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Enfermedades transmitidas por alimentos para aves

Publicado: 26 de octubre de 2015
Por: Oswaldo Seclèn Effio, Gerente de Operaciones Inversiones Seclén srl. Perú
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS PARA AVES

El avance de la industria avícola, camina a un ritmo acelerado  alcanzando  niveles de rendimiento tales como su eficiencia, conjuntamente la calidad nutricional y la  excelencia del producto,  mantienen la preferencia del consumidor, enfrentándolo esta industria con las investigaciones en Genética, nutrición, manejo, sanidad, equipos,  atándolo a la calidad e inocuidad de producto final.

Para alcanzar el producto final debe estar en óptima calidad, requiere  engranar todos los procesos, seleccionando la calidad del pollito es el más importante, además cumplir con el producto terminado al consumidor,  producir pollitos de calidad involucra; Reproductoras con su nutrición, manejo, anticuerpos frente a enfermedades dominantes, manejo y preservación del huevo, incubación, proceso de los nacimientos del pollito, manipulación incubadora, transporte y últimamente la recepción del pollo en las  granjas.  

La calidad de pollito en la producción de engorde, es  definitivo en el rendimiento y balance final debido a su corto ciclo de vida, donde cualquier retraso es inexcusablemente por que  eleva los costos sea directamente, o aumento del tiempo a la edad de sacrificio, incrementando el tiempo para ingreso del nuevo lote.
 

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Las enfermedades transmitidas por Alimentos  (ETA) son aquellas patologías que se originan por la ingestión de alimentos infectados con contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud de las aves, la gravedad depende cantidad a consumir y tipo de contaminante. Existen numerosos tipos de ETA que presentan diferentes sintomatologías, según el tipo de contaminación y de la cantidad de alimento contaminado consumido. Es importante recalcar que ciertas ETAS pueden generar enfermedades crónicas a largo plazo, tales como daño renal, artritis, meningitis y hay muchos casos, la muerte de las aves en la etapa de inicio. Los ETAS se pueden manifestar de diversas formas y se debe distinguir entre infección alimentaria e intoxicación.
 

INFECCIONES ALIMENTARIAS

Son enfermedades causadas por la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales. Son determinadas por la invasión, multiplicación y alteración de los tejidos del huésped producidas por los gérmenes transportados por los alimentos balanceados y puede ser contaminado por diferentes formas. Por ejemplo: la salmonelosis, colibacilosis, micoplasmosis, listeriosis, marek, hepatitis  y la toxoplasmosis. Aunque los consumidores creen que la salmonelosis es la principal enfermedad transmitida por alimentos, no es así, la más común es campylobacteriosis la cual continúa siendo la enfermedad alimentaria, Campylobacter se asocia más que nada con la carne de pollo. Aún al ser la principal enfermedad alimentaria, los casos de campylobacteriosis empezaron a disminuir un poco en 2012, por primera vez en cinco años, y en 2013 los casos estabilizaron.  Pero también en 2013  los casos de listeriosis aumentaron. El informe muestra un crecimiento de un 8,6% entre 2012 y 2013. Esta infección se contagia a través de los alimentos  consumidos, es preocupante porque se trata de brotes graves, con más altas tasas de mortalidad que otras zoonosis. 
 

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

Son las enfermedades generadas al ingerir un alimento en el que se encuentra una toxina o veneno formado en tejidos de plantas o animales como metabolito de los microorganismos. Algunos ejemplos de esta condición son el botulismo, la intoxicación estafilocócica, intoxicaciones fúngicas, intoxicaciones por especies marinas como ciguatonina, saxitonina, entre otras. También se incluyen en este grupo los envenenamientos causados por sustancias químicas incorporadas al alimento como plaguicidas y metales pesados. Existen también  hongos altamente venenosos. En épocas  de calor aumenta la intoxicación de los  alimentos. La más frecuente es la salmonelosis, también se incrementan las intoxicaciones  por Listeria monocytogenes o Escherichia coli. 
 

