Salmonellosis y su control

Los problemas alimenticios en seres humanos asociados al consumo de alimentos de origen animal tales como pollos y huevos siempre han estado relacionados con infecciones por Salmonellas y tal es el caso que en algunos países han promovido reglamentaciones gubernamentales aplicables a las granjas de origen como es el envío de los huevos a plantas pasterizadoras y en muchos casos a la eliminación de los lotes afectados, lo cual representa graves pérdidas a la industria avícola, incrementándose aún más por la pérdida del mercado y los problemas de imagen del producto.

Las aves, huevos y otros alimentos contaminados con Salmonella, pueden aparentemente no mostrar ninguna anormalidad o indicio de contaminación y sin embargo causar una enteritis en humanos en los cuales la sintomatología se reduce a: diarrea, fiebre, vómito, dolores abdominales. En niños, jóvenes, adultos de edad avanzada o en personas muy susceptibles o inmunodeprimidas la Salmonella puede ser grave y hasta mortal.

Las Salmonellas están muy extendidas en la naturaleza y se encuentran con mucha frecuencia en animales y en el medio ambiente. La Salmonella puede sobrevivir por fuera del cuerpo del animal huésped por períodos muy prolongados si se dan las condiciones ambientales adecuadas. La mayoría de los serotipos de Salmonellas son ubicuos," están en todas partes al mismo tiempo", en todo el mundo, pueden detectarse con facilidad en corrientes superficiales, lagos y suelos boscosos, es probable que esto se deba a la contaminación fecal de hombres y animales.

Las Salmonellas crecen y se reproducen en un margen de temperaturas relativamente amplio. Ni la refrigeración, ni la congelación destruyen esta bacteria, pero ambas retardan su crecimiento. La Salmonella muere si se expone a una temperatura de 1300C durante 1 seg. o a una de 630C durante 30 minutos, así pues una de las mejores formas de reducir al mínimo las enfermedades provocadas por la Salmonella en los alimentos de origen animal es cocinarlos adecuadamente.


SALMONELLOSIS

Las Salmonellas son bacterias que pertenecen a la familia Enterobacteriaceae, gram negativos, relacionados íntimamente con E.Coli, Proteus, Klebsiella, bacilos aeróbicos, anaeróbicos facultativos, no encapsulados, móviles en su mayoría por la presencia de flagelos perítricos con excepción de las Salmonellas huésped específicas de las aves como S. gallinarum y S. pullorum.

Hasta la fecha se han aislado más de 2800 serotipos, pero se ha observado que sólo menos de 50 se encuentran con frecuencia significativa en animales infectados. Los serotipos más frecuentemente aislados corresponden a S. gallinarum, S.pullorum, S. enteritidis, S. typhimurium, S. heildelberg, S. anatum, S. thompsom, S. agona, S. havana, S. hadar.

Teniendo en cuenta las diversas variedades serológicas y la preocupación que existe en la industria avícola los serotipos pueden agruparse en tres categorías:

Primero encontramos las que producen enfermedades clásicas en las aves exclusivamente y son S. pullorum y S. gallinarum.

En segundo lugar encontramos las que por lo general no producen enfermedades en las aves y son la gran mayoría pero que cuando encuentran condiciones favorables causan intoxicaciones de origen alimenticio en seres humanos; estas se conocen como serotipos exóticos, y a menudo se encuentran en el tracto digestivo de las aves pero sin afectar la salud de estas.

En el tercer lugar existe un pequeño grupo que tiene la capacidad de producir problemas de origen alimenticio en los seres humanos y enfermedad en las aves y son las llamadas Salmonellas paratifoideas como S. enteritidis, S typhimurium y S. heildelberg, etc.



La Salmonellosis es una enfermedad que ataca todas las especies tanto las de sangre fría como las de sangre caliente incluyendo al hombre. Con respecto a S. enteritidis se han identificado dos fagotipos de gran importancia en salud aviar y salud humana, el 4 y 8. De los 27 fagotipos reportados en avicultura los más frecuentes son 4, 6, 8, 13 y 13A.

S. enteritidis tiene la capacidad de penetrar el tracto digestivo de las aves y a través del torrente circulatorio invadir los órganos internos. La mayoría de los serotipos no son invasivos y permanecen en el aparato digestivo de las aves sin producir alteraciones patológicas en ellas. Sin embargo S. enteritidis es una Salmonella del tipo paratifoidea que puede encontrarse en diferentes especies como las aves y el hombre y en los últimos 5 años se han convertido en el principal problema de la industria avícola y productora de intoxicaciones de origen alimenticio en los humanos.

