El ABC del Escaldado y Desplumado

Buenas Noches Ing. estoy realizando estudio de un proyecto para una planta con capacidad de 4500 aves por hora, es un proyecto de universidad, quisiera saber que temperatura tienen los pollos al salir del desangrado o lo que es lo mismo antes de entrar al tanque de escaldado y también al salir, y de ser posible darme la cantidad de humedad de estos antes de entrar al tanque de escaldado o en su defecto el calor especifico en esta etapa del proceso

Muchas gracias por su ayuda ingeniero, quisiera hacerle otra pregunta y espero que este a su alcance, como realizo el calculo de velocidad de las cadenas transportadoras, no me refiero a decir 75 aves por minuto, no!, me refiero es a la velocidad de metros por minuto de la cadena?

Buenas tardes, Francisco! En general la distancia entre los ganchos donde se cuelgan los pollos es de 6 pulgadas medida de centro a centro de cada tornillo que sostiene cada gancho. Así, convierta la velocidad en pollos/hora a pulgadas/hora y a centimetros o metros por hora..... Espero haber sido de ayuda! Saludos, Fabio Nunes

Buena Tardes. Tuve la oportunidad de compartir con usted en el taller de Puntos Críticos en plantas de beneficio de aves realizado en Alltech Venezuela el 01 de julio de este año. En función al tema quisiera hacerle la siguiente pregunta ¿El agua de salida del pre-chiller que generalmente se descarta, puede ser utilizada como parte del agua de reposición de la primera escaldadora? Diego tal como dice el Ing. Fabio la agitación debe ser fuerte y constante y para evitar que el aire empuje las carcasas a la superficie se recomienda colocar guías en determinados espacios de las escaldadoras a ambos lados de la cadenas. En espera de su respuesta y que mi comentario sirva de utilidad, me despido cordialmente. Saludos.

Buenas tarde Marco! Gracais por su consulta. Re-usar el agua depende de las autoridades de su pais. Si, tecnicamente se puede usar el agua del pre en el escaldador, pues es un agua más limpio hacia un agua más sucio. Todavía, hojo en la temperatura del agua del pre para saber si nos estás poniendo un agua demasiado frio que le va exigir más vapor para calentar, reduciendo, así, el beneficio economico obtenido con el ahorro de agua. No tengo experiencia con el uso de guias en tanques, luego no puedo opinar se sí o se no es recomendable. Espero haber sido de ayuda! Fabio G. Nunes Consultor en Procesamiento Avicola Brasil

Ing. Nunes buenos dias, ante todo permitame felicitarle por sus magnificos foros. Trabajo en una planta de Faenamiento de pollos, el principal problema es la presencia de pequeñas plumas en la punta de la rabadilla a la salida de la peladora, esto hace que coloque personas para que la saquen manualmente, la temperatura de escaldado esta en 53.6 Centrigados, el pollo se sumerge durante todo su escaldado que dura aprox 3min a una velocidad de 120 ganchos /min, pensaria que el foliculo en ese punto requiere mas temperatura?? tengo entendido que al aumentar este valor el rendimiento de la carcasa disminuye y la intencion seria incrementar el rendimiento de la misma con menor temperatura. Ing. Cual seria su concejo ante tal situacion, sabiendo que el sistema de calibracion de las peladoras estan bien ya que al tratar de regular los modulos tienden a romper la piel del ave. En espera de su ayuda, me despido. Perdon Ing. En que valores de temperatura se considera un escaldado suave y duro y cual es la coloracion de la piel de pollo que tomaria con estos escaldados??? Gracias

Estimado Fernando, Gracias por su contacto. A esta temperatura de escaldado es inevitable la presencia de plumas residuales en cola y alas. Use agua tibia en las peladoras (unos 45 a 48C) y un rollo para pelar las plumas de la cola instalado antes de la primera peladora, para ayudar con la limpieza. Escaldado suave, agua a unos 53-55C y la piel sale amarilla. Escaldado duro, agua en los 58-60C y piel blanca. Espero haber sido de ayuda! Saludos Atentos, Fabio Nunes Consultor en Procesamiento Avícola Brasil

Gracias Ing, por su ayuda. Al decir rollo a que nos referimos ing.?? en el proceso de esacldado suave o duro a esa temperaturas en cual de ellos podremos tener mejor rendimiento de carcasa y porque??, tiene algo que ver la grasa subcutanea a esas temperaturas?? En espera de valiosa ayuda, me despido.

El rollo a que me refiero es un pelador de cola. Lo tiene, por ejemplo, Stork. Visite su pagina web. Entre más baja la temperatura de escaldado, menos merma se puede esperar.

Definitivamente el objetivo del escaldado, además de eliminar parte de las bacterias que portan las aves en las plumas, es que las plumas se puedan desprender o eliminar con facilidad. La temperatura del escaldador tiene que ser de un valor tal que no permita la pérdida de grasa subcutánea en altas cantidades, manteniendo el rendimiento, y permitiendo un desplume eficiente. todavía, en el tiempo de experiencia que tengo, no he podido conjugar estas temperaturas. Para evitar la pérdida de grasa durante el escaldado, este debe ser suave con la temperatura indicada de 53 - 55 grados celcius. Pero nunca he logrado un buen desplumado con el escaldado suave. Tengo que usar un escaldado duro con temperatura de 60 grados celcius. Puede ser que el tipo de diseño de la peladora influya.

