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El ABC del Eviscerado

Publicado: 10 de octubre de 2007
Resumen
El proceso de eviscerado de los pollos tiene con función presentar las visceras para la inspección sanitaria hecha por los inspectores del Servicio de Salud del gobierno y separar las visceras comestibles de las non comestibles que son entonces desechadas. Las operaciones a lo largo de la línea, sean manuales o automáticas, deben ser ejecutadas de manera a garantizar el máximo rendimiento y la...
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Autores:
Fabio Nunes
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Segundo Amado Melendez Tapia
26 de febrero de 2012
Excelente articulo, ya que los gramos ganados o perdidos dependeran de estas operaciones y para esto es esencial una excelente planificacion integrada. Como sabemos los que estamos inmersos en estas operaciones seobserban una serie de anomalidades cunado por ejemplo se obserban mollejas de color verdoso, el buche muy pegado a la pechuga, la bilis se rompen facilmente y por ende la contaminacion de las carcasas y por lo tanto automaticamente va disminuier la concentraciones de desinfectante en los chillers por lo que demanda mas consumo de desinfectantes para tener niveles obtimos de carga bacteriana. GRACIAS INGENIERO POR COMPARTIR LA EXPERIENCIAS PROFESIONALES.
Fabio Nunes
26 de febrero de 2012
Gracias por su correo, Tapia. Un gusto compartir con Uds. un poc de mi experiencia. Un muy atento saludo, Fabio Nunes
Jeseth Ruiz
18 de marzo de 2012
Ing. Fabio un articulo muy interesante y valioso para los que estamos planta de beneficio. Para comentarle al Sr. Ivan, que según el tiempo máximo de ayuno de las aves antes de sacrificio son 12 horas según información que encontrado en otros artículos dicen que el ayuno a partir de la hora No. 13 que tiene la siguiente cronología y afecta el rendimiento en un porcentaje que oscila entre un 0.20% y 0.45% hora( Cervantes, 2008) estos valores si afectan económicamente a cualquiera planta se beneficio de aves de engorde
Ronald Alexander Colmenares
15 de octubre de 2013
muy buenas tardes ing. fabio nunes leyendo su articulo que es muy interesante por cierto me surgió una duda sobre la higiene o manejo que se debe dar ala cadena y maquinas que conforman la linea de eviscerado. tengo entendido que se hace el lavado agua+ vapor por el alto contenido de grasa que es muy difícil de quitar y que esto de una manera me pueda producir contaminación y así afectar la calidad del pollo. mi pregunta seria en donde puedo encontrar informacion sobre un autolavado de esa cadena y maquinas presentes en el proceso de eviscerado.
Fabio Nunes
15 de octubre de 2013
Estimado Ronald, Gracias por su mensaje y comentários sobre mi articulo. Líneas de evisceración, al igual que todo el resto de la planta, requieren de un tratamiento higiénico profesional. Lo más indicado es buscar una empresa idónea, de reputación internacional, para asesorarle en ese particular. Le sugiero contactar a Diversey o Ecolab en Colombia que, seguro, les ofreceran soluciones efectivas y confiables. Un saludo, Fabio Nunes
Ronald Alexander Colmenares
16 de octubre de 2013
Estimado ing. fabio gracias por su pronta respuesta a mis inquietudes. lo que quiero resaltar es que si existe un autolavado de esa zona especificamente de eviscerado que se compone de maquinas fabricadas por meyn ya que estab pensando en diseñar una para nuestra planta ,pero queria primero documentarme o buscar algo sobre este tema debido a que lo estamos haciendo con las recomendaciones de meyn pero una forma manual pero no automatizada
Fabio Nunes
16 de octubre de 2013
Estimado Ronald, Creo, repito, creo, que Meyn tiene/ofrece sistemas CIP - Clean in Place - para sus máquinas de la línea de eviscerado que o ya bien viene con las máquinas o se puede agregar despues. Consultelos, porfa! Un abrazo, Fabio
NATALIA COLLAZOS ROJAS
18 de agosto de 2014
hola, soy estudiante de ing industrial y estoy haciendo en un trabajo de grado acerca de la optimizacion de una planta de beneficio de pollo y no ha sido facil encontrar suficiente informacion. si alguien puede decirme alguna pagina o libro que pueda consultar seria de gran ayuda! gracias.
