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Evaluación de Oleorresina de Achiote como pigmentante natural para la yema de huevo en gallinas de postura

Publicado: 9 de agosto de 2012
Por: Alessandra Bolaños, Asesor Técnico en Investigación, Proavico Montana S.A
INTRODUCCIÓN
Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y básico en la especie humana, se presenta protegido por una cáscara y su contenido es proteínas (principalmente albúmina, que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos de fácil digestión.

Por este motivo es muy importante el color que tienen los productos obtenidos de la explotación avícola, ya que el consumidor de huevo los prefiere con la yema de un color naranja o amarillo intenso, antes que un color pálido. El motivo es que el consumidor relaciona el color intenso con huevos de buena calidad, que provienen de gallinas bien alimentadas y saludables.

En explotaciones avícolas que producen huevos, es una práctica común la adición de pigmentantes (naturales o sintéticos) en la ración de las gallinas ponedoras, y así poder brindarle al consumidor lo que busca.
 
Por este motivo el presente trabajo de campo pretende demostrar la obtención de una buena coloración de yema de huevo, mediante la adición de un pigmentante natural en la ración de las aves de postura.
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REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Formación del huevo
La cáscara:
Las cáscaras de los huevos de gallina pueden ser blancos y morenos, que en realidad son de color pardo claro. La cáscara del huevo es porosa y puede alcanzar a tener de 7.000 a 17.000 poros. Por otro lado, resulta ser una gran fuente de calcio.
La Yema:
La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de aportar nutrientes y calorías así como la vitamina A, la tiamina y hierro necesaria para la nutrición del pollo que crecerá en su interior. La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concéntricas (al igual que una cebolla), cuando se cocina el huevo estas esferas se coagulan en una sola. La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina.
 
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La clara:
La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo, se puede decir que es una textura casi-transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua, el resto es proteína, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración: huevo centenario). Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos, su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior.
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El color de la yema de huevo:
El color que se obtiene en las yemas de los huevos es producido por un grupo de sustancias denominadas carotenoides, las cuales son sintetizadas sólo por las plantas y algunos animales como los crustáceos, por lo que los animales dependen totalmente de su alimento para el suministro de dichas sustancias (Hecken, 1992)
 
El color de la yema del huevo depende del grado en que los carotenoides que se suministran el alimento y que luego son absorbidos por el aparato digestivo del ave y después, depositado en la yema del huevo (Fletcher, 1985). 
 
Los pigmentos absorbidos por la gallina son depositados casi directamente y sin modificación en la yema en desarrollo; una vez que los pigmentos llegan a la yema son muy estables y no sufren deterioro (Fletcher, 1992)
 
El mecanismo y condiciones que favorecen la absorción de grasa y xantofilas durante el proceso digestivo, implica un flujo de bilis adecuado con la subsiguiente formación de micelas. Las micelas están compuestas de sales biliares, monoglicéridos, ácidos grasos y vitaminas liposolubles. Las xantófilas después de su absorción pasan al torrente sanguíneo, luego al hígado y por último al ovario, yema de huevo y en áreas ricas en lípidos. La mayor absorción se da en el yeyuno e ilion.
 
Asimismo, Ratcliff y Dua sostienen que la absorción tiende a ser decreciente con aumentos adicionales de xantófilas en la dieta, por la saturación de las paredes intestinales en las zonas de absorción, por este motivo el aumento de carotenoides en la dieta no produce una respuesta lineal en el aumento del color en la yema, sino curvilínea, aumentando en una escala logarítmica.
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Por otro lado, los antioxidantes tanto naturales como la vitamina E y los sintéticos como el Etoxiquin, favorecen la pigmentación debido a que limitan la degradación oxidativa de las xantófilas naturales así como de las grasas. De esta manera supera el efecto de la actividad pro – oxidativa de manganeso, zinc y cobalto; de los ácidos grasos insaturados y de algunas proteínas animales a altos niveles, como las harinas de pescado y de carne.
 