S. enteritidis parece replicarse rápidamente en aves, pudiendo diseminarse a través de toda la integración avícola. Se ha sugerido la transmisión vertical como vía de infección en pollos de engorde con base en observaciones epidemiológicas y en la identificación de S. enteritidis en ovarios de lotes de reproductoras.

La mayor parte de los lotes de reproductoras no presentan signos de la enfermedad o estos son muy leves, la primera indicación de la infección puede ser la aparición en su progenie. Esta situación hace que la identificación de la enfermedad en la reproductora se debe hacer lo antes posible. La progenie de reproductoras pesadas infectadas puede ser afectada severamente con cierto grado de mortalidad temprana, situación que se acentúa después de la primera semana de edad, las mortalidades pueden llegar hasta el 10% pero cuando se complica con Micoplasmas, Síndrome de Mala Absorción, Enfermedad de la Bolsa, la mortalidad puede ser mucho mayor.



La producción en grandes cantidades de aves favorece este microorganismo para diseminarse de un lote a otro. La mayoría de las Salmonellas tienden a colonizar al ciego sin mostrar signos clínicos de la enfermedad. Su presencia en el intestino puede llevar a la contaminación de una canal a otra durante el proceso de sacrificio, en aves de postura se ha demostrado la contaminación del huevo a través de la cáscara.

Debido a que la Salmonella es una bacteria prevalente y causante de zoonosis, es necesario reducir al mínimo su incidencia mediante prevención, la cual se inicia con buenos métodos de aislamientos. Hoy en día se están evaluando diversos procedimientos como sondas de DNA, Elisa, Anticuerpos Fluorescentes, Anticuerpos marcados con enzimas, etc; el método estándar que se utiliza en la actualidad consiste en la obtención de muestras y efectuar cultivos a través de ellas.

La Salmonellosis tiene dos formas de presentación: subclínica y clínica. En la primera se presenta un fenómeno de comensalismo entre los diferentes tipos de Salmonella y el ave sin que se presente daño alguno aún en pollitos de una semana de edad y es por esta razón que se dice que las aves son colonizadas y no infectadas, pero que pueden contaminar el producto final como es la carne de pollo y los huevos.

La clínica puede ocurrir como brotes agudos en pollitos y no tiene lesiones o síntomas específicos.

Los primeros síntomas o signos aparecen a los 4 o 5 días de edad en los procesos agudos o clínicos y que pueden confundirse con otros procesos infecciosos como onfalitis, retención del saco vitelino, colibacilosis, la mortalidad puede llegar hasta un 10% en la primera semana, retraso en el crecimiento, lo que determina una selección que puede llegar a un 3% del lote; a medida que transcurre el lote en edad aparecen otros signos como artritis, opistótonos, signos nerviosos, tortícolis y abscesos en la cámara anterior del ojo.

En aves ponedoras la enfermedad esta subclínica, no hay signos específicos, a veces baja la producción, hay un ligero aumento en la mortalidad, crestas pálidas. En aves de una semana de edad las lesiones que se encuentran generalmente son pericarditis, perihepatitis, hipertrofia hepática, focos necróticos en hígado, corazón y pulmones, sacos vitelinos hemorrágicos, material caseoso en ciegos. En ponedoras se encuentra peritonitis, oforitis, salpingitis, óvulos deformes, pendulosos, infartados y a veces de color negro, hipertrofia hepática.


DIAGNOSTICO

El diagnóstico debe hacerse por medio del aislamiento e identificación del germen a partir de los órganos afectados; como hígado, bazo, corazón, pulmones, saco vitelino, ciegos, tonsilas cecales, meconio, óvulos, tracto reproductivo.

Es importante serotipificar la Salmonella ya que desde el punto de vista epidemiológico la información es fundamental para determinar las formas de introducción de la enfermedad en una integración avícola.

Un diagnóstico tentativo pudiera hacerse por los signos y lesiones encontrados en la necropsia.

El diagnóstico bacteriológico esta orientado hacia la confirmación de la enfermedad y hacia la detección de las fuentes de infección tales como incubadoras, nacedoras, granjas, medio ambiente, plantas de beneficio y plantas de alimento.


