Efecto de niveles de apo-éster y cantaxantina en dietas de gallinas Bovans White, sobre la coloración de la yema del huevo y la preferencia del consumidor.

Introducción.

La pigmentación de yema del huevo se relaciona con la calidad del producto y preferencia del consumidor^1,3 . Hay diferentes métodos para evaluar el color. Para conocer la demanda del consumidor, se realiza el análisis sensorial² . Para valorar la inclusión de apo-éster y cantaxantina, en dietas de gallinas, sobre la productividad, calidad interna-externa del huevo, color de la yema, preferencia visual y aceptación por parte del consumidor se realizó el presente estudio.

 

Materiales y Métodos.

Durante 70 días se evaluaron en 144 gallinas de 30 semanas de edad, distribuidas al azar en 4 tratamientos con 3 repeticiones de 12 aves cada uno. Los tratamientos fueron: una dieta basal sorgo-soya con 16.5% de PC y 2899 kcal/kg de EM con inclusiones en ppm de apo-éster/cantaxantina (1.- 2.5+1, 2.- 3+2, 3.- 3.5+3.5, 4.- 4+5). Se llevaron datos de producción y calidad del huevo, mediciones visuales y colorimétricas del color de yema, con colorímetro de reflectancia, Croma y abanico colorimétrico de DSM. Al final se realizaron pruebas de: aceptación del sabor y preferencia del color en formas de consumo (revuelto, cocido, estrellado y fresco). Los datos obtenidos, se sometieron a un análisis de varianza, prueba de Tukey (P<0.05) y Wilcoxon para la evaluación sensorial.

 
Resultados y discusión

Los resultados en 70 días de parámetros productivos y calidad del huevo, no mostraron diferencias entre tratamientos^4,5 . Se observó incremento (P<0.01) visual y colorimétrico (P<0.05) (Cuadro 1) en el color de la yema y Croma⁴ . En la percepción del color (Figura 1), el preferido por el consumidor fue el T3, en la mayoría de sus formas, sin afectar la aceptación debido a que el pigmento no modifica el sabor^1,2,3 .

Conclusiones.

Los niveles crecientes de pigmentos, incrementaron la pigmentación y no afectaron los parámetros productivos y calidad del huevo. Hubo preferencia visual en el color de la yema (13) con el abanico colorimétrico de DSM en la mayoría de sus formas de consumo.

 

Implicaciones. El consumidor en el Valle de México prefirió yemas color amarillo-naranja, con valores visuales de 13 con el abanico de DSM, obtenido con inclusión de 3.5 ppm de apo-éster y 3.5 ppm de cantaxantina.

 

 

Palabras clave: Apo-éster, cantaxantina, color de la yema, calidad de huevo, evaluación sensorial.