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El ABC de la Plataforma de Recepción

Publicado: 22 de noviembre de 2007
Resumen
La Plataforma de Recepción es el primer paso de la faena y abarca diferentes operaciones - descarga de las jaulas, colgado, aturdido, degüelle y desangre. Aun que operativamente algo sencillas estas operaciones son de vital importancia para el contexto de la operación, pues tienen el poder de afectar, de manera irreversible, la calidad de las carcasas caso no sean adecuadamente realizadas. La des...
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Autores:
Fabio Nunes
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Juan Jaimes
Juan Jaimes
8 de diciembre de 2007
El tema del aturdimiento por gases es muy interesante, pero quisiera saber que estudios o estadísticas hay en cuanto a cual seria el sobre costo con respecto al aturdimiento por electricidad, y que porcentaje de lesiones en la carcasa se disminuirían.
Alexander Pineda Rojas
Alexander Pineda Rojas
11 de diciembre de 2007
Buenos días, Muy interesante su artículo y deja en claro que las labores realizadas en la plataforma de recibo de aves son de vital importancia para obtener un producto de buena calidad. Respecto al aturdido con atmósfera controlada tengo una pregunta: ¿Después de pasar por el aturdido con gases, cómo se diferencian las aves que están aturdidas de las que llegaron muertas? ¿O se deben sacar de los jaulones las aves que murieron durante el transporte y luego introducir las vivas al aturdidor de gases? ¿Esta operación no retrasaría el proceso? Me gustaría que me ampliara estas dudas. Muchas Gracias
Fabio Nunes
11 de diciembre de 2007
Estimado Alexander, Gracias por su interés en mi artículo. Lo que mencionas es pertinente y es una de las cuestiones relativas a los túneles que aturden las aves en cajones. Los proveedores dicen que no se hace necesario sacar las aves muertas antes del aturdido pues es fácil identificarlas y separarlas posteriormente, en el momento de colgarlas. Con el sistema con el cual tuve la oportunidad de trabajar desde su desarrollo, las ave son primero colgadas en cadena y después sumergen en el túnel de aturdido, muy parecido a un escaldador. Esto hace aun más fácil segregar las aves muertas y antes del colgado. Espero haber sido de ayuda! Atentamente, Fabio Nunes Consultor en Procesamiento Avícola Brasil
Daniel Ruiz
Daniel Ruiz
12 de diciembre de 2007
Gracias por el artículo publicado, ya que es de mucha importancia en el proceso de sacrificio de aves. Por su amplio conocimiento respetuosamente le solicito información sobre casos sanitarios presentados en la inspección ante - mortem y post - mortem en las aves que entran a sacrificio que puedan generar decomisos parciales o totales, o si es posible, donde puedo encontrar información de ello. Gracias por su atención.
Gustavo Soto
SENASA Argentina
19 de diciembre de 2007
Muy buen artículo, Dr.Nunes: Mi pregunta es referida al repaso manual con cuchillo que se realiza luego del degüelle automático. Quisiera saber ¿cuál es el manejo operativo de estos cuchillos? Desde ya, muchas gracias. Saludos a Ud. cordiales.
Fabio Nunes
19 de diciembre de 2007
Estimado Gustavo, gracias por su interés en mi artículo. Los cuidados con el cuchillo usado para rematar el degüelle automático son los mismos dispensados a los cuchillos del degüelle manual: - Usar cuchillos lo más nuevo posible siempre para agarren un buen filo - Mantenerlos siempre bien filosos durante el uso para poder hacer un corte del cuello limpio y sin esfuerzo - las plumas son resistentes - evitando que los pollos sientan dolor - Alternar su uso con cuchillos limpios y mantenidos en esterilizadores cerca de los operadores - Después del uso lavárselos, para remover toda la sangre de su superficie, mantenerlos sumergidos en un esterilizador y solo afilarlos antes de usarlos, pues el agua caliente ablanda el filo. Espero haber sido de ayuda! Ing. Fabio Nunes Consultor en Procesamiento Avícola Brasil
Gustavo Soto
SENASA Argentina
19 de diciembre de 2007
MUCHAS GRACIAS POR LA RESPUESTA! Si fuera tan amable ¿me podría decir cuál es la frecuencia recomendada del lavado y esterilización del cuchillo durante el degüello manual (repasado)? Me refiero a ¿cuántas aves o qué tiempo toma como parámetro? Nuevamente, mis mas cálidos saludos y el mayor de los éxitos en este próximo nuevo año! Gracias
Fabio Nunes
20 de diciembre de 2007
Estimado Gustavo: Lo recomendable sería cambiar los cuchillos a intervalos MÁXIMOS de 30 minutos. La frecuencia será fuertemente determinada por la calidad del filo. Puede que en el caso suyo, se necesite cambiar a cada 20 minutos, por ejemplo o a cada 40 minutos. Saludos Atentos, Ing. Fabio Nunes Consultor en Procesamiento Avícola Brasil
Hernan Javier Arango
Hernan Javier Arango
20 de noviembre de 2008
BASTANTE INTERESANTE EL ARTICULO. ES IMPORTANTE PREOCUPARSE POR LA CALIDAD DEL PRODUCTO QUE SE VENDE YA QUE EL PRECIO DE LAS CARNES EN LA ACTUALIDAD ES BASTANTE ELEVADO.LA OPTIMIZACION DEL PROCESO DE SACRIFICIO REPRESENTA MENOR PERDIDA PARA LA EMPRESA Y UN MEJOR PRODUCTO FINAL.
