¿Tiempo de descomposición de la carne de pollo?

Soy Martín Zabalegui. La vida útil de la carne de pollo (a -1/-2ºC) es de 9 días; es fundamental el enfriado inmediatamente después del eviscerado del pollo. Si deseas más información, puedo llegar a brindártela.
Atte.

Martín Zabalegui

Hola. Todo depende de los procesos que hagas y cómo los hagas; no es lo mismo llevar a cabo un buen faenado y someter a refrigeración la canal del pollo. Es muy importante que las buenas prácticas de manufactura se lleven a cabo, porque de esto depende el éxito de la vida de anaquel del producto final, es difícil poner tiempo ya que depende de muchas otras circunstancias.

SI EN TU PROCESO TIENES LA TEMPERATURA DEL CHILLER A 1 GRADO CENTÍGRADO Y AL FINAL EL PRODUCTO SE METE A UNA CÁMARA DE CONSERVACIÓN A UNA TEMPERATURA DE - 4 GRADOS CENTÍGRADOS, LA VIDA DE ANAQUEL ES DE 10 DÍAS. LA TEMPERATURA EN EL CHILLER DEBE SER CONSTANTE PARA ELLO HAY EQUIPOS ENFRIADORES CON RECIRCULACIÓN DE AGUA LOS CUALES SON MUY EFICIENTES.

Para la vida útil de la carne de aves, debes tener muy en cuenta un sinnúmero de variables, arrancando desde la línea externa... debes contar con un excelente exsanguinado, el cual equivale al 3 % del peso del ave en pie, en transcurso ligero por la línea de evisceración sin generar contaminación en la canal por residuos de materia fecal; siguiendo con una etapa de enfriamiento, la cual debe estar comprendida por un preenjuague, un preenfriamiento, y la fase final de enfriamiento en donde la canal debe salir a una temperatura no mayor de 4 ºc en un tiempo máximo de 80 minutos; para poder pasar al área de empaque y de aquí en adelante se debe conservar la inocuidad sin generar rompimiento de la cadena de frío. De esta manera se puede lograr la vida útil que los colegas anteriores te han mencionado, refrigerado 8 días y a temperatura ambiente no mas de 12 horas la carne de pollo es un producto altamente perecedero.

Saludos: Todos los comentarios que se han dado son muy buenos, yo solo aunaría el hecho de que para que tú determines la vida de anaquel, todo el tiempo tienes que hacer pruebas de laboratorio (bacteriológicos) para corroborar tu procedimiento de faenado y determinar la vida de anaquel la vida de anaquel la vas a determinar tú con tu variantes porque nunca van hacer el mismo procedimiento en las plantas. Debes también tener claro que mientras mas días tenga de vida de anaquel tu procedimiento de faenado es mas confiable pero eso como ya te lo mencione lo determinaras a través de pruebas y análisis bacteriológico. Las pruebas las puedes hacer con tú medio actual y normal de procedimiento sin salirte de lo cotidiano, solo colocas un producto control y lo monitoreas todos los días y determinas principalmente olor y textura y lo corroboras con el laboratorio. Así hasta que determines cual es la vida de anaquel.

El ozono en la conservación de la carne Para la conservación y almacenamiento de la carne se requiere el frío y la congelación, pero no basta con esto. Los gérmenes y mohos que habitan en la superficie y que han sido paralizados mediante el frío, vuelven a recobrar su vigor cuando retoman la temperatura ambiente. El ozono destruye estos agentes dañinos, garantizando una asepsia total en la carne. Además, se obtiene un mejor aspecto y presentación, así como la desodorización de las cámaras y eliminación de los agentes nitrogenados originados por la descomposición de la urea CO(NH2)2}. Estimula la acción digestiva de las enzimas, con lo que se consigue una carne más blanda. La concentración más conveniente es de 5 a 6 mg O3/m3 aire, a una temperatura entre 1ºC a 3 ºC y una humedad relativa del 90%. De esta forma se obtiene un considerable aumento en el tiempo de almacenaje y una disminución en las pérdidas de peso. El enranciamiento de la carne no se produce hasta alcanzar unas concentraciones muy elevadas, del orden de 60 mg O3/m3 aire, en relación con nuestro sistema y cálculo. En cuanto a las pérdidas de peso, podemos afirmar que en general las carnes conservadas en atmósfera sin ozono experimentan unas pérdidas de peso superiores a las ozonizadas, con una media de 0,7% a 3%, según el tipo de la carne, nivel de humedad, carga de las cámaras, temperatura,... Como la pérdida de peso es directamente proporcional a la superficie de la carne, cuando la conservación se realiza sobre canales enteras, la ozonización arroja unos resultados todavía más sorprendentes en cuanto a pérdidas de peso se refiere.

