Contradicciones Gerenciales
Publicado: 2 de marzo de 2017
Por: Eduardo Cervantes López, Consultoría Internacional en Gerencia Integral Productiva. Barranquilla, Colombia
En mi práctica como consultor en Latinoamérica y España, he observado en mayor o menor proporción, un conjunto de situaciones cotidianas que contribuyen al incremento de los decomisos, pérdidas de rendimiento y aumento de los gastos de operación de las plantas, durante la prefaena y el procesamiento de los pollos. Citaré algunos ejemplos:
Prefaena
– Recolección
Está comprobado que la captura de las aves por las patas ocasiona el mayor número de golpes, traumatismos, hematomas y hemorragias. Sin embargo, en la mayoría de las empresas continúan utilizando este método de recolección, argumentando que es el más rápido para garantizar que la planta no vaya a tener problemas de abastecimiento.
Como alternativa para disminuir estas grandes pérdidas de carne, es recomendable utilizar el sistema de recolección por el cuerpo, manteniendo las alas pegadas a éste delicadamente, para no presionar los sacos aéreos abdominales.
Estudios comparativos efectuados, han podido establecer que los decomisos originados al atrapar los pollos por las patas, se reducen en aproximadamente en un 50%. Durante mis trabajos de consultoría hemos podido lograr bajarlos hasta un 70%, tomándolos por el cuerpo.
En este punto es importante resaltar que el estado de las jaulas juega un papel muy importante. Para tal efecto deben tener tapas. No deben estar rotas ni partidas.
– Transporte de los Pollos a la Planta
Siempre me ha llamado la atención el contraste que tradicionalmente ha existido para la movilización de las aves en estas dos etapas críticas:
Siempre me ha llamado la atención el contraste que tradicionalmente ha existido para la movilización de las aves en estas dos etapas críticas:
- Pollitos BB. Utilizando camiones especialmente acondicionados, con el fin de garantizar un adecuado confort durante el recorrido de la planta de incubación a las granjas.
- Pollos listos para Proceso. En muchas organizaciones se emplean vehículos que presentan deficiencias en cuanto a la inyección de aire para disipar el calor evaporativo que se encuentra alrededor del pescuezo y la cabeza, una vez han sido cargadas las jaulas en los tráileres o plataformas.
- Adicionalmente, carecen de una adecuada protección del sol para evitar que se sofoquen, ocasionándoles en muchos casos la muerte por estrés calórico.
– Espera en Planta
Es de vital importancia que el sitio donde los pollos aguardan su turno de sacrificio también esté cabalmente acondicionado. No solo se debe monitorear la temperatura y humedad relativa ambiental, sino el Microclima que hay dentro de las jaulas.
Si los camiones están completamente implementados, se pueden lograr los siguientes porcentajes de pollos ahogados detectados en la planta al momento de ser colgados en el transportador aéreo de matanza:
Clima Cálido : 0.07 %
Clima Frío : Menor del 0.05%
– Planta procesadora
La zona de colgado debe estar oscurecida e iluminada con luces color azul, rojo o verde, que inducen a que los pollos se tranquilicen convenientemente. Esta condición favorece la manipulación de los trabajadores al momento de sacarlos de las jaulas y colgarlos en el transportador aéreo de sacrificio.
Para continuar conservando los pollos relajados en el trayecto hasta la entrada a aturdidor, el Masajeador de pechugas debe estar debidamente ajustado y fabricado con un material menos rígido que la lámina de acero inoxidable. El motivo? En caso de que los pollos aleteen condición que debe ser mínima, las alas se maltratarán muy poco.
– Aturdido – Prechoque
La condición "sine qua non" es que los pollos ingresen primero la cabeza a la tina para que se insensibilicen de inmediato.
Cuando otra parte del cuerpo – alas, pechuga, etc.- toca la superficie húmeda, ocasiona una reacción inmediata de levantar la cabeza y aletear intensamente. En esta condición, las aves salen del aturdidor completamente despiertas. Por tal motivo, muchas de ellas pasarán por encima de las guías del matador automático, recargándosele el trabajo de la persona responsable de revisar y asegurar que todos los pollos han sido degollados.
En resumen, si las circunstancias anteriores no se mantienen bajo control diariamente continuarán perdiéndose miles de millones de dólares anualmente por concepto de decomisos.
Estos faltantes en kilos de carne procesada, dificultan el cumplimiento en muchas ocasiones de los pedidos solicitados por el departamento de ventas. Por esta razón, se hace necesario en algunas ocasiones procesar más pollos.
Si la administración desarrolla una gestión consistente para que cada una de las actividades se lleve a cabo correctamente de manera disciplinada, se pueden lograr producir más kilos de carne Calidad Grado A, con un buen rendimiento y un bajo gasto operacional. Mantener este escenario como filosofía empresarial aumenta su nivel de competitividad en el mercado.