La identificación de la Salmonella debe basarse en:

Aislamiento (cultivos).
Caracterización bioquímica.
Serotipificación.

AISLAMIENTO: Es necesario hacer un pre- enriquecimiento (agua pectonada, caldo lactosado, caldo caso y, etc) con el objeto de rescatar y vivificar las bacterias, su incubación se hace a 370C por 24 - 48 horas.

Un enriquecimiento selectivo (tetrationato, salmosist, selenito, Rappapert - Vassiliadis, etc.) con esto se inhibe el crecimiento de flora competitiva, aumenta su concentración, se incuba a 430C por 24 - 72 horas al baño maría.

Medio selectivo (agar SS, BPLS, bismuto sulfito, desoxicolato, rambach) inhiben el crecimiento de otras bacterias y dan información sobre algunas de las principales características bioquímicas, se incuban a 37C por 24 - 48 horas.

Es necesario hacer las pruebas bioquímicas de Salmonella utilizando TSI, UREA, Lisina Hierro o sistemas rápidos como el API20E, Minitek.

Determinar si se trata de una Salmonella móvil o inmóvil haciendo las respectivas pruebas.


SEROTIPIFICACION

La Salmonella produce tres clases de antígenos: el somático (O) del cuerpo de la bacteria que sirve para clasificarla en serogrupos, el VI o capsular o antígeno de superficie y el flagelar (H) que sirve para clasificar la especie.

Una vez que se tiene la certeza de que es una Salmonella por las características del cultivo, identificación bioquímica, se procede a serotipificarla, para ellos se utilizan los antisueros somáticos, flagelares y el
capsular o VI.

Los antisueros somáticos identifican antígenos somáticos y se designan por letras A - Z y al terminar éstas se utilizan los números arábigos del 51 - 56, aglutinan en slide.

Los antisueros flagelares identifican antígenos flagelares, se designan por letras a - z, se aglutinan en tubo.

Los antígenos somáticos son termoestables, es un polisacárido asociado al cuerpo de la bacteria, se designan por números arábigos del 1 - 64.

Los antígenos flagelares son termolábiles, es una proteína localizada en el flagelo, se designan por números arábigos. Muchas Salmonellas son bifásicas, es decir que tienen flagelos en dos fases.


EJEMPLO:

Como se puede ver en el ejemplo anterior muchas Salmonellas comparten antígenos somáticos y flagelares de ahí la dificultad para su serotipificación; por lo general esto lo hacen los centros de referencia, igualmente la fagotipificación que se utiliza más que todo como marcador epidemiológico y no como marcador de virulencia o patogenicidad.

El antígeno VI por definición y contrariamente a muchas cepas de E. coli, el género Salmonella no posee cápsula; una excepción de importancia diagnóstica es la presencia de un polisacárido en la capa envolvente de la célula bacteriana, esto es el llamado antígeno VI propio de S. typhi, S.

paratyphi C, S. paratyphi A, y a veces de S. dublin. Este antígeno VI es de similar composición al antígeno O, difiere en ser más susceptible al calor. Es generalmente asumido que es antígeno de virulencia porque se cree, su presencia es indicativa de la virulencia del organismo y los anticuerpos específicos contra este antígeno, se piensa que protege contra el organismo que los produce.

La infección por fagos no es mas que un virus, fago o bacteriófago que lisa a una bacteria y esta relacionado con un fenómeno que ocurre en muchas cepas de Salmonella y las ayuda a adaptarse al ambiente, este fenómeno se llama transducción y esta dado por el paso de un fragmento de cromosoma de una célula bacteriana a otra por medio de un bacteriófago.


DIAGNOSTICO SEROLOGICO

Otro de los métodos usados en el diagnóstico es la aplicación de pruebas serológicas para la detección de anticuerpos generados en las infecciones causadas por Salmonellas.

Existen numerosos métodos serológicos siendo los más usados aquellos que se basan en la detección de aglutininas por ser más prácticos y económicos y también por su sensibilidad.

La respuesta serológica de las aves infectadas con miembros del género Salmonella puede ser variable siendo mayor la cantidad de aglutininas del suero de aves infectadas de Salmonella huésped - específicas (S. pullorum y S. gallinarum); mientras que en la infecciones causadas por S. paratifoides, las aglutininas estimadas después de la invasión intestinal de la bacteria son con frecuencia de naturaleza incompleta.

