Efecto de la temperatura y tiempo de almacenamiento sobre huevos experimentalmente contaminados con diferentes concentraciones de S. Enteritidis

Estimado Miguel Fernandez, con respecto a su consulta puedo decirle que el huevo es un alimento muy noble pues posee numerosas barreras de protección que son las que impiden el ingreso y desarrollo de microorganismos. Una de esas barreras de protección es la cáscara que actúa como una barrera mecánica impidiendo el ingreso de microorganismos. La contaminación de los huevos, se produce principalmente después de la puesta y la ruta primordial de ingreso de las bacterias, especialmente de las salmonelas, es a través de los poros de la cáscara.

A medida que el plantel de ponedoras va envejeciendo, la calidad del huevo disminuye, puesto que se producen modificaciones en su cáscara; una de ellas está asociada al aumento del tamaño de los microporos presentes en la cáscara, los cuales actúan como barreras de defensa evitando el ingreso de microorganismos. Por otra parte se produce la disminución del espesor de la cáscara, originando una mayor cantidad de huevos rotos o más frágiles, con la consiguiente contaminación de los huevos.

Por este motivo es que la calidad de la cáscara es fundamental, ya que actúa como primer barrera de protección de este alimento, además un almacenamiento de los huevos a bajas temperaturas (4-5 °C) es esencial para prevenir el ingreso y multiplicación de bacterias.

Lo más importante es que recolecte los huevos diariamente y mantenga para la puesta nidales limpios. Como Usted vive en un lugar de clima frío la contaminación del huevo será mucho menor si luego de recolectar los huevos, cuando los lleva a su casa los mantiene a temperatura de heladera (4°C). Las salmonelas y demás microorganismos sólo se multiplican cuando los huevos están expuestos a las temperaturas del verano durante un tiempo. Por ello en esos casos como estas bacterias son destruidas por el calor debe consumir huevos frescos y cocidos pues en ese caso no hay riesgo. Recuerde que generalmente las intoxicaciones alimentarias ocurren en verano debido a la proliferación de las bacterias en los alimentos que se dejan a temperatura ambiente que es alta.

Puede consumir los huevos de sus gallinas viejas pero sólo si están saludables pues las aves enfermas pueden tener peritonitis, una infección del abdomen, y en ese caso ponen muy pocos huevos que pueden estar infectados, pues se contaminan en la misma ave antes de la puesta. En esos casos es mejor no consumir los huevos pues aunque los cocine pueden mantener toxinas de las bacterias.
De todas maneras es raro que no se de cuenta pues los huevos no son normales en su contenido.

Saludos Cordiales, Lic. en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Sansosti, Lorena

Estimado Médico Veterinario Luis Felipe Perez, gracias por las felicitaciones y con respecto a la trazabilidad coincido con Ud en que es un punto muy importante y en el que hay que trabajar mucho para poder obtener buenos resultados. La trazabilidad podría definirse como la posibilidad de encontrar y seguirle el rastro a un alimento determinado, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución.

El objetivo es implementar un sistema de trazabilidad que permita brindar credibilidad y eficacia al sistema de control de la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria. De este modo, en caso de que surgiera algún problema se dispondría de información relevante sobre la trayectoria del alimento, o sea la trayectoria que sigue desde el productor hasta llegar al consumidor. De esta forma, si fuera necesario, se puede localizar rápidamente el huevo problema y retirarlo del mercado. En nuestro pais la mayoría de las industrias del huevo no poseen sistemas de trazabilidad, y si existe en algunos casos, es aún un sistema incipiente, puesto que todavía no se aplican normativas que asi lo exijan.

En la Comunidad Europea existen normativas de trazabilidad y se encuentran muy bien implementadas. La trazabilidad se controla desde las granjas, en ellas se registran detalles de origen y controles de las aves, el agua, alimento, medicaciones que se administran a las gallinas y demás factores de importancia en la producción.

La trazabilidad debería ser incorporada en la granja, antes de la salida de los huevos hacia su destino, se imprime o sella en la cáscara del huevo un código que identifica a una determinada granja de origen así como la fecha de puesta del huevo. En el estuche o embalaje de los huevos se indica el código del centro de embalaje y otros datos de interés para el consumidor, como la fecha de consumo, entre otras características. Así todos los huevos destinados al consumo humano directo que se vendan envasados o a granel, deberían ir marcados con el código en su cáscara, que indica la forma de cría de las gallinas ponedoras, el país de origen y el número distintivo del productor.

En Latinoamérica aun queda mucho por realizar en este campo, sin embargo se han obtenido muchos avances. La inocuidad alimentaria es un tema fundamental en las industrias y no faltará mucho para que se exijan procedimientos de trazabilidad.

Saludos Cordiales, Lic. Sansosti Lorena

Estimados Arturo Zuñiga y Héctor Bobbio, gracias por sus felicitaciones. Con respecto al almacenamiento de huevos con cáscara la temperatura ideal se encuentra entre 1 y 10°C, aunque no es aconsejable almacenarlos a temperaturas por debajo de los 0°C. Durante el congelamiento de los huevos con cáscara, se produce la expansión y solidificación del contenido, esto origina la ruptura de la cáscara, con la consiguiente contaminación de los contenidos. Durante la descongelación de los mismos se suele producir una contaminación, puesto que las bacterias presentes en las cáscaras entran en contacto con los contenidos.

Es de suma importancia mantener una temperatura de almacenamiento adecuada al igual que evitar los cambios térmicos bruscos, sobre todo se debe evitar el salto entre bajas y altas temperaturas, pues esa diferencia térmica puede producir condensación de agua en la superficie de la cáscara y favorecer la entrada al interior del huevo de microorganismos junto con el agua a través de los poros. Además durante el congelamiento de los huevos se producen modificaciones de las propiedades funcionales de los mismos.

Sin embargo es posible congelar huevos, ya sean enteros (clara y yema), siempre que estén desprovistos de sus cáscaras o bien claras y yemas por separado. Existen en la industria diversas formas de almacenamiento congelado de huevos y ovoproductos, a los cuales se les suelen agregar aditivos como azúcar, sal u otros componentes, permitiendo entonces preservar sus propiedades funcionales. Siempre es aconsejable el almacenamiento a bajas temperaturas lo que permitirá prolongar la inocuidad y la vida útil del huevo.

Saludos Cordiales, Lic. Sansosti Lorena.