Campylobacter spp. y factores asociados a su presencia en el proceso de faenado de pollos en una planta de Medellín, Colombia

En los últimos años la Campylobacteriosis se ha convertido en una enfermedad zoonótica de importancia en salud pública, por ser uno de los agentes con mayor participación en las gastroenteritis agudas en países desarrollados. Al ser un huésped habitual en la flora intestinal de los pollos de engorde, la prevalencia de Campylobacter está determinada por factores de procesamiento en la cadena avícola.

 

Determinar la prevalencia de Campylobacter spp en canales de pollo y los factores asociados a su presencia, en tres etapas diferentes del proceso de faenado, en una planta ubicada en el corregimiento de San Antonio de Prado del Municipio de Medellín, Colombia en el año 2014.

 

En este estudio analítico de corte transversal, se tomaron muestras de aves en edad de sacrificio en diferentes etapas del proceso (n=60, Fig. 1), las cuales fueron procesadas utilizando los productos para detección de Campylobacter spp. y el equipo Mini Vidas (BioMérieux, Marcy l’Etoile, Fig. 2).

El análisis descriptivo de la información se llevó a cabo por medio de distribución de frecuencias (variables cualitativas) y medidas de resumen (variables cuantitativas); Para el análisis bivariado se aplicó la prueba de Chi cuadrado. A las variables que se encontraron relacionadas se les aplicó análisis multivariado (regresión logística).

 

La prevalencia de Campylobacter spp. fue de 16.7%, 6.6% y 0% antes de evisceración, luego de evisceración pero antes de enfriamiento, y luego del tanque de enfriamiento y desinfección, respectivamente (Fig. 3 y Fig. 4). Sin embargo, ninguna de las asociaciones entre los factores y la prevalencia fueron estadísticamente significativos (p>0,05). Al comparar las tres prevalencias encontradas en los puntos de muestreo, se observó una disminución estadísticamente significativa de la presencia de Campylobacter spp. a lo largo del proceso (Cochran’s Q= 12,667; p< 0,05).

 

 

1. Keener KM, Bashor MP, Curtis PA, Sherdon BW, Kathariou; S. Comprehensive Review of Campylobacter Science and Food Safety. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2004; Vol 3.
2. Darbon A, Desmaris E, Baroux D. Evaluation of two new alternative methods for the detection of Campylobacter spp. in Food and Environmental Samples. Laboratoire Départemental d’Analyses de l’Ain – Rue Henri de Boissieu – 0106. Bourg-En-Bresse-France.
3. Sanchez-Plata M.X., Cervantes E. Procesamiento de Pollos Tomo II: Factores que afectan la calidad, la inocuidad y el rendimiento. Barranquilla: Ed BETA: 2012