

Manejo del grano húmedo
El grano debe estar seco y frío para disminuir su actividad metabólica. El almacenaje de grano húmedo se debe realizar en condiciones especiales.
La humedad y la temperatura son las dos variables que más afectan la actividad de los granos y la de los organismos que viven en el granel. A mayor temperatura y humedad, mayor actividad.

El manejo del grano húmedo es un aspecto que frecuentemente constituye un problema a la hora de cosechar, y ese problema puede ser tanto económico como logístico.

El tipo de cultivo y las condiciones climáticas imperantes en la época de cosecha de cada cultivo, son los condicionantes más importantes para determinar qué proporción de grano se cosechará húmedo. Cosechar grano húmedo exige una programación de actividades más ardua que cosechar grano seco, ya que el ritmo de cosecha debe ir acompañado por un mismo ritmo de secado, el cual depende, aparte de cada sistema de secado en particular, de la humedad inicial del grano. No es lo mismo secar de 16 a 14.5%, que secar de 18 a 14.5%.

Si no se puede secar al mismo ritmo que se cosecha, se debe contar con instalaciones para almacenar el "húmedo" hasta que pueda ser secado, y si todo esto no se calcula correctamente se termina demorando la cosecha con el consecuente incremento de las pérdidas. Por lo tanto, se requiere de un tratamiento específico en instalaciones especialmente diseñadas para tal fin.
Para los granos húmedos, las instalaciones deben contar, al menos, de un sistema de aireación que nos permita mantener los granos sin deterioro por un tiempo determinado, pero que no los seque.
Mientras, un sistema de secado nos permite eliminar la humedad excesiva de los granos en el corto plazo y asegurar la conservación de los granos.

Aireación de granos
El principal objetivo es controlar la temperatura del granel: enfriarlo y uniformarlo. Los aspectos más importantes a tener en cuenta para una correcta aireación son:

£ Contar en los silos con ventiladores de un caudal específico de 2.5 a 9 m3 de aire/h/m3 de grano.
£ Ingresar grano limpio para evitar la acumulación de material fino en el centro del granel (dificulta el pasaje de aire).
£ En algunos casos conviene colocar desparramadores de granos (evita la acumulación de material fino en el centro del granel).
£ Si aún persiste este problema, luego de completar el silo se puede sacar grano hasta emparejar el copete, limpiarlo y volverlo a ingresar.
£ Utilizar la termometría para detectar posibles aumentos de temperatura en el granel, y controlarlos con aireación.
£ Airear con humedad relativa (H.R.), inferior a 70%, o de lo contrario cuando se cuente con 5°C o más de diferencia de temperatura entre el aire y el grano (aire más frío que el grano), independientemente de la H.R. del aire.

Secado de  los granos
El secado produce  la principal  transformación del grano en la postcosecha, y a su vez, es el procedimiento que más atención requiere para no afectar la calidad de los granos. Cada sistema de secado y cada tipo de grano tienen sus problemáticas particulares. A continuación se resumirán los principales aspectos a  tener en cuenta en cada caso.

a) Secado con aire natural

Se debe lograr secar el grano antes de que comience a deteriorarse, por  lo que el caudal específico de aire del ventilador debe ser de 120 a 360 m3 de aire/h/m3 de grano. El aire debe tener una humedad  relativa  (H.R.)  inferior al 70%.
Para la aireación y para el secado con aire natural es muy  importante tener en cuenta  las tablas de humedad de equilibrio para cada grano, con  respecto a  la humedad  relativa del aire.

b) Secadoras con  temperatura artificial

Normalmente,  las secadoras estáticas se hallan en el campo de los productores y tienen poca capacidad, alrededor de 5-7 tn/hr. Se recomienda que estos sistemas posean roscas mezcladoras. Éstas, tienen la función de homogeneizar la humedad del grano  en  el  interior del  silo,  pero  son más  útiles cuando  la  temperatura  de  secado  es  baja  (sólo unos grados por encima de  la temperatura ambiente). En caso de sistemas que funcionen a alta temperatura  (40º o más), es conveniente utilizar roscas extractoras que vayan  "barriendo"  la capa más seca de granos de la parte inferior del silo. En estos casos,  el  sistema  puede  funcionar  como  seca-aireación, ya que el grano sale caliente (40-60 ºC) y debe ser enfriado en otro silo.

La condensación de vapor de agua en la parte superior es uno de  los principales problemas de estos sistemas, y en la mayoría de los casos sólo puede ser solucionado colocando extractores de aire.

