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Procesamiento Avícola Peruano

Publicado: 27 de marzo de 2017
Por: Oswaldo Seclèn Effio, Gerente de Operaciones Inversiones Seclén srl. Perú
La competitividad en la avicultura, la determinación de los costos de la producción juega un papel importante para fijar las utilidades, establecer precios y considerar futuras decisiones de inversión. El procesamiento permite un apropiado manejo de la cadena de frio facilitando a los productores nacionales direccionar la salida al mercado exitoso de  productos cuando los precios ofrecen mayor rentabilidad impidiendo las épocas de precios bajos. El avance y la expansión de nuevas tecnologías son factores importantes que determinarán el futuro de la avicultura. El estudio de la FAO examinó tres aspectos de suma importancia, y que son la biotecnología, las tecnologías que benefician a una avicultura sostenible y la orientación que deben alcanzar las futuras investigaciones.
 
El Perú es uno de los países con mayor consumo per cápita de carne de pollo en nuestro continente, y uno de los que menos impulso tecnológico ha alcanzado en lo concerniente a procesamiento avícola. Lo contradictorio de este lugar es que existiendo  avicultores nacionales rigurosos en sus técnicas de calidad y bioseguridad, para brindar el mejor producto  al consumidor, accedan que sea el proceso final  un foco latente de contaminación en el proceso beneficioso. La biotecnología promete grandes beneficios tanto para los productores como para los consumidores pero sus aplicaciones también están asociadas con riesgos potenciales. Los riesgos y beneficios pueden variar sustancialmente de un producto a otro. Para producir todo el potencial de la biotecnología, es obligatorio desarrollar habilidades aparentes a fin de certificar el análisis preciso de los peligros potenciales, con objeto de evitarlos cuando sea preciso.  

Perú y cualquier otra nación del mundo , necesita asegurar la alimentación de sus habitantes y exportar alimentos a otras naciones para satisfacer una necesidad básica nacionalmente necesaria de los peruanos y propiciar así la base para un desarrollo social ( humano) y económico sostenible, ya que esto solo se puede lograr implementando políticas sociales efectivas por partes del estado y propiciar condiciones tal de que los recursos escasos se utilicen eficientemente para logra ventajas competitivas en el sector agropecuario, con una participación oportuna y preponderante de la iniciativa privada. La iniciativa de inversión en una granja para engordar pollos surgió dada la necesidad de la población de Perú y es más accesible a la población de todos los niveles sociales por la calidad del producto y por el menor precio que tiene esta carne en relación a las demás, por lo que la demanda crece, conforme crece la población y se sabe de antemano que actualmente los peruanos no somos autosuficientes para producir la totalidad de alimentos y carne que requerimos, por las importaciones de este y otros productos y que hacemos los peruanos para satisfacer necesidades de alimentación; dado lo anterior se ve muy atractivo el invertir en granjas de pollo de engorde


Dónde estamos y hacia dónde vamos

El consumo de carne de pollo se incrementó en un 42% a nivel global. Hoy es la segunda proteína animal más consumida del planeta y la tendencia de consumo de alimentos saludables, seguirán aportando oportunidades a los productores y empresarios avícolas que se encuentran en un mercado cada vez más competitivo. Se estima que para el 2050 habrá más de 9 mil millones de personas en el mundo y el gran reto será satisfacer la demanda de alimentos. Perú ocupa el último lugar de Sudamérica en el desarrollo e inversión en plantas de procesamiento avícola. La mayor parte de los países benefician casi el 100% de su producción aviar a través de camales autorizados que practican exigentes legales que certifican el control y fiscalización de tecnologías cuyo objetivo es acarrear a los mercados productos de calidad, inocuos y saludables para la población. Es importante un programa de bioseguridad eficiente el ingreso de enfermedades foráneas en el proceso de producción vigilado puede perjudicar marcas conocidas en el mercado y la disolución de contratos con clientes.
 
Procesamiento Avícola Peruano - Image 1
 
El problema reside no sólo en los aspectos de salubridad e inocuidad de  carne de pollo que llega a las mesas de las familias peruanas, sino sobre todo en la pérdida de competitividad a mediano plazo cuando los tratados comerciales nos exijan a rivalizar no sólo con el pollo brasilero sino también con el colombiano, ecuatoriano, chileno u de cualquier otro país.  En Argentina, Brasil, Chile y Colombia un productor avícola no se atrevería a beneficiar sus aves en un camal informal pues la normatividad es tan dura que si las autoridades descubren una infracción de este tipo cierran el establecimiento así como la granja desde donde salieron las aves. En nuestro país hay normatividad al respecto pero se hace muy poco por exigir el cumplimiento de la misma. 


