Diferentes prácticas utilizadas en los frigoríficos para obtener carne de pechuga de mejor calidad

El consumo de la carne de pollos ha tenido un incremente de alrededor del 23% en los últimos diez años considerado el periodo de 2005-2015 (figura 1) con un aumento también en la comercialización de diferentes cortes en los comercios minoristas.

El aumento en el consumo de diferentes cortes de carne de pollo (figura 2) ha conducido a la industria a preocuparse por distintos aspectos de la calidad que van más allá de la clasificación en los grado A, B y C de calidad y sanidad de las aves para pollos entero. (1)

La calidad de la carne se define generalmente en función de composición nutricional y de factores de palatabilidad tales como su aspecto, olor, firmeza, jugosidad, terneza y sabor. La calidad nutritiva de la carne es objetiva, mientras que la calidad “como producto comestible”, tal y como es percibida por el consumidor, es altamente subjetiva. La terneza de la carne, junto a la jugosidad, el flavour y el color de la misma, son las principales características que eligen los consumidores en su evaluación de calidad de la carne. Además, otro parámetro que debe ser considerado son las pérdidas de líquido durante la cocción, debido a que está íntimamente relacionado de forma inversa con la jugosidad de la carne.

La jugosidad incrementa el sabor, contribuye a la blandura de la carne haciendo que sea más fácil de masticar, y estimula la producción de saliva. La retención de agua y el contenido de lípidos determinan la jugosidad. Podemos decir, también, que la calidad de la carne de pollo es la resultante de la combinación de muchos factores que inciden durante los periodos de crianza, perifaena y faena.

Dentro de los factores involucrados en la faena, la maduración de la carne es una práctica fundamental para mejorar las características anteriormente mencionadas, especialmente la terneza y el flavour de la misma, sobre todo cuando se decide realizar el procesado del canal para la comercialización de diferentes cortes como filetes de pechuga. Después de unas pocas horas post-mortem, la carne se vuelve rígida, originando el fenómeno que se conoce como “rigor mortis”. Posteriormente, este estado se revierte, debido a la liberación de enzimas proteolíticas (catepsina y calpaína), que digieren y fragmentan las proteínas que integran las fibras musculares, generando así el ablandamiento de la carne. El tiempo necesario para alcanzar el rigor mortis es diferente según las condiciones de faena utilizadas, variando entre 4-8 hs para las aves. Cualquier corte que se realice antes de la resolución del rigor mortis producirá el acortamiento del músculo y carnes duras de forma irreversible. Es muy importante que la carne post-mortem se mantenga adecuadamente refrigerada desde el momento de la faena hasta el consumo, estableciendo tiempos de maduración correctos, ya que un período demasiado largo puede arruinar el sabor y disminuir la vida útil del producto y un período corto puede no resolver el estado de rigor mortis.

El método tradicional de maduración es el de madurado en seco, el cual consiste en mantener canales enteras en ambientes con baja temperatura (entre 0 y 4º C) y humedad relativa controlada (del orden de 80%), lo que genera oxidación, cambio de microflora de la carne y cierto grado de deshidratación. Estas reacciones son importantes ya que producen un cambio en el sabor, el cual es preferido por el consumidor.

Otra práctica desarrollada en frigoríficos es la estimulación eléctrica utilizada para reducir los tiempos de maduración antes del deshuesado y prevenir el endurecimiento de las canales. La estimulación eléctrica conlleva un más rápido gasto de la energía requerida para la contracción como así también hace que la carne se torne más a tierna por un aumento en la fragmentación miofibrilar debido la intensa contracción muscular producida. La efectividad de la estimulación dependerá del voltaje, amperaje, frecuencia, como así el tipo de corriente. En general bajos voltajes de estimulación eléctrica mejoran las terneza de filetes deshuesados en caliente y altos voltajes son requeridos para producir carne tierna en filetes de pechuga deshuesados inmediatamente después del enfriado. La cinética del desarrollo de la post mortem en el tejido muscular, sigue un curso típico.

Por otro lado, un procedimiento utilizado en la industria cárnica avícola es la marinación, técnica tradicional culinaria para tiernizar, mejorar el sabor, la jugosidad de la carne de pollo, incrementar la seguridad del producto y extender su vida útil. La soluciones que se utilizan para el marinado contienen sales, fosfatos, azúcar y ácidos como el cítrico y acético. En algunas ocasiones se combina el marinado con un tambleado, el cual consiste en el masajeado mecánico del corte con la solución de marinado. Este proceso puede realizarse a diferentes presiones.

La elección de cada una de estas prácticas será el resultando de cómo la misma se adapte al mercado y legislación donde se comercialice dicho producto.

Referencias:

1) Información legislativa - CAPITULO XXI,  21 — Clasificación y tecnología sanitaria de las aves