Además de este sistema, existen otros que son dinámicos, siendo  los más comunes  los de  flujo cruzado y flujo mixto. En el primero, el grano fluye de manera  perpendicular  al  flujo  del  aire, mientras que, en el flujo mixto, el aire fluye de tres formas dentro de  la masa de granos:  los acompaña,  los atraviesa y va en contra de ellos, dando como resultado un secado más homogéneo de toda la masa de granos.

Los principales aspectos a  tener en cuenta son:

£  Realizar una buena  limpieza y desinfección de  las instalaciones previo al  ingreso del grano.
£  Realizar  tratamientos preventivos en el grano.
£  Utilizar la aireación como un medio de lucha contra  los  insectos. La mayoría de  los  insectos no pueden  reproducirse  -y por  lo  tanto  infectar un granel-, con  temperaturas  inferiores a  los 18°C.
£  Utilizar la termometría como una herramienta de diagnóstico temprano de posibles focos de infección de  insectos.
£  No abusar de  las pastillas  fumigantes.

Guía de almacenamiento de granos en chacra con bolsas plásticas

Ésta, es una  tecnología de bajo costo pero es necesario  tener en cuenta varios aspectos para no  fracasar en  la conservación de granos:

1  El principio básico es el de guardar  los granos secos en una atmósfera automodificada, con bajo oxígeno y alta concentración de anhídrido carbónico (CO2). Con esto, se logra el control de los insectos y de los hongos que son los mayores causantes del aumento de  la  temperatura de  los granos.

2  También es necesario considerar que los granos son organismos vivos y deben estar sanos, sin daño mecánico y limpios, para tener mayores posibilidades de mantener su calidad durante el almacenamiento.

3   La tecnología de embolsado de granos secos requiere un adecuado Ilenado de la bolsa para expulsar la mayor cantidad de aire posible, no dejando "floja" la bolsa ni tampoco sobrepasando la capacidad de estiramiento aconsejada por los fabricantes.

4   La calidad de la bolsa es fundamental para una buena conservación. Esta bolsa debe permitir un adecuado estiramiento, sin perder, por un tiempo prolongado, su capacidad de contener a los granos y su  impermeabilidad.

5   El lugar donde se ubica la bolsa debe ser lo más alto posible, lejos de árboles y de cualquier posible fuente de rotura. El piso debe ser firme y liso, para que permita un buen armado de la bolsa y no se rompa en la parte inferior. Esto también facilita el vaciado de  la misma.

6  Como  regla general,  la humedad con  la cual se deben almacenar  los granos no debe sobrepasar  la humedad base para la comercialización. Cuanto menor es  la humedad del grano, mejor será  la conservación y mayor el tiempo disponible para guardarlos. Cuando se trata de semillas las con diciones son aún más estrictas.

7   A medida que aumenta la humedad del grano a embolsar, es mayor el riesgo de deterioro. Evaluaciones realizadas por el INTA, han demostrado que existe un deterioro en  la calidad de  los granos cuando se almacenan con alto contenido de humedad, en silos bolsas. Únicamente se pueden almacenar granos húmedos en silo bolsa, cuando existen condiciones de emergencia y no hay otra alternativa. En estos casos, para disminuir el riesgo de deterioro, es aconsejable montar una cobertura tipo media sombra que permita atenuar la incidencia de la temperatura exterior.

8   Se debe tener en cuenta que es una tecnología simple, pero que  requiere de extremo cuidado para proteger y mantener la integridad de la bolsa.

El control debe ser permanente y debe iniciarse con un monitoreo del grano embolsado, y continuando durante  todo el proceso de almacenamiento, controlando que no haya ninguna rotura en la bolsa y sellándolas inmediatamente en caso de encontrarlas.

9  En todo momento recuerde que cuanto mejor es la calidad del grano a embolsar mejor será su conservación.

10 Al planificar el almacenamiento en bolsas plásticas se  recomienda  tener en cuenta  la guía que se describe a continuación:

 
 
 

El principal problema que presenta esta tecnología, es la FALTA DE CUIDADO DE LA BOLSA LUEGO DEL LLENADO. El productor debe tener en cuenta, dentro de los costos, el seguimiento y monitoreo de las bolsas durante el período de almacenamiento.
Éste, se considera como el mayor factor de incidencia en el éxito de esta tecnología.


Cuide sus granos.
No los deje solos durante el almacenamiento.
Recuerde que usted está produciendo alimentos.