Miguel Medrano
Miguel Medrano
23 de noviembre de 2008
Gracias por el artículo, es sumamente interesante. Además, como se hace notar, el aturdido y el deguelle son de las operaciones menos tenidas en cuenta siendo de las más importantes por las consecuencias en la calidad final de las carnes. He estado muy atento a estas operaciones y es real que un mal artudido y/o deguelle ocasiona una carcasa con muchos problemas, mientras que una operación de aturdido y una de deguelle bien ejecutadas da como resultado una carne limpia y suave, huesos enteros y menor acumulación de sangre en las puntas de las alas y en la cola del pollo. Realmente es muy difícil eliminar la acumulación de la sangre en las puntas de las alas y en la cola. He logrado reducir bastante esta acumulación de sangre manipulando el voltaje, pero sigo teniendo problemas. Cuando comencé a laborar con esta planta, estaban trabajando con un voltaje, en el aturdimiento, de 27 a 30 voltios, que técnicamente es correcto, pero había mucha sangre en las alas, en la cola y en algunas otras partes, además de la rotura de huesos, algunas veces atribuida a otras operaciones. Hemos reducido el votaje a 16, 19 voltios y con ello logramos resultados muy positivos, en esta planta. He estado tratando de integrar un regulador de frecuencia, para llevarla a 350-450 hertz. Estamos obteniendo un producto aceptable, pero queremos uno muy bueno.
Paulo Cesar Dominguez Montañez
Cooperativa Vencedor
9 de diciembre de 2008
Muy interesante su artículo Dr Nunez, Al igual que el Ingeniero Medrano del Salvador, me gustaría conocer los valores recomendados de Voltaje, Frecuencia y tiempo de aturdimiento por pollo. Para mi es claro que los aturdidores estan diseñados para un número determinado de pollos y estos valores pueden variar de un aturdidor a otro y con la velocidad de la linea de sacrificio. Nosotros en este momento tenemos un aturdidor para 20 pollos, una velocidad de 80 pollos/min y estamos utilizando un Voltaje de 31 para pollos ó 36 para hembra y frecuencia de 650Hz. La reacción del pollo es de 2 min después de aturdido. Cual es el ideal para nuestro sistema de sacrificio??