Alguien me puede ayudar a exportar dedos de goma para desplume de aves en Latinoamérica?. Somos fabricantes de dedos de goma y llevamos bastante tiempo intentando introducir este producto fuera de nuestro país. Tenemos entendido que en Latinoamérica se usan mucho. Sería de gran interés para nosotros que alguien nos ayudara. Gracias.

Estimado Sr. Nunes: El Fosfato trisodico ayudaria en el desplume de los pollos en la fase de escaldado. Es decir agregar el Fosfato en el baño caliente antes del desplume. Esperando sus comentarios,quedo de usted. Gracias. Att. Eduardo Grados.

Gracias, Wilmer/Eduardo, por su consulta. No tengo ninguna experiencia con el tema que me permita comentarle algo, una vez que en Brasil las autoridades sanitarias no permiten nada que no sea agua de estar en contacto con los pollos durante el escaldado. Tan poco he escuchado la experiencia de otras empresas con el asunto. Así que sus comentários son, para mi, un conocimiento extra. Atentos Saludos, Ing. Fabio G. Nunes Consultor en Procesamiento Avícola Brasil

Hola don Fabio, soy de chile y este semestre egreso de ing. civil industrial.Queria saber si usted sabe como funciona el sistema de recirculación de agua en la escaldadora. ¿es posible reutilizar el agua en el proceso de escaldado, y si es asi,como se realiza?.. cual es el tramiento que se le realiza al agua luego de utilizarse en los procesos de faena.?... El agua utilizada en los procesos de faena de una empresa grande se extrae en su totalidad de los pozos que deberian tener o se ocupa agua de la red ?

Hola Rolando! En la escaldadora no se recircula el agua. Simplemente se repone lo que se pierde y, al final del día, se vacía el tanque. El agua usada en faena se desecha tras su uso y todo esto se acopia en el tratamiento de efleuntes antes de descargarse en los ríos o municipalidad. El agua de faena puede venir de pozos, de un río o de la municipalidad. Todo depende de la disposnibilidad de recursos para la extracción. Espero haber sido de ayuda! Atento saludos y exito en su carrera que inicia! Ing. Fabio Nunes Consultor en Procesamiento Avicola Brasil

Muchas Gracias don Fabio. Me gustaría hacerle otra pregunta. ¿ La sangre que es llevada a plantas de subproductos, o plantas de Rendering necesitan ser transportadas en tanques que tengan agitadores para que la sangre no se coagule, o no es necesario?, ¿estos tanques deben tener sistemas de frió para la conservación de la sangre?... Y en el caso de las plumas que son extraídas de la desplumadora mediante cañerías y bombas de agua deberá realizarse una extracción del agua antes de ser llevadas a otras plantas?.¿en que estado llegan a esas plantas? ¿ se usan sistema de frió cuando son transportadas en camiones o se llevan en camiones abiertos simplemente. Disculpe las molestias y gracias.

Rolando, La sangre debe ser procesada lo más pronto posible. No conozco ninguna empresa que tarde tanto en procesarla que necesite frío para su conservación. La sangre sufre una coagulación normal despues de poco tiempo de exposta al aire. Es normal. De las plumas se debe extraír el agua en exceso o antes del transporte a una planta de rendering, fuera del matadero, o antes de su hidrolisis en la unidad de rendering del propio matadero. Un muy atento saludo, Ing. Fabio Nunes Consultor en Procesamiento Avícola Brasil

Muchas Gracias!!. Me gustaría hacerle una ultima pregunta, si no fuese mucha molestia... Es posible ocupar el agua de pozos para todos los procesos de faenado, tales como aturdimiento, escaldado, desplumado, lavado.etc, como también en la sala de calderas?, O solamente es preferible ocupar el agua extraida de los pozos en los procesos en donde se ocupa mayor cantidad como el escaldado?. se que es una pregunta relativa, pero no tengo bien claro el uso del agua en las faenadoras, y como el agua es un costo muy importante en estas plantas me gustaría saber un poco mas. Estaba pensado en la sala de calderas. Las calderas podrían utilizar el agua de los pozos para generar vapor que luego serviría para calentar el agua de las escaladoras que también utilizaran agua de pozo. es correcto esto?....y como ultimo, porque no se recircula agua filtrada a la escaldadora. lo pregunto debido a que el costo asociado al agua en este proceso es bien alto. Disculpe las molestias. Muchas gracias!

Rolando, El agua usada en el proceso - cualquiera - tiene de ser POTABLE. De donde viene, no importa. Para su caldero siga las recomendaciones del proveedor del equipo en cuanto a la calidad y caracteristicas del agua. No se recircula en el escaldado por razones higienicas. Saludos Atentos, Ing. Fabio Nunes Consultor en Procesamiento Avícola Brasil