Explorar
Comunidades en español
Anunciar en Engormix

Sobre Ayuno: Efectos en la calidad y el rendimiento de los pollos procesados

Publicado: 15 de julio de 2008
Por: EDUARDO CERVANTES LOPEZ, Consultoría Internacional en Procesamiento de Aves. Barranquilla, Colombia
Como es de todos conocido el ayuno normal para que las aves lleguen a la planta con el tracto intestinal lo más limpio posible es de 8 a 12 horas, contado entre el momento en que se suspende el suministro de alimento y el sacrificio.

Desde luego que se debe garantizar un tiempo mínimo de 4 horas para que las aves tomen agua a voluntad y se mantengan en permanente movimiento con el fin de que se facilite el desplazamiento del material a través del sistema digestivo mediante movimientos peristálsicos, parecidos a las olas del mar. Se aclara que Períodos prolongados de suministro de agua, originan una excesiva humedad en el tracto intestinal, que incrementa la probabilidad de contaminación de las carcasas durante la evisceración.

En condiciones normales, el tiempo que transcurre entre el instante en que se ingiere el alimento y es excretado el producto de la digestión, oscila entre 4 a 6 horas.

En virtud de lo anterior, independientemente de las cantidades de aves que se sacrifican, el ayuno debe programarse secuencialmente teniendo en cuenta la velocidad de proceso, con el propósito de ajustarse al parámetro de referencia.

Cuando este objetivo no se cumple por exceso debido a razones justificadas o no, las aves son sometidas a esperas adicionales en la planta de proceso – también se da en las granjas – iniciándose una situación de sobre – ayuno a partir de la hora No. 13 que tiene la siguiente cronología y afecta el rendimiento en un porcentaje que oscila entre un 0.20% y 0.45% hora.

En la zona de almacenamiento de los arrumes con pollos vivos, al observar la materia fecal que depositan en el piso, ésta se caracteriza por la presencia de partículas color naranja, que son muestras de la pérdida de la mucosa intestinal, resultado de la prolongación del tiempo de espera. Por tal motivo, los intestinos cuyo contenido de agua es 70% similar al de los humanos, comienzan a perder parte de sus tejidos incrementando su fragilidad al momento de la evisceración.

El sistema digestivo mientras las aves se encuentran confinadas en sus jaulas está funcionando normalmente. Esto significa que la producción de bilis por parte del hígado continúa desarrollándose. En consecuencia, la vesícula biliar que es uno de los dos conductos a través de los cuales se inyecta este líquido al intestino en el asa duodenal, va aumentando de tamaño como las bombas que se utilizan en los cumpleaños, con la diferencia que en éstas últimas al llegar a su límite de resistencia se rompen.

La vesícula biliar es el conducto que se dilata. Al saturarse su capacidad utiliza el by-pass de la peristalsis inversa. En consecuencia, la bilis se regresa a través del duodeno pasando por la molleja, continuando al proventrículo y depositándose finalmente en el buche, dejando su indeleble huella color verdoso.

Durante la evisceración se encuentran todas las secuelas de esta irregular situación que se describen a continuación.

- Como se mencionó antes, al tornarse los intestinos más frágiles, durante su manipulación – aunque sea delicada – se rompen, produciéndose una contaminación fecal, que demandará el retiro de la línea de proceso de las carcasas afectadas para su respectivo lavado y desinfección, incurriéndose luego en la labor adicional de incorporación a la línea de proceso, que dependiendo de la magnitud del problema, puede ocasionar sobre costo por tiempo extra.

- Como se recordará la vesícula biliar ha sido llevada al límite de su capacidad. Por tal razón, sus tejidos están lo suficientemente dilatados, que al momento de su separación del hígado se rompe con relativa facilidad, derramándose su contenido interna y/o externamente en la carcasa, hecho que demanda su lavado dentro de los siguientes 15 a 20 segundos, para que su perenne huella sea totalmente removida.

- Cuando las aves se encuentran en esta situación especial de prolongada espera, su organismo comienza a agotar sus reservas de energía contenidas en el hígado a través del glicógeno y la grasa. Es por ello que su tamaño se reduce, su color se oscurece y su sabor se afecta por residuos de bilis.

