Efecto de la temperatura y tiempo de almacenamiento sobre huevos experimentalmente contaminados con diferentes concentraciones de S. Enteritidis

Estimado colega, Dr. Marco Antonio Juárez Estrada:
Le agradezco mucho su atenta deferencia de enviar las dos notas y su opinión calificando nuestro trabajo como excelente.
¡Claro que tiene razón sobre la importancia de la cutícula! Es muy importante conservar la integridad de la misma, de modo que el lavado y limpieza de huevos para consumo fresco es un tremendo error. Lo ideal sería no vender huevos manchados con materia fecal al público, éstos deberían ser separados y vendidos a fábricas que los usen para cocinar (por ejemplo una panadería). Pero eso no es lo que generalmente ocurre, salvo que en los comercios los huevos estuvieran muy manchados con materia fecal.
Coincido con todos sus comentarios referentes a la importancia de las enzimas que no se destruyen rápidamente en condiciones de refrigeración: La lisozima de la clara del huevo que destruye la pared celular de las bacterias y la ovotransferrina actúa: 1) secuestrando el hierro e impidiendo su utilización por las bacterias; 2) produciendo alteraciones en la pared, y 3) mediante la estimulación de la fagocitosis por macrófagos y monocitos. Son mecanismos de protección que se pierden a medida que el huevo va envejeciendo, más rápidamente a mayor temperatura. También existe en la clara de huevo crudo la avidina , una glicoproteína tetramérica de unión, que por bloqueo o competición impide que la bacteria pueda utilizar a la biotina, vitamina que es indispensable para el desarrollo de ciertas bacterias. Existen en la clara de huevo otras nuevas substancias inhibidoras menos conocidas.
En los últimos años la nutrición y la tecnología de los alimentos están experimentando una profunda transformación debido al desarrollo del concepto de alimentos funcionales y nutracéuticos. Tanto las proteínas funcionales como los péptidos bioactivos están cobrando gran importancia ya que, además de su papel nutricional por ser fuente de aminoácidos, son capaces de ejercer diferentes efectos biológicos específicos sobre el sistema inmune, el sistema cardiovascular o el tracto gastrointestinal. Además, se ha descrito que estos péptidos y proteínas pueden tener efectos anticancerígenos, antibacterianos o antivirales. Particularmente adquiere mucho interés considerar, como Usted bien lo señaló “que la finalidad primordial del huevo es dar origen a un futuro dinosaurio plumífero” que es el pollitos BB que eclosiona a los 21 días de incubación. Por ello la yema de huevo contiene los anticuerpos específicos contra antígenos de los agentes causales de enfermedades bacterianas, víricas o parasitarias a los que la gallina progenitora estuve expuesta, en forma natural o mediante vacunaciones. Estos anticuerpos de la yema de huevo se denominan IgY (“Ig” por inmunoglobulina , “Y” por yema de huevo, que aquí coincidimos con la palabra de origen inglesa que es “yolk”). Tiene una función similar a la IgG de los mamíferos aunque su estructura es distinta. Por otro lado, la clara de huevo tiene IgM, una inmunoglobulina más compleja pero menos específica en su acción. Por ello, es que si vacunamos a la gallina contra, por ejemplo, Salmonella Enteritidis, entonces tendremos anticuerpos en los huevos contra esa bacteria. Entonces es muy importante vacunar a la gallina pues no sólo la estamos protegiendo a ella sino también al producto, que es el huevo, y de ese modo también protegemos al consumidor. La naturaleza es muy inteligente pues, como Usted bien dice, el objetivo de este “simio avanzado” no es alimentar al ser humano sino producir un pollito (cosa que la gallina ponedora al no tener gallo no hace. Las inmunoglobulinas o anticuerpos están para el pollito, no para el ser humano. Cuando el pollito nace ha ingerido totalmente la clara de huevo que le proporciona IgM en el intestino y tiene una bolsita, el vitelo, que es el resto de la yema que conectada con un tubito le proporciona nutrientes y anticuerpos directamente volcados al intestino medio: mecanismo de inmunidad pasiva quizás más directo e independiente del calostro de los mamíferos. En fin, ahora las aplicaciones de lo que ahora se llama Tecnología IgY son muy amplias, o sea el uso del huevo para varios múltiples fines, varios de ellos terapéuticos. Un tema apasionante, que si le interesa puede leer como introducción un resumen general en: Una introducción a la tecnología IgY, anticuerpos de yema de huevo

Saludos cordiales.
Dr. Horacio Raúl Terzolo, Med. Vet, Ph.D.