¿A quién le vendo?

Los efectos estacionales en el precio de los alimentos son irregulares pues en un tiempo suben y en otro bajan pero en estos días estamos en una tendencia a la alza, por los costos de los insumos alimentos. El pollo es la carne preferida por los peruanos con el 53% del consumo total de carnes, el consumo per cápita de pollo en el Perú se encuentra entre los más altos en la región, después de Brasil (58 kilos) y Argentina (40), superando a Bolivia (35), Chile (32) y Colombia (23), consumos calculados en base a cifras de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
 
Por otro lado, las seis principales empresas concentran un poco más del 60% de la oferta nacional. Las empresas más importantes en la producción de pollo durante el 2012 se encuentran: San Fernando (29% del total), Redondos (12%), Agropecuaria Chimú –compañía asociada a San Fernando- (7%), Santa Elena (5%), Avinka (4%), El Rocío (3.6%), entre otros, según Apoyo y Asociados.

Implementar una planta de procesamiento avícola no es una inversión ligera, por el contrario implica un esfuerzo del productor por incorporar procesos que permitan estandarizar sus producciones de acuerdo a los requerimientos del mercado.
La disyuntiva de muchos avicultores nacionales, para decidirse a realizar una fuerte inversión en una planta de procesamiento moderna, es saber si habrá mercado para su producto en un país que todavía prefiere mayoritariamente el pollo “fresco”. Una empresa que no sigue los cambios del mercado va a tener problemas y es claro que el mercado peruano está cambiando. La estrategia ganadora de Rico Pollo en Arequipa fue trabajar producciones mixtas; es decir destinar un 70% de su producción a los mercados tradicionales y un 30% de productos procesados. Hoy, con el valor de marca alcanzado, la ecuación se ha invertido pues casi el 70% de su producción es pollo procesado mientras que sólo el 30% se entrega vivo al mercado, cifra que se reducirá en los próximos años. El hábito de haber implementado un sistema automático de procesado de mollejas, ha significado hacer fluido nuestro proceso de beneficio. En el pasado la acumulación de mollejas por cortar y pelar era bastante alta, a tal punto que el proceso terminaba y el procesado manual de mollejas continuaba unas dos horas más. Hoy prácticamente todo se realiza en simultáneo.

Los restaurantes es un sector de mercado creciente y lleno de potencialidades, hacia el cual no se han dirigido estrategias de posicionamiento de productos avícolas salvo algunas cadenas de comidas rápidas. Los restaurantes se han convertido en un mercado importante que busca productos con valor agregado, ya en el mercado hay restaurantes muy exigentes que se diferencian del resto y son muy celosos en escoger su producto que tenga garantía de seguridad y salubridad. Los próximos años serán cruciales para muchos avicultores medianos y pequeños. La tecnología de procesamiento no es para avicultores de pequeñas producciones pues podría resultar costosa a un avicultor que cría menos de 100 mil pollos semanales.

El punto crucial de invertir en plantas de procesamiento se hace apostando por un crecimiento del negocio avícola a futuro. Hay equipos diseñados para procesamiento de 1000 aves por hora pero a la larga resultando más costosos pues no son modulares y entonces cuando la empresa crece se ve obligada a volver a invertir en maquinaria que le permita procesar sus aves a la velocidad que demanda. Cuando una máquina es modular puede ser ampliada desde 2000 hasta 10,000 mil pollos por hora según la empresa crea conveniente. Otro aspecto a considerar que puede ser positivo en un mercado de precios tan cambiantes como los existentes en el sector avícola peruano es que el procesamiento permite un adecuado manejo de la cadena de frio posibilitando a los productores nacionales direccionar la salida al mercado de sus productos cuando los precios ofrecen mayor rentabilidad evitando las épocas de precios bajos.
 
Procesamiento Avícola Peruano - Image 2
 
 
Emprender con un paso a la innovación

Muchos avicultores son conscientes que durante la etapa productiva hacen inversiones notables en vacunación, bioseguridad, productos para mejorar la salud intestinal. Y a los 41 días tienen un pollo saludable de alta calidad e inocuidad sin embargo todos estos esfuerzos se pierden al llegar a mataderos informales o mercados tradicionales. Para iniciar una planta de procesamiento se debe considerar un terreno que esté alejado por lo menos 2 kilómetros de cualquier explotación avícola. Luego pasan por el sistema de aturdimiento, degüelle, desangrado, escaldado y desplumado. Hasta aquí es el proceso básico de beneficio de un pollo como para el mercado tradicional sumándole el sistema de eviscerado en procesos totalmente automatizados, adecuándose a las realidades de cada país. Antes de enviar los productos al mercado hay que cumplir con los requerimientos del consumidor nacional cuyas preferencias se decantan por el color amarillo del pollo. Hay escaldadoras para pollo amarillo (escaldado fino) y escaldadoras para pollo blanco. La diferencia radica en la tecnología que usa y el precio de las mismas. En una planta de procesamiento moderna al proceso de eviscerado le siguen los sistemas de Chillers, clasificación y pesajes, el trozado y finalmente el deshuesado de pollo según los cortes que el mercado demande.
 