Fabio Nunes
19 de agosto de 2014
Natalia, Hay dos buenos libros - Processing of Poultry, de G.C. Mead y otro del Dr. Alan Sams. Como no me acuerdo del titulo del segundo libro, sugierote buscarlo en Google. Suerte, Fabio
Roberto Carlos Delgado Tinoco
21 de febrero de 2015
Buenas tardes excelente articulo. Mi modesto aporte a una condicion de mal ayuno ya sea por poca cantidad de horas o exceso en cantidad de horas de ayuno. La habilidad de los operadores en un proceso manual es vital. Las operaciones que de no contarse con operadores con experiencia pueden resultar en un absoluto desastre en la linea de evisceracion son el corte de cloaca la herida abdominal y propiamente el eviscerado o exposicion de las visceras. En mi corta experiencia me eh dado a la tarea de obtener informacion de los operadores mas experimentados. Cuando tenemos aves con exceso de material fecal en sus visceras por mal manejo en los programas de ayuno aplicamos diferentes tecnicas en la herida abdominal. Muchos diran que el corte vertical sacrifica rendimiento en la canal lo cual podria ser cierto dependiedo del segmento poblacion destino de ese producto. Pero lo cierto es que este tipo de corte permite que en la operacion de eviscerado la manipulacion de las visceras sea una sola vez y no derramar material fecal al momento de masajear las visceras y extraer la cloaca de la canal y no se derrama material fecal dentro de la cavidad de la canal. Saludos fraternos.
Obdulio Gomez
26 de febrero de 2015
PEROde manera concreta cual es el tiempo en horas mas adecuado u optimo para el ayuno ; pregunto :::::
Roberto Carlos Delgado Tinoco
11 de julio de 2019
Obdulio Gomez la verdad depende de muchas variables como para aventurarme y después dictar un rango de horas específicas, que tipo de variables ? Temperatura ambiente de la zona, granometria del alimento, ingredientes de los alimentos (sorgo, soja etc) temperatura del agua. Movilidad intestinal producto de una buena estimulación al momento de iniciar el ayuno, la hora del día en que se ejecuta la cosecha del ave viva, En fin cada explotación deberá encontrar el rango óptimo o ideal. En mi experiencia puedo decirte que es una evaluación constante, la edad del pollo también influye. Mi recomendación es profundizar en el conocimiento de la fisiología del pollo de tu explotación e ir evaluando todas las variables antes mencionadas. En mi caso eh visto ayunos de 8 horas muy buenos y hasta ayunos de 12 horas muy buenos. En fin espero mi modesto aporte te sirva. Saludos cordiales.
Bienestar Animal
Noelma SA
13 de julio de 2019
Obdulio Gomez Buenas noches: En Argentina la legislación permite cómo máximo 12 horas de ayuno antes del ingreso a faena, con un tiempo ideal aproximado entre 6 y 8 hs, en otros países imagino un tiempo similar dependiendo del servicio de sanidad de cada región. Un tiempo de ayuno excesivo perjudica el bienestar de las aves y un tiempo muy corto provocaría riesgos de contaminación a la canal. Saluda atte César López Técnico Avícola
Danaloy
9 de agosto de 2016
Buenas noches ing. Fabio, cuales son los riesgos de que la canal aun tenga las visceras a la salida del chiller??
Roberto Carlos Delgado Tinoco
11 de julio de 2019
Una carcasa con residuos o intestinos completos en el Chiller es condena automática por los servicios de inspección sanitaria. Microbiologicamente es una catástrofe ya que una carcasa puede contaminar todas las carcasas, materia fecal = a bacteria patogenas, reducción de vida útil del producto. Pérdidas en rendimiento por condenas. E inocuidad del proceso en alerta máxima.
Fabio Nunes
9 de agosto de 2016
Danaloy, Gracias por su contacto. Carcasas con visceras en el chiller son una indicación de problemas en evisceración. Esto debe ser evitado, por el elevado riesgo de contaminación cruzada que genera durante el enfriado. Un saludo, Fabio
mercedes borquez
31 de marzo de 2017
Hola me gustaria que me ayudaran con información sobre el eviscerado manual y automatico en aves y sobre los metodos de enfriamento en aves. Gracias!!
Nicolas Freiria
16 de enero de 2019
Hola ing. Fabio, le quería consultar si tiene información acerca de pros y contras de un corte ventral vertical vs uno horizontal. gracias
saul rodriguez hernandez
27 de mayo de 2019
saludo.me gustaría hacerle una pregunta acerca de la evisceración cual es el criterio para determinar la evisceración retardada agradeceré alguna información al respecto.
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