Los carotenoides presentes en el achiote:
Posee dos colorantes naturales aislados a partir de las semillas del árbol de achiote (Bixa orellana L). Este es conocido como annatto que es la denominación dada al extracto crudo, mientras que la Bixina es la parte del colorante liposoluble y la Norbixina la parte hidrosoluble.
El colorante es una masa roja, que se unta al tacto, se disuelve poco a poco en agua, en alcohol y éter, dando una solución anaranjada. El principio colorante se llama Bixina. Al disolverse la carnosidad que envuelve las semillas en agua, queda de residuo el colorante de color rojo bermejo, de estructura amorfa y fácilmente soluble en alcohol caliente. La fórmula química es C25H30O4.
 
OBEJTIVOS DEL EXPERIMENTO
  • Evaluar la efectividad de la oleorresina de achiote (MONTEBIXIN) usada en diferentes dosis, para la pigmentación de la yema del huevo.
  • Evaluar la efectividad del producto más la adición de CANTAXANTINA (TECXNATUR), para la pigmentación de la yema del huevo.
  • El uso de oleorresina de achiote (MONTEBIXIN) no afecte los parámetros productivos de las aves.
 
PROCEDIMIENTO
Lugar: Laboratorio de Patología Aviar de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, ubicado en el distrito de San Luis, Lima – Perú.
 
Tratamientos:
Tratamiento 1 o control: el tratamiento 1 contó con gallinas en etapa de producción, las cuales consumirán 1 kg de Montebixin por tonelada de alimento.
Tratamiento 2: el tratamiento 2 contó con gallinas en etapa de producción, las cuales consumirán 140 gramos por tonelada de alimento de Tecxnatur
Tratamiento 3: el tratamiento 3 contó con gallinas en etapa de producción, las cuales consumirán 2 kg de MONTEBIXIN por tonelada de alimento
Tratamiento 4: el tratamiento 4 contó con gallinas en etapa de producción, las cuales consumirán 3 kg de MONTEBIXIN por tonelada de alimento
 
Animales experimentales:
Se utilizaron gallinas en etapa de producción que no consumieron previamente algún tipo de pigmentante. Las aves de los tratamientos tuvieron la misma edad y etapa productiva. Es decir, estas gallinas fueron seleccionadas el mismo día de nacimiento, de la misma planta de incubación, teniendo en cuenta que el lote de reproductoras del que provino fue el mismo para evitar desuniformidad. Se tuvo un total de 120 gallinas.
Duración: tuvo una duración de un mes y una semana. Las dos primeras semanas fueron para que las gallinas se acostumbren a su nuevo medio ambiente y alimento.
 
Productos evaluados:
Carotenoides obtenidos de la oleorresina de achiote. Estas son pigmentantes naturales derivados del achiote que garantizan una buena disponibilidad biológica y rápida adsorción de este por el intestino de las aves.
 
Cantanxantina al 10%, pigmentante sintético de color rojo con una concentración de 10 gr de xantofilas sintéticas (4, 4’ – dioxi E - caroteno) por kg de producto.
 
Programa de alimentación:
La dieta para la etapa productiva, fue elaborada con el programa lineal Optimal, por computadora. Se formuló con los ingredientes que comúnmente se utilizan en un alimento comercial. Se usó arroz en vez de maíz ya que este (maíz), por tener pigmentantes naturales, alteraría los resultados, torta de soya, soya integral, carbonato de calcio, entre otros insumos. El arroz no contiene carotenoides y por lo tanto no pigmentó a las aves. 

Las dietas cubrieron sus requerimientos nutricionales. Se formuló el alimento para la etapa de aclimatación y etapa de prueba. El alimento balanceado utilizado fue preparado en la planta de alimentos de Montana, en el distrito de Lurín, ciudad de Lima.
 