TOXIINFECCIONES 

Existe otra enfermedad producida por alimentos que combina la infección con la intoxicación, se conoce con el nombre de toxiinfecciones. Suelen ser muy frecuentes en  verano ya que las condiciones de humedad y temperatura facilitan el rápido crecimiento de los gérmenes y la producción de toxinas en los alimentos contaminados. Son el resultado de la infección de alimentos con cierta cantidad de microorganismos patógenos que son capaces de producir o liberar toxinas como los del maíz al ser ingeridos, y son generadas por bacterias que producen toxinas durante su desarrollo en el intestino  produciendo un cuadro de gastroenteritis. En esta categoría se encuentran la diarrea por Bacillus cereus, Yersinia enterocolítica y Vibrio Cholerae.  Los diagnósticos más frecuentes es por toxiinfección alimentaria; diferenciándose estas infecciones, si los trastornos lo origina los alimentos o aguas contaminados con microorganismos (salmonelosis, higelosis, etc.) o intoxicaciones, si los produce las toxinas producidas por los gérmenes presentes en el alimento (botulismo, salomenlosis, hongos estafilococia).

Pueden alterarse o deteriorarse en función de las condiciones de producción, obtención (recolección, sacrificio), transporte, transformación o elaboración, conservación, etc. En verano, las altas temperaturas crean las condiciones óptimas para el crecimiento y desarrollo de microorganismos (hongos y bacterias, principalmente). Durante estos meses  debemos de tener precauciones el intervalo de elaborar, conservar y consumir los alimentos con el fin de prevenir o evitar  trastornos, sin dejar de lado que pueden producirse en cualquier época del año, y su mayor incidencia en épocas más calurosas. Cuando el alimento está contaminado por hongos aparece una masa esponjosa, manchas o reblandecimientos en la superficie claramente visibles, por lo que nos resulta fácil rechazar cualquier alimento con aspecto mohoso. Si el alimento está contaminado por bacterias, no se van a modificar sus propiedades organolépticas (olor, color y textura), constituyendo un  riesgo para la salud, que hemos de prevenir con una práctica culinaria y de conservación de alimentos suficientemente higiénica. En  alimentos  contaminados los microorganismos se multiplicarse entre ellos, y sólo un tratamiento  aparente es capaz de destruir los microorganismos y a sus toxinas.
 
Figura 1. Esquema Intoxicación Alimentos balanceados
 
Enfermedades transmitidas por alimentos para aves - Image 1 
 
 
TRANSMISIÓN DE LAS ETAS

Las ETAS son el resultado de la interacción entre un agente etiológico de tipo biológico o químico y un huésped susceptible. Es decir, para que ocurra un evento de este tipo debe haber convergencia, bajo condiciones adecuadas no habrá enfermedad y cualquier acción que tienda a separarlos, provocará que esta no se presente. Existen algunos factores determinantes o predisponentes que confluyen para la aparición de la patología, tales como el estado de salud previo, la edad, estados de inmunocompromiso, desnutrición y  algún inconveniente. El ambiente que rodea el alimento, desde su origen en la producción primaria hasta que llega al consumidor, ejerce una influencia decisiva. La contaminación puede ser primaria o secundaria. Según esto, se puede determinar las repercusiones de las ETAS.

La contaminación primaria ocurre cuando la sustancia contaminante está incluida en el alimento y se puede adquirir en el campo, debido a animales enfermos o a cosechas contaminadas. Algunos ejemplos son: Triquina en la carne de cerdo, Salmonella sp. en huevos, Estafilococos en leche, toxinas marinas en pescado, Solanina en papas, Aflatoxinas en maíz, entre otras. La secundaria ocurre durante el procesamiento de los alimentos al entrar en contacto directo o indirecto con otros ingredientes contaminados: en la superficie de la mezcladora, los comederos, el almacenamiento, uso de los aerosoles, el manejo de los operadores o muchas otras operaciones. También en este grupo se incluyen, las sustancias tóxicas agregadas de manera intencional, ocasional o incidental, como por ejemplo: dioxinas, plaguicidas, cianuro, residuos de agentes químicos de limpieza, residuos de material de empaque, residuos de tuberías, entre otros.