Por favor hablando sobre la conservación de la carne, quisiera saber si lo del ozono, influyen en algo en el sabor de los alimentos o si s que hay que darle un tratamiento previo para no modificar los sabores originales de las carne. Por otro lado se puede usar el ozono en sistemas de refrigeración Doméstica? Saludos

EL TIEMPO DE DESCOMPOSICIÓN DE LA CARNE DE POLLO ES CORTO, PERO CON UNA BUENA Y CONTROLADA CADENA DE FRIÓ SE PUEDE ALARGAR SU VIDA ÚTIL. SI PUDIÉRAMOS APLICAR TÉCNICAS QUE INCLUSIVE SON MUY ANTIGUAS COMO LA LIOFILIZACIÓN ALARGARÍAMOS su VIDA ÚTIL POR MUCHOS AÑOS ESTO VA PARA TODOS LOS ALIMENTOS, ES MAS TERMINARÍAMOS CON EL HAMBRE DEL MUNDO ESTA TECNICA NO ES NUEVA YA QUE VIKINGOS Y LOS INDÍGENAS DE LA CORDILLERA, YA LO APLICABAN DE FORMA RUDIMENTARIA PERO LES RESULTABA. PUEDEN IMAGINARSE HOY CON TODA LA TECNOLOGÍA QUE TENEMOS QUE NO HARÍAMOS. ES TODO CUESTIÓN DE APLICAR EL INGENIO PÈRO............

Estimados, Que es la liofilización ?? El ozono se puede inyectar en un envasado al vacío.?? Gracias.

Si bien es cierto que el enfriamiento, el nivel de contaminación y el ozono tiene que ver con algunas técnicas de conservación del pollo. Se producen algunos los procesos bioquímicos dentro de la carne, se producen cambios conformacionales de las estructuras químicas. Relacionadas principalmente con el proceso de transformación de la glucosa en ácido láctico (cambios en el pH, velocidad de descenso y subida), los procesos de lisis de los tejidos. Para ello es recomendable separar cada tipo de conservación bajo condiciones establecidas y analizarlo en función los procesos bioquímicos que suceden dentro de él. Para saber su verdadera duración. Por otro lado considero, especular los tiempos. Atentamente Gino Mariño

hola, quisiera saber si al enfriar la carne esta se torna colorada o un tono rojizo, esto indica excesivo frío, pues en apariencia la cadena de frió no fue interrumpida. gracias

Hola veo que se esta hablando mucho sobre el ozono ojo con el tratamiento de ozono, que si bien es un gran bactericida y desinfectante puede ser altamente tóxico yo me aseguraría mucho al usarlo y trataría de informarme mas sobre el tema . Sobre la liofilización . Es poder extraer de un alimento hasta un 80[percent] de su estado liquido por medio de enfriamiento el sistema se llama sublimación que es poder pasar de un estado solidó a un gaseoso sin pasar por un estado liquido eso se logra con un fenómeno,de congelamiento y vació no es misterioso ni tampoco complejo lo que si algo caro pero si agudizados nuestro ingenio podemos lograrlo.

