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Diferencias de calidad en tortas de soja según su origen

Publicado: 17 de octubre de 2014
Por: Alberto Celis, Agro-Negocios Internacionales, S.C. III Seminario internacional de nutrición avícola AMEVEA 2014, Colombia
La creciente demanda de alimentos para una población de 7.3 millardos de personas estimada en el 2014, conlleva forzosamente a la innovación en tecnología en producción animal para que los animales expresen su máximo potencial productivo.  Colombia ocupa el lugar 28 en el ranking global, con una población estimada de 48.9 millones de personas (0.68% de la población mundial), 600 mil más que en el 2013[1].
Según el Consejo Nacional de fabricantes de alimentos balanceados y de la nutrición animal, A.C. (CONAFAB), de México, Colombia es el 5º más grande productor de alimentos balanceados en América Latina, con una producción estimada en 6 millones de toneladas anuales[2].  Esta misma publicación estima que en todo el mundo, 45% del alimento que se produce es para la industria avícola. La alta demanda global de granos y oleaginosas genera una continua escalada de precios internacionales y hace indispensable verificar la calidad de los ingredientes que estamos utilizando en nuestras dietas. Es de vital importancia reconocer que la formulación de alimentos balanceados consiste en aportar los nutrimentos necesarios para el óptimo crecimiento del pollo, con el mejor retorno de la inversión posible.  La formulación no se hace con ingredientes, sino con nutrimentos.  Es decir, no es la mezcla de maíz, sorgo, y soya lo que produce un alimento bien balanceado, sino la mezcla de proteína (aminoácidos), Energía (carbohidratos y ácidos grasos), minerales y vitaminas, lo que conforma un buen alimento en un primer paso; el segundo paso es conocer qué tan digestibles son esos nutrimentos.
Una práctica común en la fabricación de alimentos es guiarse en las tablas de referencia que han publicado a lo largo de los años algunas instituciones prestigiadas sobre el contenido nutrimental de los ingredientes; tal es el caso de las tablas del NRC[3] publicadas en 1994, FEDNA[4] en 2010, y EMBRAPA[5] en 2005, entre otras. Sin embargo, el uso de estas tablas no permite realizar formulación de precisión, es decir, bajo el concepto de proteína ideal, con lo cuál los productores de alimentos, tanto comerciales como integrados, dejan mucho dinero sobre la mesa que les permitiría ser más rentables. Un error que se cometió en el pasado en la elaboración de tablas, es usar un mismo valor a la torta de soja independientemente de su origen. Sin embargo, a principios del presente siglo se ha realizado investigación para determinar el valor nutricio considerando su origen. El valor nutricio de las tortas de soja puede ser muy variable por efecto del lugar donde se produjo. Un estudio[6] reportado por el Doctor Campabadal, Consultor del Consejo Exportador de la Soya de Estados Unidos, menciona un trabajo que analizó 71 muestras de torta de soja provenientes de 9 diferentes países. Los resultados se muestran en los siguientes cuadros.
Cuadro 1. Composición química de tortas de soja Hi-Pro de diferente origen.
Variables %
EE.UU.
Argentina
Brasil
Proteína cruda
48.61
46.83
48.91
Proteína digestible
40.87
35.06
38.63
Digestibilidad de la proteína
84.08
74.87
78.98
Lisina
3.04
2.86
2.95
Metionina
0.69
0.64
0.67
Treonina
1.85
1.81
1.86
Cistina
0.75
0.72
0.76
Triptófano
0.70
0.64
0.70
 
Cuadro 2. Contenido de aminoácidos y proteína digestible en torta de soja Low-Pro
Variables %
EE.UU.
Argentina
Brasil
Proteína cruda
45.44
44.81
46.94
Proteína digestible
38.85
34.42
37.85
Digestibilidad de la proteína
85.50
76.81
80.63
Lisina
2.91
2.85
2.82
Metionina
0.65
0.61
0.65
Treonina
1.75
1.73
1.76
Cistina
0.72
0.66
0.68
Triptófano
0.66
0.63
0.67
El Doctor Campabadal, también reporta resultados de otros investigadores, en las Universidades de Illinois y de Viçosa, con los siguientes resultados:
Cuadro 3. Contenido de lisina, metionina y aminoácidos esenciales de pastas de soya de diferente origen (Porcentaje de Materia Seca)
Aminoácidos %
EE.UU
Argentina
Brasil
Lisina
3.34
3.20
3.26
Metionina
0.80
0.71
0.73
Aminoácidos esenciales
24.49
23.73
23.37
 