CAUSAS ESPECÍFICAS PARA PRODUCIR ETAS
  • Contaminación cruzada: Originada por la transmisión de microbios de los alimentos, a través de ropa contaminada,  botas, equipos de trabajo. Esta contaminación se evita mediante la limpieza, lavado y desinfección de equipo e instrumentos de trabajo.
  • Manipulación inadecuada de los alimentos: Ocasionada por los equipos usados para la preparación y transporte de los alimentos. 
  • Temperatura y tiempo de conservación inadecuada: La temperatura y el tiempo influyen en el desarrollo de patógenos causantes de intoxicaciones alimentarias, ya que necesitan alimento, humedad, calor y tiempo para crecer y multiplicarse. Mantener un producto entre 5ºC y 60ºC se recomienda almacenarlo lo menos tiempo posible
  • Recibir provisiones de alimentos contaminados: Se origina cuando no se realiza una adecuada recepción de los alimentos, o éstos no se manejan correctamente; lo que puede favorecer las enfermedades transmitidas por los insumos. 
  • Medidas; Pedir a los proveedores alimentos protegidos, cerciorarse insumos estén cubiertos, empacados y almacenado,  la integridad de los envases y fecha de caducidad. Si bien no siempre podrá decir si los alimentos que llegan a su local están contaminados o no, usted debe tomar medidas prácticas para reducir la posibilidad de contaminación.
  • Aves con infecciones: Enfermas de diarrea, bronquitis, coriza, etc. pueden transmitir millones de microbios a los alimentos y a las personas que los consumen. 
  • Equipo y utensilios sucios: Se presenta por deficiencias en el lavado y la desinfección del equipo y utensilios, favoreciendo focos de contaminación.
  • Plagas: las moscas, cucarachas y roedores son portadores de millones de microbios que contaminan los alimentos.
 
 
HABITOS EN SEGURIDAD ALIMENTARIA

Buscamos nuevas estrategias para la monitorización, caracterización rápida y destrucción de patógenos microbianos para mejorar la calidad y seguridad alimentaria de la avicultura, aplicando estrategias higiénicas efectivas frente a la contaminación microbiana de las instalaciones de producción. Diseñamos y ponemos en funcionamientos nuevos sistemas de descontaminación de carcasas de pollo.

Las estrategias diseñadas de seguridad alimentaria estarán orientadas hacia la internacionalización y la aplicación en todos los ámbitos geográficos. La investigación de eficacia de nuevas estrategias higiénicas frente a la contaminación microbiana de las instalaciones de producción de la industria avícola, los tratamientos de tipo alta temperatura y tiempos cortos para superficies sólidas y delicadas. El desarrollo de métodos analíticos innovadores, rápidos, sensibles, determinados, automatizados y vigorosos capaces de detectar y definir genéticamente los patógenos más prevalentes.

La técnica en primera instancia buscó identificar aquellos hábitos, actitudes y aptitudes que en mayor medida afectan la salud alimenticia de las aves, mediante un estudio que permitió arrojar un diagnóstico sobre la actitud de consumo y los puntos críticos durante la compra insumos, almacenamiento y preparación. Como resultados hay incidir como las causas de enfermedades de transmisión alimentaria (ETA), considerando las hábitos conductuales deficiente 


BIBLIOGRAFIA

www.agro-industrial.com.ar
www.alertanutricional.com
www.alimentosyseguridad.com
www.bromatologíayambiente.blogspot.com
www.fao.org
www.latinsalud.com
www.rena.edu.ve
www.wikipedia.com
www.panalimentos.org
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Autores:
Oswaldo Seclèn Effio
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Oswaldo Seclèn Effio
17 de febrero de 2017
Anualmente, 48 millones de personas en los Estados Unidos se enferman por consumir alimentos contaminados. Los causantes comunes incluyen bacterias, parásitos y virus. Los síntomas varían de leves a severos. Incluyen: Malestar estomacal, Cólicos abdominales. Náusea y vómitos, Diarrea, Fiebre y Deshidratación. Las bacterias dañinas son la causa más común de enfermedades por alimentos. Los alimentos pueden contener bacterias cuando los compra. La carne cruda puede contaminarse mientras matan al animal. Las frutas y las verduras pueden contaminarse mientras crecen o se procesan y ahora en verano las altas temperaturas y las lluvias hacen que prolifere más los microorganismos. También puede ocurrir en la cocina, si deja los alimentos a temperatura ambiente más de 2 horas. Manipular los alimentos con cuidado puede prevenir estas enfermedades. Ing. Oswaldo Seclén.
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