La persona que tenga alguna pregunta, o quiera que les explique mas a fondo, que me pregunte que con mucho gusto les puedo enfatizar mucho mas dependiendo el área que ustedes quieran

dr. ANDRÉS BERMÚDEZ TENGO VARIAS PREGUNTAS, LA PRIMERA : EN MÉXICO Y YO CREO Q EN OTROS LUGARES, EL POLLO EN UNA GRAN PARTE SE COMERCIALIZAN EN MERCADOS PÚBLICOS Y LO HACEN AL AIRE LIBRE SOLO LO ENFRIAN CUANDO TERMINAN LAS FAENAS PARA EL DIA SIGUIENTE, AHÍ CUANTO ES EL TIEMPO MÁXIMO , PRIMERO DE FRESCURA Y DESPUÉS EN VIDA DE ANAQUEL EN ESAS CONDICIONES? LA SEGUNDA PREGUNTA ES : HAY ALGO PARA LOGRAR QUE SE CONSERVEN MEJOR LA CARNE DE POLLO EN ESTAS CONDICIONES , BUENO APARTE DE ENFRIARLO? Y EN EL CASO DEL POLLO ENVASADO AL VACIÓ, CUAL ES EL TIEMPO MÁXIMO Y QUE TAN MALO ES DESCONGELAR Y VOLVER A CONGELAR EL PRODUCTO? POR SU TIEMPO MUCHAS GRACIAS.

Buenos dias a todos lo que yo creo es que si no hay una buena cadena de frió y sobre todo controlada desde su sacrificio hasta el consumidor final se reactivan todas las bacterias existentes que tiene un producto y sobre todo la carne, por esto debemos seguir todas los norma vigentes de salud tanto para el producto como para el consumidor final

Muy respetados señores Ciertamente, garantizar la no ruptura de la cadena de frío durante el proceso - posterior al beneficio - es fundamental para el tema en cuestión. No obstante, nuestra modesta experiencia nos indica que de no guardarse los cuidados estrictos en los puntos críticos de control, como: óptimo sangrado, adecuado eviscerado y control microbiológico del agua de proceso para lavados y enfriamiento, limpieza de equipos (en general buenas prácticas de manufactura), atenta contra la inocuidad del alimento, por ende reduciría el tiempo de vida del producto en anaqueles, a pesar de contar con buen frío. Se trata de aplicar el ABC del control de proceso. Saludos EBS.

De acuerdo a lo que acabo de leer de sus opiniones derivaría que en ningún caso debo utilizar el pollo de mercado doméstico porque no ha pasado por ninguna cadena de frío desde su sacrificio, ya que ellos, las personas que comercializan con el pollo en los mercados domésticos, sacrifican el pollo y en muchos de los casos lo venden en forma inmediata, no sabemos si ha pasado el periodo de rigor mortis y en otros casos los cuelgan al medio ambiente hasta ser comprados, que seguridad tenemos para poder consumir estos pollos? El sacrificio de los pollo mediante energía eléctrica es conveniente? se debe desangrar el pollo después de su sacrificio? gracias

Evidentemente, al no existir garantías en cuanto a control sanitario y salud e higiene en la manipulación de alimentos, se corre un alto riesgo de consumir alimentos no aptos. Por otra parte, cuando se refiere al sacrificio de las aves mediante corriente eléctrica, entiendo que se refiere al proceso de insensibilización de los animales. En este caso, lo que se procura es el adormecimiento del ave, a fin de lograr el completo fluido de la sangre en condiciones de NO STRESS al momento del degollado, ya que se conservan los latidos del corazón.

como el manejo de la carne de pollo es de cuidado quisiera saber si se tiene un pollo o una porción congelado cual es la forma mas segura de descongelar para ser consumido en un restaurante donde se piden platos a la carta y se debe descongelar rápidamente.

Sobre el descongelamiento, todos sabemos que lo mas apropiado es hacerlo de forma lenta y en refrigeración, pero si se necesita de manera urgente, me parece que podría hacerse en agua fría, esto si se utilizará de inmediato por su puesto, porque de lo contrario adquiere microorganismos que deteriorarían el producto: por otro lado y a manera de pregunta, en varias oportunidades he podido observar que los huesos de pollo se ponen negros y eso, obviamente representa una mala presentación e inquietud en los comensales porque se produce? Saludos