Diariamente se realizó el llenado de los comederos, previa inspección del estado de concentrado. Respecto a los bebederos, el agua suministrada fue fresca y en forma ad libitum.
 Dieta utilizada en la prueba:
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Análisis Proximal:
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MÉTODOS
Las gallinas consumieron los pigmentantes por 21 días, ya que en la práctica común se logra un cambio visual de color dentro de los 3 a 7 primeros días de ingesta de xantófilas. Pero puede tomarle a la gallina unas dos a tres semanas para que respondan de manera constante a una dieta enriquecida con pigmentos (Castelló et al. 1996).
Se escogió de manera aleatoria huevos por cada repetición. Los huevos fueron colectados y llevados a Montana para su medición, usando el fotocolorímetro de Minolta y el abanico colorimétrico. Las mediciones de color se realizaron los días 0, 8, 15, 22, de iniciada la prueba.
Se colectaron huevos el día cero, porque se quiso medir el color de la yema sin la adición de ningún pigmentante y así conocer con que color de yema se comenzó la prueba.
Ya en el laboratorio de Colorantes Naturales se separó la yema de la clara de cada huevo de manera manual. Asimismo, con la ayuda de un colador, se retiró la mayor cantidad de clara posible para evitar alteraciones en los resultados de color; la clara y cáscara fueron separadas en un envase de plástico, y la yema en un plato de pirex.
Una vez ubicada la yema en el plato de pirex, se midió color con el abanico colorimétrico. Luego, se mezcló la yema para homogenizar el color. Finalizado este proceso se pasó la yema a una cubeta circular, se tapó para que la luz no afecte el resultado, y se tomó la medición del color con el fotocolorímetro de Minolta (L; a; b). Este procedimiento se realizó de manera individual para cada huevo de todos los tratamientos. Luego de la medición de cada huevo, se lavaron los platos y la cubeta circular para proceder a la medición del siguiente huevo.
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DISEÑO EXPERIMENTAL
Se aplicó un Análisis de Varianza (p ≤ 0.05) para un diseño completamente al azar (DCA) con 4 tratamientos y 6 repeticiones. Se usó la prueba de Duncan para la comparación entre los promedios de los tratamientos.
Se usó el siguiente modelo estadístico
X ij = u + ti + Eij 
i = 1, 2, 3…….7 tratamiento
j = 1, 2, 3 repetición
Donde:
X ij = Observación experimental
u = Media aritmética general
ti = Efecto del i – ésimo tratamiento
Eij = Efecto de la j – ésima unidad experimental a la que se le aplicó el i –ésimo tratamiento (error experimental).
 
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Primera medición:
Los resultados referentes a la primera medición con el fotocolorímetro de Minolta y con el abanico colorimétrico, se observan en la tabla 1.
Al realizar el análisis de varianza de los tratamientos con relación al valor de L*(brillantez), no se observan diferencias significativas entre los tratamiento 2,3 y 4, pero si de estos con el tratamiento 1. Tampoco se encuentran diferencias para a (enrojecimiento), b (amarillamiento) y para la medición con el abanico, entre los tratamientos.
Al realizar la comparación de medias, se observa que para a y b el mayor valor lo tuvo el tratamiento 3 y 4 respectivamente, sin diferir estadísticamente de los otros tratamientos. Para el abanico, todos los tratamientos tuvieron los mismos valores.
Los valores para todas las variables evaluadas son bajos, esto se debe a que las gallinas habían terminado su etapa de acostumbramiento que sirvió para eliminar los residuos de xantofilas que tenían de la dieta que consumían antes de llegar al laboratorio. Un día antes de comenzar la prueba, se midió los colores de las yemas para ver con que valor se estaba comenzando.
Tabla1: Medición del color con el Fotocolorímetro de Minolta y con el abanico colorimétrico para la primera medición.
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Nota: Las medias con letra semejante no difieren significativamente, Duncan α= 0.05
Segunda medición:
Los resultados referentes a la segunda medición con el fotocolorímetro de Minolta y con el abanico colorimétrico, se observan en la tabla 2. Al realizar el análisis de varianza de los tratamientos con relación al valor de L*(brillantez), se observan diferencias significativas entre los tratamientos. También se encuentran diferencias para a (enrojecimiento), b (amarillamiento) y para la medición con el abanico, entre los tratamientos.
Al realizar la comparación de medias se observa que para a, el mayor valor lo tuvo el tratamiento 2, difiriendo estadísticamente de los otros tratamientos. Esto se debe a que el tratamiento 2 fue el único que utilizó una mezcla de pigmentante rojo y amarillo. Estos resultados concuerdan con los hallados por Perez – Vendrell et al, donde encontró niveles mayores de a, en yemas que consumieron cantaxantina.
Por otro lado, para la comparación de medias de b, se tiene que el mayor valor lo obtuvo el tratamiento 4, difiriendo del resto de tratamientos. Esto se debe a que el tratamiento 4 recibió más dosis del producto por tonelada de alimento.
El menor valor lo obtuvo el tratamiento 1. Esto se debió a que el tratamiento 1 recibió la menor dosificación por tonelada de alimento. Los resultados obtenidos para este valor (b) son altos a pesar que sólo llevan una semana consumiendo los productos. Esto puede deberse al gran poder pigmentante que poseen las xantofilas del achiote.
Para la comparación de medias del abanico colorimétrico se observa que el tratamiento 2 obtuvo el mayor valor, difiriendo estadísticamente de los otros tratamientos. El menor valor los obtuvieron los tratamientos 1. Estos resultados concuerdan con los hallados por García et al, donde confirma que el uso de un pigmentante amarillo con la adición del pigmentante rojo, realza el color de las yemas de los huevos. Además confirma que a mayores dosis por tonelada de oleorresina de achiote, más intenso es el color.
Tabla 2: Medición del color con el Fotocolorímetro de Minolta y con el abanico colorimétrico para la segunda medición.
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Nota: Las medias con letra semejante no difieren significativamente, Duncan α= 0.05.
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Tercera medición:
Los resultados referentes a la tercera medición con el fotocolorímetro de Minolta y con el abanico colorimétrico, se observan en la tabla 3.