La calidad de la proteína (los aminoácidos digestibles, en realidad) es la variable más importante al evaluar la torta de soja, pero no es lo único que cambia cuando se analiza su procedencia. Estudios publicados por Mateos, et. al., en 2009[7] reporta los siguientes resultados.
Cuadro 4. Comparación del valor nutritivo de tortas de soja de diferente origen.
Nutrimento %
EE.UU.
Argentina
Brasil
EEM
P
Materia Seca
88.60
88.60
88.80
0.04
-
Proteína cruda
54.40a
51.80c
53.00b
0.09
***
Fibra Neutro detergente
8.70a
10.60b
12.00c
0.09
***
Extracto etéreo
1.80b
2.00a
2.00a
0.03
***
 
Cabe mencionar que estos resultados están expresados en base seca.  Si bien la torta de EEUU es más alta en proteína, es más baja en aceite y cascarilla lógicamente.
Los resultados del mismo Doctor Mateos[8] reportan lo siguiente:
Cuadro 5. Contenido micro mineral (%) y oligoelementos (mg/kg MS) de las tortas de soja.
 
K
P
Ca
Mn
Fe
Cu
Zn
Argentina
2.60a
0.75b
0.37a
48a
126b
16.0
49c
Brasil
2.27b
0.68c
0.31b
32c
183a
15.0
58b
EEUU
2.54a
0.79a
0.37a
39b
129b
15.4
61a
EEM
0.02
0.005
0.009
0.9
6.7
0.4
0.8
P
***
***
***
***
***
NS
***
Ellos también evaluaron el contenido energético para aves y cerdos según su origen; dado el enfoque del presente resumen solo se presentan los datos en aves, pero pueden consultar el estudio completo.
Cuadro 6. Contenido energético
Energía, Kcal/kg
Argentina
Brasil
EE.UU.
Metabolizable pollos (< 20 días)
1,925
1,975
2,035
Metabolizable adultos
2,275
2,330
2,390
 
Un concepto en el cuál los nutricionistas hemos puesto poca atención, pero que puede ser de un gran valor, especialmente si hablamos de dietas de porcinos es la cantidad de azúcares.
Cuadro 7. Contenido de azúcares 
Carbohidrato %
Argentina
Brasil
EE.UU
EEM
P
Sacarosa
7.50
7.00
7.80
0.11
***
Estaquiosa
5.50
5.30
6.40
0.08
***
Rafinosa
1.36
1.40
1.10
0.03
***
 