Fabio Nunes
9 de diciembre de 2008
Estimado Paulo Cesar, Muchas gracias por su interés en mi artículo. Con respecto a su solicitud le comento que el aturdido eléctrico es todo un tema por las muchas variables involucradas en el proceso. Por esta razón, no hay una referencia de aplicación universal para los parámetros de operación. Es decir, ellos varían acorde al tipo de pollo, al peso vivo, al aturdidor usado, a la velocidad de la cadena y etc. Todavía, la regla universal que hay es ENTRE MÁS SUAVE SEA EL ATURDIDO MENORES SON LOS RIESGOS DE DAÑAR LAS CARCASAS. Por esto, como recomendación siempre sugiero empezar con 28 V e ir aumentando gradualmente en voltaje hasta el punto el que el pollos estén bien aturdido. Esto significa una recuperación total en hasta 2 minutos, alas pegadas al cuerpo, ojos bien abiertos, pescuezo en S y dedos de las patas estirados. El amperaje va depender de la cantidad de pollos en la tina y del voltaje aplicado, así no la podemos controlar. Entre más pesado el pollo, menos corriente, entre menos pesado, más corriente. En lo que a la frecuencia se refiere, le comento que he tenido experiencias muy exitosas con 350 Hz, sobre todo en lo que a la calidad de pechuga, filetillos y muslito de alas se refiere. No se olvide de examinar, rutinariamente, una vez tenga su proceso estabilizado y en marcha, la parte interna de la pechuga y de los filetillos, bien como los huesos de las articulaciones superiores, para verificar la existencia de hemorragias o presencia de sangre, indicaciones clásicas de sobre-aturdimiento del ave. Esperando haber sido de ayuda, le saluda, Atentamente, Ing. Fabio Nunes Consultor en Procesamiento de Aves Brasil
Andres Delgado Zher
Andres Delgado Zher
20 de enero de 2009
Cordial saludo Ing. Fabio G. Nunes. muy interesante su articulo. Quisiera hacerle una pregunta ? Que condiciones fisiologicas, anatomicas hacen que las hembras ( Pollitas ) aguanten mas el aturdidor, por que a los machos se les maneja mas baja la frecuencia y el voltaje. Att: Andres Delgado. Colombia.
Fabio Nunes
6 de febrero de 2009
Estimado Andrés, Gracias por su correo y, por favor, perdóname la tardanza en contestarlo. Lo que me comentas no es lo usualmente observado, pues el aturdido funciona como un circuito eléctrico en donde las aves son las resistencias eléctricas - entre más grande sea el ave, más grande la resistencia eléctrica al pasaje de la corriente. Todavía es posible que en su caso hay otras variables de carácter físico que estén interfiriendo en el aturdido y produciendo los efectos que me reportas. No nos olvidemos que el aturdido puede ser afectado por distintas otros parámetros ademas del peso de pollo, como el contenido de grasa, por ejemplo, que en las hembras suele mayor que en los machos. Quisiera que me reportar esta observación con más detalles, si posible, haciendo CLICK sobre mi nombre para ampliar y compartir esta experiencia con Ud. Atentamente, Ing. Fabio Nunes Consultor en Procesamiento de Aves Brasil
Villamizar
Villamizar
8 de abril de 2009
Buenas tardes, Dr Fabio Le escribo pues tengo una inquietud cuales son los paramteros optimos de voltaje yfrecuencia para realizar un buen aturdido ?
Fabio Nunes
8 de abril de 2009
Estimado Villamizar, Buenas tardes. Le contesto la pregunta con lo anteriormente informado a otro forista. Espero le sea útil. Con respecto a su solicitud le comento que el aturdido eléctrico es todo un tema por las muchas variables involucradas en el proceso. Por esta razón, no hay una referencia de aplicación universal para los parámetros de operación. Es decir, ellos varían acorde al tipo de pollo, al peso vivo, al aturdidor usado, a la velocidad de la cadena y etc. Todavía, la regla universal que hay es ENTRE MÁS SUAVE SEA EL ATURDIDO MENORES SON LOS RIESGOS DE DAÑAR LAS CARCASAS. Por esto, como recomendación siempre sugiero empezar con 28 V e ir aumentando gradualmente en voltaje hasta el punto el que el pollos estén bien aturdido. Esto significa una recuperación total en hasta 2 minutos, alas pegadas al cuerpo, ojos bien abiertos, pescuezo en S y dedos de las patas estirados. El amperaje va depender de la cantidad de pollos en la tina y del voltaje aplicado, así no la podemos controlar. Entre más pesado el pollo, menos corriente, entre menos pesado, más corriente. En lo que a la frecuencia se refiere, le comento que he tenido experiencias muy exitosas con 350 Hz, sobre todo en lo que a la calidad de pechuga, filetillos y muslito de alas se refiere. No se olvide de examinar, rutinariamente, una vez tenga su proceso estabilizado y en marcha, la parte interna de la pechuga y de los filetillos, bien como los huesos de las articulaciones superiores, para verificar la existencia de hemorragias o presencia de sangre, indicaciones clásicas de sobre-aturdimiento del ave. Esperando haber sido de ayuda, le saluda, Atentamente, Ing. Fabio Nunes Consultor en Procesamiento de Aves Brasil