Al realizar el análisis de varianza de los tratamientos con relación al valor de L*(brillantez), se observan diferencias significativas entre los tratamientos. También se encuentran diferencias para a (enrojecimiento), b (amarillamiento) y para la medición con el abanico, entre los tratamientos.
Al realizar la comparación de medias se observa que para a, el mayor valor lo tuvo el tratamiento 2, difiriendo estadísticamente de los otros tratamientos. Esto se debe a que el tratamiento 2 fue el único que utilizó una mezcla de pigmentante rojo y amarillo. Por otro lado, para la comparación de medias de b, se tiene que el mayor valor lo obtuvo el tratamiento 4, difiriendo del resto de tratamientos. Esto se debe a que el tratamiento 4 ya que recibió más dosis del producto por tonelada de alimento. El menor valor lo obtuvo el tratamiento 1.
Para la comparación de medias del abanico colorimétrico se observa que el tratamiento 2 obtuvo el mayor valor, sin diferir del tratamiento 4, pero difiriendo estadísticamente de los otros tratamientos. El menor valor los obtuvieron los tratamientos 1 y 3, sin diferir estadísticamente entre ellos.
Tabla 3: Medición del color con el Fotocolorímetro de Minolta y con el abanico colorimétrico para la tercera medición.
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Nota: Las medias con letra semejante no difieren significativamente, Duncan α= 0.05.
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Cuarta medición:
Los resultados referentes a la primera medición con el fotocolorímetro de Minolta y con el abanico colorimétrico, se observan en la tabla 4.

