El ABC de la Pre-Faena

Cuando alcanzan la edad de faena los pollos parrilleros son retirados de los galpones y transportados al matadero donde serán faenados. La remoción de los pollos de los galpones es un proceso que abarca diferentes etapas - programación de retiro, ayuno, preparación del galpón, recolección y, finalmente, transporte al matadero. Agrupadas bajo la denominación genérica de “Pre-Faena”, estas operaciones necesitan ser gerenciadas de manera integrada para que se pueda, así, asegurar la calidad y el rendimiento de carcasa obtenidos a lo largo de la engorda.

La saca de los pollos inicia con la programación de retiro que se envía a las granjas por lo menos 24 horas antes de la hora del carguío. Esta anticipación se hace necesaria para que el galponero y su equipo puedan organizarse y tomar todas las providencias necesarias en tiempo, pues que en ella se especifica no solamente la cantidad de aves a cargar, el número de aves por jaula, la hora de inicio y termino del carguío sino que también la hora del corte del alimento, operación de crucial importancia para la preservación de la calidad y seguridad alimentária durante la faena.

Después de realizado el retiro del alimento a la hora establecida por la empresa, los galponeros tienen de asegurar a los pollos agua disponible durante las horas siguientes y hasta que llegue el camión. Aun que algunos trabajos de investigación disminuyan la importancia del agua para el proceso de limpieza del tracto digestivo de las aves, su disponibilidad, en base a la experiencia práctica, contribuye no solamente para el vaciado del sistema gastrointestinal (Figura 1), sino que también para asegurar el confort de las aves antes del carguío, sobre todo aquellas criadas en climas calurosos y galpones abiertos. Inmediatamente antes del inicio del carguío los bebederos tienen de ser alzados o apartados, para evitar que las aves se choquen contra ellos durante el agarre y, de esta manera, se lastimen. Igualmente, debiese cuidar de la aireación del galpón mientras los pollos esperan para ser cargados, evitando el estres térmico y mortalidad.


Fig. 1: El decomiso por contaminación es una importante causa de pérdidas económicas para los mataderos avícolas.

Dividir los galpones en corrales no es una práctica universal. Su adopción por las empresas depende de distintas variables, incluyendo el tipo de manejo adoptado en el carguío. La experiencia enseña que el manejo de las aves y el consecuente trabajo de recolección son facilitados, sobremanera, cuando se adopta esto mecanismo de contención de las aves.

La recolección de las aves es una operación muy delicada, pues se puede echar a perder, fácilmente, durante las pocas horas que dura el carguío, un arduo y costoso trabajo realizado a lo largo de los 45 días de engorda. Así, en el esfuerzo de preservar la calidad de carcasas durante esta operación, reduciendo, de esta manera, las pérdidas posteriores por decomiso o rebajamiento de calidad en el matadero, la elección del método de agarre juega un papel-clave. Igualmente clave es la calificación y grado de consciencia del personal responsable por realizar el trabajo, del supervisor de carguío a los agarradores.

Son tres los principales métodos de carguío actualmente utilizados por la industria avícola: por las patas, por el cuello e individual. Son también distintos los ritmos de trabajo que se logran con estos 3 métodos. Por esta razón, los tiempos asignados a cada etapa de la programación de carguío y la cantidad de gente disponible para hacer el trabajo de recolección tienen que contemplar estas particularidades para que los resultados sean satisfactorios.


Fig. 2: El carguio por las patas lastima las carcasas.

Por diferentes razones, los dos primeros métodos - por las patas y por el cuello - son los que más afectan la calidad física de las carcasas, por las lesiones internas y externas que provocan en las canales (Figura 2). El método individual, a su vez, es el que, de lejos, más protege al pollo. Elegir uno u otro método es una decisión exclusiva de la empresa tomada en base a sus necesidades y/o conveniencias.

Todavía, en la eventualidad que la empresa decidir migrar de un método a otro, se hace necesario entender que no estará realizando simplemente un cambio, pero una mudanza estructural amplia y significativa en esto proceso, que inicia con la elección del nuevo método de trabajo, pasa por la recapacitación de la gente y culmina con la adopción de nuevas prácticas de manejo para el carguío. Es un proceso que requiere de los responsables directos e indirectos por el trabajo, conocimiento del proceso y sus implicaciones, capacidad de realizar y gerenciar mudanzas, y determinación (y también paciencia) para consolidárselas.

Aun que fuera de Latinoamérica el transporte de las aves vivas al matadero se haga, mayormente, en contenedores de acero, en nuestro continente los guacales plásticos continúan siendo el recurso más difundido entre las empresas (Figura 3). Por esta razón, no se puede descartar la importancia de los guacales en el esfuerzo de asegurar la calidad de las carcasas en el trayecto entre la granja y la planta. Por esta razón, es recomendable establecer un límite de peso, o de cabezas de aves, a transportar por guacal para poder acomodar, confortablemente, las aves durante el traslado entre granjas y planta, elegir guacales con un diseño que facilite la aireación de las aves durante el transporte y que permita colocar y retirar fácilmente las aves de su interior, que sean de buena calidad para que sean más duraderos, bien como asegurar que estén siempre en buenas condiciones de conservación para evitar que las aves se lastimen durante el viaje.


Fig. 3: Guacales plásticos son los preferidos por la avicultura en Latinoamérica.

La transferencia de las jaulas del interior de los galpones para el camión y su posterior apilado son operaciones que exigen un gran esfuerzo físico por parte del equipo de carguío. Para evitar que se agoten rápidamente y, de esta manera, comprometan la calidad del trabajo que tienen por realizar, algunos cuidados son importantes. Disponibilidad de agua fresca, una alimentación adecuada, rotación de funciones, recursos mecánicos que reduzcan el esfuerzo físico impuesto por la manipulación de las jaulas y el cumplimiento estricto de los tiempos asignados a cada operación contribuyen para mejorar las condiciones de trabajo y mantener alto el ánimo de la gente durante las horas que tienen que permanecer en los galpones.

Por último, pero no menos importante, el programa de transporte de una empresa avícola tiene de contemplar, en el momento de su elaboración, las distancias entre las granjas y la planta, el tipo de pavimento de las carreteras y el peso de los camiones vacíos y cargados para, a partir de estas variables, programar los tiempos de viaje de manera que no falten pollos en el matadero ni, tampoco, se lastime las aves en el transcurso entre la granja y la planta. Controlar formalmente estos tiempos ayuda a mantener el proceso bajo control, de lo contrario hay el riesgo que se descontrole. Igualmente importante es que los camiones dispongan de recursos que aseguren el confort térmico de las aves durante el viaje, una de las principales causas de mortalidad de transporte.

Como vimos en esta rápida revisión, son muchas las exigencias relacionadas a cada una de las operaciones que componen la pre-faena. Para preservar la integridad de las carcasas que llegan al matadero, hay que cuidar de igual manera de todas ellas todos los días, sin excepción.