Procesamiento Avícola Peruano - Image 3
 
 
La responsabilidad es trabajo de todos

El compromiso de todos en comenzar nuestro trabajo, la responsabilidad y el profesionalismo al desarrollo de nuestra industria avícola siendo competitivos, no sólo en los aspectos de producción donde tenemos logros importantes, sino también comprometernos porque esta calidad llegue intacta a la mesa de los consumidores con productos inocuos, sanos y bien presentados.

El fomentar el trabajo en equipo, honesto y leal. Conserva un adiestramiento constante para el progreso de la organización. La actitud pasiva de confiar la sostenibilidad de nuestro negocio en las costumbres, preferencias o percepciones del mercado, nos pasará inexorablemente factura en un futuro no muy lejano si no empezamos a posicionar nuestro negocio avícola como una marca que represente calidad, higiene y valor agregado que el consumidor peruano exigirá en los productos derivados del pollo.
 

Aspectos de la normatividad peruana

Los requisitos y condiciones que debe cumplir una planta de faenamiento de aves. A continuación algunos aspectos principales de esta norma:
 
A) Cuando alguien llegue a un camal, centro faenado o planta de procesamiento, se aprecie que el ambiente esté limpio, es decir, alrededor no debe haber basura ni polvo que pueda contaminar el producto. 

B) Al ingresar al camal, dependiendo si es chico o es grande, prevalecen las condiciones de higiene, no debe haber posibilidades de que se levante polvo, que existan desperdicios contaminantes.

C) El ingreso a la zona de faena de los pollos, superficies limpias y lisas, de fácil limpieza y que no almacenen residuos contaminantes. De metal é inoxidable, debe ser un material liso e impermeable. Los bordes de las paredes deben ser redondos, utilizar mayólicas de preferencia, u algún otro material de acuerdo exigencia de la normatividad. 

D) El personal debe estar completamente sano, y si una persona se enferma tiene que tener descanso, no puede trabajar con el riesgo de contaminar los pollos. El personal debe estar correctamente entrenado y equipo. Las mesas de trabajo deben estar constituidas por superficies limpias y lisas. 

E) La ubicación de una Planta debe darse en zonas en donde no haya riesgo de inundación y con todos sus servicios, y este aspecto esta normado por Indeci.

F) Es un tema bastante discutible, no se puede constituir un camal a menos de diez kilómetros de una granja, debido al riesgo de enfermedades a la que pueda estar sujeta la granja. Teniendo en cuenta que al camal llegan pollos de distintas procedencias y muchas veces no se sabe si son o no portadores de enfermedad. Este punto está en revisión, pero es vigente.

G) El agua a utilizar debe reunir las condiciones de salubridad mínimas que garantice su uso en la limpieza de la carne. Si se usa agua potable no hay problema, si es agua de pozo es conveniente utilizar cloro a nivel de 5 partes por millón e incluso si el agua potable.

H) La iluminación debe ser clara, de preferencia utilizar luces blancas. El uso de ventanas ayudará a la iluminación. En el caso de la temperatura, no existe una normatividad, pero se recomienda tomar medidas preventivas cuando haya mucho calor y humedad, pues es más fácil que se manifieste crecimiento bacteriano.
 