Algo que es importante recalcar acerca de la Lisozima o de la Ovotrasferrina que constituyen junto con las barreras físicas del huevo (Cascarón y Cutícula) algunas de las principales defensas del huevo contra la proliferación microbiana, es la temperatura, efectivamente a menor temperatura este tipo de proteínas conservan mejor su estructura química, lo cual inhibe procesos de degradación de las mismas a través de hidrolización principalmente, degradando sus enlaces químicos y por lo tanto su actividad biológica, debeos recordar que las enzimas que participan en la inhibición del crecieminto bacteriano, a mayor temperatura muestran una mayor activación en su función, por lo cual si fuera posible conservar en cadena fría el huevo desde su posterior enfriamiento hasta su consumo, esta sería la opción más apropiada, sin embargo, debe considerarse que la mayor parte de América Latina a excepción de una parte de Chile y Argentina, toda américa latina es tropical o semitropical, por lo cual debe tenerse mucho cuidado con el tipo de huevo que se consuman, debe evaluarse efectivamente si fueron o no almacenados en cadena fría despues de su ovoposición o no, ahora bien, los Norteamericanos por Norma a pesar de que conservan todo el heuvo para consumo humana bajo condiciones de cadena fría, ellos suelen recomendar lavar el huevo, todo el huevo para consumo humano lo lavan inmediatamente después de haber sido ovopositado, todo el huevo es lavado y desinfectado con desinfectantes de tipo halógenos, sin embargo, esta práctica nos es recomendable, ya que el lavado barre por completo la cutícula, que es una barrera física muy importante para evitar la proliferación microbiana de microorganismos del tipo de las enterobacterias coliformes y no coliformes (entre ellas Salmonella spp); por lo cual, debe considerarse entonces que no todo el huevo que se ve aparentemente limpio y sin manchas no esta contaminado... Ya que puede haber huevos con manchas evidentes y no estar contaminado (Aún con una mayor probabilidad de que lo este) y huevos contaminados que no esten manchados o sucios, pero que fueron lavados y por lo tanto las heces de la gallina se arrastraron haci el interior del cascarón. Así que lo mejor no es solo guiarse por si tiene o no manchas, si no más bien por conocer el tipo de manejo que se efectúa con ese huevo, algo que se conoce como trazabilidad.

Estimado Héctor Bobbio (Perú)
Realmente para decidir qué línea genética es la más conveniente para su explotación eso dependerá de lo que Usted pueda averiguar sobre las correspondientes performances de esas líneas en su área de producción para ver su desempeño in situ antes de tomar una decisión. Como verá el desempeño de cada línea genética varía mucho de acuerdo con las condiciones geográficas y climáticas con todos los factores de manejo implicados.

Con referencia a la influencia de las actuales líneas genética en la conservación del huevo, Usted puede observar algunas diferencias generales entre las razas de origen de las líneas. Por un lado, las líneas de postura de huevos blancos que derivan de la raza Leghorn y por otro las líneas que derivan de las razas de huevos de color que generalmente son líneas originales de doble propósito tales como Barred Plymouth Rock, Rhode Island Red, Rhode Island White, Australorp, New Hampshire, entre otras. Hay un trabajo de Scott* y Silversides, publicado en 2000 Poultry Science 79:1725–1729, (ver en: The Effect of Storage and Strain of Hen on Egg Quality) donde Usted podrá ver la comparación de la conservación de huevos frescos de dos líneas genéticas, una de huevos blancos (ISA-White) y otra de huevos de color (ISA-Brown). Lo que más cambia durante el periodo de conservación es la albúmina, disminuyendo el peso del huevo, ya que el peso de la cáscara y el de la yema suelen permanecer constantes. Los huevos marrones generalmente tienen más cáscara y albumen que los huevos blancos, pero en ellos la yema es más pequeña. En fin, actualmente las líneas genéticas han aplicado selección por pesos de albumen y resistencia y grosor de la cáscara, pero menos sobre el tamaño de la yema relativo pues es poco heredable. Por ello las diferencias deberían ser comparadas entre las distintas líneas genéticas actuales.

Saludos cordiales,
Dr. Horacio Raúl Terzolo, Med. Vet., Ph.D

Mucha felicidades a los autores por tan excelente aporte al tema de paratifoideas de origen animal, solo quisiera aclarar un punto: El periodo óptimo de conservación del huevo coincide exactamente con el periodo de incubación de la gallina: 21 días, ya que esta es la fecha cuando todo el albumen ha sido absorbido por completo, así que la OVOTRANSFERRINA, que es una proteína de la albúmina encargada de secuestrar el hierro durante ese mismo periodo de incubación pierde su actividad, no hay que olvidar aquí que la finalidad primordial del huevo es dar origen a un futuro dinosaurio plumífero moderno y no para que el simio superior conocido como "Humano" tenga su desayuno listo, como especistas que somos los Veterinarios dedicados directa o indirectamente a la producción de alimentos de origen animal, le hemos dado al huevo esa finalidad, ser un alimento (Muy completo por cierto); al igual que la finalidad de usar leche de los bóvidos para alimentarnos, por lo cual si lo hacemos no hay que olvidar las cuestiones base: Una de ellas es considerar solo un huevo apto durante 21 días después de haber sido ovopositado, y si se logra adicionalmente conservar en cadena fría 4-7ºC es mucho mejor que el no hacerlo, si se desvían los parámetros físicos de este tipo de conservación y almacenamiento y se hace lo contrario, se esta arriesgando a sufrir las consecuencias de la naturaleza: Una proliferación exacerbada de una serie de Enterobacterias que ocupan un nicho ecológico definido (Salmonella spp) y que han estado allí por millones de años.... Pasando a otro punto, quisiera preguntar a los autores si tienen algún estudio elaborado considerando la correlación de la cutícula (Mucina) con la edad de las aves, grado de conductancia del cascarón y el grado de infección con Salmonella spp, si es así les agradecería me lo comunicarán, muchas gracias de antemano, y Dr. Horacio Terzolo, usted tiene mucha razón, la única diferencia que puede demarcar un buen camino para la humanidad en el futuro es la Educación, no hay más, solo ese es el camino... Investigar y Educar... Felicidades nuevamente a los autores!!!