La aparición de las aglutininas circulantes no es constante, ya que dependen del tiempo transcurrido entre la infección y el momento de la toma de la muestra.


Prueba rápida en placa con sangre total o suero:

Durante muchos años se ha venido usando en la detección de aves infectadas con Salmonella pullorum y Salmonella gallinarum. No es muy buena para Salmonellas móviles (paratifoides) ya que éstas generan bajas cantidades de anticuerpos.

Se utiliza un antígeno coloreado con cristal violeta preparado con Salmonella pullorum y sus variantes.


Aglutinación en tubo:

Se utiliza un antígeno incoloro con suero de las aves diluido, generalmente no debe ser mayor de 1 en 50 la dilución. Son positivos cuando el sobrenadante es claro y en el fondo se observan grumos.


Microaglutinación (MA):

Técnica bastante sensible, se utiliza un antígeno coloreado con neotetrazolium y suero de aves en la dilución de 1 en 20, microplacas de 96 celdillas con fondo en U. Una reacción negativa se considera cuando se forma un botón de células coloreadas en el fondo de la celdilla; en la reacción positiva no se forma botón.


Otras pruebas más sofisticadas para la detección de Salmonellas serían:

Se deben detectar las fuentes mas probables de infección como incubadoras, nacedoras, granjas, medio ambiente, plantas de alimento, plantas de sacrificio.


CONTROL

Históricamente los trabajos de control y erradicación de las infecciones producidas por Salmonellas en las aves se han dirigido a las fuentes principales de contaminación por el microorganismos como son reproductoras, alimento, medio ambiente, e incubadoras. Por no tener especificidad de huésped el control de la Salmonellosis se hace muy difícil y tal vez para evitar que el problema siga creciendo las siguientes medidas pueden ayudar:

BIOSEGURIDAD: definitivamente es el método ideal utilizado de muchas empresas avícolas. Este sistema no puede ser sustituido por el uso de antibióticos o vacunas, desafortunadamente las Salmonellas inespecíficas de huésped serán muy difíciles o imposibles de erradicar.

Las empresas que ya tienen sus aves infectadas, el control de las Salmonellas deben contemplar programas cuidadosamente diseñados que deben incluir como primera medida los métodos para disminuir la multiplicación de la bacteria en el medio ambiente o en las aves, detectar las aves positivas para establecer la incidencia y el serotipo prevalente, mantener las estrictas medidas de bioseguridad e iniciar un programa con miras a la erradicación.

Todas las medidas sanitarias como limpieza y desinfección de todos los vehículos y equipos que entran y salen de la granja, evitar visitas innecesarias, no usar equipos procedentes de otras granjas. La Salmonella puede persistir por meses en los nidos o en el suelo, hasta 28 meses en eL estiércol; es por esto que se debe realizar una limpieza y desinfección de todos los pisos, techos, paredes, exteriores del galpón, antes de que lleguen nuevas aves, usar mallas antipájaros para evitar la entrada de aves silvestres al galpón. Control bacteriológico de agua, alimento, y la mortalidad diaria.

EXCLUSION COMPETITIVA: La aplicación del principio de Nurmi y Rantala que consiste en utilizar microflora anaerobia del ciego de aves adultas normales a pollitos en los primeros días de edad. Esta microflora debe estar constituida por múltiples bacterias entre 25 y 40 aproximadamente y cada ave debe recibir una dosis total de 2,7 por 108 gérmenes.

La microflora cecal en donde tiende a localizarse la Salmonella requiere de dos a tres semanas para madurar completamente; es por eso que la resistencia a la colonización aumenta con la edad del ave. Mediante la administración de flora intestinal de aves adultas sanas a pollitos se acelera la maduración de la microflora intestinal y por lo tanto la resistencia a la colonización de Salmonella.

VACUNACION (BACTERINAS): Al igual que en otras enfermedades aviares la vacunación ha sido utilizada como un arma en el control de algunos tipos de Salmonella y específicamente en el serotipo Enteritidis. Últimamente a raíz de los problemas de salud pública donde organismo del género Salmonella serotipo enteritidis de origen aviar han sido implicados en problemas humanos, se ha aumentado el interés por evaluar nuevos métodos de inmunización para el control de Salmonellas, como el uso de bacterinas en hidróxido de aluminio o en adyuvantes oleosos, estas bacterinas reducen la colonización intestinal, la excreción fecal, la invasión de órganos internos y estimulan la producción de anticuerpos.