Bibliografía

http://www.elsitioavicola.com/poultrynews/32079/peras-precio-de-los-alimentos-con-tendencia-a-la-baja/
http://www.dinero.com/edicion-impresa/pais/articulo/nuevas-normas-sobre-manejo-de-bases-de-datos-y-de-archivos-documentales-en-colombia/221913
http://es.alltech.com/press-release-categories/poultry
http://gestion.pe/economia/pollo-representa-53-consumo-total-carnes-peru-2102934
https://es.scribd.com/doc/96376039/Avicola-Criave-Estudio-de-Mercado
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Autores:
Oswaldo Seclèn Effio
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Alejandro Puerta
TEKPRO
27 de junio de 2017
Apreciado señor Oswaldo muchas gracias por tan interesante artículo. Esto ratifica nuestro sentir en relación al potencial que tiene la industria avícola del Perú. Nuestra empresa desde hace años atiende ese mercado fabricando maquinaria para el procesamiento avícola, estamos convencidos que su país debe seguir tecnificándose en todo lo relacionado con la cadena productiva Avícola, tienen el mercado, tienen la producción, les falta por mejorar el faenado tecnificado en las zonas donde aun se sacrifica en plazas de mercado. Para esto, estamos desarrollando una nueva tecnología que pronto lazaremos al mercado donde en un reducido espacio se podrá faenar las aves cumplido la normativa sanitaria. Nos interesaría mucho contar con su opinión al respecto Una vez mas, muchas gracias por tan interesante artículo. Alejandro Puerta
Restaurados europa
24 de octubre de 2018
Disponemos de matadero de aves, para el procesado de 6.000 aves/ hora. Por si algún compañero este interesado en recibir información. Saludos
Ysoe Zevallos Rivas
19 de octubre de 2018
Muy interesante y específico el proceso del beneficiado, pero un tema importante dentro de este proceso es la evaluación del producto, sabiendo que el ave se puede comercializar con o sin menudencia, cuánto nos cuesta este proceso de beneficio, así como también del trozado cuánto nos cuesta una pechuga piernas etc. Agradeceré infinitamente cómo llegar a evaluar los costos.
Elio Cano
8 de octubre de 2018
Hola Oswaldo, te felicito por tu articulo y coincido en muchos aspectos mencionadps- La realidad peruana del sistema de comercialización de aves es bien complejo y alrededor de los años a ido mejorando gradualmente gracias a las iniciativas de los empresarios avicolas que han apostado en ofrecer sus productos de calidad e inocuos.. Sin embargo todavia existe realidades en diferentes partes del pais donde el desarrollo de la comercializacion y benefecio de aves es deficiente. Pero te comento que ya estan dando los primeros pasos para mejorar esta situacion gracias a la iniciativa del sector publico y privado en la Region Ica, En mi opinion las maquinarias de procesamiento de aves es una excelente alternativa y creo que va tener su lugar muy pronto. Yo creo que el beneficio tradicional o artesanal de las aves tambien es una alternativa viable y economicamente rentable hay experiencias en otros paises como Ecuador que han generado acciones de mejora en el beneficio de aves de forma artesanal sin cambiar a sistema automatico. El cambio debe ser gradual e integral. Saludos Cordiales.
Nestor Perez
26 de febrero de 2018
Excelente tu Articulo Oswaldo,interesante saber y conocer de las experiencias de otros Paises productores de de Aves a nivel de Mataderos, este impulso en tecnificar los procesos sin duda alguna aumentara los niveles de consumo percapita y siempre tambien de la mano a mejorar muchisimo los Rendimientos de Planta Saludos Cordiales Nestor Perez Venezuela
Oswaldo Seclèn Effio
12 de julio de 2017
Muhas gracias Roberto Rojas por tus apreciaciones. Ing. Oswaldo Seclén
Roberto Rojas Daza
9 de julio de 2017
Excelente articulo, lo felicito el tema tratado es suma importancia y el aporte que usted realiza debe ser tomado en cuenta por todos los productores. Saludos y nuevamente lo FELICITO.
Oswaldo Seclèn Effio
4 de julio de 2017
Gracias por tu comentario Alejandro. Exactamente, en el Perú estamos en proceso de tecnificación lo que es en pequeñas y medianas empresas, porque lo de grandes empresas están bien avanzadas tienen tecnologías ya que están en las exportaciones y por su rubro tienen maquinaria para el procesamiento avícola tecnificado, estamos convencidos que en los mercados tienen mejorar la producción. No es que les hace falta mejorar el faenado tecnificado en las zonas donde se sacrifica en plazas de mercado. Es que un tipo de mercado le gusta que el faenado sea al instante en las plazas y en eso no se les puede cambiar porque ya se acostumbraron y lo vienen haciendo de años atrás y para cambiarlos hay que trabajar mucho. Qué bueno que estén desarrollando esta nueva tecnología de espacios reducidos. Otro inconveniente según encuestas es que el pollo pelado a mano, según amas casa es pollo criollo y si lo hacen con tecnología no sale lo mismo le quita en gusto, en cuanto a las normativa sanitaria todavía nos falta trabajar mucho y como sabrán por las noticias la corrupción está todavía fuerte, poco a poco se va a ir solucionando. Saludos y felicitarte por tu aporte. Ing. Oswaldo Seclén
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