Métodos de análisis de procesamiento
Es claro que las diferencias presentadas hasta el momento son en cuanto a la composición química, con base en el origen, pero existen otras diferencias que dependen del procesamiento al que son sometidas.
El proceso de cocción al que es sometido el frijol soja para extraer el aceite es un factor fundamental en la destrucción de factores anti-nutricionales del frijol, pero el sobrecalentamiento afecta de manera notable la digestibilidad de los aminoácidos, primordialmente de la Lisina. En este asunto es necesario hacer dos anotaciones: 1) es importante determinar los valores que surgen dependiendo del origen de la torta, y 2) es necesario revisar los valores que utilizamos para determinar la buena calidad de la torta de soja.
Los análisis típicamente usados para determinar la calidad en procesamiento de soya, es decir, que haya sido cocinada apropiadamente para desactivar los inhibidores de tripsina, pero conservando el nivel más alto posible en la digestibilidad de los aminoácidos, son:
a)    Actividad ureasica, es un indicador indirecto que nos permite decir si la torta ha sido suficientemente procesada, pero no nos dice cuando ha sido sobrecalentada.  De acuerdo con algunos estándares publicados, los límites deben estar entre 0.5 y 0.2 unidades de pH[9]; sin embargo, con algunos trabajos más recientes por parte del Dr. Ruiz[10] [11], ha manifestado la necesidad de corregir a estos valores entre 0.05 y 0.00.
b)    Digestibilidad en KOH, es una prueba que a diferencia de la actividad ureasica, nos da valores de referencia para decir no solo si la torta esta cruda, pero también si ha sido sobrecalentada. Los valores estándar para este análisis son, entre 78% y 84%.  Algunos trabajos recientes, no publicados, muestran buenos resultados de campo trabajando con solubilidades más altas.
c)    Índice de solubilidad de proteína (PDI, por sus siglas en Inglés), mide la solubilidad de las proteínas de la soya en agua. Este método mide la cantidad de proteína de la soya dispersada en agua, después de mezclar la muestra de soja con agua. Los valores de PDI aceptados por la industria varían del 15 al 30% para soyas procesadas adecuadamente[12].
d)    Lisina reactiva, indica la intensidad de la incidencia de reacciones de Maillard. Este método involucra una serie de reacciones químicas que convierten la lisina químicamente reactiva a homoarginina. La reacción es altamente específica para una parte de la molécula de lisina que es responsable de la reacción de Maillard. La ventaja que tiene este método es que se puede relacionar con la digestibilidad ileal de los aminoácidos de la dieta, pudiendo calcular el coeficiente de digestibilidad ileal verdadera de lisina reactiva y así determinar lisina reactiva digestible[13]. Éste parece ser el método mas preciso para determinar un correcto procesamiento de la torta de soja.
Una vez mencionado lo anterior, podemos ver, que además de las propias dudas que surgen en la clasificación de una torta de soja correctamente procesada, existen también diferencias entre las tortas procesadas en distintos países.
Cuadro 8. Valores de diferentes métodos de procesamiento de la pasta de soya, adaptado de Campabadal (2012) y Mateos (2009)
Parámetros %
USA
Brasil
Argentina
EEM
P
PDI
19.9a
15.6c
16.6b
0.24
***
Solubilidad KOH
87.5a
84.7b
82.3c
0.20
***
Inhibidores de tripsina mg/g
3.90a
3.00b
3.00b
0.24
***
Lisina reactiva %
85.40
84.10
86.60
N/D
N/D
Ureasa, g N/g
0.02b
0.03a
0.02b
0.008
*
Conclusión.
Más allá de emitir un juicio sobre las bondades en el origen de las diferentes tortas de soja disponibles en el mercado, el mensaje principal de este resumen es traer la atención de los especialistas sobre el hecho comprobado por varios investigadores de que existen diferencias significativas en la composición química de las diferentes fuentes.  Es muy importante hacer un trabajo de desarrollo de proveedores y valorar las características típicas de mi proveedor para formular con base en eso.  Si estar realizando análisis continuos fuera muy complicado y costos, y nos vemos obligados a formular con base en datos de tablas, al menos usemos tablas que marquen la diferencia mostrada en este resumen.  Recordemos que más importante que contar con valores altos de nutrimentos digestibles, es que estos datos sean consistentes a lo largo del tiempo.
 
Referencias:

[1] http://www.worldometers.info/world-population/population-by-country/
[2] La industria alimentaria animal de México 2014. CONAFAB.
[3] http://www.nap.edu/catalog.php?record_id=2114
[4] http://www.fundacionfedna.org/tablas-fedna-composicion-alimentos-valor-nutritivo
[5] http://189.28.128.100/nutricao/docs/taco/tab_bras_de_comp_de_alim_doc.pdf
[6] Calidad de las harinas de soja en el mercado europeo
[7] http://www.produccion-animal.com.ar/tablas_composicion_alimentos/26-soja.pdf
[8] http://ps.oxfordjournals.org/content/64/12/2314.short
[9New insights on the urease activity range for soybeanmeal...
[10] http://fdsmagissues.feedstuffs.com/fds/PastIssues/FDS8405/fds11_8405.pdf
[11] http://jajo66.files.wordpress.com/2009/09/manual-of-quality-analysis.pdf