Villamizar
Villamizar
9 de abril de 2009
Buenas tardes, Dr Fabio Agradezco su orientación , me permito consultarle lo siguiente : desde su punto de vista aplicar un aturdido con una frecuencia de 900 a 989 HZ, a una velocidad en cadena de 74 a 94 aves/min ,voltaje 0.38 -0.41 v para aves de peso inferior a 2000 g y 0.34 a 0.38 V para aves de peso superior a 2000g . Con un tiempo de recuperación de 1 min 30 a 2 min. En un aturdidor estatico es bueno o esta muy alta la frecuencia y el voltaje? Que me recomienda hacer pues resulta qué con los datos antes mencionados se logra disminuir lesiones sobre todo en pollos grandes pero el problema esta en el pequeño y como el aturdidor que se posee no es ajustable algunas aves cuando son demasiado grandes su pechuga roza la bandeja y la cabeza del ave algunas veces no recibe la descarga por la situción que antes mensiono y lo contrario pasa con las aves pequeñas o bajo peso no alcanza su cabeza a la bandeja sin recibir la descarga electrica luego esta pasa viva claro que este margen es pequeño pero igual es importante aplicar las condiciones dignas de sacrificio de las aves para evitar el dolor . De ahy que le escribo pues su experiencia me puede orientar qué se puede hacer en estos casos como lograr con un aturdidor estatico aplicar un buen aturdido a aves de variación en peso y tamaño haciendo uso de una frecuencia y voltaje adecuado que parametros puede empezar a jugar ? Anteriormente se estaba trabajando con una frecuencia de 350 a 450 pero se presentaban lesiones de clavicula, alas rojas e igual en colas de ahy que se penso en camabiar los parametros .
Fabio Nunes
11 de abril de 2009
Estimado Villamizar, Gracias por su correo. Los parámetros mencionados me parecieron bien. Pero tome en cuenta que es la calidad de carcasa su principal referencia. Una vez que no hay una regla de aplicación universal para los parámetros del aturdido cada empresa tiene que buscar su punto óptimo en función a sus características operativas. Es de fundamental importancia que el aturdidor tenga ajuste vertical para compensar la variación de tamaño entre los pollos. Otro detalle es la desuniformidad de los lotes y el trabajar con lotes mixtos. La variación de tamaño entre las aves representa un grana problema para la calidad y consistencia del aturdido. Espero haber ayudado! Atentamente, Ing. Fabio Nunes Consultor en Procesamiento Avícola Brasil
Jeniffer Vargas
Jeniffer Vargas
20 de abril de 2009
Un artículo de mucha ayuda, puesto que el proceso de aturdido es uno de los que muchas veces se pasan desapercibidos en la industria, éstas variables se deben manejar según las condicones específicas de cada planta, por ejemplo nosotros encontramos que para las hembras debemos aumentar el voltaje por el contenido de grasa corporal que aisla la corriente, asi mismo para los pollos que llegan mojados por la lluvia, sin embargo debido a las diferencias de tamaño, sexo y peso que se presentan en un día normal de proceso se debe estar cambiando las variables de Voltaje y Frecuencia, cuando estas se exceden los problemas de hemorragias en puntas de ala, pigostilo, pechuga, fémur se hacen evidentes deteriorando la calidad de las canales. El problema mas reciente que tuvimos fué que al cocinar la pierna-pernil la musculatura subyacente al fémur tomaba una coloración café poco apetecible debido a la hemorragia interna, por lo que hemos venido trabajando en reducir el voltaje y aumentar la frecuencia en el aturdidor obteniendo mejores resultados.
Gabriela Yeni Yauris Silvera
San Fernando
21 de abril de 2009
Ing. Fabio Nunes: Me sumo a los comentarios ya que su artículo es muy interesante y de mucha ayuda. Mi consulta es: Que aspectos debemos considerar para decir que el aturdido que se aplica a los pollos esta correcto por ejemplo es normal o es recomendable observar en la vena que discurre por el ala sangre congestionada?, al momento que las carcasas en estas condiciones entrarán a los tanques de enfriamiento (chiller) esto puede repercutir en la calidad del agua del chiller y por ende en el tiempo de vida útil de la carcasa? Cual es el tiempo recomendable para de desangrado después del degollado y antes que las canales ingresen a los tanques de escaldado? Desde ya muchas gracias por sus comentarios Saludos cordiales Gabriela Yauris
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