Al realizar el análisis de varianza de los tratamientos con relación al valor de L*(brillantez), no se observan diferencias significativas entre los tratamientos, pero si se encuentran diferencias para a (enrojecimiento), b (amarillamiento) y para la medición con el abanico, entre los tratamientos.
Al realizar la comparación de medias se observa que para a, el mayor valor lo tuvo el tratamiento 2, difiriendo estadísticamente de los otros tratamientos. Esto se debe a que el tratamiento 2 fue el único que utilizó una mezcla de pigmentante rojo y amarillo.
Por otro lado, para la comparación de medias de b, se tiene que el mayor valor lo obtuvo el tratamiento 4, sin diferir de los tratamientos 2 y 3, pero difiriendo del resto del 1.
Para la comparación de medias del abanico colorimétrico se observa que el tratamiento 2 obtuvo el mayor valor, sin diferir del tratamiento 4, pero si estos del resto de tratamientos. El menor valor los obtuvieron los tratamientos 1 y 3, sin diferir estadísticamente entre ellos.
Tabla 4: Medición del color con el Fotocolorímetro de Minolta y con el abanico colorimétrico para la cuarta medición.
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Nota: Las medias con letra semejante no difieren significativamente, Duncan α= 0.05.
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FOTOS DE LA TERCERA Y CUARTA SEMANA DE MEDICIÓN
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Parámetros productivos:
Al evaluar el porcentaje de producción, se puede observar que hay diferencias entre los tratamientos respecto a algunas semanas. Estos porcentajes se encuentran dentro de los parámetros adecuados a pesar que las gallinas utilizadas son viejas, ya que son animales que pasaron su pico de producción antes de que empezar la prueba (animales de 40 semanas).
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Al evaluar la mortalidad expresada en porcentaje, se puede observar que la mortalidad fue cero en todos los tratamientos y para todas las semanas. Es decir, en toda la prueba se mantuvo la totalidad de animales (las 120 gallinas).
Tabla 6: Mortalidad %
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CONCLUSIONES
Bajo las condiciones en que se desarrollaron el presente trabajo de investigación y en función a los resultados obtenidos, se pueden establecer las siguientes conclusiones:
  • La oleorresina de achiote (MONTEBIXIN) funciona de manera óptima como pigmentante natural en las yemas de los huevos.
  • Los valores mayores se obtuvieron con los tratamientos 2 y 4.
  • A mayor dosis de oleorresina de achiote, mayor es el color observado.
  • La adición de un pigmentante rojo (CANTAXANTINA) a la oleorresina de achiote (MONTEBIXIN), realza el color de las yemas (tratamiento 2).
  • Los parámetros productivos no se afectaron por la adición de los productos.
 
RECOMENDACIONES
Bajo las condiciones experimentales y de acuerdo a los resultados y observaciones efectuadas en el desarrollo del presente trabajo de investigación se recomienda:
• Se recomienda usar la oleorresina de achiote con cantanxantina Tecxnatur)
 
BIBLIOGRAFÍA
GARCÍA. Ground Annatto Seeds (Bixa orellana L.) in Sorghum-Based Commercial Layer Diets and Their Effects on Performance, Egg Quality, and Yolk Pigmentation. Brazilian Journal of Poultry Science
PÉREZ – VENDRELL A. M., HERNÁNDEZ J. M., LLAURADÓ L., SCHIERLE J yBRUFAU J, 2001. Influence of Source and Ratio of Xanthophyll Pigments onBroiler Chicken Pigmentation and Performace. Poultry Science 80.
 
Publicado en Boletin 4 de la empresa Montana, noviembre de 2011
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Alessandra Bolaños
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Orlando Tello
Solvet - Soluciones Veterinarias SAC
3 de octubre de 2012
El reporte no indica la concentrsción de Bixina que es el pigmentante del Achiote, ¿podrian indicar la concentración de Bixina del pigmentante usado?
Percy Gutierrez Camacho
9 de septiembre de 2012
Felicitaciones por tu trabajo de investigación, mi pregunta es la siguiente: la oleorresina del achiote ya es un estracto de la semilla o es la semilla misma que se usa en forma natural para la pigmentación de la yema y si fuera asi que cantidad de semilla usaría por tonelada de alimento. saludos Percy Gutiérrez
Javier Sánchez Aguirre
10 de agosto de 2012
Felicidades Alessandra por la elaboración de este estudio que abre una opción más para pigmentar la yema del huevo en explotaciones comerciales lo importante es saber las concentraciones de gr/kg de los productos utilizados para poder hacer un comparativo en relación a pigmentar con xantofilas naturales y/o sintéticas como son la provenientes del marigold
Norma Rozas
9 de agosto de 2012
Mis gallinas producen huevos de diferentes colores: verde claro y oscuro, celeste, crema, rosado claro y oscuro. La mayoría son gallinas araucanas y otras moñudas. Todos los huevos que producen tienen la yema muy naranja, marca distintiva de huevos de campo. Se alimentan de maíz, avena, trigo y alimento compuesto para ponedoras. En los campos de mi país (Chile) los huevos que se producen tienen como característica el hermoso color de sus yemas.
Felipe Mendez Almazan
9 de agosto de 2012
es mas sencillo si les dan maiz con zempasuchil flor que se siembra para el dia de muertos aqui en mexico y se dan unas llemas bien amarillas con todos los nutrientes que lleba el huevo
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