- Toda espera representa un proceso de deshidratación y por ende, de contracción muscular. En consecuencia, la cutícula interior de la molleja se adhiere más a los dos lóbulos que la conforman, demandando un mayor trabajo para su retiro, ocasionándose una pérdida adicional de carne que en algunos casos llega hasta el 70%. Dependiendo del tiempo que hayan padecido las aves de sobre-ayuno, se podrá apreciar durante el pelado de las mollejas, que entre un 30% y 70% de las mismas, su cutícula está manchada con el color verdoso de la bilis.

- El buche es el sitio final donde llega la bilis resultado de su peristalsis inversa. Por tal motivo, se observan manchas verdosas en su interior. Adicionalmente como sobre-ayuno significa pérdida de peso por deshidratación, el buche y la tráquea se contraen al adherirse firmemente a la cavidad abdominal, demandando del personal responsable de su retiro un mayor esfuerzo, hecho que acelera su fatiga.

En resumen, si no se programa adecuadamente las horas a las cuales se debe retirar el alimento para que el ayuno se enmarque dentro de las 8 a 12 horas al momento del sacrificio, se producirán pérdidas de calidad y rendimiento en las aves que se procesan diariamente, afectando finalmente la productividad al disponer de menos gramos de primera para ofrecer a los clientes.