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Alberto Celis
Agronegocios Internacionales
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Daniel Carlos Besso
CADIA - Centro Argentino de Ingenieros Agrónomos
21 de octubre de 2014
Estimados Alberto y Vicente,: Luego de algunas décadas en estas lides, me tocó tener análisis de porotos de soja, del mismo potrero pero de distintas campañas, con resultados diversos. Las condiciones climáticas pueden influir aún más que la de los suelos. Es muy útil cuanfo formulamos, tener bien caracterizadas nuestras materias primas. Pero de por si es imposible para quienes no cuentan con un laboratorio de recibo, muy completo. Los demás debemos aceptar trabajar con valores de tablas. Estos valores de tablas se pueden ajustar año tras año, corrigiendolas, como se suele hacer con el trigo y otros cereales. Lo que sería interesante que los datos fuesen acompañados por un dato de varianza o desviación std. Cuando llega el momento de formular, para aquellos que lo hacemos a campo y sin contar con datos ciertos, se nos presenta la cuestión de que todos los productos pueden variar indistintamente para arriba o para abajo, en cada nutriente. Este problema sería relativamente salvable para las gandes plantas de alimentos. Estas grandes plantas cuentan con el beneficio de la escala de producción para bajar costos, pero cuando su zona de influencia empieza a agrandarse demasiado, los fletes, tanto del producto final como el de las materias primas, comienzan a incidir de tal modo, que muchas veces se consumen ese beneficio de la escala y mucho más. Con lo que la utilidad de toda esa presición se relativiza. Pero no es vano el esfuerzo de elaborar tablas cada vez más precisas.
Alberto Celis
Agronegocios Internacionales
21 de octubre de 2014
Gracias Ing. Trujillo. Su comentario es preciso, el tema pasa por que el suelo y condiciones de siembra en cada uno de esos países es diferente, no por nacionalidad. Sin embargo, el resultado para fines prácticos es el descrito en esta breve eevision. Saludos cordiales.
Alberto Celis
Agronegocios Internacionales
20 de octubre de 2014
Gracias por su valioso comentario, Ingeniero. Saludos cordiales.
Daniel Carlos Besso
CADIA - Centro Argentino de Ingenieros Agrónomos
20 de octubre de 2014
Quisiera compartir con Uds. algunas experiencias de campo en cuanto al uso de lo que en nuestro medio se denomína "EXPELER DE SOJA". Paso a dejinir pues acá (República Argentina) denominamos "EXPELER DE SOJA" a lo que queda de la expresión en frío del poroto de soja, al cual le queda como remanente, entre un 7,5 y un 10 % de aceite sin extraer. Esto según la eficiencia de la maquinaria utilizada. En realidad, es un "EXPELER O EXPELLER", todo subproducto de un prensado, sea este en primera o segunda instancia. Hecha esta aclaración, les cuento que es muy frecuente en mi país el uso del "expeler de primera expresión o expresión en frío". Esta materia prima, para un país con la gran producción de poroto de soja, es relativamente muy accesible. Para la elaboración de alimentos para animales monogástricos, presupone un aporte de materia grasa muy importante. Esta circunstancia, además de aportar una gran cantidad de energía que favorece las ganancias diarias, aporta grasas que en el caso de los monogástricos, influencian muchísimo la calidad de las canales. La tendencia actual es a desmejorar sustancialmente la calidad de las carnes por la ranciabilidad de las grasas de las canales. Cuando se compara organolépticamente, la calidad de las carnes producidas con alimento "libre de aceites " y con niveles acotados de energía, provenientes de materias grasas en general, con carnes producidas con estos "expeler de soja", se alcanza a percibir, claramente la diferencia de calidad. Puede suceder que el mundo esté muy necesitado de proteinas animales y a raiz de esa necesidad no repare en la diferencia, pero la diferencia está y es muy notable. Quiero recordar a nuestros colegas y en general a todos los que convergemos en la producción de alimentos, QUE NO SOMOS PRODUCTORES DE ALIMENTOS BALANCEADOS PARA SERES HUMANOS, que lo que producimos es "COMIDA", producimos ingredientes culinarios y no es lo mismo cualquier cosa. Al margen que las grasas enranciadas son dañinas para la salud.
Vicente Trujillo Figueroa
20 de octubre de 2014
Gracias por su información Alberto Celis. Los ingredientes no varian en su composición por provenir de diferentes paises, varian porque se obtienen de suelos con diferente contenido nutricional, es decir, contienen diferentes niveles disponibles de cada nutriente que necesita la planta para crecer y dar el fruto correspondiente: Grano de maíz, Soya, etc. Variaciones en la composición quimica de los ingredientes se pueden tener de parcela a parcela si les incorporamos diferentes niveles de Nitrógeno, Potasio, Fósforo, Azufre,.......etc. Otro factor determinante es la Genética, hay variedades con contenidos nutricionales superiores a otras. Seria conveniente sembrar la misma variedad de Soya en USA, Argentina y Brasil y analizar la composición de los suelos donde se siembre., y además, reportar los datos sobre el mismo porcentaje de materia seca. Es un tema muy interesante el que nos presenta, hay que seguir juntando datos y comunicarlos a los que estamos involucrados en la nutrición animal. Dr. Vicente Trujillo Figueroa, dr_trujillo@msn.com
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