Salmonella en alimentos

Me ha parecido muy interesante tu información Renzo. Cuando hablas de temperatura y tiempo para el tratamiento térmico contra Salmonella, consideras según tu experiencia, que aplicado correctamente la probablidad de preesnecia de Salmonella en un alimento peletizado es cero, o hay que considerar otros factores adiconales que pueden contaminar el alimento aun saliendo libre de salmonella del peletizado?

Juan José,

Luego del tratamiento térmico, el alimento puede re-contaminarse con Salmonella durante los siguientes procesos en la planta de alimentos, transporte y almacenamiento.

Como lo menciono en el artículo, durante el proceso de enfriado es donde mayormente ocurre esta re-contaminación. Esto se debe a que en el Enfriador, tenemos temperatura y humedad adecuadas para la sobrevivencia de patógenos como Salmonella. Por esto es muy importante su correcto funcionamiento y limpieza.

El uso de tratamientos químicos ayuda al alimento a mantenerse libre de Salmonella, pero una correcta limpieza de la planta y de los equipos o lugares donde tengamos el alimento es muy importante.

Para aportar con la publicación. Hacer todo bien en la planta de alimentos no significa no tener salmonella en las granjas. Uno de los grandes problemas en nuestro negocio son las recontaminaciones en el transporte, silo de granja y en los comederos.

Por eso la importancia en el uso de un anti salmonella y además de eso le podría decir que el uso de un prébiotico con eficacia en enterobacteria es muy importante. Recuerde que el uso de antibióticos que es una practica común en muchos casos está cada día más complicado por el hecho de las resistencias presentadas por las salmonellas.

En los últimos 8 años hemos realisado estudios de resistencia a E. coli y Salmonella en diferentes especies animales y podemos decir con toda la seguridad que hay una creciente en la resistencia. Hoy día las salmonellas son multiple resistentes y por eso las fallas en el control y tratamiento.

Con el uso de Prébióticos a base de fracciones ativas de manaoproteinas ha demostrado un excelente acción que bloqueo de enterobacterias patógenas fimbria tipo "1" . Este tipo de molécula impide la invasión de las salmonellas, reduce la infección, mejora el sistema inmune y hacer lo que creo que es muy importante. La revitalización de los antiboticos lo que significa, reduce las resistencias de las bacterias a muchos antibioticos y con eso hay una mejora en la acción de sensibilidad y por ende, reducción de los costos de tratamiento y menor perdida por esta enfermedad.

Renzo, felicitaciones por su publicación muy aclaradora.

Estimado Guillermo,

Como mi comentario inicial, el producto no se debe envasar con una temperatura mayor a 7 grados sobre el ambiente, porque esto va a generar condensaciones. Esta humedad va a ser favorable para el desarrollo de hongos y bacterias.
El uso de un producto Salmonelicidad es adecuado, pero éste debe ser utilizado a una dosis adecuada para que sea efectivo.

Buen articulo , creo que ha recogido algunas interrogantes que existen.

Como sabemos la vía vertical usada por algunas salmonelas y la contaminación del alimento para las aves son considerados los dos factores más importantes para ingreso de salmonela en aves y por esa razón medidas para neutralizar estas causas son de vital importancia dentro de las estrategias de control.

Dentro la revisión bibliográfica efectuada por Williams (15) sobre los métodos empleados en el control y eliminación de las salmonelas en los alimentos para aves (irradiación, formaldehido, ácido fórmico, ácidos grasos, oxido de etileno, ácido propionico, metilbromuro donde ud concluye que el formaldehido y el ac. propionico abria que adicinar los terpenos, son los mas adecuados, creo que en comparacion con el Productos basados en ácido fórmico amonificado libre de agua han sido probados por su actividad anti-salmonela en un modelo de alimento para pollos, en comparación con otros productos ácidos comerciales, incluyendo el diformiato de potasio, por consiguente es otra alternativa existe actualmente cominacion de acidos organicos que contienen ac. formico, acido acetico, acido propionico, ac. sorbico y benzoico cuyo objetivo es bajar el pH donde no podran sobrevivir la salmonella si a estos le adicionamos el formaldehido tendremos un excelente efectividad para eliminar el alimento la salmonella y otros agentes de un alimento contaminado).

En los trabajos realizados se sabe que el método usando calor en la peletización del alimento es el preferido y más práctico. Es de conocimiento que esto ha sido adoptado en aquellos países que están en plan de control o erradicación de la salmonelosis, tenemos a Sato, en el Japón que recomienda peletizar el alimento a temperaturas mayores de 80°C bajo una presión de 4 kg/cm2, durante 10 segundos, siendo la temperatura óptima usada de 83°C a la misma presión y tiempo, sin pérdida del valor nutritivo del alimento. otro pais es Australia, donde Shapcott recomienda la peletización de todos los alimentos para las aves a 90°C por 10 segundos, sin pérdida del valor nutritivo. La peletización por si sola no es suficiente si no se toman medidas para evitar la recontaminación como indica, la cual puede ocurrir cuando la temperatura del alimento baja a 70°C; pero estas medidas de prevención deben seguir extremándose hasta el momento en que el alimento es ingerido por las aves.

Lo que no menciona es la presion usada en relacion con la temperatura y el tiempo, esto es importante en la eliminacion de las salmonellas, Una forma extrema de controlar eliminación en la elaboración del alimento de origen animal, pero también están de acuerdo en que lo ideal para obtener un alimento libre de salmonelas es usar ingredientes libres de ellas. Se ha demostrado que salvo raras excepciones, los alimentos no son contaminados originalmente con Salmonella pullorum o S. gallinarum, por lo tanto, las salmonelas paratifoides (1.800 serotipos) son las que comúnmente contaminan el alimento que hace que sea el control y la recontaminacion mas dificil, la existencia de salmonelas paratíficas de las cuales existen varias bien adaptadas a las aves y con frecuencia consiguen invadir órganos, colonizar y permanecer en las aves sin provocarles enfermedad o alteraciones visibles siendo posteriormente el mayor problema.

Esta situación es bastante común para algunos serotipos como S. enteritidis, S. typhimurium, S. hadar, S. heidelberg, que son precisamente los más prevalentes y más relacionados con brotes de toxi-infecciones de origen alimenticio y consecuentemente extremar el plan de procedimientos basados en los Principios de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de control (APPCC-HACCP), junto con la aplicación de Buenas Prácticas de Higiene.

La observacion de la existencia de que en el proceso de enfriado ocurre la mayor contaminacion, y que la temperatura final no debe ser de 5 a 7 C de la temperatura ambiente, en eso estamos de acuerdo, pero se debe tener en cuenta los secuestrantes y estabilizadores usados en el alimento, que si es el adecuado diminuira las condensaciones del alimento y por ende la recontaminacion.

En lo demas estamos de acuerdo.
Un saludo