Trabajo presentado por el profesional en el Congreso Nacional de especialista en Avicultura 2008 celebrado en la ciudad de Cartagena Colombia
Autores:
Eduardo Cervantes López
Seguir
Únete para poder comentar.
Una vez que te unas a Engormix, podrás participar en todos los contenidos y foros.
* Dato obligatorio
¿Quieres comentar sobre otro tema? Crea una nueva publicación para dialogar con expertos de la comunidad.
Crear una publicación
Eduardo Cervantes López
11 de agosto de 2009
Respetado Sr. Álvarez: Excúseme por molestarlo pidiéndole el favor de precisarme las siguientes situaciones: - Horas calurosas en que levanta los comederos. - Duración de este período - Por qué los ayuna a partir de las 8:00 p.m. - A qué hora se inicia el faenamiento - Cuantas horas transcurren entre el instante en que se suben los comederos y se inicia la recolección - Tiempo que demora la recolección - Tiempo de transporte granjas – faenadora. Temperatura promedio ambiente. Aprecio sus respuestas para entender un poco más su problemática y aportarle algunas ideas. Saludos, Eduardo Cervantes
Eduardo Cervantes López
11 de agosto de 2009
Respetados Ing. Echeverry / Ing. Sonia. Como ya se comentó una condición normal de ayuno 8 a 12 horas demanda el cumplimiento disciplinado de los siguientes aspectos en su conjunto. - Levantar comederos - Garantizar agua 100% en cada bebedero que debe tener la altura conveniente para que los pollos la puedan tomar sin problema. - Mantener las aves en actividad - Dejar transcurrir un tiempo ideal de 5 horas antes de iniciarse la recolección. Si se cumple lo anterior los residuos en buche y proventrículos serán insignificantes. En la molleja pueden encontrarse unos pocos gramos de alimento mezclados con arenilla “gift” que las aves utilizan para triturarlo. Si se hallan piedras como tal, sería conveniente intercambiar ideas con las responsables de la formulación del alimento. Recordar además, que las condiciones de estrés por calor o frío retardan el paso del alimento a través del sistema digestivo. Una situación similar se produce con largos períodos en que las aves permanecen echadas en las jaulas. La presión ejercida por el piso de estos recipientes sobre el buche, proventrículo y molleja. De otra parte, es conveniente tener presente, que si bien es cierto que los pollos en promedio comen cada 4 horas, no todos lo hacen al mismo tiempo. Puede ocurrir que al momento de levantar los comederos algunos se encuentren ingiriendo balanceado y otros apenas lo vayan a hacer. Los primeros tendrían alimento en su organismo. Los segundos posiblemente padecieron sobre-ayuno si son procesados 9 horas más tarde. En resumen, el ayuno debe verse como una actividad en conjunto de las aves que se procesan diariamente. Respetuosamente los invito a constituir su propia base de datos para realizar el monitoreo de los resultados encontrados. Saludos. Eduardo Cervantes
Eduardo Cervantes López
11 de agosto de 2009
Respetado Sr. Ponce de León. Los datos corresponden a pollos con un peso promedio vivo entre 2,2 y 2,3 kilos. El mercado final es pollo sin menudos. Saludos, Eduardo Cervantes
Sonia Constanza Fajardo Segura
Avicola Los Cambulos
29 de julio de 2009
EXCELENTE ARTÍCULO. Cuando se realizan ayunos planeados en los que el tiempo máximo es de 12 horas y se tiene la certeza que no se ha sobreayunado el pollo, Qué puede ocasionar que el pollo tenga piedras en la molleja? se puede asociar a alguna deficiencia de nutrientes en la dieta?
Eduardo Cervantes López
29 de mayo de 2009
Sr. Luis Alberto Chavez : En mi experiencia de campo he observado pollos con pesos promedio de 3 kilos tomando agua sin problema alguno minutos antes de iniciarse la recolección. Saludos. Eduardo Cervantes
Eduardo Cervantes López
12 de enero de 2009
Respetado Sr. Jhon Jairo cardona : Para una buena limpieza del tracto intestinal se deben cumplir cabalmente 4 condiciones : Ayuno : 8 a 12 horas antes del sacrificio. Agua : Se debe garantizar un suministro permanente en cada uno de los bebederos mínimo de 4 horas. Recuerde usted que los pollos son sectoriales y si no encuentran agua en el bebedero se echan. El agua juega un papel importantísimo en la movilización de la ingesta. Actividad : Las aves deben encontrarse en esta condición para facilitar el desplazamiento del alimento dentro del sistema digestivo. Tiempo mínimo cuatro (4) horas. No olvidar que la captura es un momento traumático. Por lo tanto la digestión se altera. De otra parte, una vez confinadas las aves en las jaulas al echarse sobre el piso de las jaulas, se ejerce una presión sobre el buche. el proventrículo y la molleja, que retarda el tránsito del alimentos. Espero le sea útil esta información. Saludos, Eduardo Cervantes
Carlos Alejandro Jimenez Marchan
Trouw Nutrition
24 de noviembre de 2008
Buen articulo Colega. Quisiera argumentar lo siguiente, las explotaciones, en donde he estado trabajando tienen este inconveniente como principal problema en el momento de sacar el producto que después de dos meses de arduo trabajo, se echa a perder por la falta de seriedad, y puntualidad que carecen ciertas compañías este fenómeno se da en un 90[percent] de plantas faenadoras según censos agrícolas de la Universidad Guayaquil. Es por eso que les recomiendo que en las plantas mantengan un sistema de ventilación y nebulización en el área de espera donde se parquean los camiones esto hace que el animal, se tranquilice y detenga la segregación de adrenalina y cuando tu bajas la temperatura del animal, el hígado y las demás viseras disminuyen significativamente su acción aparentemente en un 40[percent] según M. Pacheco en Aviculture world 11/07. Aplacando un poco este fenómeno que perjudica no solo al consumidor sino al productor porque no es bien visto su producto en planta y no los hace merecedores del mismo respeto y control de calidad y buenas prácticas pecuarias que se pueden estar siguiendo en la granja.
abdul quintero  rodriguez
4 de diciembre de 2020
como se calcula el alimento en buche en pollo de engode ya evicerado
Carolina Sierra Morales
INVIMA Colombia
4 de septiembre de 2020
El ayuno prolongado antes del beneficio incide en la hidratación de la canal? Gracias
alejandra garzon
19 de septiembre de 2019
Buen dia, Dr Cervantes cual seria la mejor manera de calcular el castigo a granjas por mal ayuno en plantas y si tiene algún estudio que nos pueda compartir sobre este tema. Gracias
Súmate a Engormix y forma parte de la red social agropecuaria más grande del mundo.
Iniciar sesiónRegistrate