El ABC del Escaldado y Desplumado

Ing. Fabio en nuestra zona hay mucho calor y por tal motivo tienen que bañar a las aves esto nos dificulta el desplume, ¿como podemos contrarestar esto? considero que por la humedad q ya traen las aves se requiere mayor temperarura que en un proceso normal pero a nosotros nos piden que manejemos la misma temperatura, esto nos ocasiona un mal desplume. Debemos de tener mucho cuidado con el incremento de temperatura ya que el tallado aumenta, no se si exista alguna otra alternativa para estos casos. Agradesco su comentario. Atte. Ing. Bernardina Santos Cruz

Estimado Fabio ¿cuanta agua se ocupa en proceso de faenado de un pollo,es decir desde que es sacrificado hasta que sale ,gracias y hasta pronto

Estimado Juanpablo, Gracias por su correo. En Brasil, por las exigencias que hay y, en algunas empresas, por la exportación, el consumo promedio está entre 20 y 22 litros/pollo en TODO el matadero - oficinas, baños y etc. Saludos, Ing. Fabio Nunes Consultor en Procesamiento Avícola Brasil

Disculpen soy de Bolivia, y acá se utiliza el desplumado y faeneado a mano, sin utilizar ninguna de estas máquinas, pues se obtiene mejores resultados y sobre todo no se estropean los pollos, solo que he visto que utilizan agua a una temperatura aproximada de 54ºC, y la pluma se barre facilmente con pasarle solo la mano, me han informado extraoficialmente que le agregan algún producto al agua para obtener esta facilidad en el desplumado, alguien pudiera indicarme que producto le agregan al agua caliente? muchas gracias de antemano por sus valiosos aportes a través del foro.

Existe una correlación de temperatura y velocidad durante el escaldado, por favor ayúdenme necesito investigar sobre este tema

Gracias, San, por la consulta. Me complace informarle que la velocidad de faena determina el tiempo de contacto de las canales con el agua que, juntamente con su temperatura, van determinar la cantidad de calor que se logra transferir a las plumas y foliciulos. Ella, a su vez, va determinar la calidad y, sobre todo, la facilidad del pelado. Saludos, Fabio

Gracias Fabio esta claro, pero por favor también me gustaría delimitar mis pruebas con un rango de temperatura en base a la temperatura de fusión de la grasa sub cutanea (Temperatura máx) y dilatación/desnaturalización de folículos de plumas (Temperatura mínima). otra pregunta es tengo dos escaldadores debo trabajar en los dos por que el primero normalmente es para mantener la temperatura del ave por el tiempo de sangrado ya que la velocidad supera los 9000 pollos/hora y queremos asegurar un buen desplumado, mientras el segundo escaldador recibe temperaturas de 56 a 58°C. Saludos!!

San, Ud. tiene de buscar el equilibrio entre las dos cosas, algo que no es fácil - preservar la grasa y ablandar las plumas lo suficiente para generar un buen pelado. Esto viene de la mano con la verificación práctica de cual será el punto de equilibrio. No te olvides, todavía, que se cambia el peso vivo del pollo, el sexo y la dieta, todo esto cambia también. No es de aplicación universal. Perdóname, pero no entendí la pregunta acerca de los 2 tanques, el primero siendo usado para mantener la temperatura durante el desangrado. Atentos Saludos, Fabio

Buenas tarde quisiera saber si el Fosfato trisodico puede ser usado como desinfectante en canales de pollo.

No tenemos en Brasil experiencia con el tema, una vez que los coadyuvantes de proceso están prohibidos.

Estimado Fabio en que parte del faenado del ave es que se gasta, mas agua, ¿es en la limpieza del interior o canal del ave o es en la limpieza de la planta por turno de faenacion?, que producto es el más recomendable para limpiar superficies en una planta de faenacion de aves y por ultimo cuánta agua se lleva el pollo después de la faenacion, es decir cuánta agua absorbe en este proceso, perdón por tanta pregunta, jajajajajaja, pero me encuentro realizando una tesis sobre el tema y me ha costado encontrar información , de antemano te agradezco tu colaboración, muchas gracias.

Juan Pablo: el consumo de agua es mucho más alto durante la faena que durante la limpieza de la planta. El lavado de la planta se hace con detergentes y sanitizantes proveidos por Ecoloba, Diversey, Lever y otras empresas. El pollo absorbe una cantidad de agua que es variable acorde al país - en Brasil no máyor a 8% del peso seco. En Chile no le sabría decirle. Un saludo, Fabio

Hola..Favio!! quisera calcular la capacidad de mi escaldador una idea por favor.

Hola San! Gracias por su mensaje. Ayudame primero para que le pueda ayudar, entonces, y dimelo ¿a qué capacidad te refieres, por favor? ¿Volúmen de agua? ¿Velocidad de faena? ¿Tiempo de escaldado? Saludos Atentos, Fabio

es de vital importancia el control de la temperatura controlando esta variable se podrán evitar muchas perdidas tanto en lo económico como en la parte laboral del personal de la planta de tratamiento con la finalidad de obtener una excelente calidad de pollo

Favio muy buen día, el volumen de agua es de 8.6 m3 y la velocidad es de 10000 pollos/hora. espero me puedas ayudar para saber cuanto tiempo debo mantener el ave en el escaldador,. Saludos!!

Hola San! Mira, no hay una regla, pues cada empresa es unica. Inicie probando un tiempo de 70 segundos de inmersión a ver que pasa y, a partir de allí, vaya ajustando el tiempo y/o temperatura hasta llegar a lo ideal. Temeperatura puede ser probada entre 59 y 61C. Saludos!

Un gustto saludarte Fabio. Quisiera saber si en el Congreso Avicola de Enero 2015 en Atlanta, dictaras algun seminario sobre procesamiento de aves. Un gran abrazo

Hola Max! Un gusto oírlo. Sí, habrá un seminário, el 26 de enero, Lunes, de 9 a las 17:30h en el mismo sitio de la feria (aun no sé en que salón será) con el título "Seminario Técnico para Maximizar la Eficiencia de la Industria Avícola". Mi charla en el programa se entitula "LAS PRÁCTICAS DE FAENA QUE AFECTAN EL RENDIMIENTO". La inscripción le sale US$ 150 y al final habrá un cóquetel de cierre. Si le puedo ser de ayuda, hazme saber. Un abrazo, Fabio

Gracias Fabio, yo no podre vasistir pero van 2 amigos mios que estan muy interesados Luis Dulanto y Oscar Buenaño. Les comunicare de tu charla. Saludos