Llevamos 12 años de uso continuo de la bacterina S.enteritis oleosa en reproductoras pesadas y hemos podido comprobar su eficacia, ya que hasta la fecha no hemos tenido aislamientos de este serotipo; en algunos casos se ha aislado Salmonellas serogrupos C y E en hisopos de barrido, estas Salmonellas han resultado apatógenas.

Aves comerciales en producción en una granja de múltiples edades de las cuales se ha aislado Salmonella gallinarum y que se han vacunado con la bacterina Salmonella enteritidis , después de varios años del uso continuo de la bacterina S. Enteritis han resuelto su problema, lo importante esta en aplicarla antes de que Salmonella gallinarum colonice el tracto intestinal y de allí por vía sistémica invada órganos como hígado, ovario etc., tener en cuenta que entre la primera y segunda dosis debe transcurrir un tiempo mínimo de 6 semanas. Recordemos que S.enteritidis comparte la fórmula somática de S.

Gallinarum 1,9,12 y por lo tanto tendrá una protección cruzada contra dicha Salmonella.De todas maneras no se le puede dejar todo el trabajo a la bacterina, es necesario ayudarse con bioseguridad, ácidos orgánicos, exclusión competitiva etc.

ANTIMICROBIANOS: Los antimicrobianos ayudan a disminuir las pérdidas causadas por la mortalidad en las aves afectadas. Sin embargo el uso periódico de antibióticos inducen no solamente a la creación de resistencia por parte de la Salmonella sino a la formación de aves portadoras crónicas que eliminan las Salmonellas en el medio ambiente y son quizá el principal foco de diseminación dentro de un lote. Cuando se usen antibióticos usar aquellos que tienen actividad antimicrobiana muy alta a bajas dosis, buena absorción en el tracto intestinal, distribución efectiva en los tejidos, acumulación en los macrófagos, alta concentración en las heces del producto activo, sin efecto sobre los anaerobios obligados y buenas propiedades lipofílicas que aumenten la acumulación en los folículos del saco vitelino.

USOS DE ACIDOS ORGANICOS: El uso de ácidos orgánicos en materias primas y en alimento terminado pueden ayudar a prevenir la contaminación de las aves.

El ácido láctico que producen las bacterias ayudan a controlar las bacterias patógenas no deseadas al establecer un ph bajo ( debido a la producción de ácido). Por esta misma razón muchos ácidos orgánicos ayudan a controlar la Salmonella. El ácido propiónico y ácido fórmico son dos de los ácidos que se han agregado a los alimentos con este propósito. Para obtener los mejores resultados en el control de la Salmonella, los ácidos orgánicos deben incorporarse a los alimentos de la forma más homogénea posible, pues esto permite que el ácido tenga contacto directo con el organismo.

También se ha demostrado que algunos compuestos de carbohidratos son efectivos en el control de la Salmonella. Algunas especies de bacterias pueden utilizar azúcares complejos para sobrevivir mientras que otras no. Las enzimas intestinales no digieren los fructooligosacáridos ( FOS) derivados de la sacarosa, así que se favorece el crecimiento de lactobacilos y bifidobacterias porque ambas pueden usar los azúcares como fuentes de energía. La Salmonella y otros microorganismos gram negativos no pueden fermentar los FOS más rápido que otros microorganismos por lo tanto se inhibe su crecimiento.

Para que la Salmonellosis se manifieste es necesario que la Salmonella primero colonice el epitelio intestinal del ave. Durante el proceso de colonización las bacterias deben adherirse a las células epiteliales. Si no lo logran, los organismos invasores son expulsados por el huésped mediante mecanismos fisiológicos como la perístalsis y las secreciones mucosas. Se ha demostrado que la adhesión de la Salmonella a las células epiteliales esta mediada por una sustancia similar a la lectina específica de la manosa presente en la superficie de la bacteria. Esta parte de la bacteria puede adherirse a los sitios de residuos similares a la manosa en la superficie de la mucosa.

Las semejanzas de estas estructuras con los sitios de residuo similares a la manosa en la mucosa intestinal del animal, permiten que los oligosacáridos del manano (MOS), interfieren con la adhesión de las bacterias a la pared intestinal. Cuando las bacterias se adhieren a los MOS en vez de hacerlo a la pared intestinal pueden ser expulsadas a través de mecanismos fisiológicos de defensa.


REFERENCIAS