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5 de mayo de 2017
Hola Orlando Buenos días : Buen trabajo de investigación.
Te comunico que no hay ayuno perfecto. La razón, los pollos al igual que los humanos aunque comemos en promedio cada 4 horas, todos no tomamos los alimentos exactamente a la mima hora. En consecuencia, cuando se da la orden de suspender el pienso, algunas aves están comiendo. Otras Lo harán más tarde, pero es posible que ya no encuentre alimento. EstOs pollos posiblemente padecerán Sobre-ayuno.
Una vez mas te invito a revisar el tema del buche lleno, resultado del efecto de la temperatura ambiente. Saludos
20 de abril de 2017
Hola Orlando buenas tardes : Te invito a investigar si actualmente se cumplen las siguientes condiciones una vez se ha suspendido el suministro de alimento :
- Todos los bebederos independientemente de su tipo, tienen agua suficiente?
- Durante la noche las luces del galpón están encendidas hasta cuando ingresan los recolectores?
- El pollo se encuentra en actividad, resultado de las visitas del personal que lo tiene a su cargo?
Cómo es la efectividad en el grado de evacuación del tracto intestinal observado a la salida de las desplumadoras y durante la evisceración?.
Quedo atento a tus respuestas.
Saludos
20 de abril de 2017
Hola Pedro buenas tardes: No conocía estos resultados. Me parecen muy interesantes. Gracias por compartirlos. Admiro tu inquietud.
Saludos
17 de abril de 2017
Orlando : Tiempo empleado para descargar un camión en rastro?
Cualquier otro detalle operacional que desees hacerme saber.
17 de abril de 2017
Hola Orlando buenas tardes : Antes de darte mi opinión sobre el caso que comentas, te informo que hace aproximadamente 8 años estuve visitando el Grupo San Antonio en Córdoba. En uno de mis viajes tuve la oportunidad de observar el proceso de cargue. llegué a la granja a eso de las 11:00 p.m. y hacía mucho frío. Lamentablemente no recuerdo en que mes fue. Dicho esto a manera de introducción te pregunto algunos detalles puntuales:
- Rango de temperatura desde las 6:00 p.m. hasta cuando finaliza el cargue y despacho del último camión rumo al rastro. Te pregunto esto por lo expresado en el comentario anterior que le dirigí a Pedro. Situaciones Especiales.
- Qué sistema de cargue utilizas? Por las patas, Por el cuerpo, Por el pescuezo...
- Cuántas personas intervienen en la recolección, descargue de jaulas y armado de los cercos, movilización y subida de las rumas al camión?.
- Cuánto tiempo se demora toda esta operación?
- Cómo descargan los camiones en el rastro?.
- Cuál es la velocidad de proceso?
Quedo atento a tus respuestas para seguir avanzando.
Coincido con el colega Bismark que debe existir una correlación entre los tiempos de cargue en la granja y descargue en el rastro.
Saludos
5 de abril de 2017
Ing. Bernardina : Presentó excusas por el involuntario error al escribir su nombre y profesión.
Aprecio su comprensión.
5 de abril de 2017
Hola MV Bernardina Buenos dias: Compartir mis reflexiones con la comunidad del pollo de engorde tiene como fin hacerla más compatitiva y rentable al ajustar las pérdidas a los parámetros de gestión.
Saludos
4 de abril de 2017
Hola Irma buenas tardes . Me complace que las reflexiones gerenciales y operacionales consignadas en el video le hayan parecido interesantes.
Si asisto al congreso en Guadalajara, me acercaré a su stand para saludarla personalmente.
4 de abril de 2017
Pedro buenas tardes : Dos aspectos deben considerarse para tener un buen ayuno :
Efectivamente el período entre el retiro del alimento y el momento del sacrificio debe estar entre 8 y 12 horas.
El detalle puntual es que la recolección debe iniciarse aproximadamente 5 horas después de suspender el alimento, porque al ser ingerido éste, su tránsito demora alrededor de 4. 5 horas para evacuar los residuos de la digestión. Se da por descontado que el suministro del agua, movimiento de las aves, etc., se cumple.
De otra parte, hay unas SITUACIONES ESPECIALES estudiadas por la Dra. Julie Northcutt de la UGA, quien determinó tres eventos :
- Cuando cae la tarde y llega la noche, los pollos tienden a embucharse.
- Cuando la temperatura ambiente supera los 32 grados C, los pollos se llenan el buche.
- Cuando la temperatura ambiente desciende los 15 grados C, tienen el mismo comportamiento.
Por lo tanto, ella sugiere retardar la captura 3 horas, para completar 8 horas.
Espero que estos comentarios te sean útiles.
Saludos
4 de abril de 2017
Hola Adelino buenas tardes : Aprecio su deseo de participar en próximos eventos. Lo invito a que me envie un correo a mi Email, dándo algunos detalles del alcance de su palestra.
Saludos,
Eduardo
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